Przepis na ser typu Koryciński

[andrzej k]

 

 

Mozesz zawsze użyć plastikowej czy drewnianej szpatulki.

 

 

Dużą kulinarną rózgą  metalową zrobisz skrzep jaki potrzeba .

 

 

Pozdrawiam

[mariusz_e]

Witam wszystkich. Zacząłem robić sery niedawno. Zrobiłem kilka razy goudę, ementaler, jestem z nich zadowolony.

Problem mam właśnie z korycinskim. Chodzi o to że nie ma w nim dziur, ser jest twarogowy i kruszący się. W smaku delikatny i śmietankowy.

Robię według przepisu. Myślałem że mam kiepski kefir, dodałem ostatnio danona- w składzie tylko kultury bakterii. Dodatkowo dodałem dla pewności zsiadłego mleka. Przed solanka trzymałem dwie doby w ciepłym miejscu i nic. Nie ma dziur. Cztery próby i wychodzi tak samo.

A może są gotowe kultury bakterii które można zastosować do korycinskiego?

[Muski]

 

 

Problem mam właśnie z korycinskim

opisz dokładnie po kolei czynności, czasy temperatury..........i znajdziemy ............

[mariusz_e]

Mleko przywożę od sąsiada od razu po wieczornym udoju, jeszcze ciepłe, 10 litrów. Dodaję kefir 200gram(ostatnio kefir + zsiadłe mleko) mieszam, czekam 10 min.

Mleko podgrzewam do 38 stopni.

Dodaję podpuszczkę mikrobiologiczną z browinu, ilość troszke większą jak zaleca producent, mieszam minutę. Po 15 minutach jest już skrzep ale czekam około 40 minut.

Kroję w kostkę 1cm. Czekam około pół godziny, w między czasie kilka razy zamieszam.

Odlewam serwatkę ile się da, następnie wykładam ziarno na durszlak, lekko ugniatam.

Przekręcam w formie co pół godziny kilka razy, później już rzadziej. I tak trzymam go w tej formie 2 doby w temperaturze około 24 stopnie.

Następnie do solanki na 5 godzin.

 

Ser wychodzi bez dziur, kruchy, podobny trochę do fety, trochę do twarogu.

[michal278]

Kwestia dziur to skonplikowana sprawa. Dziury to wynik dzialania bakterij E. Coli lub propionów. Szwajcarzy zauważyli że w ich serach jest coraz mniej dziur w szczegolnie w ementalerze. Okazało się że winą jest wprowadzenie automatycznego udoju. Dziury są bowiem od mikroczastek siana, a dokładniej od bakterii na nich żyjących. Sam tego doświadczyłem gdy raz wyszedl mi Korycin wyglądający jak ementaler. Niby mleko to samo, a dziury piękne. Efekt był związany z tym że przelewane było z kanki udojowej do baniaka w oborze. Wazna jest też pora roku, gdyż zimą krowy są czym innym karmione i panują inne temperatury. Dawniej zimą sprzrdawano tylko sery, a nie robiono, mowa jest oczywiście o mleczarstwie zagrodowym.

[Muski]

 

 

ilość troszke większą jak zaleca producent, mieszam minutę. Po 15 minutach jest już skrzep

za szybko - skrzep powinien się wytworzyć po ok 30- 40 min - ser może Ci wyjść za twardy - lub zbity  ale nie kruchy ( w sensie rozpadający się)- to kwaśne mleko jest zbędne - o ile dajesz kefir z żywymi kulturami bakterii. - po dobowym  lub dwu dniowym obcieku  prawidłowo dajesz do solanki - dziurki wychodzą zawsze  - czasem mało czasem więcej   z tak świeżego jak piszesz - jeszcze ciepłego zawsze - może spróbuj przy temp 36 st dodać podpuszczkę ( wg zalecenia producenta Browin opisuje wytworzenie skrzepu po 50-70 min) - i potrzymaj mleko z wlanym i wymieszanym kefirem ok 30-40 min. dodaj  łyżeczkę soli  ​ - po cięciu skrzepu poczekaj 30 min niech sobie spokojnie opadnie - nie ma konieczności go męczyć   - sery wymagają spokoju i niewiele przyśpieszysz  

[michal278]

Zapomniałem napisać, z opisu wychodzi że to bardziej ser podkuszczczkowo-kwasowy wychodzi. Proponuje zmniejszyć ilość czynników mających wplyw na ser. Na początek zero dodatków, zrobić próbę podpuszczki by określić ilość jej potrzebnej, temperatura max mleka 33 stopnie.

[KrzysztofM]

W przepisie na Serowar.pl podane jest 37? To jaka jest właściwa temperatura? Wczoraj robiłem ala Korycina i dawałem podpuszczkę przy 38 st. Hmmmm, aż się boję.

Edytowane 20 Lutego 2017 przez KrzysztofM

[michal278]

Bakterie które są w mleku czy kefirze to bakterie mezofilne- działają optymalnie do 38stopni, powyżej 38 to już termofilne-jogurtowe np. Ale zwiększając temperaturę mleka przyspiesza się działanie podpuszczki. Do Korycina dodaje się podpuszczki tyle by skrzep przy danej temperaturze mleka wytworzył się w 45-60minut. Nastepnym razem proponuje mleko odstawić na noc w chłodne miejsce, zebrać śmietanę rano i z takiego mleka robić. Podgrzewać stopniowo do 33-34 stopni, odebrać z 100ml i zrobić próbę podpuszczki (https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?/topic/2952-Próba-podpuszczki '> https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?/topic/2952-Próba-podpuszczki ), po policzeniu ile potrzeba, dodać do reszty mleka rozpuszczoną w pół szklanki wody niechlorowanej! Poczekać aż sie skrzep wytworzy, po próbie przełomu pociąć na 1cm kostkę, po wydzieleniu serwatki, odebrać ją a skrzep dalej odsączyć na durszlaku. Jeśli się chce mieć wyższy ser, wpierw wrzucamy na większy durszlak, po pierwszym obracaniu na mniejszy durszlak. Edytowane 20 Lutego 2017 przez michal278

[mariusz_e]

Spróbuję w takim razie: schłodzić mleko i następnego dnia podgrzać do temp 33-34 stopni, dopiero wtedy podpuszczka. No i kefir przynajmniej 30 minut przed podpuszczką.

Może właśnie przez temperaturę 38 (mogło wskoczyć i 39) zabijałem bakterie z kefiru.

W weekend próba, dam znać co wyjdzie.

Jeszcze pytanie - co daje ta łyżeczka soli na początku?

[michal278]

Dla smaku tylko. Czesto zapominam

[Przetrwalnik]

Jestem początkujący i czekam obecnie na dostawę sprzętu do produkcji sera. Ogólnie jak przeglądam tematy serowarskie (jeszcze dużo do czytania zostało) i widzę Wasze sery ( Perszing37, EAnna i innych), to jest imponujące jak Wam to wychodzi.

 

Przejdę teraz do moich pytań. Mleko kupujemy bezpośrednio od krowy od lat - zakładam, że jest pewne. Będę miał możliwość brać 5-10 litrów na raz, aby zrobić ser. Nie mam zamiaru go pasteryzować. Czy do pierwszego sera mam dodać kefir/jogurt, a może lepiej od razu bakterie, które kupiłem - nazywa się to 

 

MSE - Cheese-Tek kultura starterowa (mezofilne)

Zastosowanie: Półtwarde, twarde i miękkie odmiany sera: Gouda, Cheddar, Ser Koryciński, masło i inne

 

Przy okazji, czy do twardszego sera początkowo wystarczy jakiś słoik jako obciążenie, bo prasę dźwigniową zrobię potem, jak będę już wiedział co mi potrzeba i jakiej wielkości.

[Muski]

 

 

Jestem początkujący

ja też .... chociaż zrobiłem już trochę serków typu Korycin , gołki, i oczywiście ricottę .... i tak proponuję Ci zacząć  .... a kultury MSE..... jeszcze gdzieś z przodu.... zaczekaj....      

[furgon]

Ja je daje do mozzarelli, a to zdecydowanie łatwy do zrobienia ser

[pioro]

 

 

czy do twardszego sera początkowo wystarczy jakiś słoik jako obciążenie, bo prasę dźwigniową zrobię potem, jak będę już wiedział co mi potrzeba i jakiej wielkości.

 

Przez długi czas zanim zrobiłem prasę stawiałem na górnym dekielku formy garnek z odpowiednią ilością wody 1-15 litrów, niewygoda polega na na tym że ser pracuje i jest to układ niestabilny i kilka razy garnek spadł i było sprzątanko

[Grandesa]

Witam, od zeszłego roku robię sery z koziego mleka. W zeszłym roku powstało tylko kilka sztuk. Wychodziły mi ładne z suchą skórką. W tym roku na początku tez wychodziły a obecnie podczas obciekania robią się już takie trochę maziowate na wierzchu i nie tworzy się taka ładna skórka. Proszę o pomoc - co robię źle?

[EAnna]

 

 

obecnie podczas obciekania robią się już takie trochę maziowate na wierzchu

Spróbuj obsuszyć wentylatorem.

 Mleko o każdej porze roku jest trochę inne, do tego dochodzi wilgotność względna pomieszczenia i masz warunki do rozwoju bakterii maziowych.

[Grandesa]

Dzięki EAnna,  wypróbuję ten patent Rozumiem, że ten wentylator to jeszcze przed solanką?

Dodam że ja robię ser z mleka niepasteryzowanego, może pasteryzacja coś by pomogła.  Strasznie wkurza mnie ta maź na serze.

[EAnna]

 

 

Rozumiem, że ten wentylator to jeszcze przed solanką?

Jeżeli maź robi sie przed solanką to przyczyną może być słabe osuszenie skrzepu.

W takiej sytuacji spróbuj wysolić takie serki na sucho.

Jakie sery robisz konkretnie? 

[Grandesa]

 

 

Jakie sery robisz konkretnie?

robie serek z przepisu na ser koryciński
[Dodano: 18 kwi 2018 - 11:31]

 

 

Jeżeli maź robi sie przed solanką to przyczyną może być słabe osuszenie skrzepu.

Co może być przyczyną? Bo wydaje mi się że zawsze robię tak samo. No może nie pilnuję co do minuty czasu ale chyba 5 minut w tą czy w tą to chyba nie ma takiego znaczenia?

[EAnna]

 

 

5 minut w tą czy w tą to chyba nie ma takiego znaczenia?

Tutaj nie chodzi o minuty, tylko o efekt.

Skrzep musi się ściąć w określonym czasie (jeżeli w dłuższym to jest słaby i nie da sie dobrze osuszyć).

[Grandesa]

Czy dodanie większej ilości podpuszczki pomoże?

[EAnna]

Czy dodanie większej ilości podpuszczki pomoże?

Po jakim czasie od zaprawienia mleka uzyskałaś mocny, sprężysty skrzep?

W jakiej temperaturze było zaprawiane mleko?

P.S. Przepisy dla mleka krowiego nie sprawdzają się przy mleku innych ssaków.

Wiem to od "Eli od kózek" - naszej koleżanki, która wyspecjalizowała się w kozich serach.

Może Ela się odezwie.

Edytowane 18 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Grandesa]

Po jakim czasie od zaprawienia mleka uzyskałaś mocny, sprężysty skrzep?

Po 45 minutach. Mam naturalna podpuszczkę.

W zeszłym roku używałam podpuszczki mikrobiologicznej i już po 30 minutach miałam mocny skrzep. Teraz też zamówiłam mikrobiologiczną, więc zobaczymy czy będzie różnica.

 

 

W jakiej temperaturze było zaprawiane mleko?

w 36 stopniach. Po pokrojeniu skrzepu nie dogrzewam. Po około 20-30 minutach przekładam do form.

Edytowane 18 Kwietnia 2018 przez Grandesa

[blade232]

Witam wszystkich.

Zaczynam przygodę z serami i chciałem dzisiaj zrobić pierwszy serek typu koryciński. Przeczytałem wątek zakupiłem co trzeba i teraz chcę jeszcze parę wątpliwości rozwiać.

Będę robić ser z max 5 litrów mleka 3,2% kupnego (świeże nie UHT). Po pierwsze na próbę i jeszcze większego gara nie posiadam. Zakupiłem sitko, podpuszczkę i chlorek wapnia itd.

Teraz mam parę pytań:

1. Czy zakwaszać kefirem kupnym(w składzie żywe kultury i drożdże bez dodatków) czy śmietaną kupną 12-30%(w składzie żywe kultury bakterii bez dodatków) ?

2. Kolejność dodawania do mleka składników (najpierw chlorek czy "zakwaszacz" i ile czekać zanim dodam podpuszczkę ?

3. Czy jeżeli chcę zacząć konsumować ser powiedzmy po 2 dniach już od zrobienia czyli od dzisiejszego dnia licząc w sobotę albo najpóźniej w niedzielę to czy jest sens po 24 godzinach od uformowania wysalać go w solance lub z ręki i czy wtedy nie będzie tylko za słony na zewnątrz a w środku "nijaki" i czy mimo że będzie napoczęty będzie się ta sól jeszcze rozchodzić z biegiem czasu czy nie ?

4. Czy może jest możliwość posolenia mleka przed dodaniem podpuszczki aby już ser był słony i nadawał się do spożycia po 1-2 dniach i nie trzeba było by go wysalać w solance lub z ręki i jeżeli tak można zrobić to ile soli dać do mleka (5L) i czy to wpłynie negatywnie na ser ?

Dodam że zależy mi na zaczęciu konsumpcji sera po tym 1-2 dniach i zależy mi aby ser nie był mdły i był w miarę słonawy a żona nienawidzi takich serów słodkawo nijakich a jak ten ser jej posmakuje i zaakceptuje go to następne może będą miały czas na poleżenie aby się sól rozeszła równomiernie po całości a jak nie zaakceptuje to pogoni moją produkcje i moja przygoda z serami się może skończyć szybko.

Proszę o wasze wskazówki i uwagi.

Pozdrawiam