Przepis na ser typu Koryciński

[hechlak]

hmm ja do swieżego mleka dolałem troche kefiru bo tak było w przepisie, i zostawiłem na 24 h, ale to podobno ma powodowac że dziury w serze będą.

To co na następny raz nie dodawać?

[michal278]

Wlej kefir ale na godzine, dwie przed robieniem. Bakterie i drożdże dopiero w serze pokażą swoją moc. Pamiętaj też o czystości podczas produkcji.

[hechlak]

dziękuje za rad, zastosuję się 

[homian]

Fajnie kroić skrzep pionowo, poziomo już gorzej. Kilka drobnych rysek od krojenia nożem skrzepu w garnku  i cudem udało uniknąć się łomotu od małżonki   . Trzy minutki roboty i to łącznie z przygotowaniem narzędzi, 2 złote wydatku na drut i prosty "krajalnik" skrzepu gotowy. Wystarczy położyć deseczkę na gar i opuszczając stopniowo drut obracać korbką. W ten sposób uniknę obitej gęby

 

[michal278]

Kroisz pod ukosem. Potem większe kawałki rozdraniasz ręką. Mozesz zawsze użyć plastikowej czy drewnianej szpatulki. Jak masz drut w miarę twardy to użyj do zrobienia ramki. W środek zawiazujesz żyłkę i masz harfe mega. Edytowane 16 Grudnia 2016 przez michal278

[Muski]

 

 

Trzy minutki roboty i to łącznie z przygotowaniem narzędzi, 2 złote wydatku na drut i prosty "krajalnik" skrzepu gotowy.

Piekny pomysł    

[homian]

Jak masz drut w miarę twardy to użyj do zrobienia ramki. W środek zawiazujesz żyłkę i masz harfe mega.

.

Pewnie tylko to już troszkę dłużej. Zależało mi tak na szybko, od ręki. Ramka+żyłka = harfa ??. No tak, gdzieś tam mam schowaną rakietkę do babingtona, czy może to się nazywa Badminton. Ech to moje lenistwo :D

Edytowane 16 Grudnia 2016 przez homian

[Muski]

 

 

mam schowaną rakietkę do babingtona

Nooo proszę a ja mam kilka do squosha  

[homian]

 

 

Nooo proszę a ja mam kilka do squosha

Muski widzę że mieszkasz rzut beretem ode mnie. Pakujmy się w jedno auto i jedźmy do Korycina zarobkowo ciąć skrzep

[michal278]

W Korycinie tną inną maszyną. Mają taki patent na hoboki.

A drut mam nadzieję że z k.O. stali?

[andrzej k]

 

 

Mozesz zawsze użyć plastikowej czy drewnianej szpatulki.

 

 

Dużą kulinarną rózgą  metalową zrobisz skrzep jaki potrzeba .

 

 

Pozdrawiam

[mariusz_e]

Witam wszystkich. Zacząłem robić sery niedawno. Zrobiłem kilka razy goudę, ementaler, jestem z nich zadowolony.

Problem mam właśnie z korycinskim. Chodzi o to że nie ma w nim dziur, ser jest twarogowy i kruszący się. W smaku delikatny i śmietankowy.

Robię według przepisu. Myślałem że mam kiepski kefir, dodałem ostatnio danona- w składzie tylko kultury bakterii. Dodatkowo dodałem dla pewności zsiadłego mleka. Przed solanka trzymałem dwie doby w ciepłym miejscu i nic. Nie ma dziur. Cztery próby i wychodzi tak samo.

A może są gotowe kultury bakterii które można zastosować do korycinskiego?

[Muski]

 

 

Problem mam właśnie z korycinskim

opisz dokładnie po kolei czynności, czasy temperatury..........i znajdziemy ............

[mariusz_e]

Mleko przywożę od sąsiada od razu po wieczornym udoju, jeszcze ciepłe, 10 litrów. Dodaję kefir 200gram(ostatnio kefir + zsiadłe mleko) mieszam, czekam 10 min.

Mleko podgrzewam do 38 stopni.

Dodaję podpuszczkę mikrobiologiczną z browinu, ilość troszke większą jak zaleca producent, mieszam minutę. Po 15 minutach jest już skrzep ale czekam około 40 minut.

Kroję w kostkę 1cm. Czekam około pół godziny, w między czasie kilka razy zamieszam.

Odlewam serwatkę ile się da, następnie wykładam ziarno na durszlak, lekko ugniatam.

Przekręcam w formie co pół godziny kilka razy, później już rzadziej. I tak trzymam go w tej formie 2 doby w temperaturze około 24 stopnie.

Następnie do solanki na 5 godzin.

 

Ser wychodzi bez dziur, kruchy, podobny trochę do fety, trochę do twarogu.

[michal278]

Kwestia dziur to skonplikowana sprawa. Dziury to wynik dzialania bakterij E. Coli lub propionów. Szwajcarzy zauważyli że w ich serach jest coraz mniej dziur w szczegolnie w ementalerze. Okazało się że winą jest wprowadzenie automatycznego udoju. Dziury są bowiem od mikroczastek siana, a dokładniej od bakterii na nich żyjących. Sam tego doświadczyłem gdy raz wyszedl mi Korycin wyglądający jak ementaler. Niby mleko to samo, a dziury piękne. Efekt był związany z tym że przelewane było z kanki udojowej do baniaka w oborze. Wazna jest też pora roku, gdyż zimą krowy są czym innym karmione i panują inne temperatury. Dawniej zimą sprzrdawano tylko sery, a nie robiono, mowa jest oczywiście o mleczarstwie zagrodowym.

[Muski]

 

 

ilość troszke większą jak zaleca producent, mieszam minutę. Po 15 minutach jest już skrzep

za szybko - skrzep powinien się wytworzyć po ok 30- 40 min - ser może Ci wyjść za twardy - lub zbity  ale nie kruchy ( w sensie rozpadający się)- to kwaśne mleko jest zbędne - o ile dajesz kefir z żywymi kulturami bakterii. - po dobowym  lub dwu dniowym obcieku  prawidłowo dajesz do solanki - dziurki wychodzą zawsze  - czasem mało czasem więcej   z tak świeżego jak piszesz - jeszcze ciepłego zawsze - może spróbuj przy temp 36 st dodać podpuszczkę ( wg zalecenia producenta Browin opisuje wytworzenie skrzepu po 50-70 min) - i potrzymaj mleko z wlanym i wymieszanym kefirem ok 30-40 min. dodaj  łyżeczkę soli  ​ - po cięciu skrzepu poczekaj 30 min niech sobie spokojnie opadnie - nie ma konieczności go męczyć   - sery wymagają spokoju i niewiele przyśpieszysz  

[michal278]

Zapomniałem napisać, z opisu wychodzi że to bardziej ser podkuszczczkowo-kwasowy wychodzi. Proponuje zmniejszyć ilość czynników mających wplyw na ser. Na początek zero dodatków, zrobić próbę podpuszczki by określić ilość jej potrzebnej, temperatura max mleka 33 stopnie.

[KrzysztofM]

W przepisie na Serowar.pl podane jest 37? To jaka jest właściwa temperatura? Wczoraj robiłem ala Korycina i dawałem podpuszczkę przy 38 st. Hmmmm, aż się boję.

Edytowane 20 Lutego 2017 przez KrzysztofM

[michal278]

Bakterie które są w mleku czy kefirze to bakterie mezofilne- działają optymalnie do 38stopni, powyżej 38 to już termofilne-jogurtowe np. Ale zwiększając temperaturę mleka przyspiesza się działanie podpuszczki. Do Korycina dodaje się podpuszczki tyle by skrzep przy danej temperaturze mleka wytworzył się w 45-60minut. Nastepnym razem proponuje mleko odstawić na noc w chłodne miejsce, zebrać śmietanę rano i z takiego mleka robić. Podgrzewać stopniowo do 33-34 stopni, odebrać z 100ml i zrobić próbę podpuszczki (https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?/topic/2952-Próba-podpuszczki '> https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?/topic/2952-Próba-podpuszczki ), po policzeniu ile potrzeba, dodać do reszty mleka rozpuszczoną w pół szklanki wody niechlorowanej! Poczekać aż sie skrzep wytworzy, po próbie przełomu pociąć na 1cm kostkę, po wydzieleniu serwatki, odebrać ją a skrzep dalej odsączyć na durszlaku. Jeśli się chce mieć wyższy ser, wpierw wrzucamy na większy durszlak, po pierwszym obracaniu na mniejszy durszlak. Edytowane 20 Lutego 2017 przez michal278

[mariusz_e]

Spróbuję w takim razie: schłodzić mleko i następnego dnia podgrzać do temp 33-34 stopni, dopiero wtedy podpuszczka. No i kefir przynajmniej 30 minut przed podpuszczką.

Może właśnie przez temperaturę 38 (mogło wskoczyć i 39) zabijałem bakterie z kefiru.

W weekend próba, dam znać co wyjdzie.

Jeszcze pytanie - co daje ta łyżeczka soli na początku?

[michal278]

Dla smaku tylko. Czesto zapominam

[Przetrwalnik]

Jestem początkujący i czekam obecnie na dostawę sprzętu do produkcji sera. Ogólnie jak przeglądam tematy serowarskie (jeszcze dużo do czytania zostało) i widzę Wasze sery ( Perszing37, EAnna i innych), to jest imponujące jak Wam to wychodzi.

 

Przejdę teraz do moich pytań. Mleko kupujemy bezpośrednio od krowy od lat - zakładam, że jest pewne. Będę miał możliwość brać 5-10 litrów na raz, aby zrobić ser. Nie mam zamiaru go pasteryzować. Czy do pierwszego sera mam dodać kefir/jogurt, a może lepiej od razu bakterie, które kupiłem - nazywa się to 

 

MSE - Cheese-Tek kultura starterowa (mezofilne)

Zastosowanie: Półtwarde, twarde i miękkie odmiany sera: Gouda, Cheddar, Ser Koryciński, masło i inne

 

Przy okazji, czy do twardszego sera początkowo wystarczy jakiś słoik jako obciążenie, bo prasę dźwigniową zrobię potem, jak będę już wiedział co mi potrzeba i jakiej wielkości.

[Muski]

 

 

Jestem początkujący

ja też .... chociaż zrobiłem już trochę serków typu Korycin , gołki, i oczywiście ricottę .... i tak proponuję Ci zacząć  .... a kultury MSE..... jeszcze gdzieś z przodu.... zaczekaj....      

[furgon]

Ja je daje do mozzarelli, a to zdecydowanie łatwy do zrobienia ser

[pioro]

 

 

czy do twardszego sera początkowo wystarczy jakiś słoik jako obciążenie, bo prasę dźwigniową zrobię potem, jak będę już wiedział co mi potrzeba i jakiej wielkości.

 

Przez długi czas zanim zrobiłem prasę stawiałem na górnym dekielku formy garnek z odpowiednią ilością wody 1-15 litrów, niewygoda polega na na tym że ser pracuje i jest to układ niestabilny i kilka razy garnek spadł i było sprzątanko