zamiana mięs

[jacstan]

witam witam

Chciałbym zadac może trochę bardziej technologiczne pytanie, ale wiem że wielu członków ma doświadczenia w przemyśle i mam nadzieję że będziecie mogli mi pomóc. Chodzi mi mianowicie o to czy możecie mi powiedziec jakie mięsa możemy zamieniac, zastępowac jakimi mięsami.Np. mamy w recepturze III, ktorej akurat nie ma, to czym ją możemy zastąpic, żeby nie zmienic cech produktu gotowego. Mam nadzieję że wiecie o co mi chodzi

 

[ Dodano: Czw 03 Cze, 2010 10:30 ]

Dodam może jeszcze że chodzi mi o produkty rozdrobnione, bo tylko tutaj mamy chyba możliwości jakiśzmian.... chyba....

[zajasc]

Witam kolegę.Jeżeli chodzi o zamianę mięsa kl. III na inne o podobnych właściwościach,to dobrze jest dodać jako zamiennik chude mięso z golonki.

[EAnna]

Jeżeli chodzi o zamianę mięsa kl. III na inne o podobnych właściwościach,to dobrze jest dodać jako zamiennik chude mięso z golonki.

Czyli masło zamienić na masło?

Wp.kl.III to w czystej postaci chude mięso z golonki.

Jeżeli chodzi o zamienniki powyższego to:

- mięso z podudzi indyczych

- pręga wołowa

- inna, chuda i kleista wołowina

- cielęcina (jest bardzo kleista)

- mięso z mięśni pracujących innych zwierząt (udka i podudzia królików, podudzia kacze, gęsie i kurze)

Myślę, że bardziej doświadczeni forumowicze uzupełnią tę listę :wink:

[DZIADEK]

Jeżeli chodzi o zamianę mięsa kl. III na inne o podobnych właściwościach,to dobrze jest dodać jako zamiennik chude mięso z golonki.

.

Chcę przypomnieć że mięso z golonek jest mięsem wp kl III. tak że nie widzę tu żadnej zamiany .Co do zamiany to można zamieniać mięso wp kl III wołowiną kl II. np. mięso z pręgi .Również mięsem z indyka itd. Wyżej post opisuje to dokładniej.

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1308

Przy zamianach jednak nie należy zamieniać całej ilości lecz ilości 5-do 15% . Taka zamiana mięs może pogorszyć jakość kiełbasy w porównaniu do orginalnej receptury i wymagań jakościowych. Pozdrawiam

[jacstan]

nie chodzi mi tutaj tylko o III, może z własnego doświadczenia wiecie co można zamieniac zeby nie popsuc produktu. Jak jest np. z baderem lub momem można to czymś zastąpic robiąc np parówki????

 

[ Dodano: Czw 03 Cze, 2010 14:14 ]

A wracając do tej III to chodziło mi po głowie żeby zamienic ją mięśniem brzuchatym i z tego co piszecie to chyba źle bym nie zrobił.......

[DZIADEK]

http://www.kraktol.pl/pl/produkty.html

może z własnego doświadczenia wiecie co można zamieniac zeby nie popsuc produktu. Jak jest np. z baderem lub momem można to czymś zastąpic robiąc np parówki????

Kolego jeżeli odpowiesz sobie dlaczego jest dodawane to badziewie to odpowiedzi udzielać nie trzeba odpowiesz sobie sam

I jeszcze jedno nie rób z nas masła maślanego

A wracając do tej III to chodziło mi po głowie żeby zamienic ją mięśniem brzuchatym i z tego co piszecie to chyba źle bym nie zrobił.......

Pozdrawiam

[jacstan]

wyjaśnijcie mi proszeo to znaczy "B"!!!

[Malinowy Bzyk]

Zamień 3 na 85/15 2a na 90/10 a 2 b na 55/45 jasne???

[zajasc]

Odnośnie mojej odpowiedzi dla kolegi jacstan to chcę wyjaśnić że moja odpowiedź była dość dobrze sprecyzowana bo pytanie dotyczyło podmiany mięsa kl.III na inne mięso o podobnych cechach żeby nie zmieniać cech produktu gotowego.I tu podam przykład kiełbasy szynkowej lub kiełbasy śląskiej w której podmiana mięsa wieprzowego kl III na mięso ścięgniste wołowe lub inne ścięgniste nie wieprzowe zmieni cechy produktu. Większość z nas robiąc kiełbasy pewnie używa mięsa wieprzowego kl. III które uzyskuje w trakcie klasyfikacji mięsa. Ponieważ z golonki można zrobić inny wyrób.Podałem taki przykład bo pytanie niebyło sprecyzowane o jaki wyrób chodzi.Uwaga koleżanki że zamieniłem masło na masło jest dość dziwna. Wiem które mięsa posiadają właściwości mięsa wieprzowego kl.III. i też ich używam jednak zawsze jest to odejście od receptury.W takim razie zamiana mięsa wołowego kl.III na mięso wieprzowe kl.III też zmieni cechy produktu .Więc ja odpowiem że zamiana mięsa wieprzowego kl.III na mięso wołowe kl. III to zamiana masła na smalec.

[L.Przemek]

mięso wołowe kl. III

Mam pytanie jakie to jest mięso?

[chudziak]

Poczytaj tu http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=90

[Paprykarz]

Jeszcze mam pytanko a propos wątku Barbarelli

i ganienia za brak klasyfikacji mięs w przepisach.

 

Dlaczego podaje się przepisy w formie:

 

5 kg wieprzowiny I kl.

5 kg wieprzowiny II kl.

 

a nie:

 

8 kg czystych mięśni (chudego mięsa) czy jak tam to nazwać

2 kg tłuszczu

 

bo skoro II kl składa się z 40% tłuszczu i 60 % jakby I kl. wyjdzie na to samo.

 

Co nam dają klasy skoro właściwie są tylko 3 rodzaje tkanek, mięśnie, tłuszcz, ścięgna

i można by tym sposobem załatwić każdy przepis w formie

 

x kg mięśni

y kg tłuszczu

z kg ścięgien

 

Czy ma to tylko związek z późniejszym rozdrabnianiem?

[abratek]

skoro II kl składa się z 40% tłuszczu i 60 % jakby I kl. wyjdzie na to samo.

 

nie na to samo.....

w mięsie kl. II masz tłuszcz śródmięśniowy i jest o troszkę inny niż np. tłuszcz twardy...

i zdecydowanie inaczej "rozkłada" się w masie gotowego wyrobu