Radek robi.....

[arkadiusz]

 

 

Ja po kolejnych etapach nie wyjmuję słoików z garnka. Stygną razem z wodą.  

 

A dlaczego nie wyjmujesz.?

[markis]

 

 

Tyndalizacja 60/40/30.

W jakiej temperaturze ?

[Radek.]

A dlaczego nie wyjmujesz.?

 

 

To już mam sprawdzone. Jeżeli bym wyjmował, (a nie chce mi, bo jest ich dużo) to musiałbym wydłużyć czasy.

 

 

W jakiej temperaturze ?

 

 

Tyndalizuję w temp około 90*C, może ciut mniejszej. Generalnie można powiedzieć, że w takiej temp. żeby woda troszkę mocniej „pyrkała”, ale słoiki nie skakały w garnku.

 

Dzisiaj łopatka grubo rozdrobniona. Grubo tzn. mięso klasy I na szarpaku, a II na oczku 13 mm, tak żeby było widać tłuszczyk    . 

[Radek.]

Dzisiaj kiełbasa do wszystkiego  . Może być na grilla, ognisko, kanapki, albo urwać sobie kawałek i wsadzić do musztardy - jak się zmieści w słoik . Zrobiona w jelitach wiankowych. Część będzie parzona, a część podpiekana. Wieczorem możemy złapać po dziabie, ale lepsza będzie jutro rano .

 

 

 

[Radek.]

Jeszcze parę minut i do gara . 

 

 

[andrzej k]

 

 

Jeszcze parę minut i do gara

 

 

O qrcze..... nie zdążę . Uwielbiam taką prosto z wędzarni .

 

 

Pozdrowionka ślę 

[Radek.]

Uwielbiam taką prosto z wędzarni .

 

Andrzejku  . A ja taką prosto z parzenia, żeby soki strzelały na wszystkie strony .

Pozdrowienia ślemy.

 

Niepotrzebnie się martwiłem . Wchodzi do Sarepskiej i to z luzem  . Już można jeść  . 

[karolszymczak]

Ale kusisz przed Świętami.

[MIRKON]

 

 

Wchodzi do Sarepskiej i to z luzem

 

a nie szkoda smaku kiełbaski?

[Mamona]

Wooow, Ty chlopie nie proznujesz!

[Radek.]

Ale kusisz przed Świętami.

 

Ale tylko trochę .

 

 

a nie szkoda smaku kiełbaski?

 

Mirku - kiełbaski nie pakujemy w słoik do dna, tylko tak lekko, leciutko i wtedy poczujemy jej smak  .

 

 

Wooow, Ty chlopie nie proznujesz!

 

. 

 

To jest ostatnio robiona łopatka. Już można jeść

Z wyrobami lekko hamuję, ale nie całkiem. Teraz czas na ogródek . 

[Radek.]

Dzisiaj kolejny wyrób dojrzewający. Inspiracją był Jesus de Lyon, ale przepis dosyć luźno potraktowany.

 

Szynka II

Rozdrobnienie na oczku 6 mm. Maszynka ALFA 22.

 

Przyprawy na 1 kg

 

Peklosól – 25g/kg

Pieprz – 3 g

Czosnek gran. - 3g

Gałka muszk. - 0,6g

Goździki – 0,3g (roztarte w moździerzu)

Glukoza – 2g

Cukier trzcinowy – 2g

Kultury SBL-48 – 0,5g

 

Nabite w kątnice wieprzowe. Po fermentacji będę prasował.

Początkowe pH 5,42 / 5,45. Chcę fermentować do pH 5,0.

 

Kilka fotek. Tak jest dzisiaj w komorze. Wyroby wiszą od około 15 marca, a salami w kątnicach baranich od 30 marca.

 

 

 

[arkadiusz]

 

 

Szynka II

 

Co to jest? 

[Radek.]

Masz rację. Mięso kl. II a .

[arkadiusz]

 

 

Masz rację. Mięso kl. II a

 

Na samą szynkę po zmieleniu mi to nie wyglądało. 

[Radek.]

Na samą szynkę po zmieleniu mi to nie wyglądało.

 

. 

 

Po 30 godzinach pH spadło do 5,1 i zdecydowałem że właśnie do tej wartości będę fermentował. Teraz pod prasą do soboty. Potem wyjmuję, zaszczepiam pleśnią i na haki. Mam nadzieję na udany wyrób, bo farsz pachniał baardzo ładnie  .

[Radek.]

Dzisiaj ważenie. Dla niektórych wyrobów pierwsze od miesiąca. Najbardziej interesowała mnie utrata wagi polędwic. Od 14 marca straciły odpowiednio 33% i 31%. Do 35% niewiele brakuje, a wtedy pod nóż  . Pod prasą był wyrób podobny do Jesus de Lyon, ale różnice w przepisie bardzo znaczne, więc może Sopressata z goździkami  . Jakoś się zmieściła do komory. Za chwilę zaszczepię ją pleśnią. Jutro ciachnę jeden baton Salami Ostre z Bukowiny. Stracił na wadze 38%. Reszta ( a mam ich pięć ) troszkę mniej.

I widoczek sprzed chwili .

 

 

[Radek.]

Dzisiaj na śniadanie Salami Bukowiańskie . Dobre. Nawet bardzo  . Już można jeść i właśnie to robię  . 

 

[karolszymczak]

Fajna!

[Radek.]

Fajna!

 

. 

 

Dzisiaj słonin(k)a wędzona. Okropna cienizna  . Była dwa tygodnie w soli. Kilka płatów w miarę nadawało się do skręcenia rolek i te będą w papryce. Na razie parzą się w 85 – 88 *C. Potem ociekną, wystygną i do wędzarni. Trochę się z tym zejdzie.

[Radek.]

Po dwóch godzinach w wędzarni, wtarłem paprykę. Pewnie jeszcze ze trzy godziny posiedzi w dymie, ale powtórne wędzenie już sobie odpuszczę . 

 

 

[Radek.]

"Cacko z dziurką" . Ten zapach...  .

 

 

 

[karolszymczak]

Fajna!

[Radek.]

Fajna!

 

. 

 

Polędwica zapeklowana 27 lutego, a w komorze od 14 marca.

 

Peklosól 25g/kg Trzymam się tej ilości peklosoli, a gdy zachodzi potrzeba uzupełniam solą.

Sól 5g/kg

Zioła prowansalskie 4g/kg

Pieprz czarny 2g/kg

 

Utrata wagi 35,86 %. Popróbowaliśmy  . Bez żadnych zmian wchodzi do moich wyrobów  .  No i oczywiście... Już można jeść .

Edytowane 22 Kwietnia 2020 przez Radek.

[arkadiusz]

Ładnie żeś wytarzał w mące.

Edytowane 22 Kwietnia 2020 przez arkadiusz