schab

[gregada]

Witajcie. Właśnie popełniamy kolejne już wędzenie. Wpadliśmy z rodziną po uszy:) Jak na razie nie było większych problemów. Tym razem do szynek i boczków dorzuciliśmy schabik. Jest to nowość dla nas i stąd pytanie:

Czy ze schabem postępujemy tak samo jak z szynkami? Czy też parzymy schab po wędzeniu? Lub jeżeli nie trzeba parzyć, to co zrobić, jak zakończyć wędzenie schabu, żeby wyrób się udał?

[Zico]

poszukaj tutaj http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=25

[arkadiusz]

Czy też parzymy schab po wędzeniu?

Polędwicę parzymy ,ale nie tak samo jak szynkę.Szynkę wrzucany do wrzącej wody i gotujemy przez 10-15min i potem obniżamy temp.do 80C i parzymy do osiągnięcia wewnątrz 68-70C.Polędwicę parzymy w temp. 80C /nie gotujemy/do osiągnięcia wewnątrz 60C.

Można polędwicy nie parzyć ,ale trzeba dłużej wędzić .

[gregada]

Ok, dzięki za podesłane linki. Szukałem wprawdzie, ale nie wiem dlaczego nie zaglądałem na polędwice:) Jakoś mi się wydawało, że schab to nie polędwica....

W każdym razie już wiem o co chodzi ze schabem. Po wstępnym wędzeniu schabik już wyszedł super...właściwie można go już zostawić, bo smakuje świetnie, tyle, że jest taki jakby odrobine surowawy. No nic, zaraz przegadamy temat i można chwilę wrzucimy do zaprzenia, zgodnie z instrukcją

[arkadiusz]

Jakoś mi się wydawało, że schab to nie polędwica....

Polędwica to inaczej schab bez kości.

[gregada]

No tak....nie wpadłem na to...)) Dzięki za pomoc!

[nestor]

Jakoś mi się wydawało, że schab to nie polędwica....

Polędwica to inaczej schab bez kości.

a schab wędzony z kością nazywał się kiedyś -kassler.

[Darino]

a schab wędzony z kością nazywał się kiedyś -kassler

http://de.wikipedia.org/wiki/Kasseler

:wink:

[EL GREGOR]

Polędwica wędzona 1,5godz.Solona 8 dni :thumbsup:

[andrzej k]

Polędwica wędzona 1,5godz.Solona 8 dni :thumbsup:

 

Oblizuj się oblizuj :!: :tongue:

 

 

Pozdrawiam

[w00]

Hej

Będę robił schab wędzony z przepisu Maxell'a --> http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=84

 

1. Czy proporcje tam są podane na 1kg, bo z tabeli wychodzi ok 150-160g na 2 kg przy 24 h?

2. Czy jak zamienię sól+saletra na pekle, to czy nadal muszę dodać cukier? W jakim celu dodajemy cukier?

Pozdrawiam

[Małgoś]

Przepis mówi o 2 kg schabu.

Ja stosuję peklosól i też dodaję cukier.Jak to kiedyś napisał DZIADEK ,cukier nadaje mięsu większą kruchość.

[w00]

Przepis mówi o 2 kg schabu.

Ja stosuję peklosól i też dodaję cukier.

Tak wiem, wiem również że to przepis podpisany przez Maxell'a a nie Dziadka, tylko jak się to ma do Tabeli peklowania? Pytam, gdyż niewiem

[Małgoś]

Wiem,że to przepis Maxella!

Zajrzyj tu do dyskusji o cukrze

https://wedlinydomowe.pl/forum/printview.php?t=3120&start=0&sid=d7cbb9dd77cbc4a39e91b1461b66bf2e

[w00]

Zajrzyj tu do dyskusji o cukrze

https://wedlinydomowe.pl/forum/printview.php?t=3120&start=0&sid=d7cbb9dd77cbc4a39e91b1461b66bf2e

Dzięki, właśnie coś takiego szukałem

 

Czyli reasumując; proporcje mieszanki peklującej są właściwe dla 2 kg mięsa i mam nie sugerować się Tabelą (w tym przypadku)

[arkadiusz]

Ja bym Ci radził trzymać się tabeli bo w przepisie jest solanka 8% a w tabeli 16-17%.Za duża różnica przy tak krótkim peklowaniu.Może być mało słone.Ale może autor się wypowie czemu tak mała ilość peksoli.

[Małgoś]

Sorki..ale robię tym sposobem od "zawsze" i mięso nie jest mało słone. :smile:

Ale oczywiście..niech się Maxell wypowie.. :rolleyes:

[arkadiusz]

Sorki..ale robię tym sposobem od "zawsze" i mięso nie jest mało słone

Jak Wiesz próg słoności dla każdego się nieco różni ,ale chyba nie aż tak.Ja robię solankę prawie dwa razy mocniejszą i dla mnie i moich bliskich i dalszych konsumentów jest dobre.Nie sądzę abyśmy mieli ,aż tak różny próg słoności.

[Małgoś]

.Nie sądzę abyśmy mieli ,aż tak różny próg słoności.

Napisałam,że dla mnie jest ok..więc chyba się jednak różnimy... :tongue: :lol:

[arkadiusz]

więc chyba się jednak różnimy

Co do tego nie ma żadnych wątpliwości :grin:

[EAnna]

robię tym sposobem od "zawsze" i mięso nie jest mało słone.

Ja też stosuję takie stężenia solanek.

Przy długim peklowaniu (3-4 tygodnie) daję jeszcze mniej soli (w tym przypadku 6 dkg) i jest słoność bardzo dobra.

Skoro robisz wg przepisu Maxella to trzymaj się jego receptury.

Radzę robić notatki z każdej produkcji. Umożliwi Ci to w przyszłości zastosowanie korekt zgodnych z Twoim osobistym gustem.

[Kazik55]

A ja zachęcam do peklowania polędwicy na sucho. Robię to od kilku lat. Dając od 25 do 30 g mieszanki peklosoli i soli (50/50) . Trzyma od 2 do 3 tygodni. Zioła na trzy dni przed końcem peklowania lub czasami nie dodaję w ogóle ziół. Po peklowaniu ok. 2 godzin moczenie. Obsuszanie i do wędzarni. Nigdy nie parzę polędwicy dla siebie.

[andrzej k]

Po peklowaniu ok. 2 godzin moczenie.

 

 

Mam pytanie , nie próbowałeś dobrać takiej ilości soli co by polędwicy nie moczyć , ewentualnie opłukać .

 

 

Pozdrawiam

[w00]

Ja bym Ci radził trzymać się tabeli bo w przepisie jest solanka 8% a w tabeli 16-17%.Za duża różnica przy tak krótkim peklowaniu.Może być mało słone.Ale może autor się wypowie czemu tak mała ilość peksoli.

Dlatego też zadałem to pytanie,bo inaczej Tabela mówi, a co innego przepis.

Jakkolwiek jest to przepis Maxell'a, więc czekam na jego odpowiedź

[Kazik55]

Wystarczy opłukać. Moczenie nie jest konieczne przy 23-25 g soli. Jeżeli peklujesz w niższych temperaturach ok. 4 stopni. to może być i górna granica soli czyli 30g na 1kg bez moczenia.