Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[przemekg]

Godzina zero wybiła - czas na moją pierwszą polędwicę dojrzewająca...

 

Dzień 1: kawałek polędwicy pozbawiony błon (78 dkg) został obsypany solą kamienną niejodowaną (25 g), wymasowany i włożony ciasno do miseczki przykrytej talerzykiem i do lodówki.

 

W gotowości czekają: 50g czubrycy czerwonej, 50g pieprzu kolorowego, 50g kolendry, 50g papryki słodkiej.

 

pozdrawiam

[morfeusz300]

Przemekg,talerzyk zabierz nie będzie się kisiło a luzacko oddychało;))tak se myśle....

[Todek]

został obsypany solą kamienną niejodowaną (25 g),

Nie za mało?

 

A, i obiecane fotki, poledwicy z dzika.

Edytowane 28 Grudnia 2013 przez Todek

[przemekg]

Dzień 2: mięso puściło jakieś 30 ml soku (nie odlewam), dołożyłem 10g soli i 2 ząbki czosnku (11g) przeciśnięte przez praskę.

 

Todek, we wcześniejszych postach sugerowano minimalną ilość soli 30g/kg mięsa.

Edytowane 29 Grudnia 2013 przez przemekg

[LP57]

 

 

mięso puściło jakieś 30 ml soku (nie odlewam)

 

 

Sok , który puszcza mięso w tym wyrobie należy odlewać.

[przemekg]

Dzień 3 i 4 - mięso puszcza minimalne ilości śluzowatego soku (myślę, że to przez dodany czosnek), poza tym ładnie pachnie i wygląda.

Jutro planuję obsypać przyprawami - czy mogę zrobić mix czubrycy czerwonej, pieprzu kolorowego i kolendry? Jaką ilość przypraw proponujecie na taki kawałek (wyjściowo 0,78 kg)?

[przemekg]

Właśnie rozpoczynam II fazę - mięso opłukałem odrobinę wodą, wytarłem papierowym ręcznikiem do sucha, obtoczyłem dokładnie w 2g pieprzu kolorowego, 2g kolendry i 5g czubrycy czerwonej. Wrzuciłem w 3 warstwy rajstopy, osznurowałem i powiesiłem na klamce okna z całodobową mikrowentylacją. Temperatura w jakiej wisi to 15 stopni.

Pozdrawiam:-)

[LP57]

mięso opłukałem odrobinę wodą,

 

 

Aż jestem ciekawa co z tego wyjdzie bo od początku nie zgodnie z przepisem.

Edytowane 1 Stycznia 2014 przez LP57

[Skarus]

Dla bezpieczeństwa warto przy soleniu dać trochę glukozy dla bakteri kwasu mlekowego, będą wtedy szybsze od patogenów. A i płukanie wtedy mięsku nie zaszkodzi 

Nie wiem czy klamka przy oknie to dobry pomysł, Moja wisi zawsze razem z termomerem przy piecu w temp 20⁰ C 

[przemekg]

Aż jestem ciekawa co z tego wyjdzie bo od początku nie zgodnie z przepisem.

 

 

To może oświeć mnie co jest "od początku" niezgodne z przepisem - przepisów jest masa w sieci i łatwo się w nich pogubić (tak samo jak w ilości soli - podawane są w tym temacie w tak ogromnych rozpiętościach, że strach nawet zaczynać zabawę w taką wędlinę)

[LP57]

 

 

To może oświeć mnie co jest "od początku" niezgodne z przepisem

 

W wyrobach tego typu staramy się pozbyć wody z wyrobu. Ty robisz akurat odwrotnie. Nie odlewasz soku, opłukujesz i dlatego obawiam się, że może coś pójść nie tak. Im więcej wody tym większa szansa na pleśń, ale trzymam kciuki.

 

 http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

[przemekg]

po Twojej uwadze o odlewaniu od 2 dnia zacząłem odlewać...

Co do opłukania to na prawdę użyłem do tego odrobiny wody w celu pozbycia się bardzo drobno przeciśnietęgo czosnku i natychmiast wytarłem bardzo dokładnie do sucha ręcznikiem papierowym. 

Wędlina podczas pakowania w rajstopę, sznurowania oraz pierwszych godzin po powieszeniu była sucha i nie wykazuje objawu ociekania z wody

 

Sam jestem ciekawy co mi wyjdzie - zastanawiam się nad tą moją temperaturą 15*C. Kontrolnie będę ważył kawałek c0 12h aby sprawdzić czy traci na wadze i w jakim tempie

[Skarus]

 

 

Nie odlewasz soku, opłukujesz

Ja tak zawsze robię. Raz nawet po soleniu i opłukaniu trzymałem poledwicę 2h w maślance, potem wytarłem , w przyprawy i do suszenia w 20^oC

[przemekg]

Ja tak zawsze robię. Raz nawet po soleniu i opłukaniu trzymałem poledwicę 2h w maślance, potem wytarłem , w przyprawy i do suszenia w 20^oC

 

Co daje moczenie w maślance?

[Skarus]

To był eksperyment w drodze do "polędwicy probiotycznej", coś jak bakterie starterowe. 

[przemekg]

Po pierwszej dobie na klamce okiennej polędwica straciła niecałe 50g na wadze, pachnie ładnie, jest sucha w dotyku na całej powierzchni.

Żeby tak człowiek mógł zajrzeć do środka... ehhh trzeba ćwiczyć cierpliwość...

[Skarus]

Ładnie spada na wadze, tak trzymaj!

Pierwszy raz pewnie każdy ma wątpliwości i zżera go ciekawość. Powodzenia

[boniek]

Wczoraj miałem degustacje pierwszy raz robionej wędliny dojrzewającej.Miałem wiele obaw ale wyszło super!W środe zasuwam do sklepu po mieso i już wiem ze że ten typ bedzie częsciej gościl w moim repertuarze wyrobów.Zrobiłem poledwiczke która ważyła na początku 62dkg.Użyłem ok 25g soli i 2 ząbki czosnku nie dawałem żadnych ziół, tydzień w lodówce, odlałem 2 razy odrobine soku potem obwedziłem troszke wieszając w rogu wędzarki ponieważ wedzilem przy okazji świątecznego wędzenia więc szukałem w wedzarce najchłodniejszego miejsca.Potem kilka razy owinąlem gazą i na tydzień powiesilem w chłodnym pokoju przy oknie gdzie praktycznie cały czas jest ono uchylone i jest chlodno.Po drugim etapie ważyła już nie całe 300g i troche mnie martwił taki ubytek wody czy nie wyjdzie za sucha.Potem na tydzeń do lodówki a wczoraj na stół.Mniam,mniam.

[kiszuriwalilibori]

Witam,

Próbowałem znaleźć początek, tematu, podstawowy przepis, nie udało się -piszecie od razu o drugiej czy trzeciej fazie. Czy mogę prosić o link do podstawowego przepisu?

[pioro]

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

 

przepis jest na stonie głownej w przepisach

[KURP]

ja mam pytanie odnośnie fazy 3 - czy jest ona wymagana, czy lepiej przedłużyć fazę 2 trzymając w pończosze kolejne tygodnie? a jeśli już faza 3 to czy polędwicę do lodóowki wkładam już bez pończochy, czy nadal ją trzymam w pończosze?

moja wędlina w pończosze jest już twarda w dotyku, da się jeszcze ją ugnieść ale już niewiele.

[morfeusz300]

Trzymaj dalej w opakowaniu,teraz to tylko zależy od ciebie czy wytrzymasz przed wcześniejszą degustacją

[Uras]

Zblizam sie do końca 1. Fazy. Zastanawiam sie gdzie wywiesić baton w ponczoszce. Mam dwie opcje. Kuchnia, w której panuje temperatura ok 22oC i wilgotnosc 50% lub stryszek, w którym panuje około 15oC. W wątku pojawia sie wiele opinii na temat trzymania mięsa w drugim etapie w temp. pokojowej. Jakie macie doswiadczenia? Eksperymentowaliscie z temperatura? Obawiam sie, że w zbyt wysokiej mięso sie popsuje. Na stryszku mogę spróbować zrobic niewielki przeciag poprzez rozszczelnienie okien.

[Skarus]

 

 

Obawiam sie, że w zbyt wysokiej mięso sie popsuje.

 

W 2 etapie mięsko będzie we władaniu bakterii. Teraz osuszanie i bakterie kwasu mlekowego powstrzymają gnicie. Naukowo stwierdziono, że 20^oC to optymalna temperatura w tym etapie. Ja się staram aby w 5-7 dni zrzuciła 30% wagi, potem idzie do chłodnego i sobie dojrzewa. Razem z polędwicą wisi termometr, ważę też  codziennie polędwicę kontrolując *chudnięcie*, aby nie za szybko, ani za wolno traciła na wadze.

Warta dać do solenia 0,6% glukozy, bo nie wszystkie bakterie kwasu mlekowego trawią sacharozę.

[Uras]

Cukru nie dawałem - działałem wg przepisu ze strony głównej. W weekend będę prawdopodobnie solil druga sztukę. Na pewno dorzuce do mieszanki trochę glukozy. Dzięki.