Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Gość Anonymous]

Witam.

 

Na wstepie chcialem sie przywitac i krotko przedstawic.

Na imie mam Wojtek, naleze raczej do starszej generacji i pisze z Austrii - Wiednia. Od dluzszego czasu czytam Wasze (a teraz to chyba juz i moje) forum i "popelnilem" juz kilka wedlinek wedlug Waszych przepisow. Rodzinka i znajomi sa zachwyceni.

 

Teraz moje pytanie dot. schab a'la...

 

Faza pierwsza zakonczona (0,8 kg, ok 50 ml. wycieku) i przechodze do suszenia (ponczocha itp.), ale czy temperatura ok 20 - 23°C przy dosc dobrym przewiewie nie bedzie za wysoka (suszenie w kuchni). Druga alternatywa to strych ale tam temperatury wahaja sie obecnie od 4 do 15°C.

No i jak to robic - ciagle suszenie (jak dlugo) czy przekladanie lodowka - wieszak.

 

Serdecznie pozdrawiam z Wiednia

[BonAir]

Witaj kowo!

Cieszę się , że w końcu dołączyłeś!

 

ale czy temperatura ok 20 - 23°C przy dosc dobrym przewiewie nie bedzie za wysoka

Zwróć uwagę, że przy produkcji wędlin dojrzewających często po procesie peklowania stosuje się nawet temperatury ok. 30st.C., które mają na celu rozwinięcie się kultur bakteryjnych.

Jeśli tylko mięsko było świeże i zachowane były wszystkie wymogi sanitarne przy produkcji, to po pięciu dniach mocno zasolonemu małemu schabikowi nic nie powinno być Niech powisi sobie w temp. pokojowej w przewiewnym jak piszesz miejscu przez te 5 dni, a potem niech "dochodzi" sobie spokojnie w lodówce.

 

Do poczytania:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=276

[Gość Anonymous]

Dziekuje za odpowiedz.

 

A wiec jutro pakuje w ponczoche zony (nieuzywana), sznuruje i na wieszak!

 

Pozdrowienia.

[abratek]

pakuje w ponczoche zony (nieuzywana)

czemu nie :lol:

 

a tak na poważnie to ja proponuję najpierw uprać a nawet wygotować pończoszkę czy rajstopkę,

- usunie bakterie i ewentualne zanieczyszczenia techniczne

[andrzejmysłowic]

Mój skromny schab suszony a,la ..... po 10 dniach. Osłonkę ze schabu ściągnąłem. Jeszcze tylko 7 dni w lodówce. Jak na razie wszystko jest OK.

[helixwroclaw2005]

Jestem pod wrażeniem :tongue:

andrzejmysłowic przechowując w lodówce jesteś w stanie zapanować nad temperaturą a czy próbowałeś powalczyć z wilgotnością :question:

[BonAir]

Mój schabik po sześciu tygodniach zaczął pokrywać się białym nalotem. Ciekawe czy dotrwa do Świąt ?

[Gonzo]

Witam.

Tak się zastanawiam, czy nie za dużo tłuszczyku zostawiacie na polędwicach.Z tego co czytałem to ma być zupełnie pozbawione tłuszczyku.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Tak się zastanawiam, czy nie za dużo tłuszczyku zostawiacie na polędwicach

Tłuszcz się starzeje to jest wiadome , jednak biały nalocik myślę że nie jest tego powodem .

 

Mój schabik po sześciu tygodniach zaczął pokrywać się białym nalotem.

BonAir . Co może być powodem w/g Ciebie :question:

 

Pozdrawiam

[BonAir]

Co może być powodem w/g Ciebie

Moim zdaniem przyczyną jest względnie wysoka wilgotność w pomieszczeniu, w którym wisi.

Jest to nieogrzewany garaż, a na zewnątrz jest w tej chwili 90% wilgotności.

[andrzej k]

Witam

 

Moim zdaniem przyczyną jest względnie wysoka wilgotność w pomieszczeniu,

Większy ruch powietrza mógłby doprowadzić do tego żeby ten nalot nie powstał :question:

 

Pozdrawiam

[helixwroclaw2005]

Ruch powietrza to również jego wilgotność. Muszę koniecznie poszukać informacji na ten temat.

[BonAir]

andrzej k, dopóki nalot ten nie jest zielony, to jestem raczej spokojny :-)

 

Wiele przepisów mówi o takim właśnie nalocie pojawiającym się na powierzchni w procesie dojrzewania, np. cytat z przepisu na kiełbasę myśliwską ze strony głównej:

 

Gdyby kiełbaska pokryła się białym nalotem (receptura go dopuszcza - jest nieszkodliwy) należy go zetrzeć wilgotną ściereczką.

[arkdom]

Mój schabik po sześciu tygodniach zaczął pokrywać się białym nalotem. Ciekawe czy dotrwa do Świąt ?

A gdzie skarpeta? Nie stosowałeś jej, czy ją zdjąłeś?

[andrzejmysłowic]

Odpowiadam koledze Helixowi z Wrocławia. Mój schab wisiał przez 5 dni w pokoju obok okna. Mieszkam w bloku i z wilgotnością nie miałem żadnych kłopotów. Temperatura w pokoju utrzymywała się stale w granicach + 21 st.C.

[BonAir]

A gdzie skarpeta? Nie stosowałeś jej,

Tym razem nie zastosowałem - tak jak pisałem wilgotność w garażu jest wysoka, to postanowiłem sprawdzić jak schabik wyjdzie bez pończochy.

[Tomuś]

"Jak wszyscy ,to wszyscy i babcia też" :wink: :lol: ,a co mnie też się należy.

Na razie wisi na oknie ale" pójdzie " do piwnicy gdzie chodzi schładzarka do mleka wykorzystana jako zamrażarka ,wentylator cały czas się kręci , boję się tylko czy aby nie przesadzę z osuszaniem :???:

 

 

[Gonzo]

Tomuś, a ten kalendarz SM w Radomsku to ...... :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[BonAir]

A tak wygląda mój czterdziestodniowy "schab a'la..." po usunięciu nalotu i pokrojeniu w cieniutkie plasterki.

 

Próbę wykonania go bez użycia rajstopy uważam za udaną, gdyż nie widać ciemniejszej, mocno wysuszonej skórki, jak to czasami wcześniej się zdarzało.

Myślę że dobrze zrobiła względnie wysoka wilgotność w garażu o ten porze roku (ok. 80-90%).

 

[Gonzo]

No i nie doczekał świąt :sad:

Chyba jeszcze mógł schnąć :rolleyes:

Pozdrawiam :wink:

[jacekn]

Bardzo ładny w przekroju.

[BonAir]

Chyba jeszcze mógł schnąć

Doczeka, doczeka :smile:

Świąt nie doczekały tylko 4 (słownie: cztery) plasterki i tzw. "piętka".

Reszta z powrotem powędrowała do garażu i przysięgam, że do Świąt go nie tknę :smile:

 

Ciekawe po jakim czasie pojawi się ponownie biały nalot ?

 

Bardzo ładny w przekroju

jacekn, mógłby być ładniejszy w przekroju, ale użyty został kawałek schabu blisko karkówki, stąd widać błonki na przekroju.

[jacekn]

Te błonki to jest dodatkowy smak w tym całym bukiecie smakowym

[radzio]

No to i ja coś wkleję :wink:

 

Po dwóch tygodniach schab, który przygotowałem wygląda tak

 

 

A tak się suszy

 

 

Ponieważ w bloku trudno jest o przewiewne miejsce, za radą Toshiby postanowiłem zrobić sobie "prywatny" przewiew. Wentylator pracuje na obniżonym napięciu, żeby zmniejszyć jego obroty. Powietrze opływa schab bardzo powoli.

[Tomuś]

Tomuś, a ten kalendarz SM w Radomsku to ......

Chcesz wiedzieć Gonzo to Ci pokażę , trzeba się chwalić swoimi "" wyrobami "" :wink: :lol:

To moja młodsza córka Ola jest "Góralką" z centralnej Polski i dziewczyną od dwóch lat z kalendarza

A żeby było zgodnie z tematem schabik jest w jej podkolanówkach -dwóch