Ser twarogowy wędzony.

[Griftersik]

Witam. Dzisiaj zrobiłam twarog, korcinski i ricottę z serwatki oraz pierwszą goudę. W poniedziałek powtórka, bo będę musiała dorzucić do szynek wedzonych za tydzień...takiego mi apetytu narobiliscie . To będą moje pierwsze wedzone sery. Dzięki za porady!

[pioro]

A gdzie fotki?

[Griftersik]

  ...nie umiem wrzucić fotek

Udało się!

 

Kwadratowy po lewej to gouda (moja pierwsza), reszta to sery korycińskie. Ten żółtawy przy goudzie jest o dzień starszy.

Wszystkie teraz leżakują w lodówce i czekają na niedzielne wędzenie.

Twaróg i riccotę zjedli już domownicy...jutro przy okazji robienia "oscypków" z krowiego (pierwszych) dorobię riccotę.

 

Może zdążę ją sfotografować

[pioro]

dzięki za fotki jestem pod wrażeniem

Czy wszystkie będziesz wędził czy coś źle zrozumiałem

[Griftersik]

Wszystkie będę wędziła poza goudą. Dorobiłam jeszcze wczoraj 'oscypki' z mleka krowiego. Ciekawe co wyjdzie

[CODA]

Jak wszyscy, to ja też się pochwalę... ????

Ser typu włoskiego, moczony całą noc w solance 8%. Rano ocieknięty (1godzina) na ręczniku papierowym. Obsypany oregano i papryką + 1 bez posypki. Serki zawijałam w gazę i na hak do wędzarni na ok. 3-4 godziny 55-70 stopni.

Wyszły jak na zdjęciu. SMAK BOSKI...

Serki wędzone przechowuję w lodówce w pojemniku próżniowym. Ser nie wysycha i nie przechodzą zapachy.

Edytowane 2 Listopada 2015 przez CODA

[chudziak]

CODA -gratulację za wyrób   Serki typu włoskiego solimy i  wędzimy w ten sposób  na naszym forum od lat Ja jeszcze posypuję np czosnkiem , kminkiem , ziołami prowansalskimi.

[Perszing37]

Smaczne. Najlepsze te z LIDLA. Z Biedronki się kruszą. Jak chce się proces przyspieszyć to solanka 20% przez 6 h w temp. pokojowej.

Bardzo łatwo się je też wędzi w zwykłych , najtańszych pończochach - oczywiście bez lycry itp.

Mi smakują najbardziej z kminem rzymskim ale nie można z tym przesadzić.

[JaGra]

A ja wędzę ułożone na płasko na siatkach z nierdzewki bez żadnych pończoch i siatek. Najbardziej mi smakują te z LIDLA z grubo mielonym zielonym pieprzem lub z granulowanym czosnkiem   

Edytowane 3 Listopada 2015 przez JaGra

[Perszing37]

hehehe a mi najbardziej smakują GOŁKI własnoręcznie zrobione. Kto raz zrobi to będzie niechętnie do typu włoskiego wracał

I gołki wędzę na siatce z nierdzewki. A czemu włoskie w pończochach ? bo nie ma ryzyka że popłyną i są wtedy niżej ( a ja lubię takie dość mocno podwędzone).

Gołki tak wieszane trochę płyną i wolę na siatce.

A tak w ogóle to serek typu włoskiego najprawdopodobniej nie jest serem twarogowym. Szukam i szukam i znalazłem informacje, że jest zbliżony do ricotta - czyli ser serwatkowy zwarowy.

Ale może ktoś ma dokładniejsze dane jak się je wytwarza ???

[Sloma1988]

noooo moi drodzy zadymiarze! dziś premiera moich twarożków:) napisze krótko - chyba przestane jeść mięso a tak serio to pomysł rewelacyjny, serki są idealnie ścięte w środku a smak to poezja. Ja co prawda trzymałem w solance 10% z dodatkiem czosnku 24h i nie żałuję, są słone i bardzo wyraziste. 2 zrobiłem gole, 1 obsypany ziołami prowansalskimi, 1 curry, 1 mix papryka, 1 czosnek. Jutro wstawie fotki które niestety smaku Wam nie przedstawią. pozdrawiam

Edytowane 14 Grudnia 2015 przez Sloma1988

[Sloma1988]

w końcu jestem i mogę się pochwalić wyrobami:)

[Aksamit97]

Bardzo ładny urobek. A opowiedz coś więcej o tych kolorowych, jeśli mógłbyś.

[lysy100]

 

Te grube cygara   wszyscy znamy, zaś te dwa cylindryczne to ricotta  w stylu " rzymskim", konsystencja - oscypka.

 

 

 

[arkawroc]

Grześ piękne serki

[ZLeP]

I ja również coś z serków uwędziłem. Pilosy z Lidla, moczone całą dobę w różnych solankach. Do jednej wycisnąłem kilka ząbków czosnku, do drugiej dałem soli ziołowej z Ziołowego Zakątka, do trzeciej przyprawa znaleziona w kuchni i czwarta największa część czysta 8% solanka.

Stwierdziłem, że optymalna partia do małego Borniaka to 22 sztuki

Po wędzeniu

i rozpakowaniu

Niestety mniej słone niż robiłem ostatnio, nie wiem co było powodem, sól zwykła, nie ta do przetworów, czy może mniejsze naczynia, a co za tym idzie mniejsza ilość solanki.

 

[Wirus]

 

 

Niestety mniej słone

 

 

Zawsze  lepiej jest     dosolić  gotowy już wyrób niż go   "odsalać" .

[Sloma1988]

oczywiście że mogę i chętnie wytłumaczę...

a więc tak, od lewej patrząc na 1 wstawione zdjęcia mamy...

1. serek typu włoskiego capri bez przypraw (fajny, zwykły, słony)

2. serek typu najzwyklejszy twaróg bez przypraw (gorsza konsystencja niż capri)

3. serek z ziołami prowansalskimi (bardzo przyjemny wyrazisty smak)

4. serek z curry (zbyt słodkawy w połączeniu z serkiem który przebywał 24h w solance 10%)

5. mix papryki słodkiej i ostrej 50/50 (proponuję dać 70/30 ostra/zwykła ponieważ mało wyrazisty)

6. którego nie widać z czosnkiem granulowanym (bardzo dobry pod warunkiem krojenia cieniutkich plasterkow).

 

nie ukrywam, że dużą rolę odegrał również czosnek ktory wrzuciłem do solanki:)

Edytowane 23 Grudnia 2015 przez Sloma1988

[andrzej k]

 

 

te dwa cylindryczne to ricotta w stylu " rzymskim", konsystencja - oscypka.

 

 Prasowałeś ją  ??

 

 

 Pozdrawiam Grzesiu

[lysy100]

lysy100, dnia 23 Gru 2015 - 17:53, napisał: te dwa cylindryczne to ricotta w stylu " rzymskim", konsystencja - oscypka. Prasowałeś ją ?? Pozdrawiam Grzesiu

 

Tak, przez noc około 12 godzin pod naciskiem 1 litrowy słoik z wodą.

[Przemek 1962]

Sery typu włoskiego Capri z Almy i Pilos z Lidla oba produkowane w Sierpcu wędzę w temperaturze 60-65 stopni przez 5 godzin wcześniej moczone w solance 8 procent przez 12 godzin i nastepnie suszone w Borniaku z wiatraczkiem również przez 12 godzin.

Ser typu Bałkańskiego wędzę bez solanki przez 2,5 godz w temperarurze 60-65 stopni.

W tym tygodniu spróbuję uwędzić dodatkowo Bryndzę z Makro bez solanki ,Mozarellę z solanką.

A to ostatnie wędzenie serów.

 

[porosty]

Witajcie koledzy.

 

Zacznę od tego że amatorem jestem pełną gębą i dopiero co zbudowałem małą wędzarnię.

 

Planuję wędzić sery narazie wersja basic.

 

Mam pytanie dość proste a jednocześnie skompilowane: jak wędzić sery?

 

Czy ogólna zasada jest prawidłowa?

 

0. SER TŁUSTY np pilos itp

1. solanka (wg przepisów wcześniejszych) - ok 10%

2. solankowanie około 12-24h w lodówce

3. osuszenie ogólne, i przyprawienie

4. wędzenie w siatce do serów lub gazie

5. wędzimy ok 3-4h w temp około 50-60C

6. wyjmujemy na świeże powietrze, studzimy, i gotowe

 

Drewno bukowe lub owocowe.

 

 

 

Zapewne popełniłem grube błędy w rozumowaniu - uprzejmie proszę o wyprowadzenie mnie z błędu i wprowadzenie stosownych poprawek w moim planie

 

 

Jeśli któryś z kolegów miałby chwilkę czasu - proszę o fajny przepis - dla matoła

 

 

[Aksamit97]

Ja nie wędkę, ale sery robię już dosyć długo. Wydaje mi się, że Twój tok rozumowania jest poprawny.

Jakie przepisy byś chciał?

Jeśli lubisz sery pleśniowe, to one są dosyć proste.

Edytowane 13 Marca 2016 przez Aksamit97

[chudziak]

1. solanka (wg przepisów wcześniejszych) - ok 10%

Proponuję solankę raczej słabszą  ok 8,5%  i nie ma konieczności trzymania w lodówce.Ja wkładam serki wieczorem do solanki i rano wyciągam. A serki kup raczej nie takie zwykłe twarogowe tylko typu włoskiego - chyba ,że masz zamiar wędzić własne sery bo tak chyba pomyślał Aksamit97

https://www.google.pl/search?q=serek+typu+w%C5%82oskiego+pilos&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjntpL1-r3LAhXnC5oKHcr5B7oQ_AUIBygB&biw=1252&bih=602#tbm=isch&q=serek+typu+w%C5%82oskiego+sierpc

 

https://www.google.pl/search?q=serek+typu+w%C5%82oskiego+pilos&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjntpL1-r3LAhXnC5oKHcr5B7oQ_AUIBygB&biw=1252&bih=602

Edytowane 13 Marca 2016 przez chudziak

[porosty]

Dziękuję koledzy za rady dla początkującego.

 

Dopytam się jeszcze o wilgoć. 

Podobno sery lubią wyschnąć w wędzarni - czy postawić w komorze jakąś tackę albo kubek z wodą dla zwiększenia wilgoci w komorze?