POMOCY

[Barbarella]

Witam Wszystkich,

 

jestem załamana, ponieważ już trzeci raz z rzędu kiełbasy szerokie podchodzą mi wodą i to znacznie. Temperatura parzenia nie przekracza 76°C a głównie to 73°C. Myślałam, że to może wina czasu parzenia, ale poczytałam, zastosowałam się do tego i dalej klapa. Na początku kilka mi wyszło bardzo ładnych, ale teraz to jakaś czarna seria.. Nadmienię, iż parzyłam w dwóch wersjach: czas parzenia w przeliczeniu 50 min/1kg bez gotowania w temp 72-75°C oraz 10min na 1cm średnicy osłonki w temp. jak wcześniej. Za każdym razem klapa. Kiełbasy wędzę przed parzeniem w różnych zakresach temperaturowych, przeważnie 45-65°C, czasem podskoczy, ale nie na długo bo cały czas pilnuję. Nie wiem co źle robię i proszę o rady.

 

Pozdrawiam

[marcus]

Wydaje mi sie ze nietylko parzenie ma wplyw na wyciek ale przedewszystkim sklad i proces produkcyjny i to tutaj jest blad jesli parzenie przebiega wedlug zalecen.

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Może opisz od początku.Skład ,wykonanie. bo resztę już znamy.Mnie też się to ostatnio zdarzyło ,ale po obsuszeniu krakowskiej wszystko się wchłoneło.Ja u siebie podejrzewałem wadę mięsa.W czasie parzenia Bagno zalecał mieszanie jak mi część piwnej podeszła tłuszczem.

[jacekn]

Następnym razem spróbuj podpiec w wędzarni i nie parz ,kiełbasy podpiekane są bardziej aromatyczne i dłużej można je przechowywać.

[Barbarella]

Skład:

 

1,5kg kl I z łopatki

1kg kl II + kl III mięsa w sklepie nazywane gulaszowe i reszta z łopatki

 

kl I kawałki ręcznie krojone na ok 3-4cm, kl II+III sitko 8mm. Oddzielnie peklowane 16g (peklosól 55% i 45%sól)/1kg mięsa 24h potem zmielone i wymieszane oraz przyprawione i znowu na 24h na ganek ok 8°C. Przed nabijaniem przeniesione mięso do temp. pokojowej na ok. 4h. Osadzanie ok 4h i osuszanie krótkie w wędzarni w 50°C, bo nie było potrzeby dłużej (brak rosy). Wędzenie 3h.

 

[ Dodano: Nie 24 Paź, 2010 18:37 ]

próbowałam podpiekać, ale nie mam jeszcze termometru z sondą i nigdy nie jestem pewna czy nie są surowe... i potem i tak lądują w garnku

[chudziak]

1kg kl II + kl III mięsa w sklepie nazywane gulaszowe i reszta z łopatki

Opisz co dla Ciebie jest mięsem kl II a co kl III ? bo może robisz błąd w klasyfikacji.

[Henio]

Może przyczyn należy szukać na samym początku , czyli zakup mięsa.

 

No bo jak w hiper super markiecie to może być napompowane by było w"promocji ".

[marcus]

próbowałam podpiekać, ale nie mam jeszcze termometru z sondą i nigdy nie jestem pewna czy nie są surowe... i potem i tak lądują w garnku

Czy te z pierwszego postu tez podpiekalas i czy< byl jakis dodatek wody?

Pozdrawiam

[Barbarella]

mięso nie z supermarketu choć ze sklepu mięsnego. Kl III to ścięgna i błony z łopatki pozostałe z wykrawania kl I a II to wszystko pozostałe bez kl I i III

 

[ Dodano: Nie 24 Paź, 2010 19:14 ]

nie dodawałam wody

[arkadiusz]

Po Twoim opisie przypuszczam,że kiełbasa była , podpieczona i na dokładę jeszcze parzona.To trochę za dużo jak dla niej.Albo podpiekasz albo parzysz .Mogła być za wysoka temperatura podpiekania.Drugim razem nie podpiekaj bo nie masz jeszcze takiej wprawy i robisz to bez termometru a tylko sparz i zobaczysz co wyjdzie.I jeszcze co do klasyfikacji.III wp o ile ona tam była bo to nie ścięgna i błony tylko mięso ścięgniste z golonki to mielimy na 2-3mm i kutrujemy a nie mielimy na 8mm

[chudziak]

Kl. III raczej powinnaś zmielić na "drobniejszym" sicie i dobrze wymasować w celu uzyskania "kleju" również dobrze wymasować kl I potem je połączyć . A może wklej zdjęcia tych kiełbas i ich przekrojów.

[arkadiusz]

Kl. III raczej powinnaś zmielić na "drobniejszym" sicie

Ale ja tam nie widzę kl III wp.

[DZIADEK]

Ile wody dodałaś. Pozdrawiam

[Barbarella]

tej kiełbasy nie podpiekałam, ale zapomniałam dopisać wtedy razem z wodą (że jej nie dodawałam). Kiedyś robiłam już tak kiełbasę, tylko mniej miałam kl I i nie miałam problemów z podciekiem. Może za mało je wymasowałam? jak zrobię zdjęcia (bo muszę skoczy do sklepu po chleb) to wstawię je tu. Wydaje mi się, że trochę tej III było... nie wyjmuję samych ścięgien, tyko całe te kawałki mięsa z nimi sortuję na kl III.

[arkadiusz]

Tylko,że tą III mieliłaś na 8 a to poważny błąd.

 

Ile wody dodałaś

Napisała koleżanka ,że wody nie dodawała

nie dodawałam wody

[chudziak]

Kl. III raczej powinnaś zmielić na "drobniejszym" sicie

Ale ja tam nie widzę kl III wp.

Arkadiuszu a ja jednakowoż widzę

 

1kg kl II + kl III mięsa w sklepie nazywane gulaszowe i reszta z łopatki

 

kl I kawałki ręcznie krojone na ok 3-4cm, kl II+III sitko 8mm.

[marcus]

Tylko,że tą III mieliłaś na 8 a to poważny błąd.

Niema raczej zwiazku z podciekiem niekiedy puszczem dwa razy przez 8 i jest dobrze (tylko z lopatki a golonki nieuzywam do kielbas ,lubie natomiast do piwa)

Co do podcieku to niemam juz pytan i zwalam na trefne mieso... lub termometr.

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Nie wiem jak u Ciebie w Twoim rejonie ,ale u mnie gulaszowe to nie jest mięso ścięgniste tylko IIwp pokrojona na gulasz.Nie ma to nic wspólnego z IIIwp.

 

[ Dodano: Nie 24 Paź, 2010 20:20 ]

Niema raczej zwiazku z podciekiem

Ja nie napisałem ,że to jest wina tego podcieku tylko zwróciłem uwagę na moim zdaniem ,żle zmieline mięso ścięgniste. Stawiam natomiast na zła obróbkę termiczną.

[chudziak]

Arkadiuszu widzę ,że chyba dokładnie nie czytasz bo właśnie dlatego ,że Barbarella sama napisała

1kg kl II + kl III mięsa w sklepie nazywane gulaszowe i reszta z łopatki

kl I kawałki ręcznie krojone na ok 3-4cm, kl II+III sitko 8mm.

zadałam jej pytanie co dla Niej jest kl III i jeśli takową pozyskała to powinna ją inaczej zmielić.

[arkadiusz]

Dokładnie czytam.A z czego miała ją pozyskać.Bo jak z gulaszowego to się raczej nie da.No może z tej reszty .Sporu niestety nie rozstrzygniemy bo nie byliśmy przy klasyfikacji.

Ale szkoda zaśmiecać temat bo to nie jest powód podejścia wodą

[DZIADEK]

jestem załamana, ponieważ już trzeci raz z rzędu kiełbasy szerokie podchodzą mi wodą i to znacznie

. Kiałbasy szerokie ,to jakie to kiełbasy w jakich osłonkach i nazwy . Pozdrawiam

[Barbarella]

kiełbasy szerokie to w moim rozumieniu w osłonkach nie jelitach-kiełbaśnicach i tu wykorzystywałam najpierw o ø85mm, a tym razem ø55mm nadającej się do wędzenia, o brązowej barwie i sztywnej przed nadziewaniem,po parzeniu przypominają trochę gumę. Nie wiem jak się one fachowo nazywają. Kupuje mi je sąsiadka, bo ja nie mam do nich dojścia.

[arkadiusz]

Moczyłaś te osłonki przed nabiciem w 10% -wym roztworze wody z solą?

[Barbarella]

zdjęcia owych kiełbas ściągnęłam osłonki już wcześniej, dlatego nie widać ile odstawały od wsadu..

 

 

 

[ Dodano: Nie 24 Paź, 2010 21:00 ]

nie, nigdy tego nie robiłam, bo nie wiedziałam, że powinnam

[arkadiusz]

Czym nabijałaś?