POMOCY

[DZIADEK]

A więc w osłonkach białkowych. Przy robieniu tego rodzaju wędlin zawsze mogą się pojawić niespodzianki .Na jakość gotowego wyrobu największy wpływ będzie miała jakość mięsa. Następnie skład surowcowy i proces produkcji. Wyczucie kleistości mięsa w czasie mieszania -wyrabiania będzie czynnikiem który może gwarantować udany wyrób. Pozdrawiam

[arkadiusz]

No to chyba jest przyczyna. .Popełniłaś parę błędów.Te osłonki po moczeniu robią się elastyczne i należy bardzo ściśle nabijać.Jak żle nabijesz to w miejsce powietrza będziesz miałe galaretkę.

[SMORODINA]

należy bardzo ściśle nabijać

jak za mocno nabijesz pękną w czasie parzenia.Zapytaj sie o ile trzeba przepełnić np. osłonki fibrusowe fi 65 trzeba napełnić na fi 70 i wtedy będzie dobrze.

Pozdrawiam

[arkadiusz]

jak za mocno nabijesz pękną w czasie parzenia

Nigdy żadna mi nie pękła a nabijam dość mocno.Oczywiście z wyczuciem.

[SMORODINA]

Nigdy żadna mi nie pękła a nabijam dość mocno.

białkowa pękła mi parę razy.

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Bo bez wyczucia :grin:

[Artur64]

Czy ktoś może mi podać przepisy dotyczące małych masarni szczególnie chodzi o sanepid oraz przepisy finansowe np limit przerobu itp

pozdrawiam

[Bagno]

Artur64, najwięcej szczegółowych informacji dowiesz w Powiatowym Inspektoracie Weterynaryjnym. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=3549&highlight=mol Powodzenia.

[samuraj4]

Witam, mam problem,otóż uwędziłem pierwszy raz w życiu szynkę i boczek i chyba przesadziłem z czasem wędzenia wędziłem 5 godzin drewnem ze sliwy i jabłoni kolor wędzonek wyszedł ciemno cytrynowy , po oparzeniu trochę wędliny ściemniały ale w smaku mają za dużo dymu są kwaśne

co mogę zrobić żeby polepszyć i zminimalizować zapach i smak dymu proszę o pomoc

[arkadiusz]

co mogę zrobić żeby polepszyć i zminimalizować zapach i smak dymu proszę o pomoc

Teraz to po ptokach :sad: .Wędzonki są kwaśne nie z powodu wędzenia tylko z powodu złego osuszenia w wędzarni.

[PePe]

Na tych wędzonkach zrób bigos ,przynajmniej do tego się nadają.

Koniecznie przeczytaj "Akademie Dziadka" na str. głównej,wędzonki przed wędzeniem muszą być osuszane, drewno do wędzenia w miare suche, i na początku wędzenia , wędzmy raczej rzadkim dymem.

[maxi kaz79]

Samuraj4 nie można wędzić tylko samym dymem musi być również ogień w wędzarni. Ja szynki wędzę około 7-8 godzin i nie są ani gorzki ani czarne. Powodzenia. W razie kłopotów daj znać coś poradzimy :wink:

[samuraj4]

wędzonki były osuszane przez półtorej godziny bez dymu na samym żarze z paleniska

później wędziłem w dymie tylko że przez 5 h,sezonowanym drewnem ze względu na ich bladość a temperatura nie przekraczała 55 stopni,jeszcze nie wszystko sparzyłem może moczenie w wodzie by coś zmieniło

[arkadiusz]

może moczenie w wodzie by coś zmieniło

Nic nie pomoże.Jak masz fotki to pokaż.Wędzeni 5h to nie jest jakiś ewelement.

[samuraj4]

arkadiusz ,proszę zdjęcie wędlin

 

http://img210.imageshack.us/img210/7083/zdjcia873.jpg

[yogi]

Samuraj4 nie można wędzić tylko samym dymem musi być również ogień w wędzarni.

nie rozumiem dlaczego nie mozna wedzic samym dymem? Ja wedze zawsze samym dymem, najwyzej jest troche zaru w palenisku ale na pewno nie ma plomieni.

Pozdrawiam yogi

[marcus]

Samuraj4 nie można wędzić tylko samym dymem musi być również ogień w wędzarni. Ja szynki wędzę około 7-8 godzin i nie są ani gorzki ani czarne. Powodzenia. W razie kłopotów daj znać coś poradzimy :wink:

Wedzimy dymem :devil: i tylko dymem :

Pozdrawiam

[Wnuczek]

arkadiusz ,proszę zdjęcie wędlin

 

http://img210.imageshack.us/img210/7083/zdjcia873.jpg

Normalne wędzonki. :grin: Uparzyć i będą takie, że Tylko po parzeniu zrobią się ciemniejsze.

Pzdr.

[Marek z Bielska]

Wędzonki są kwaśne nie z powodu wędzenia tylko z powodu złego osuszenia w wędzarni.

Samuraj4 Arkadiusz ma rację,Twoja przyczyna to komora wraz z kanałem niedostatecznie

wygrzana,lub zbyt szczelna wędzarnia (efekt termosu).

Samuraj4 prócz tego muszę Ci powiedzieć (wg fotki) iż wędliny były niedokładnie osuszone :!: ,do tego proces wędzenia był zbyt wcześnie przeprowadzony w stosunku do temp.

wędzonego produktu.

[samuraj4]

Bardzo dziękuję za wszystkie wypowiedzi,myślałem że dam radę ale zepsułem sprawę z tym wędzeniem,niby wszystko robiłem według zaleceń "Dziadka" ale nie wyszło z mojej winy

Wydaje mi się że we wszystkich procesach wędzenia było coś nie tak,ze względów atmosferycznych trzeba było improwizować najpierw był śnieg później wiatr na końcu deszcz trochę to nie sprzyjało mojemu nie doświadczonemu wędzeniu

Także wszyscy panowie macie rację szczególnie Marek z Bielska ,rzeczywiście moja wędzarnia jest trochę szczelna i mógł zapanować efekt termosu,no ale cóż człowiek uczy się na błędach tylko szkoda że aż tyle wędlin musiałem zmarnować żeby się dowiedzieć że jeszcze długa droga przede mną , zazdroszczę wam że poznaliście wszystkie tajniki i umiecie już to robić

pozdrawiam wszystkich i jeszcze raz dziękuję

[EL GREGOR]

Nie ma tu,takich kozaków,co poznali wszystkie tajniki.Każde ,wędzenie jest inne.Inna pora roku,drewno o różnej wilgotności,inne wędzarnie.My z większym stażem,tylko szybciej korygujemy proces wędzenia.Ja wędzę ponad 25 lat,wielokrotnie miałem problemy,to z temperaturą,wilgotnością,osmolonymi wedzonkami.Samuraj4,z każdym wedzeniem bedzie lepiej,tylko trzeba wyciągać wnioski :grin: Pamiętaj w wedzarni,dym musi przepływać swobodnie,od paleniska do jego ujścia.Ja utrzymuje temperaturę paleniskiem i workiem na wedzarni.Samuraj,życzę CI samych wspaniałych wędzonek :grin:

[Biotit]

Dokładnie sie z Grześkiem zgadzam, dodam, aby do wędzenia o tej porze roku używać suchego drzewa, które: da temp i dym, ładnie się spali pozostawiając żar. Natomiast drzewo wilgotne będzie się smolić, da dym i więcej nic.