Octowy zapach solanki

[KWOZ]

Witam,

 

Ku mojemu zaskoczeniu stwierdziłem dzisiaj, że solanka ma kwaskawy zapach (octowy) mięso również, na forum przeczytałem taką oto informację w temacie poświęconym peklowaniu:

 

"Dominacja bakterii fermentacji mlekowej prowadzi do obniżenia pH, a zapach solanki staje się kwaśny. Każdy z tych zapachów jest przekazywany na mięso."

 

Solanka wykonana wg tabeli stężeń Dziadka:

 

3,5 kg szynki, ilość wody 1,4l, peklosól 140 g, nastrzyknięta. Mięso obracane codziennie, leżakowanie 14 dni.

 

Przyprawy sparzone wraz z małą ilością wody ostudzone zanim dodane do roztworu.

Pieprz, ziele angielskie, liść laurowy czosnek

 

Moje pytanie jest następujące, czy mięso jest do wyrzucenia czy jednak je uwędzić.

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

W jakiej temp. to mięso leżakowało?

[Andyandy]

KWOZ, Błędu nie zrobiłeś przy peklowaniu, bo nawet źle zrobione - proporcje soli, w tych warunkach temperaturowych nie wpłyną na zepsucie peklowanego mięsa. Ja oceniam błąd z natury bakteriologicznej. Nastrzykniętego mięsa w zasadzie nie ruszam i nie masuję, robię nisko solone. W Twoim wypadku śmiem twierdzić wystąpiło zakażenie mięsa bakteriami i mogą być dwie przyczyny, pojemnik zakażony lub zakażenie podczas codziennego obracania mięsa. Skażenie przez sól czy wodę raczej odpada. :sad:

PS. co do konsumpcji mięsa to możesz robić wszystko! i to zależy od tego jak chcesz spędzić święta, z bólem brzucha czy nie.

[KWOZ]

Mięso leżakowało w lodówce temperatura mierzona termometrem, w granicach 4 do 8 stopni w zależności od intensywności użytkowania lodówki.

 

Woda przegotowana z filtra osmotycznego, pojemnik sparzony, obracane mięso bez dotykania rękoma jedynie widelcami

 

Po słowach Andyandy wywalam mięso - szkoda

 

Przynajmniej kurczak i pierś się uwędzi

 

Pozdrawiam świątecznie

[Andyandy]

KWOZ, Czy mięso jest z własnego uboju czy kupne! Zawsze można zrobić jakąś pieczeń lub pasztet. Zakażenie często występuje jest w skutek dodawania przypraw nawet czosnek może być skażony. Nie wiem kiedy i jak czyścisz filtr lub zmieniasz membrany bo to również może być przyczyną. Bakterie nie przejdą, ale toksyny tak i potem bardzo szybko następuje wtórne skażenie. Na filtrze gromadzi się olbrzymia ilość bakterii i stale rosną, a po kilku miesiącach widać gołym okiem szarą galaretę złożoną z bakterii. Spróbuj przepłukać w osolonej wodzie i sprawdzić mięsko smażąc plasterek. Tak szybko nie wolno się poddawać. Bierz przykład z hipermarketów tam mięsko ma kilka żyć. :rolleyes:

[spec202]

Witaj KWOZ

Na przyszłość nie dawaj czosnku do peklowania , a jak lubisz jego dominujący zapach w wędzonkach to go po prostu daj do parzenia wędzonek.

 

Co do pozostałego procesu peklowania to:

- skrócić czas peklowania do 6-8 dni max. (nastrzyknięte mięśnie)

 

 

ps. ja z nastrzykiem pekluję przeważnie 3-4 dni i jest pysznie :wink:

 

ZDROWYCH I WESOŁYCH ŚWIĄT ŻYCZĘ

[yogi]

KWOZ wszystko co zrobiles jest w porzadku, szkoda ze nie obserwowales calego procesu peklowania wtedy moglbys temu zapobiec. U mnie podstawa jest ze przy metnej solance nastepuje wymiana na nowa, a jesli pojawia sie juz piana to jest za pozno na ratunek i trzeba wszystko wywalic.

Pozdrawiam yogi

[KWOZ]

Witajcie,

 

Uzupełniając temat, po zmętnieniu solanki, która nastąpiła po jakiś 7 dniach (zapach był ok konsystencja lejąca bez kożucha czy też pęcherzyków powietrza) wymieniłam na nową solankę zgodnie z zaleceniami jakie przeczytałem na forum.

 

Po kolejnych dniach tak jak pisałem solanka nabrała octowego zapachu i coraz bardziej podejrzewam, że przyczyną był czosnek.

 

Zaryzykowałem i uwędziłem wszystko co się peklowało. Po uwędzeniu sparzyłem i ku mojemu jeszcze większemu zdziwieniu szynki były ( ta forma jest już teraz najbardziej odpowiednia) dobre w smaku oraz nie wykazywały żadnych innych dyskwalifikujących je do spożycia oznak chociażby zapach budzący jakieś podejrzenia, przebarwienia etc.

 

Tak więc wszystko skończyło się pomyślnie, czego każdemu początkującemu życzę.

 

Pozdrawiam

KWOZ

[arkadiusz]

A jakie wnioski?

[Biotit]

Czytać uważnie przepisy i nie kombinować :???:

[pokemon15]

Rozmawiać z mięskiem, dbać, przekładać, pilnować, codziennie sprawdzać temp. otoczenia