Kiełbasa wędzonkowa

[Misiekk85]

Nie prościej kupić peklosól za 1,5 zł/kg.

Też pytałem na początku ,ale chyba nie bardzo wie bo nie odpowiedział. :grin:

Wiem wiem. Już odpisuję. Dałem się zwieść... Większość technologii pisze o zastosowaniu saletry w ilości około 4 g na kg mięsa. No jako amator myślałem, że saletra to to samo co peklosól i dałem tego w tej ilości. No i musiałem dopełnić ilością wagową do tych moich dwudziestu kilku gram na kilogram. I do tego użyłem właśnie soli wędzarniczej.

W przyszłości będę używał już peklosoli bo się dowiedziałem, że to gotowa mieszanka soli i saletry I przestańcie się już śmiać...

Następny raz będzie lepszy, bo wiem co źle robiłem, a po 2 mam już wychwycony mój błąd w wędzeniu w beczce, po prostu muszę wydłużyć palenisko (odsunąć je o min 1 m) żeby do beczki płomienie nie wchodziły, a przy okazji wytracę temperaturę, obniżę ułożenie kiji w beczce i będzie wreszcie wyrób taki jaki powinien wyjść.

[Maxell]

Dodając saletrę w tym stosunku, jaki podajesz, nie zrobiłeś źle. Tylko zapomniałeś o trzydniowym peklowaniu na sucho rozdrobnionego mięsa.

Uprzedzając posty o szkodliwości stosowania saletry, oceniam jedynie Twoją technologię peklowania, i dodam, że saletrę dalej wykorzystuje się w przemysle jako dodatek do sporządzania solanek nastrzykowych i obowiązkowo do peklowania mięsa na wyroby dojrzewające.

Jeszcze raz proponuję, by przed podjęcie domowej produkcji kilka razy przeczytac przepis, który wybraliśmy, by o czymś ważnym nie zapomnieć.

Pozdrawiam

[EAnna]

mam już wychwycony mój błąd w wędzeniu w beczce, po prostu muszę wydłużyć palenisko (odsunąć je o min 1 m) żeby do beczki płomienie nie wchodziły, a przy okazji wytracę temperaturę,

Naucz się wędzić w tej wędzarni, którą masz.

Przy umiejętnym wędzeniu płomienie nie mają prawa wchodzić do wędzarni. Ich nie powinno być w ogóle :!:

[arkadiusz]

Za krótki kanał.Minimum 2m i średnica 200

[pis67]

Przy umiejętnym wędzeniu płomienie nie mają prawa wchodzić do wędzarni. Ich nie powinno być w ogóle

A dlaczego nie może być płomieni w wędzarni? To mnie zastanawia, że całe życie wędzę nieumijętnie, bo u mnie często są, a szczególnie kiedy rozpalam.

[roj61]

Minimum 2m i średnica 200

To są chyba wartości optymalne. Życie jest jednak brutalne i ... ja mam 1,30 i średnicę 120 mm.

Nie narzekam. Wędzonki wychodzą doskonałe

Jak wielokrotnie było to poruszane na forum - należy się nauczyć obsługi swojej wędzarni.

[EAnna]

A dlaczego nie może być płomieni w wędzarni? To mnie zastanawia, że całe życie wędzę nieumijętnie, bo u mnie często są, a szczególnie kiedy rozpalam.

Nie piszę pis67, o rozpalaniu wędzarni tylko o wędzeniu.

Również w fazie osuszania najlepiej używać żaru.

W czasie wędzenia to powinno się głównie dymić; proszę mnie nie łapać za słówka pis67, :grin:

[Andyandy]

pis67, :grin: Nie nabijaj się bo wiem, że masz z bezpośrednim paleniskiem wędzarnie :grin: Palisz jak chcesz bez problemu, ale spróbuj się zagapić :lol: Właśnie wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem i deflektorem będę chciał przedstawić jako optymalny wariant i kompromisowy pod względem opału, wędzenia, jakości. Nie należy łączyć w eksploatacji wędzarnie klasyczne z elektrycznymi. W elektrycznym można mieć pełną kontrolę całego procesu. Jednak koszt energii jest większy od kosztów drewna i to znacznie, przy wyrobach w większych ilościach, a nie wszyscy posiadają "prąd" w miejscu wędzenia. Dodam że "prąd" kopie, przy czytaniu "książek" dlatego dobre są dla "nie piśmiennych" :grin: Klasyczne tylko dla tych, co lubią dużo często jeść, czytać "książki" ( poza stodołą ) i wszystkich chętnych. :grin:

[arkadiusz]

ja mam 1,30 i średnicę 120 mm.

Ja jak miałem beczkę to miałem 2m i 150 średnicy i też jakoś szło.Ale od przybytku głowa nie boli :grin:

 

[ Dodano: Pon 10 Sty, 2011 17:47 ]

pis67, Nie nabijaj się bo wiem, że masz z bezpośrednim paleniskiem wędzarnie Palisz jak chcesz bez problemu, ale spróbuj się zagapić

Właśnie Pis pokazał co to znaczy się zagapić

[Misiekk85]

No po wielu próbach ostateczna receptura na kiełbasę Jeśli ktoś zaryzykuje wypróbowac moją autorską receptę to proszę o podzielenie się wynikami

 

Skład mięsny:

Łopatka 2 kg

Szynka 1 kg

Boczek 1 kg

Słonina 1 kg

Wołowina 0,5 kg

Razem 5,5 kg

 

Przyprawy:

Peklosól 49 g

Sól wędzonkowa 36 g

Sól kuchenna 18 g

Papryka słodka 7 g

Czosnek sproszkowany 16 g

Jałowiec 2 g

Gorczyca 3 g

Ziele angielskie 2 g

Pieprz 10 g

Czosnek świeży 30 g

Majeranek 8 g

Kolendra 4 g

250 ml wywaru mięsnego

 

Przygotowanie mięsa.

1. Peklowanie:

Łopatka, szynka i boczek przepuszczone przez szarpak, peklowana 24h z dodatkiem peklosoli w ilości 10g/kg i soli wędzarniczej w ilości 9g/kg.

Wołowina dwukrotnie przepuszczona przez sitko 2-3mm, peklowana 24h z dodatkiem peklosoli w ilości 18g/kg. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce.

Słonina przepuszczona przez sitko 8mm, solona solą kuchenną w ilości 18g/kg. Całość odstawiona na 48h w chłodne miejsce.

 

2. Przygotowanie mieszanki

Mieszamy wszystko w dużym naczyniu, z dodatkiem wywaru, dodajemy świeże przyprawy, mieszamy dodajemy przyprawy i ew. wody do otrzymania należytej konsystencji.

Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h.

 

3. Nabijamy jelita kalibru 26-28mm i wieszamy w przewiewnym miejscu przez 8 godzin. Po tym czasie wędzimy ciepłym dymem przez około 4 godziny.

Sól wędzarniczą ostatecznie można zastąpić solą kuchenną.

Gwarantuję niespotykany smak

[pis67]

Gwarantuję niespotykany smak

Tak to prawda, musi by niespotykany.

 

Jeśli ktoś zaryzykuje wypróbowac moją autorską receptę to proszę o podzielenie się wynikami

Dawaj fotę przekroju - coś Ci wtedy pokażę, dokładniej dlaczego nie skorzystam z tej recepty, chyba że po liftingu.