Kiełbasa polska - kilka pytań

[gasmil]

Tak mało u nas na temat tej kiełbaski, a mam zamiar ją wykonać i tu pojawia sie kilka pytań.

 

Jak osuszać polską? czy tak samo jak każda inną tzn. ok 55 st. ciepłe powietrze? Czy może przedłużyć osadzanie w temperaturze pokojowej lub przy jakimś kaloryferze?

 

Czy można wykorzystać do niej np. pachwinę?

 

Pozdrawiam

Rafał

[pis67]

czy tak samo jak każda inną tzn. ok 55 st. ciepłe powietrze? Czy może przedłużyć osadzanie w temperaturze pokojowej lub przy jakimś kaloryferze?

A jak stoi w recepturze z której korzystasz?

 

Czy można wykorzystać do niej np. pachwinę?

Ja osobiście nie używam pachwiny do polskiej.

[gasmil]

A jak stoi w recepturze z której korzystasz?

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=706

 

No właśnie w tej nie stoi nic

[gasmil]

Dzięki pis za podpowiedzi, jednak napisz jak i czy w ogóle osuszasz polską, bo w tym przepisie również nic o osuszaniu nie ma. Domyślam się, że wystarczy samo osadzanie, ale może się mylę.

Pozdrawiam

[pis67]

Domyślam się, że wystarczy samo osadzanie, ale może się mylę.

Ja osuszam w zamkniętej altance, teraz jest trochę na plusie, wilgotność dobra i ruch powietrza. Po 48 godzinach osłunka jest sucha, potem wieszam na 2-3 godziny w temp. poojowej z nadmuchem wentylatorem, by wyrównać temperaturę, do takiej jaka będzie w wędzarni, czyli u mnie 25-35 stopni. Bezpośrednie umieszczenie polskiej w wędzarni po osadzaniu w chłodnym miejscu powoduje, że się "poci", a co za tym idzie podczas wędzenia zostanie okopcona.

[Kaciak]

robiłem niedawno taka kiełbaskę,

za surowiec posłużyło mi to co pozostało na ćwiartce z produkcji szynkowej dla córci.

mięsko posiekane nożem a odrobina golonki zmielona przez oczko 8 mm.

 

wyszło pyszne

 

osadzałem 36 godzin w temperaturze 4 C a wędziłem 16 godzin dymem o temperaturze 10 - 15 C.

 

poza tą laską którą wziąłem na spróbowanie reszta powisi w chłodni jeszcze dwa tygodnie

[gasmil]

Dzięki Panowie za rady. Niedługo zakupię półtuszę to się zabawię w 'polską'. Jeszcze tylko muszę naprodukować trocin.

 

Pozdrawiam

[gasmil]

No i zrobiona. Moja pierwsza polska :-)

 

Wędzona 10 godzin dymem do 30 stopni. Smak super. Niestety nie odchodzi od jelita :/, ale mi to nie przeszkadza. Przekrój niezbyt piękny, ale niestety dysponowałem tylko sitkiem z oczkiem 8. W najbliższym czasie zakupuje większe. Przy okazji polskiej uwędziłem polędwicę, tak z 8 godzin-to jest prawdziwa łososiowa polędwica,mmm przepyszna i taka delikatna. Nie mam fotki, bo już poszła do rodzinki. Wracając do polskiej to nastepnym razem dodam gorczycę, tym razem dałem tylko czosnek, pieprz i majeranek.

Pozdrawiam

[PePe]

Gratulacje, kiełbaska ładna chociaż niekoniecznie "polska"

Bardziej mi to wygląda na chłopską , i chyba jednak dostała troszkę więcej temp. jak 30st.

[Henio]

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

 

Kiełbasa polska wędzona należy do gatunku wędlin surowych trwałych. Przepis na kiełbasę polską krajaną zbliżoną sposobem wyrobu do kiełbasy polskiej wędzonej został umieszczony w Kucharzu polskim Marii Śleżańskiej, wydanym w Warszawie w 1932 roku oraz w Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Ochorowicz‑Monatowej z 1930 roku. Receptura podana we wspomnianych publikacjach brzmi: Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w jak najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać trochę roztartego czosnku, zasmażonej cebuli, korzeni, majeranku, utłuczonej saletry (w stosunku 1 dkg na 2 kg mięsa), zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękły i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko obwędzona. Na dłuższe przechowanie należy ją mocno obwędzić. Doskonała jest krajana i wędzona na surowo, a przechowywać ją można parę miesięcy. Według Lucyny Ćwierciakiewiczowej (456 sprawdzonych przepisów. Jedyne praktyczne przepisy konfitur, likierów, marynat i ciast itp., Warszawa 1897 r., reprint z 2004) należy: 9 funtów tłustej i bardzo kruchej wieprzowiny, 3 funty zrazowej pieczeni wołowej i funt słoniny pokrajać jak najdrobniej, stosując się do przepisu przy kiełbasach, wsypać pół funta soli, łut saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć łuta angielskiego ziela i dwa ząbki czosnku, utarte z solą. Wszystko to wymieszać doskonale, wlać kieliszek od wina araku, napychać kiełbaśnice, o ile można cienkie, przez formę lub klucz, przekręcając w odstępach łokciowych, aby się niezbyt duże kiełbasy formowały. Używać jak najcieńsze kiszki na wędzone kiełbasy, im będą cieńsze, tem prędzej uschną i łatwiej się uwędzą. Powiązawszy sznurkami, powiesić na wietrze, na kilka dni, a następnie w wolnym dymie wędzić trzy do czterech dni. Najlepiej kiełbasy te sporządzać w lutym lub marcu, gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny. Waldemar Baraniewski w książce Kuchnia i stół w polskim dworze, Warszawa 2004 r., pisze: Aby dobrze uwędzić wołowe, wieprzowe czy baranie szynki, „trzeba naprzód bardzo wolno, a potem dopiero coraz mocniej pod niemi dymić, a to dymem, ile można chłodnem”. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, „bo mocniej dymią: drzewo dębowe, bukowe, pokrzywy i powoli tlący się liść dębowy, dają bardzo dobry dym. Jedlina i sośnina nadają mięsu szczególny smak. Osobliwiej dobry jest jałowiec, a mianowicie jego jagody. Wreszcie, kto by chciał mieć szczególnej woni i smaku wędlinę, użyć powinien do dymienia szczególnych roślin, jak np. rozmarynu, mięty pieprzowej, liści bobkowych, lukrecji itp.”

[pis67]

Moja pierwsza polska

Chyba robiona pod presją? Termometr masz z biedronki? Ale kiełbaska wygląda ok., pozwolisz, że nie będę jej nazywał polską.

[Misiekk85]

Oj Pis ty to jak zawsze musisz narzeka a sam zapominasz jak to się zagapiłeś i przez przypadek piekłeś zamiast wędzic. Każdy początku je, każdy raczkuje

Mi osobiście jak do tej pory nie udało się trafić w idealną porcję soli na kiełbasę - ale ciągle próbuję.

Ale co jak co powiem od razu mi to wygląda na dym ok. 45stopni ale mogę się mylic bo sam poczatkuję.

A powiedz mi gasmil jak długo parzyłeś kiełbasę i w jakiej temperaturze?

[karolszymczak]

Jak chcesz trafic idealnie z dawkowaniem soli to dawaj zawsze 2% soli do ilości mięsa.

[EAnna]

Jak chcesz trafic idealnie z dawkowaniem soli to dawaj zawsze 2% soli do ilości mięsa.

No, tożeś się kolego zagalopował :devil:

[chłop z warmii]

A może ma taki smak :question:

Ja daję max.16-17 g na kg.wyrobu.Nam smakuje ale niektórzy goście

 

kręcą nosem,że za mało słone.

 

 

Pozdrawiam serdecznie.

[Gonzo]

Ja daję max.16-17 g na kg.wyrobu

Z taką dawką to nie jest polska.

 

Pozdrawiam :wink:

[gasmil]

A powiedz mi gasmil jak długo parzyłeś kiełbasę i w jakiej temperaturze?

Tej kiełbasy się nie parzy.

Nie wiem po czym sądzicie,że temperatura była zbyt wysoka?. Jeżeli po sposobie pomarszczenia się jelita to rozumiem, tylko że to własnie jelita trafiły mi się beznadziejne. Są bardzo grube i twarde. Kupowałem co prawda ze sklepu firmowego masarni GS, ale są beznadziejne. Zrobiłem w nich kiełbaskę parzoną i tez jest masakra, ciężko przebić je widelcem.

Termometr masz z biedronki? Ale kiełbaska wygląda ok., pozwolisz, że nie będę jej nazywał polską.

Termometry mam 2 i żaden nie jest z biedronki :lol: Dla mnie to kiełbaska polska, bo w Polsce robiona i z polskiego mięsa, no jelito to raczej chińskie było :grin:. Następnym razem się poprawię i bardziej będzie za polską wyglądać. Pis podpowiedz gdzie w naszych okolicach można kupić dobre jelita? Te które mam-beznadziejne są ze sklepu firmowego masarni Marzęcice.

[PePe]

Witaj Kol. gasmil !

 

Kol. Misiekk85, zadał pytanie prowokacyjnie (o parzenie polskiej), bo przekrój Twojej kiełbasy wskazuje że temp jaką dostało mięsko była wyższa od deklarowanej.

Porównaj proszę przekroje kiełbasy kol. Kaciaka i swojej, kolor tej pierwszej jest prawidłowy( kolor surowego mięsa), Twoja zaś przypomina na przekroju kiełbasę parzoną lub pieczoną.

Temp. wędzenia mogła nie przekraczać 30st, a jaka była temp. osuszania i ile ten proces trwał??? I tutaj jest chyba "pies pogrzebany" , kiedyś na forum przedstawiłem swój pogląd na temp osuszania, ale został z ignorowany bo normy branżowe mówią 50 - 55st.

A jeśli chodzi o "pancerne" jelito to doszedłem do wniosku że długotrwałe osadzanie (12 lub więcej godzin ma duży wpływ na twardość osłonki) , dlatego ja osadzam farsz w masie przed nadzianiem w jelita, i skończyły się kłopoty z twardą osłonką. Po nadzianiu farszu, kiełbasa ocieka do dwóch godz. w tem. pokojowej, potem zaś do wędzarni gdzie osuszam w temp. 30 -35st. Podałem swój sposób na polską.

 

Pozdrawiam.

[gasmil]

A jeśli chodzi o "pancerne" jelito to doszedłem do wniosku że długotrwałe osadzanie (12 lub więcej godzin ma duży wpływ na twardość osłonki)

Faktycznie osadzałem ponad 12 godzin, następnym razem spróbuje krócej. Z lekka to będzie kłopotliwe, trzeba będzie wcześnie wstawać Zazwyczaj napełniam wieczorem i rano zaczynam wędzić.

[pis67]

Faktycznie osadzałem ponad 12 godzin, następnym razem spróbuje krócej.

Nie czas osadzania, a temperatura, wilgotność i ruch powietrza mają decydujący wpływ na twardość jelita, o samym moczeniu nie wspomnę. Ja polską osadzam 24-48 godzin.

 

Pis podpowiedz gdzie w naszych okolicach można kupić dobre jelita?

Mój sąsiad handluje polskimi jelitami, sprawdziliśmy na zlocie w Kierzbuniu, były ok. Pisz na pw jakie i ile potrzebujesz.

[gasmil]

o samym moczeniu nie wspomnę

Jak należy moczyć by były bardzie miękkie? Długo czy krótko? Ja moczyłem ok 1h w letniej wodzie. Dodam, że są to jakby takie bardziej suche jelita, kiedyś miałem takie bardziej wilgotne jakby nie były suszone, częściej pękały, ale na kiełbasce były super. Te co mam teraz to pewnie jakieś chińczyki. Zostało mi jakieś 50 metrów, jak się skończą będę pisał. Pozdrawiam

[DZIADEK]

A może to wyjaśni problemy

[Andyandy]

DZIADEK, Popraw bo wieczorem słabo widzę, czy w tej tabeli wędzenie jest określone 1 do 1.5 dnia, czy godziny???

[DZIADEK]

Poprawiać to nie będę . ale mam pytanie jaki kolor może mieć kiełbasa po wędzeniu dymem zimnym o temp 22 st c przez 1-1,5 godz . kliknij dwa razy na obrazek będziesz miał powiększenie

[Andyandy]

DZIADEK, klikam i patrze pisze dokładnie "dnis" domyślam się dnia bo godziny za ....nie pasuje !

A kiełbasa kolor powinna uzyskać po przez wędzenie, czy po przez działanie temperatury.+-

Nitryt z mięskiem w nadmiernej ilości bardzo barwi z powodu reakcji termicznej. Co z wędzeniem? co z trwałością? co ze smakiem? Jak się ma branżowy wyrób do amatorskiego?. O klasykę, domowych wyrobów nie pytam, bo wiem.