Kolejna nieudana gruba kiełbasa

[RaV22]

Kurcze, po ostatniej nieudanej krakowskiej byłem pewien wady mięsa, ale dziś ponownie zrobiłem kiełbasę krakowskopodobną i znów porażka. Nie wiem co zrobiłem nie tak.

Skład:

WP kl I (szynka, różne mięśnie) 2,3 kg

WP kl IIa 0,7 kg

słonina 0,3 kg

woda 50 ml

pieprz 3 g

cukier 3 g

czosnek suszony 2 g

 

WP I w kostkę ~2-3 cm, WP II i słonina na sitku 8 mm. Mieszane ręcznie ok 15 minut, kleiło się świetnie, nie odklejało się od dłoni. Osłonka białkowa 65 mm, batony po ok 1 kg. Osadzanie 12 godzin w 3-4 st C, osuszanie w komorze, wędzenie - pierwsza godzina 60 st, druga godzina 75 stopni, pieczenie w piekarniku z termoobiegiem (85-95 st) do 70 st wewnątrz. Kiełbasa rozpada się, spory podciek. Gdzie popełniłem błąd?

[wosiu]

Kiełbasa rozpada się, spory podciek.

Według mnie dałeś słoninę ona się wytapia i daje podciek i nie dałeś masy wiążącej tzw emulsji z wp III to mogą być golonki lub wołowina zmielone 2xna sitku 2-3mm.Najpierw mieszasz III z wodą i przyprawami a następnie dajesz resztę mięsa i mieszasz.

I do tego mięso krojone w kostkę powinno być troszkę rozbite aby poprzerywać włókna lub przepuszczone przez maszynkę z lejkiem bez sitka i nożyka.

[arkadiusz]

pierwsza godzina 60 st, druga godzina 75 stopni,

Moim zdaniem tutaj.

 

[ Dodano: Sro 09 Lut, 2011 20:27 ]

wp III to mogą być golonki

Masę wiążącą można zrobić z IIwp.,a niektóre kiełbasy w ogóle nie mają masy wiążącej i się trzymają.Podcieki to za wysoka temp obróbki.

 

[ Dodano: Sro 09 Lut, 2011 20:28 ]

pieczenie w piekarniku z termoobiegiem (85-95 st)

A i tutaj nie za wesoło.

[wosiu]

Podcieki to za wysoka temp obróbki.

To co kolega powie na to że ja bardzo często robię kiełbasę typu właśnie krakowska lub żywiecka i piekę ją w wędzarni w temp. dochodzącej w końcowej fazie do 100* i jeszcze nigdy nie miąłem podcieku.

 

[ Dodano: Sro 09 Lut, 2011 20:36 ]

słonina według mnie jest dobra na smalec lub prasowana i wędzona a nie do kiełbasy.

[marcinkw-uk]

a ja robię tak z szynki peklowanej odkrawam wszelkie odpadki resztę kroje na kawałki około 3 cm z karkówek peklowanych też sporo odkrawam to co odkroiłem z szynek i karkówek ma swój tłuszczyk mielę na 8 mm dodaję przyprawy i kawałki pokrojone z szynki mieszam napełniam wedzę i parzę bez pieczenia wychodzi pyszna nazywam ją szynkowa nigdy mi się nie udawała do póki nie kupiłem elektrycznej mieszarki

PS. udała mi sie po 3 latach od mojego pierwszego wędzenia to jest moja pierwsza porada na tej stronie chodź nadal uważam że mało wiem pozdrawiam

[Maxell]

Słaszna uwaga. Czas mieszania. :grin:

[marcinkw-uk]

zapomniałem dodać że wędzę w temp. około 70 stopni i powiem że nie przywiązuje do tego wagi jak przy kiełbasach czy szynkach

[arkadiusz]

dochodzącej w końcowej fazie do 100* i jeszcze nigdy nie miąłem podcieku.

Tylko jak długo?

 

słonina według mnie jest dobra na smalec lub prasowana i wędzona a nie do kiełbasy.

To się grubo mylisz bo słonina tylko ta odpowiednia jest bardzo dobra na kiełbasę ,a która to zapewne wiesz więc nie będę Cię uczył

[marcinkw-uk]

maxel jak sie z tobą skontaktować na priw. mam kilka pytań

[Maxell]

maxell11@wp.pl lub PW na forum.

[wosiu]

Czas mieszania.

Też baaardzo ważna sprawa ale RaV22 napisał że farsz był dobrze wyrobiony więc szukamy innej przyczyny

[Maxell]

15 minut to chyba nieco za mało przy I w kostkach?

[demon_]

WP I w kostkę ~2-3 cm, WP II i słonina na sitku 8 mm. Mieszane ręcznie ok 15 minut, kleiło się świetnie, nie odklejało się od dłoni. Osłonka białkowa 65 mm, batony po ok 1 kg. Osadzanie 12 godzin w 3-4 st C, osuszanie w komorze, wędzenie - pierwsza godzina 60 st, druga godzina 75 stopni, pieczenie w piekarniku z termoobiegiem (85-95 st) do 70 st wewnątrz. Kiełbasa rozpada się, spory podciek. Gdzie popełniłem błąd?

Bardzo często tak miałem kiedy mięso kupowałem w markecie , od kiedy zaopatruje się u sprawdzonego sprzedawcy , problem juz się nie pojawił

Czy w smaku kiełbasa nie jest lekko kwaskowa? U mnie za każdym razem taka była ...

[wosiu]

Fakt ale było tego trochę ponad 3kg wprawna ręka wymieszałaby :grin:

[DZIADEK]

Skład:

WP kl I (szynka, różne mięśnie) 2,3 kg

WP kl IIa 0,7 kg

słonina 0,3 kg

Co to za receptura . W tej kiełbasie to musi być co najmniej 15 -20% wp kl III i to porządnej z golonek i bez tłuszczu. Nie komentuję wypowiedzi bo i po co jak nikt nie zwraca uwagi na skład . Pozdrawiam

[Maxell]

Przeglądałem wszystkie receptury na tego typu kiełbasę i w każdej, jak piszesz Dziadku, jest albo III wp., albo II wolowa. Ale to jest receptura autorska i nie dyskutuję o składzie mięsa.

[arkadiusz]

kleiło się świetnie

A na to to zwrócił ktoś uwagę.

[Maxell]

Tak będzie. Ostatnio robiliśmy próbę przy produkcji szynkowej i mięso kl. I krojone w kostkę, po bardzo dokładnym wymieszaniu mieszarką mechaniczną, bardzo dobrze się kleiło.

[DZIADEK]

kleiło się świetnie

 

 

A na to to zwrócił ktoś uwagę.

.

Tylko co się kleiło -chyba tłuszcz . Pozdrawiam

[wosiu]

W tej kiełbasie to musi być co najmniej 15 -20% wp kl III i to porządnej z golonek i bez tłuszczu.

A czy nie pisałem o tym cytat: nie dałeś masy wiążącej tzw emulsji z wp III to mogą być golonki lub wołowina zmielone 2xna sitku 2-3mm

i dalej cytat:dałeś słoninę ona się wytapia i daje podciek

[DZIADEK]

nie dałeś masy wiążącej tzw emulsji z wp III

Nie ma tak zwanej emulsji. Emulsja, a masa wiążąca to są dwa całkiem inne składniki w produkcji kiełbas. Pozdrawiam

[Darino]

Kiełbasa rozpada się, spory podciek.

Chętnie bym ja widział może jakaś skromna fortka :question:

:grin:

[pis67]

Tak, 15 minut ręcznego mieszania przy takim składzie i rozdrobnieniu i pikuś. teraz mięso dobrze klei po 5-ciu minutach i co z tego. Popracował by do drugiego potu i problemu by nie było. Ja teraz często korzystam z mieszarki elektrycznej, muszę uważać by za bardzo nie wyrobić, bo kiełbaska robi się twarda. A te procesy obróbki cieplnej raczej nie miały dużego wpływu na wymienione przez autora wady.

[maly-maly]

Ja robię według tej receptury mięsnej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1384 i jest ok ale co do przypraw to trzeba troszę poprawić :wink:

[RaV22]

Uuuu, ale odzew

Odpowiadam.

Kiełbasa była spontaniczna, żona zażyczyła, a nie miałem golonki pod ręką. Miało być więcej kabanosów. Wyrabiałem ręcznie bo 3 kg w mieszarce kiepsko by się mieszało. Zdjęcia nie będzie bo mi ukradli aparat Czytając wasze odpowiedzi zakładam że błąd raczej w składzie, mniej prawdopodobne że w obróbce termicznej. Jednak to druga nieudana gruba kiełbasa którą piekłem. Wcześniejsza, świąteczna, parzona była ok. Przyznaję się nie rozklepałem wp I.

 

Dziękuję za porady, następnym razem trzymam się ściśle receptury i nie ulegam presji małżonki