Wołowina dojrzewanie

[pis67]

Mam od wczoraj, w chłodni świeżo ubity kawał wołu. Podobno wołowinę należy przechowywać jakiś czas, by skruszała. Pytanie jak długo i w jakich warunkach. Temat pilny, bo ćwiartki wiszą w chłodni na hakach, a nie wiem czy mają dalej wisieć, czy zabierać się za rozbiór?

Bydlę rasy Charolez , niecałe 12 miesięcy, on, 310 kg żywej wagi. :shock:

[nestor]

Stężenie mięśni występuje od 3godz. do 6godz. po uboju,ponieważ wytwarza się kwas mlekowy, mięśnie robią się twarde.Proces stężenia i dojrzewania mięsa zależy od gatunku zwierzęcia i od temperatury w chłodni.Proces dojrzewania trwa kilka dni ,od 2 do 3 dni.

[pis67]

Nie chodzi mi o stężenie pośmiertne ani wstępne zakwaszenie mięśni, tylko o proces skruszenia. :grin: Przednie ćwiary już rozebrane tzn.wytrybowane. Idzie lepiej niż ze świniaczkiem, tylko ciężko.

[yogi]

dla cieleciny podobno tydzien a dla wolowiny 2 tygodnie. Tak wyczytalem w internecie.

Pozdrawiam yogi

[rimol]

też tak myślę taki fachman nie kupiłby 300 kilo mięsa, a potem zadawał pytanie na forum o kruszeniu wołowiny :grin: wyostrzył się naszemu Pisowi dowcip :grin:

[Maxell]

Zawsze był ostry. :grin: Ale będą jeszcze z Niego ludzie. :lol:

[pis67]

nie kupiłby 300 kilo mięsa

Ja nie kupuję, dostałem do nauki trybowania, teoria teorią, a praktyki nigdy za wiele. Idę dalej, trwa końcowe segregowanie.

[Maxell]

Myślę Pis'u, że jakiś materiał zdjęciowo-opisowy przygotowujesz?

[Darino]

Myślę Pis'u, że jakiś materiał zdjęciowo-opisowy przygotowujesz?

:clap:

Też czekam niecierpliwie

:grin:

[DZIADEK]

Pisu to dla Ciebie poczytaj to w tym czasie odpoczniesz ,

http://www.scribd.com/doc/13447158/Olszewski-Adam-Technologia-przetworstwa-misa-roz04

Jak tam z łojem na tej sztuce . Wycinaj jego dokładnie- bo łój w kiełbasie to jak zbój . Pozdrawiam.

[Bagno]

pis67, Czas dojrzewania to min. tydzień w temp. do 4 C, a później rozbiór na elementy zasadnicze.

[pis67]

Łeb podobno zabrali by zbadać. :shock:

http://pl.wikipedia.org/wiki/Choroba_Creutzfeldta-Jakoba

 

Pisu znowu "jaja" robi

Ja ja? :grin:

 

że jakiś materiał zdjęciowo-opisowy przygotowujesz?

Foty porobione, zapiski napisane, wszystko poważone, ekonomiczny aspekt wyliczę.

 

Też czekam niecierpliwie

Uzbrój się, bo to bydle siły mi odebrało, i dziś chyba tylko piwko swoje wypiję i przy telewizorku wieczorek spędzę, bo wczoraj po północy zapasy z kaszanką zakończyłem.

 

Pisu to dla Ciebie poczytaj to w tym czasie odpoczniesz

Poczytam. :smile:

 

Jak tam z łojem na tej sztuce

Oj łoju niewiele, może ze 2kg wyskubałem. I co z nim, do kaganka? :grin:

 

Czas dojrzewania to min. tydzień w temp. do 4 C, a później rozbiór na elementy zasadnicze.

Po ptakach, już rozebrane, temp w chłodni 3 stopnie i co dalej?

 

Te dwie foty miały być wczoraj, ale stronka coś nie tego.

 

 

 

 

[DZIADEK]

I po co Tobie tyle wołowiny. Gdy zrobisz nawet 100kg kiełbasy to możesz dodać do 20% wołowiny resztę musisz zamrozić. Problem znam bo często miałem z tym doczynienie .W dzisiejszych czasach używanie dodatku wołowiny uważam za problematyczne bo zwiększa cenę wyrobu , jak również pogarsza smakową jakość kiełbasy .Oczywiście robi się różne kombinacje Jak dodawanie jak największej ilości woł kl I nieścg.o jasnych mięśniach do wp kl I. Pozdrawiam

[Bagno]

pis67, Prawdziwa mięsna sztuka.

[miro]

Ja nie kupuję, dostałem do nauki trybowania

Niezły prezencik, nie ma co. :wink:

[rimol]

w 1995 pracowałem w sklepie mięsnym i jako jedni z pierwszych w Polsce sprzedawaliśmy mięso wołowe kulinarne:) rasy charolais angus i limousine, zresztą pewnie Pisu może kojarzy temat bo dawne ART było mocno zamieszane w tą hodowlę ( w Bałdach), a mięsko było pyszne....

[pis67]

I po co Tobie tyle wołowiny. Gdy zrobisz nawet 100kg kiełbasy to możesz dodać do 20% wołowiny resztę musisz zamrozić

A kto powiedział, że to dla mnie tyle wołowiny. Jedna tylna ćwiara pojechała dalej wczoraj. Sporo pojechało dzisiaj. A dla mnie zostało, zważę resztę i napiszę. Po co? Kuter będzie, parówki będziem robić, mortadelę i takie tam inne. Zrobię szynkową wołową, kiedyś robiłem, ale ta będzie o połowę tańsza i lepsza. Rosołki, gulasze, zrazy i pomyślimy co jeszcze.

 

Niezły prezencik

To raczej eksponat do nauki, dziś mogę powiedzieć, że poradziłem sobie z rozbiorem, choć bydlaka pierwszy raz miałem na stole. No trochę ligawy czubeczek przyciąłem, ale nie było źle. Następny będzie inny zwierz.

[DZIADEK]

A to Ty jesteś pośrednik i za wykonany rozbiór naliczyłeś sobie ile trzeba i przy okazji uczyłeś się, nic nie odliczając za naukę - cwaniaczek jesteś. Napisz co to była za sztuka byk czy wolec a może wół .Pozdrawiam

[pis67]

W czwartek kolejny ubój "cielaczka" około 300kg. Muszę się teoretycznie przygotować do rozbioru, bo to dla mnie nie codzienność. Proszę o namiary na teorię rozbioru bydlęcia, bo w szukaniu nie jestem dobry. No namiary na wyroby z samej wołowiny, by się też przydały.

[Darino]

Jak w temacie, mamy różne techniki dojrzewania wołowiny.

Jeśli interesuje to mogę trochę cosik wypocić.

:grin:

[pis67]

Bydlaczek już rozłożony na czynniki pierwsze, jutro walczę dalej.

[rigmec]

Sklepy w UK chwalą się, że ich steki dojrzewają przynajmniej 21 dni.

[DZIADEK]

Razi mnie brak toalety poubojowej .

[kotunia]

święte słowa "Dziadku"

[abratek]

Razi mnie brak toalety poubojowej .

a o co chodzi? :blush:

- zawsze powtarza się że mięsa po uboju nie myje się, więc w czym rzecz? :rolleyes: