[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[Kruszynka]

Olgo.. może to moje pytanie zabrzmi '' głupio", ale jaki cel spełniają liście chrzanu?? :blush: :wink:

W piecach chlebowych opalanych bezpośrednio drewnem chronił chleb przed popiołem :lol: Obecnie jest to faktycznie "bajer".Pewna zmechanizowana w pełni piekarnia na Kaszubach sprzedaje takie bochenki z liściem chrzanu jako pieczywo "tradycyjne". A tu link objaśniający zastosowanie praktyczne liścia chrzanu. :lol:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=342375#342375

[anerka]

Kilka dni temu po raz pierwszy upiekłam chleb bez foremki, na granitowym kamieniu. W smaku ok. ale skórka zbyt twarda, bo zasugerowałam się niektórymi przepisami w necie /zbyt wysoka teperatura w piekarniku/. W każdym razie bardzo ostrożnie do tego podchodziłam, nie wierzyłam,że się uda. Jednak można.

Dzisiaj upiekłam następny, duży wiejski chleb, jest super.

 

Przepis już sama komponowałam po wielu bardziej i mniej udanych wypiekach. Od jakiegoś czasu tego się trzymam.

 

1/2 słoika zakwasu/zaczynu -obudzony zakwas po dodaniu wody i mąki ,wyrośnięty

0,25 kg mąki żytniej

0,75 kg mąki pszennej typ 650

1/2 l wody z łyżką soli

 

Wyrobione ciasto pozostawiłam do wyrośnięcia,następnie krótko przerobiłam i uformowałam pozostawiając jeszce raz do wyrośnięcia na ok. 3 godziny.Przełożyłam na rozgrzany kamień do piekarnika /temp. 200*C/.Po 10 minutach zmniejszyłam temperaturę do 180*C i piekłam jeszcze 45minut.

Powyjęciu chleba spryskałam go wodą i czekałam do wystudzenia.

 

Dodano: 15 październik 2013 - 19:52

przekrojony

[abratek]

@anerka, chleby paruje się w piecu... wtedy mają ładną, nieprzypalona, błyszczącą i niespękaną niekontrolowanie skórkę,

 

a piekarnik musisz po prostu wyczuć

[anerka]

Abratku, nie napisałam tego ale paruję kilkakrotnie. Chociaż powiem Ci, ze ten ostatni włozyłam do piekarnika, naparowałam i dopiero drugi raz mniej więcej w połowie powtórzyłam. Dopiero po wyjęciu z piekarnika obficie spryskałam chlebek. Ten wyszedł lepszy.

 

Dodano: 15 październik 2013 - 20:59

 

@anerka, chleby paruje się w piecu... wtedy mają ładną, nieprzypalona, błyszczącą i niespękaną niekontrolowanie skórkę,

 

a piekarnik musisz po prostu wyczuć

Piekarnik wyczułam ale z tym kamieniem jest chyba inaczej. To początki.Będę działać dalej.

Pozdrawiam serdecznie.

Edytowane 15 Października 2013 przez anerka

[Baca]

Witam jakoś dopiero dzisiaj zobaczyłem Twój chlebek gratuluje nie tak dawno ja popełniłem podobny chlebek -fajny ,.Wyobraź sobie , że mój przepis na chlebek jest podobny tylko mniej żytni

zakwas 400ml

mąka 650 1 kg

sól 25-30 g

woda około 0,5 l

a temperatura pieczenia taka sama piekę w foremkach -ostatnio,a naparowanie po prostu wrzucam dwie kostki lodu

pozdrawiam tak trzymaj

ostatni wypiek

Edytowane 21 Października 2013 przez baca 48

[ANNAM]

Baca jak widze skonczyl sie Twoj problem z niedopieczonym foremkowym chlebku. Ladne te Twoje chlebusie.

[Baca]

 

 

Baca jak widze skonczyl sie Twoj problem z niedopieczonym foremkowym chlebku. Ladne te Twoje chlebusie.

Ano tak Aniu i to dzięki Tobie i twojemu uporowi w temacie ,jeszcze raz dzięki a chlebek no cóż nie powiem smaczny pozdrawiam

[chudziak]

Chleb jak chleb właściwie prawie taki sam jak co tydzień  bo z taką, generalnie, częstotliwością piekę .

Jego inność polega na dodatku mąki z amarantusa. Kupiłam  w Auchan 2 kg ziarna z amarantusa  i zmieliłam w młynku   i dodałam do tego chleba -stanowi ok1/5 -1/6 całej dodanej mąki. Mówiąc szczerze w smaku nie czuję za bardzo różnica ale sama świadomość bezcenna

Przepraszam za jakość zdjęć bo robiłam telefonem a ,że się rozładował to nie sprawdziłam ich jakości od razu .

 

 

 

[bartes123]

Dzień dobry!

Piekę chleb już od półtora miesiąca, póki co różne przepisy wyprubowuję.

Mam jednak kilka pytań, do doświadczonych kolegów i koleżanek.

1. czy do słoika odkładamy dwie-trzy łyżki zakwasu czy dwie-trzy łyżki ciasta przed przełożeniem do foremek?

2. zakwas ożywiamy mąką i wodą. Jak ożywić takie ciasto?

3. chleb po upieczeniu ma bardzo twardą skórę - co może być powodem?

4. ostatnie pieczenie zmodyfikowałem i dodałem 1/4 kostki drożdży, żeby lepiej wyrosło. Czy z takiego ciasta dwie łyżki mogę też odłożyć do słoiczka czy nie bardzo?

5. dlaczego muszę dodawać drożdże aby ciasto lepiej mi wyrastało? 

 

6. I ostatnie pytanie z typu na bieżąco - wyciągnąłem z lodówki uśpione ciasto. Dolałem nieco wody, rozmieszałem i okazało się że mąki razowej nie mam. A musiałem iść do pracy. Czy ciasto to może poczekać na mnie do 17, czy muszę produkować od nowa zakwas?

[ANNAM]

Dzień dobry! Piekę chleb już od półtora miesiąca, póki co różne przepisy wyprubowuję. Mam jednak kilka pytań, do doświadczonych kolegów i koleżanek. 1. czy do słoika odkładamy dwie-trzy łyżki zakwasu czy dwie-trzy łyżki ciasta przed przełożeniem do foremek? 2. zakwas ożywiamy mąką i wodą. Jak ożywić takie ciasto? 3. chleb po upieczeniu ma bardzo twardą skórę - co może być powodem? 4. ostatnie pieczenie zmodyfikowałem i dodałem 1/4 kostki drożdży, żeby lepiej wyrosło. Czy z takiego ciasta dwie łyżki mogę też odłożyć do słoiczka czy nie bardzo? 5. dlaczego muszę dodawać drożdże aby ciasto lepiej mi wyrastało?    6. I ostatnie pytanie z typu na bieżąco - wyciągnąłem z lodówki uśpione ciasto. Dolałem nieco wody, rozmieszałem i okazało się że mąki razowej nie mam. A musiałem iść do pracy. Czy ciasto to może poczekać na mnie do 17, czy muszę produkować od nowa zakwas?

 

BArteks123 witamy Ciebie tez( zwykle jak sie gdzies przybywa to sie witamy ).

Ale odpowiedz tam Tobie, a jak wrocisz z pracy to przywitasz sie z nami 

1.2.  Sa dwie szkoly , mozna robic tak i tak; jesli odkladasz zakwas to odrobina maki i wody wymieszac i odstawic; jesli zas ciasto  odkldasz ,musisz je oalbo wysuszyc a pozniej zmielic albo wymieszac je bardzo dolkadnie z woda do uzyskania luzniejszej niz siemtana konsystencji a nastepnie dodac maki. Dalej tak samo postepujesz . Jaki sposob wybierzesz i dopracujesz to juz Twoj wybor.

3. Tutaj moze byc kilka przyczyn,  temperatura wilgotnosc itd. Musisz napisac w jakiej temp. pieczesz i  jai masz piekarnik, czy elektryczny  czy na gaz czy moze w piecu na drzewo. Wtedy poszukamy przyczyny dlaczego masz tak a nie inaczej. Chyba ze poczytasz na ten temat na forum bo juz  o tym bylo.

4. Mozesz odlozyc, tylko po co robisz zakwas jesli dajesz drozdze?  nie dodawaj wiecej tego, szkoda niszczyc smak prawdziwego chleba na zakwasie.

5.  Opisz dokladnie sposob robienia chleba( jaki Ty masz) w zaleznosci od ilosc maki i jej rodzaju, to ma bardzo duzy wplyw na wyrastanie ciasta.

6. Zakwas powinien przetrzymac spokojnie, jednak po powrocie z pracy nie rob z niego chleba a tylko domieszaj make i pozostaw  w pokojowej temperaturze aby ruszyl.

   

 To juz teraz wiesz, co powinienes zrobic po powrocie z pracy ?

[bartes123]

Dziękuję za odpowiedź, pomimo mojego niezbyt kulturalnego wlezienia z buciorami na forum.

Na obronę swoją napisać mogę tyle, że szukałem jakiegoś wątku z przywitaniami ale go nie znalazłem, więc posta zacząłem od "Dzień Dobry".

Ale cieszę się że okazało się że to za mało

A zatem:

Dzień dobry wszystkim. Mam na imię Bartek, mam 30 lat. Kwestie wędzarnicze i mięsne póki co nie bardzo mnie zajmują, trafiłem tu na forum po przeczytaniu artykułu:

http://wedlinydomowe.pl/chleb-domowy/chleb-domowy/1296-chleb-zytni-na-zakwasie  l

gdyż kilka kwestii jako dla laika było dla mnie niejasnych. Zwłaszcza fragment:

"Następny zakwas robimy o wiele szybciej, z ciasta które wyrastało nam przez noc bierzemy ok. 2 łyżki wrzucamy do naczynia, dosypujemy mąki i możemy wszystko powtarzać już po 48 godzinach. Mąki bierzemy jakie chcemy od "720" do "2000" i mieszamy ze sobą jak tylko nam się chce."

W kontekście całego przepisu, gdzie najpierw przygotowujemy półtora litra zaczynu, który dodajemy do mąki i wyrabiamy ciasto za pierwszym razem, autor pisze że potem dodajemy trochę mąki i po 48 godzinach możemy piec znowu. A skąd zaczyn bierzemy wtedy, ja się uprzejmie zapytuję?

Gdyby ktoś mi odpowiedział, byłbym wdzięczny.

 

Na chwilę obecną chleb robię w ten sposób.

- 2 dni przed wypiekiem z lodówki wyciągam zakwas. Czekam aż się ogrzeje nieco i dolewam 100g wody i 100g mąki (na oko). Mieszam i odstawiam na 12 godzin na kaloryfer (bo nie mam pojęcia czy musi być w cieple czy w temperaturze pokojowej, bo nikt wyraźnie nigdy nie chce napisać - i potem biegam z tym zakwasem po kaloryferach albo koło kominka stawiam, a i tak przez noc piec się wyłącza i nie ma ogrzewania i nie wiem czy robię dobrze czy nie) potem znowu dosypuję i dolewam i mieszam i za kolejne 12 godzin znowu. I w końcu mam pełen słoiczek tego zakwasu.

- po radzie kolego dodatkowo rozrabiam 1/4 kostki drożdży w pół szklanki wody z łyżeczką cukru

- biorę 500g mąki żytniej razowej (melvita), 500g mąki przennej razowej (melvita)i 500g mąki typu 650 (biedronka), 4 szczypty soli i mieszam to w misce. 

- do tej mąki wlewam zakwas, wyrośnięte drożdże i 3 szklanki ciepłej wody i zarabiam ciasto. I teraz idzie dwojako - jak nie dawałem drożdży i mąki 650 to ciasto było takie jak błoto - kleiło się strasznie do rąk i do miski, więc o zagniataniu na blacie nie było mowy - tylko mieszanie w misce. Takie wymieszane ciasto odkładałem koło kaloryfera albo kominka na okres 8 godzin, do wyrośnięcia. W przypadku drożdży i dodania mąki 650 ciasto okazało się bardziej ciastowate i mogłem spokojnie zagniatać je na blacie. Cała reszta identycznie.

- po 8 godzinach odkładam 2-3 łyżki ciasta do słoika, zakręcam i do lodówki. I taki właśnie zakwas ciastowo-drożdżowy mam na chwilę obecną. Czy to znaczy że pracować z nim dalej, czy wywalić i robić zakwas na nowo bez drożdży?

- ciasto przekładam do nasmarowanych foremek i czekam aż wyrośnie na dwie godziny (i w przypadku dodania drożdży i mąki 650 zauważyłem że na górze ciasta zrobiła się taka jakby skorupa (ciasto wyschło)

- rozgrzewam piekarnik do 200 stopni, na spód wkładam miskę z wodą. 

- wkładam foremki do piekarnika na kratce nad miską z wodą (a więc nie na sam dół piekarnika) - piekarnik elektryczny, grzanie górą i dołem.

- piekę 70 minut i wykładam chleb z foremek do wystygnięcia.

 

I chleb jest dobry i smaczny. Ale skórę to ma tak twardą że masakra normalnie. Ale w środku mięciutki. Zauważyłem że jak do żytnio-razowego dodawałem litra wody na półtora kg mąki,  to był chleb mocno wilgotny w środku i rozmazywał się po nożu. 

 

I to tyle. Czy robię źle czy dobrze, czy to co robię to profanacja czy nie? Nie mam pojęcia.

 

Ale jak ktoś ma dobry, wypróbowany przepis na chleb żytni albo żytnio-razowy, to bardzo chętnie z niego skorzystam. To nie to, że nie chce mi się szukać w szukajce, nie jestem leniwy, po prostu jest tu tyle przepisów, że można kołomyjki dostać, a co zdjęcie to chciałbym piec i próbować.

 

No to tyle. Jeszcze raz przepraszam za początkowy brak kultury i dziękuję za danie mi szansy.

Edytowane 2 Kwietnia 2014 przez bartes123

[electra]

ja tez od niedawna pieke chleb i caly czas sie ucze 

robie wedlog przepisu Sivona .chlebek jest pyszny .jedynie to pieke go 10 min dluzej ale to juz chyba zalezy od piekarnika 

polecam !

 

[bartes123]

nakierujesz mnie na ten przepis?

[electra]

 @bartes123 tu masz link do przepisu

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8179-sivona-wyroby-własne/?p=311150

Edytowane 2 Kwietnia 2014 przez electra

[ANNAM]

Bartes123 , zakwas mozesz sobie zrobic w wiekszej porcji,nie musisz trzymac sie tych przepisowych 2-3 lyzek. JA mam zakwas w ilosci przynajmniej 300 m, na porcje chleba potrzebuje 200 ml, wiec zawsze zostaje mi 1/3 zakwasu aby dolozyc i miec kiedy potrzebuje. W moim przypadku  mam zakwas jakby to nazwac mieszany. Nawet kiedy robie pszenny chleb na zakwasie stosje ten sam zakwas( bo jestem bardzo leniwa  ).

 PAtrzac na twoj przepis wydaje mi sie ,ze masz po prostu za duzo maki razowej.  Zmiejsz ilosc maki razowej na korzyc maki zytniej i pszennej i ciasto przestanie byc takie blotniste. Tak samo proporcja wodu do maki, moj przepis juz wyprobowany to 600 ml wody okolo 200 ml zakwasu i w sumie 1100 g maki.  I pamietaj ,ze jesli jakikolwiek przepis mowi o takiej a nie immej ilosci i wody i maki to polecam sie tego trzymac.

 Co do skorki; majac elektryczny piekarnik nie musisz wstawiac wody na dno. Podgrzej go do 230 stopni, kiedy bedzie na prawde rozgrzany wtedy wstaw chleb, po 10 maximum 15 minutach zmniejsz temperature do 200 i juz trzymaj taka do konca pieczenia.

 Electra podala Tobie przepis  Sivona, ajak poszperasz na forum znajdziesz tez kilka innych przepissow np. kolezanki Chudziak czy jest jeszcze jeden  temat chlebowy teraz 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5377-pieczywo-pieczemy-chleb-n-zakwasie-z-przemkiem-i-pokemonem/ 

 w tym temacie jest pokazane jak tworzyl sie zakwas i nastepbie powstal chleb. Czytaj go od pierwszego wpisu.

 Pozdrawiam, 

[bartes123]

Witam!

Dzięki za informacje.

Wracając do mojego zakwasiku - dostał 100g mąki razowej żytniej i 100g ciepłej wody i ruszył jak burza - po 3 godzinach miałem już pełen słoik (a że był taki po majonezie to przełożyłem wszystko do litrowego. Teraz ma więcej miejsca. Jutro jeszcze dokarmię i w piątek mogę wypiekać.

Myślę jednak że z uporem maniaka spróbuję chlebek według przepisu od którego zaczęła się moja lektura forum:

http://wedlinydomowe.pl/chleb-domowy/chleb-domowy/1296-chleb-zytni-na-zakwasie

Ale bez drożdży i udziwniaczy. I zobaczymy co wyjdzie.

Mam póki co takie mąki:

żytnia razowa typ 2000

żytnia pszenna typ 1850

pszenna typ 650

żytnia typ 720

 

Do zakwasu uzywam żytniej razowej typ 2000.

 

Jakiej mąki dobrać i w jakich proporcjach żeby wyszły mi 3 bochenki chleba takie z keksowych foremek?

[ANNAM]

 

 

Mam póki co takie mąki: żytnia razowa typ 2000 żytnia pszenna typ 1850 pszenna typ 650 żytnia typ 720  

 Dla mnie nic nie mowia te numery , ja w kraju nie jestem, to juz ktos  inny odpowie tobie na to pytanie.  

  A jescze jedno, zakwasu nie musisz nosic po kaloryferach, tak zwana temepratra pokojowa jest bardziej wskazana dla niego. 

 A tutaj

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5207-pieczywo-chleb-na-zakwasie/page-14

  jest pokazany moj chleb. Moje 2 bochenki sa duze zobacz. Jesli bedziesz mieszac maki to proponuje przynajmniej na poczatek pol na pol az dojdziesz do wprawy make pszenna i zytnia, pozniej mozesz robic doswiadczenia. Jednka jesli cokolwiek zmieniasz to za kazdym razem tylko jedna czynnosc, bo inaczej sie pogubisz jesli cos nie wyjdzie ok.

[bartes123]

Niezłe te chlebki, bardzo fajne.

No zobaczymy co mnie się uda.

Najważniejsze że pomału zaczynam wyjaśniać wszelkie kwestie nękające mnie z tym zakwasem.

 

Bo do tej pory to znajomi mówili że w ciepłym miejscu, że w temperaturze pod 30 stopni, że drożdży do ciasta dodawać mimo wszystko i tak dalej i tak dalej.A wy znowu coś zupełnie innego... I na dowód macie chlebki

No posprawdzam posprawdzam, pewnie jeszcze trochę mi zejdzie, aż nie upiekę tego wymarzonego. Ale te do tej pory, amatorszczyzny moje tez smakują przecież

 

Ps. Czy wiesz może coś na temat wypieku chlebka tureckiego? Taki słodki ciemny chlebek z rodzynkami?

[chudziak]

Ja trzymam swój zaczyn pomiędzy pieczeniem chleba (a piekę co tydzień) w słoików w lodówce . Mój zaczyn to ok 100gramów ciasta chlebowego . Drożdży nie dodaję bo nie widzę takiej  potrzeby . Poczytaj jeszcze trochę  i zacznij po prostu piec a efekt przyjdzie z doświadczeniem .

[ANNAM]

Olga wlasnie na to liczylam, zeTy sie odezwiesz.  Nie moglam znalezc Twojego chleba, ale jesli ozesz prosze podaj link , to kolega bedzie wiedzial jakie chelbki pieczemy a Twoj w koncu slynny

 

 

Ps. Czy wiesz może coś na temat wypieku chlebka tureckiego? Taki słodki ciemny chlebek z rodzynkami?

 

 Damnie chleb turecki to plaskie chleby czasem z ziolami, a ten jaki masz na mysli to ciemny chleb( bo jest dodana melasa) w ktorejs z ksiaze mam gdzies przepis to poszperam i wstawie, jednak nie teraz.

 Takie slodkie chleby sa bardzo popularne w restauracjach i kafejkach ze sniadaniowym menu.  Podpieka sie takie kromki i podaje z serkiem bialym lub /i z dzemem. Jest to chelb drozdzowy.

[chudziak]

 

 

Nie moglam znalezc Twojego chleba, ale jesli ozesz prosze podaj link , to kolega bedzie wiedzial jakie chelbki pieczemy a Twoj w koncu slynny

:D   ANNAM +dzięki , mój przepis jest np tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4823-pieczywo-chudziakowy-chleb-na-zaczynie-fotorelacja/?view=findpost&p=154130

[electra]

ja swoj zakwas tez trzymam w lodowce  na dzien przed pieczeniem wyjmuje i zostawiam go na jakas godzine w temp pokojowej po czym dokarmiam  100 g maki zytniej i 100 ml letniej wody zostawiam do nastepnego dnia w szafce nad zamrazalka bo tam jest cieplej i (nie ma przeciagow ) a nastepnego dnia wypiek 

co do wody to zaobserwowalam ze rozne maki roznie tej wody potrzebuja ostatnio jak pieklam z orkiszowej i graham to mniej dalam,ale ja caly czas sie ucze ,ostatnia wpadka ze scierka mnie zalamala troszke,ale dalej si enie poddaje w sobote kolejny wypiek powtorka orkiszowo/grahamowy i dodam siemienia lnianego zamiast pestek dyni.

[bartes123]

 

Nie moglam znalezc Twojego chleba, ale jesli ozesz prosze podaj link , to kolega bedzie wiedzial jakie chelbki pieczemy a Twoj w koncu slynny

:D   ANNAM +dzięki , mój przepis jest np tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4823-pieczywo-chudziakowy-chleb-na-zaczynie-fotorelacja/?view=findpost&p=154130

 

 

O dzięki, kolejny przepis i zdjęcia!

Widzę już pewien schemat jakim się posuwacie przy wypieku. Co prawda każdy przepis pięknie się różni od pozostałych, ale to całą uroda prawda?

 

Ale mam pytanie do koleżanki - w przepisie podajesz, że dodajesz rozpuszczonego w wodzie cukru trzcinowego. Jaki jest cel tego zabiegu?

[chudziak]

 

 

w przepisie podajesz, że dodajesz rozpuszczonego w wodzie cukru trzcinowego. Jaki jest cel tego zabiegu?

Generalnie dodaję do chleba albo nieco miodu albo własnie troszkę cukru trzcinowego -cel wyłącznie smakowy

[SIVON]

Do chleba (ciasta chlebowego) należy koniecznie dodać sól i cukier (miód najlepiej lub syrop słodowy). Zdarzyło mi się zapomnieć o soli, pomimo różnych dodatków chleb nie był smaczny jak zawsze. Po za tym cukry są pożywką dzikich drożdży. Cukier nadaje chlebowi odpowiedni smak, powoduje zarumienienie skórki i przyśpiesza wyrastanie.