Baleron po prowansalsku

[Koszu]

to taka moja, robocza nazwa wędzonki, którą robię od kilku dobrych wędzeń.

 

Mam pytanie do wszystkich, którzy balerony parzyli i przypiekali. Ja do tej pory zawsze parzyłem i było wszystko super. Po osuszeniu mieska przed wędzeniem obtaczam go w różnych ziołach, które bardzo fajnie się trzymają tego karczku przez caly czas wędzenia. Niestety w czasie parzenia wiadomo cześć z tych ziół się odkleja. Zależy mi na tym, żeby gotowy baleron fajnie był ziołami oblepiony. Wymyśliłem więc, że zamiast parzenia przypiekę go w wędzarni do temp. 68 stopni w środku batonu.

 

Pytanie jak jest różnica pomiędzy parzonym a pieczonym baleronem i czy w ogóle baleron można przypiekać?

 

Jak wy termicznie obrabiacie swoje balerony?

[Henio]

Baleron możesz zrobić w osłonce sztucznej lub naturalnej.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=24

[Koszu]

Dziękuję Heniu za tego linka ale znam te przepisy na pamięć Ja nie robię baleronu w osłonce tylko bez osłonki Pytanie brzmialo czy można przypiekać zamiast parzyć.

Pozdrawiam

[PePe]

Koszu , a nie lepiej zrobić napar z ziół prowansalskich i nastrzyknąć karczek przed peklowaniem? Wydaje mi się że natarcie ziołami mięsa przed wędzeniem nic nie daje. A podczas pieczenia w wedzarni zioła i tak odpadną.

[miro]

Jak by nie było doszedłbyś do zalecanej temperatury wewnątrz wyrobu.

Jedyne na czym możesz "stracić" to soczystość, ale powinieneś spróbować i sam ocenisz końcowy wyrób.

[Koszu]

pepe ja dokładnie tak robię Zaparzam zioła, wlewam do solanki, nastrzykuję itd. I mnie w sumie ta panierka ziołowa nie jest potrzebna ale raz takiego "panierowanego" baleronika dalem mojej prawie teściowej i teraz nic tylko to jej mam przywozić bo jej to mega smakowało i fess sie podobało Wiec rozumiesz Kocham tą kobiete prawie tak mocno jak moja prawie żonę wiec baleron musi być w ziołach i koniec :)

A jutro jeszcze na dodatek moj prawie teść ma urodzinki wiec na stole tego baleronu nie moze zabraknąć

 

Jeżeli chodzi o odpadanie w czasie wędzenia to uwierz - nic nie odpada. Zioła bardzo fajnie sie trzymają. I nawet po oparzeniu dość dużo tej panierki ziołowej zostaje na wędzonke (swoja drogą nie wiem jakim cudem )

[PePe]

W takim razie to po wędzeniu owiń karczek folią aluminiową, przewiąż sznurkiem coby pod wpływem temp. folia się nie rozwineła i piecz z sondą termometru w środku do temp 68st.

 

Pozdrawiam.

[jarkof]

Po dopiekaniu w wędzarni, już gotową

obsyp ziołami , jak jeszcze jest świeża i mokra ciepła

efekt murowany.

Ja bym nie owijał, ale nie wiem bo nie robiłem takiej próby.

[PePe]

Jak nie owiniesz, to karczek mocno ściemnieje.

[Koszu]

Jak nie owiniesz, to karczek mocno ściemnieje.

Tylko na zewnątrz czy w środku tez?

[PePe]

Na zewnątrz.

[jarkof]

To chyba normalne że ściemnieje, jeżeli obsypie ziołami , albo się mylę ?

[Koszu]

[EAnna]

Koszu,

a gdybyś posmarował żółtkiem i obsypał ziołami?

Tylko należałoby panować nad temperaturą w wędzarni.

[jarkof]

Czekam na rozwinięcie tematu !

[Koszu]

a gdybyś posmarował żółtkiem i obsypał ziołami?

Robiłem w ten sposób pierś z indyka w posypce Red Hot Chilli. Wedlina wyszła super ale posypka niestety opadła wiec chyba to nie najlepszy pomysł. Ale moze przesadzilem z temp w czasie wędzenia. Tego nie wiem.

[jarkof]

Koszu

na PW podam ci jak robiłem

nie mam zamiaru się narażać

skoro radzą inni z większym doświadczeniem inaczej

ale to tylko twoja wola !

 

[ Dodano: Pią 18 Lut, 2011 22:50 ]

No sorki

pomyłka w moich produkcjach

Pozdrawiam i Życzę lepszych produkcji.

Zawsze lepiej można.

Pa Pa

[Koszu]

No i podpiekam sobie te moje balerony w 90 stopniach już od godziny. Jednak jest mały problem. Temp wewnątrz batonu przez ta godzinę wzrosła mi tylko o 4 stopnie. Z 39 do 43 stopni. Zanim uzyskałbym 68 stopni to chyba by się juz data zmieniła Dlatego wyciagam je i do wody i parzenie do 68 stopni i obsypywanie ziołami i szlus

[BonAir]

Temp wewnątrz batonu przez ta godzinę wzrosła mi tylko o 4 stopnie. Z 39 do 43 stopni.

Pamiętaj tylko o tym, że temperatura wewnątrz batonu nie wzrasta liniowo w funkcji czasu.

[hudzina]

Odgrzeję ten stary temat. Czy ktoś ma dobry pomysł jak po parzeniu na kiełbasie, szynce, baleronie czy innej wędzonce zrobić skórkę z ziół lub pieprzu. Przeszukuję forum i nic nie znajduję. Może źle skonstruowałem zapytanie w wyszukiwarce? Właśnie peklują mi się szynki i jedną z nich chciałbym po wędzeniu pokryć pieprzem.

[Koszu]

Proszę bardzo

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8389&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

Sprawdzone wielokrotnie. Znaczna większość przypraw pozostaje na batonach (nie wiedzieć czemu ) A swoją drogą smak tego baleronu to moim i nie tylko moim zdaniem mistrzostwo świata.

[EAnna]

Czy ktoś ma dobry pomysł jak po parzeniu na kiełbasie, szynce, baleronie czy innej wędzonce zrobić skórkę z ziół lub pieprzu.

Czy o coś takiego Ci chodziło?

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=24677#24677

[hudzina]

OK. Koszu przed rokiem gdy zakładałeś ten temat nie byłeś pewny czy zioła będą się trzymać po parzeniu jak widzę na zdjęciu wszystko działa. Spróbuję z moją szynką. Może się uda.

Aniu dokładnie o to mi chodziło, dzięki.

[Koszu]

Ważne żeby mocno wmasować i wklepać te przyprawy. W czasie wędzenia nie odpada od batonu prawie nic a podczas parzenia może hmmm z 5-10% ziół można później wyłowić z garnka. Wydaje mi sie, że przez to parzenie z tymi ziołami ten baleron ma taki intensywny smak. Aha - po osiągnięciu podczas parzenia 68-69 stopni baleron wyciągam i już nie hartuję w zimnej wodzie tylko wieszam w zimnym pomieszczeniu i tam sobie tak dynda z 12 h wesoło się schładzając

[Misiekk85]

Wydaje mi się, że warto byłoby zawinąć tą wędzonkę z przyprawami w gazę wówczas gaza będzie trzymać przyprawy na mięsie. Tylko czy zdejmując gazę nie zdejmiemy jej z przyprawami :rolleyes: