SALAMI Z ŻÓŁTYM SEREM

Może ktoś zdradzi, jak przygotowuje sie ser do oblewania wędlin w warunkach przemysłowych? Może dodaje się na przykład sody, lub innego środka chemicznego w celu upłynnienia sera? Przecież ta wzorcowa salami z postu Szczepana była jakimś sposobem oblana serem :question: Aż mi sie nie chce wierzyć, że sam to robił :!:

Dobrnęłam wreszcie do etapu na którym mogę przedstawić wyniki produkcji salami. Nie jest to wprawdzie salami z żółtym serem - na polu oblewania serem całkowicie poległam - ani nie jest to salami, które możnaby położyć obok tego, zaprezentowanego na zdjęciach przez SZCZAEPANA. To, co je łączy ze wzorcem to wyśmienity smak, typowy dla dobrego salami; ten charakterystyczny kwaskowaty smak dojrzewajacej wędliny (mimo, że nie dodawałam żadnych kultur startowych, tylko swojskie, domowe, wypasione bakterie). :grin: Niestety, struktura wyszła zbyt rozmazana. Prawdopodobnie farsz nagrzewał się nadmiernie przy przechodzeniu przez wąski lejek w maszynce "8", bo taką dysponuję. Prawdopodobnie gdybym spróbowała napchać osłonki ręcznie, ziarnistość farszu zostałaby zachowana. Podsumowując, kiełbasa jest zwięzła ale trochę zbyt mazista jak na salami.
Część batonów obtoczyłam w ziołach, część w pieprzu kolorowym a pozostałe będą sobie nadal wisieć w osłonkach kolagenowych i podsuszać się. Myślę jednak, że niezbyt długo, bo pierwsi degustatorzy już sie ustawili w kolejce.

Edytowane 1 Marca 2019 przez EAnna

EAniu! Salami wygląda znakomicie i naprawdę nie rób sobie wyrzutów, że nie jest z żółtym serem. :tongue:

EAniu! piękne to salami szkoda, że nie mam warunków żeby spróbować też takie zrobić

Dziękuję Wam Gabi i Anetko za ciepłe słowa. Pocieszam się, że przecież jestem tylko amatorem. :smile:

Gratulacje!!!

 

Czy batony są w miare twarde, porównywalne z komercyjnymi wyrobami ?

(Moje salami było cały czas dość miękkie)

 

W jaki sposób obtoczyłaś w przyprawach baton pierwszy (ten przekrojony) ?

 

Jeszcze raz gratuluję!

Witam

 

EAnna Bardzo ładne salami zapewne i smaczne . Jak udało się niedzielne wędzenie ?

 

 

Serdecznie i Słodko Pozdrawiam

Czy batony są w miare twarde, porównywalne z komercyjnymi wyrobami ?

W tej chwili batony sa jeszcze niezbyt twarde (co za nieprecyzyjne okreslenie :grin: ). Mam zamiar te, które pozostały wyłącznie w osłonkach kolagenowych, nadal umiarkowanie podsuszać. 50% produkcji zostało już rozdysponowane i to te batony, które otoczone były pieprzem i ziołami. Przerobiłam 5 kg miesa, co dało 6 batonów.

W jaki sposób obtoczyłaś w przyprawach baton pierwszy (ten przekrojony) ?

Zrobiłam silny roztwór z żelatyny i posmarowałam pędzlem schłodzone batony. Na dno półokrągłej foremki do biszkoptów wsypałam mieszaninę ziół (tymianek ok. 70%, estragon 15% i potłuczoną w moździeżu gorczycę tez 15%) i włożyłam baton przetaczajac go lekko. Niektóre miejsca dodatkowo posypałam z ręki, żeby obsypka była w miarę równomierna.

Jak udało się niedzielne wędzenie ?

Andrzeju K wędzenie było dwudniowe i połączone z nieustanną degustacją. W sobotę były wędzone w ciepłym dymie 4 kurczaki weekendowe (ukłony dla Dziadka, wspaniały przepis) i 8 kg kiełbasy wiejskiej. Po południu, już w zimnym dymie, salami. W niedzielę podwędziłam jeszcze część sparzonej uprzednio wiejskiej razem z salami. Salami wędzilo sie praktycznie do zmroku.

Dwa kurczaki i część kiełbas została niezwłocznie zabrana do Krakowa, dla niedożywionych studentów, reszta dosusza sie i dojrzewa.

To wędzenie i uśmiechnięte buziaki pałaszujace wyroby, to sama radość.

Ja zrobiłem salami Szczepana w osłonce białkowej. Smakowo rewelacja, ale po obsuszeniu salami jest zwarte zbite, ale osłonaka luźna co niestety nie wygląda ciekawie. JK

ale osłonaka luźna co niestety nie wygląda ciekawie.

Propozycja - zdejmij osłonkę i obtocz baton w czymś, co lubisz stosując silny roztwór żelatyny.

 

A przy okazji...

 

Eanna - wczoraj robiliśmy "Roladę serową" ;-)

Ser wrzuca się do wrzątku i kiedy jest miękki rozwałkowuje się go jak ciasto na pizze.

 

 

Być może tutaj możnaby szukać sposobu na oblanie, a raczej w tym przypadku obłożenie batona serem ? Pewnie sam ser nie zwiąże, ale gdyby tak jeszcze użyć żelatynę ?

Być może tutaj możnaby szukać sposobu na oblanie,

Niestety,

technologia oblewania batonów serem owiana jest nadal tajemnicą. To jest pilnie strzeżone know how :sad:

Ta rolada serowa ciekawie sie zapowiada :!:

Witaj EAnna!

Doszedlem rowniez do wniosku, ze technologia powlekania salmi stanowi zapewne

tajemnice Skoro Szczepan rozpoczal ten temat to wypadaloby go w calosci przedstawic

lub wogole nie zaczynac. Uzylas zwrotu "Know-how" a wiesz,ze za know - how zawsze sie

placi.

Mam okazje dodac,ze produkcja salami w otoczce serowej czy zelatynow-ziolowej

zawsze wymaga usuniecia oslonki nawet kolagenowej,zobacz jak to wyglada na

zdjeciu.

Niestety zdjecia nie przechodza, jutro sprobuje jeszce raz.

Pozwolę sobie przytoczyć zdjęcia, które ligawa wrzucił na fotosik:

 

 

 

 

 

Eanna, czy Twoja osłonka kolagenowa jest również tak wyraźna w przekroju, jak u ligawy ?

 

produkcja salami w otoczce serowej czy zelatynow-ziolowej

zawsze wymaga usuniecia oslonki nawet kolagenowej

Przyznam się, że niedawno nawet kupiłem trzy plastry salami powlekane serem (brrr.... obrzydliwe w smaku, 19zł/kg wszystko tłumaczy) i nie dopatrzyłem się tam żadnej osłonki.

 

SZCZEPAN napisał:

 

Po rozkrojeniu nie widać ani nie czuć osłonki jest to widoczne na fotkach

ligawa, bardzo gruba jest ta Twoja osłonka:

 

Z tego co wiem, właściwe salami z serem, ma zdejmowaną osłonke po procesie dojrzewania wędliny, a przed pokryciem otoczką serowa. Osłonka może zostawać jedynie na końcach batona (chodzi o wieszanie, przenoszenie itp.). I na zdjęciach rzeczywiście w przekroju nie widać juz osłonki, co nawet jest na jednym zdjęciu specjalnie podkreślone (salami pokryta serem, a do tego przyłozony kawałek osłonki.

Rozmawiałem właśnie z Ligawa i wkrótce podrzuci więcej materiału opisowo zdjęciowego w tej kwestii.

Pozdrowionka

wiesz,ze za know - how zawsze sie

placi.

Wiem, wiem, dlatego nie naciskałam zbyt mocno.

Witaj Ligawa i serdeczne dzięki, że podjąłeś temat. Przyznam, że nurtuje mnie nadal i zaczęłam kombinować, jak uzyskać odpowiedni do tego procesu ser.

Eanna, czy Twoja osłonka kolagenowa jest również tak wyraźna w przekroju, jak u ligawy ?

Tak, jest taka sama. Byłam troche zdziwiona, że powinna pod serem zostać. Zarówno do oblania żelatyną jak i serem sciągnęłam tę osłonkę. Zostawiłam na końcach, ale po próbie zawieszenia, pod ciężarem batonu oberwała się.

Skoro Szczepan rozpoczal ten temat to wypadaloby go w calosci przedstawic lub wogole nie zaczynac.

To święte słowa... , osobiście uważam że jeśli na tym forum coś się prezentuje to albo otwarcie należy powiedzieć że "tylko obrazek i tyle bo tajemnica...", albo przedstawiać wszelkie szczegóły wraz z cennymi wskazówkami, uwagami od których może zależeć końcowy efekt,

inne postępowanie naraża osoby eksperymentujące na straty surowca i niechęć do dalszych prób lub co gorsza na śmieszność wśród osób obserwujących te zmagania (np. małżonka)

 

 

sorki za offtopic :blush:

zaczęłam kombinować, jak uzyskać odpowiedni do tego procesu ser.

Jutro zamierzam również trochę poeksperymentować z serem i nie omieszkam podzielić się spostrzeżeniami.

BonAir to chyba jest ser a nie osłonka ?.

 

 

A tu widać osłonkę

 

 

EAnna ty nie musisz ściągać osłonki bo to masz osłonkę kolagenową czyli jadalną.

BonAir to chyba jest ser a nie osłonka ?.

Poczekajmy na ligawę, aż się wyśpi - pewnie zaraz wstanie ;-)

 

EAnna ty nie musisz ściągać osłonki bo to masz osłonkę kolagenową czyli jadalną.

Tylko pewnie ser czy inne rzeczy słabo się do niej lepią:

 

ligawa:

"produkcja salami w otoczce serowej czy zelatynow-ziolowej

zawsze wymaga usuniecia oslonki nawet kolagenowej"

 

Maxell:

"salami z serem, ma zdejmowaną osłonke po procesie dojrzewania wędliny, a przed pokryciem otoczką serowa"

Dodam do wypowiedzi Bagno Salami po okresie dojrzewania i etapie wędzenia

Po rozkrojeniu nie widać ani nie czuć osłonki jest to widoczne na fotkach.

Problem nie klejenia się sera w przypadku osłonki kolagenowej może tkwić w tym że osłonka jest natłuszczana.

Natłuszczanie zabezpiecza osłonkę przed zepsuciem i zapleśnieniem.

Przypuszczam że przed oblewaniem trzeba ją dobrze wytrzeć aby pozbyć się tłuszczu.

EAnna ty nie musisz ściągać osłonki bo to masz osłonkę kolagenową czyli jadalną.

Ściągnęłam wyłącznie ze względu na brak przyczepności.

Na zdjęciu widać jak cieniutka jest folia kolagenowa.

 

http://img220.imageshack.us/img220/3426/kolagenpy5.jpg

 

EAnna ty nie musisz ściągać osłonki bo to masz osłonkę kolagenową czyli jadalną.

Ściągnęłam wyłącznie ze względu na brak przyczepności.

EAna tak jak pisałem wcześniej należy ją odtłuścić.

Witam

Salami z żółtym serem nie jest prostą wędliną, aby ją zrobić potrzeba czasu i doświadczenia.

Osobiście robiłem kilka podchodów, aby wyszła ok.

Wielki ukłon dla Andrzeja Bagno. Pozdrawiam!!!!

Przedstawię teraz wyniki dzisiejszych prób oblewania żółtym serem mojego nieudanego salami.

Technologia - ser przygotowany jak na "roladę serową BonAira" plus mocny roztwór żelatyny i pędzelek.

Linia połączenia prawie niewidoczna.

Gdyby przyłożyć się do równego rozwałkowania sera, to myślę że efekt byłby doskonały.

 

 

 

 

 

PS. Jak się dowiedziałem u Andrzeja Bagno, widoczne mało apetyczne szare plamy na przekroju są wynikiem reakcji mioglobiny z tlenem.