Wyroby kol. Andyandy

[Wujaszek Tom]

Andrzej mam dwa pytania

Jak wykorzystujemy żeberka i gdzie dostać taką gałkę ? :D

[Andyandy]

Żeberka obieramy z mięska zazwyczaj jest to jedno lub dwa żeberka i dobry kilogram mięska w jednej porcji.  Po zważeniu dodajemy peklosól i około trzech dni obracając peklujemy. Tak samo postępujemy z łopatką.  Gałka muszkatołowa jest w każdym hipermarkecie lub kupisz w hurtowni masarskiej. Do mieszanki peklującej możemy dodać troszkę glukozy lub cukru. Ja daję jak mi się przypomni lub jest pod ręką. Oczywiście szynka peklowana osobno. W przepisie podałem że, przyprawy i peklosól  rozpuszczamy z wodą przejęzyczenie, ale można tak zrobić z mięsem rozdrobnionym na sicie. Wtedy wcześniej należy zapeklować szynki.

Całość na koniec musi być dobrze wymieszana i bardzo ciasno nabite osłonki. Należy zwracać uwagę, żeby pomiędzy duże kawałki mięsa wkładać drobniejszy farsz. Kiełbaska po ukrojeniu musi mieć wygląd pełnej jednolitej szynki.     

[DZIADEK]

Andyandy - szanuję Ciebie ale Twój sposób podawania receptur prześcignął pewną panią. Ja nie wnikam już w nazwę tej kiełbasy, ale by do niej dodawać mielone żeberka, to chyba przesada ,Kiełbasa szynkowa była  namiastką szynki , a Ty co z niej zrobiłeś .

[pis67]

 

 

Twój sposób podawania receptur prześcignął pewną panią. Ja nie wnikam już w nazwę tej kiełbasy, ale by do niej dodawać mielone żeberka, to chyba przesada ,Kiełbasa szynkowa była  namiastką szynki , a Ty co z niej zrobiłeś .

 

Tutaj się zgadzam i te 40% masy wiążącej, kiedy wystarczy 10%.  

 

 

 

Po zważeniu dodajemy peklosól i około trzech dni obracając peklujemy. Tak samo postępujemy z łopatką.

 

 

A to zdanie to do plebiscytu podaję.  

[Andyandy]

I wszystko się zgadza bo mi jest dużo łatwiej zapamiętać cały katalog półprzewodników, zamienników, zbudować nadajnik lub odbiornik komunikacyjny niż zapamiętać klasyfikację mięsa. Taka przypadłość.       

[DZIADEK]

Tylko dlaczego tą przypadłością chcesz zarażać na tym forum innych .,,Nie idź tą drogą ''

[Andyandy]

DZIADEK co zrobiłem zobaczę jak zrobię jak będzie wyglądać i smakować. Nie pytaj się mnie co zrobiłem, ale patrz co zrobili technolodzy w zakładach mięsnych z wyrobami podszywając się pod  tradycyjne nazwy.  W tych przemysłowych wędlinach jest więcej mąki niż mięsa, a ile różnej chemii i odpadów typu MON, tłuszczów itd. Moje przynajmniej jest i będzie naturalne np szynkowo-żeberkowa  strasznie głupio brzmi, ale jak jestem w sklepach i czytam nazwy to moja nazwa jest pikuś.  

Ps.  nie mam dostępu do mięsa na zawołanie, więc robię z tego co mogę kupić. Mam kaprys zrobić taką kiełbasę i robię.      

Edytowane 10 Lutego 2014 przez Andyandy

[Andyandy]

I stało się! Jednak zrobiłem błąd podczas zakupów mięska. Kupiłem szynkę w paczkach serwowaną w hipermarkecie i się zemściło. Musiałem wymyślać kompozycje i inne kiełbasy. mięso przerośnięte i zbyt dużo wad. Jednak pomysłowość pozwoliła na zrobienie co nieco.

Nie było tak źle jak myślałem, w smaku super, zapach niesamowity.  

[maria.s]

:clap: Super wędlinki

[eli55]

Piekny kolor tych wyrobow :clap: ,  nie jestem pewna czy ja kiedys bede miala taki

[Andyandy]

Każdy może mieć wspaniałe wyroby i odpowiednie kolory. Wystarczy wykorzystać wiedzę wpisaną w stronkę WD i zrezygnować z stereotypów przeszłości. Należy korzystać z doświadczenia  popartego nauką, odstawić porady sąsiada.      

[morfeusz300]

 

 

Należy korzystać z doświadczenia popartego nauką, odstawić porady sąsiada.

Popieram w pełni!!!!Piękne wędliny a ta szynkowo-żeberkowa normalnie miodzioooo

[sverige2]

 Należy korzystać z doświadczenia  popartego nauką, odstawić porady sąsiada.      

 

Sąsiada, no i "Wujka Dobra Rada" .

[morfeusz300]

 

 

nie jestem pewna czy ja kiedys bede miala taki

Ja tez takich nie miałem ale za pomocą paru fachowców powoli osiągam cel ;) eli55 dasz radę :D

[Andyandy]

Jak już wspomniałem szukam własnego smaku i nie korzystam z branżowych przepisów. Żeberka okazały się doskonałym dodatkiem i wyszła kiełbasa przypominającą szynkową. Zdecydowanie jednak różni się aromatem i smakiem. Na kanapce z dodatkiem masełka bukiet smakowy niesamowity. Jednak zaczekam, aż nabierze smaku za kilka dni. Następny wyrób będzie podobny i dopracuję przepis.    

[DZIADEK]

 

 

Jak już wspomniałem szukam własnego smaku i nie korzystam z branżowych przepisów

Przestań kadzić bo już to ciężko  czytać. Piszesz i powielasz to od jakiegoś czasu . Przedstawiaj dokładnie te swoje receptury byśmy mogli się uczyć a nie cofać w opisach do nie wiadomo jakiego wzorca. I to tylko tyle ale tylko w sprawie receptur .Za opisy wędzenia i wędzarnie chwała Tobie .

[Andyandy]

 

DZIADEK już napisałem o powtórce i dopracowaniu przepisu. Te kiełbasy były robione z mięsa którego normalnie nie kupie. "Dostałem kota w worku" z hipermarketu i tworzyłem kompozycje do sytuacji. Wiec przepisu obecnie nie podam. Trudno jest mi przedstawić ilość tłuszczu proporcje itd. Szynka wyglądała jak przerośnięta karkówka. Na Twoje życzenie przedstawię standardową moja recepturę.   

 

[Andyandy]

Moja ostatnia kiełbasa

Skład na 15 kg:

Szynka 10 kg

Łopatka 2

Boczek 1 kg

Żeberka mięsne 1 kg ( wykrojone żeberka )

Podgardle 1 kg oskórowane

 

Przyprawy: 

Peklosól 17 gr / 1 kg

Pieprz czarny  3 gr / 1 kg 

Pieprz Cayenne    5 gr 

Glukoza 60 gr

Czosnek  2 główki duże.

Kardamon 5 gr

 

 Szynka krojona w duże kawałki peklowana osobno na sucho z dodatkiem kardamonu i kliku ząbków zmielonego czosnku.

Łopatka zmielona sito 8, boczek, żeberka i podgardle sito 4.

Osobno wymieszana szynka do uzyskania kleistości i pozostałe mięso z dodatkiem przypraw również mieszane osobno. Na koniec łączę szynkę z pozostałą masą mięsną i dodaję pozostały czosnek zmiksowany z 200 gr wody. Całość mieszam do uzyskania odpowiedniej gęstości i kleistości. Odstawiam na 12 godzin do chłodnego pomieszczenia. Nabijam osłonki dość ściśle i odstawiam na 4 godziny do osadzenia. Osłonek nie nakłuwam staram się żeby nie było powietrza. Wędzę olchą bukiem i dodatkiem śliwki i czereśni około 6 godzin po osuszeniu w temperaturze do 50 st. ( termometr cyfrowy ) Dym średnio gesty. Parzenie 45 minut w temp wody 78 st ( 45 min po osiągnięciu 78 st  temp wody ) nie nakłuwam batonu sondą termometru. Studzenie i podsuszanie w temp pokojowej dwa do trzech dni.

Kiełbasa przypomina szynkową tylko z wyglądu. Smak i bukiet zapachowy  zdecydowany mięsny i o subtelnym delikatnym aromacie przypraw.

Dziadek teraz możesz pomstować, że przepis jest nie fachowo opisany           

[DZIADEK]

Skład na 15 kg: Szynka 10 kg Łopatka 2 Boczek 1 kg Żeberka mięsne 1 kg ( wykrojone żeberka ) Podgardle 1 kg oskórowane

 No to popatrzmy jak taki przepis jest nie precyzyjny, mogący wprowadzić w błąd kogoś kto pierwszy raz robi kiełbasy .

Zacznijmy od szynki - Pokroiłeś jak leci w duże kawałki nie bacząc na ścięgna,  złogi tłuszczu, tłuszczu  między mięśniowego, a może i cześć mięśnia brzuchatego też w duże kawałki a co tam dłużej będzie się przeżuwało w czasie jedzenia.

Użyłeś łopatki nie piszesz jakiej końskie,j baranie,j a może koziej .A jak trafiła się z ścięgnami to też zmieliłeś przez siatkę 8 mm. Nie piszesz jakie żeberka podejrzewam że przykarczkowe

 

Żeberka mięsne 1 kg ( wykrojone żeberka )

  mogę to odczytać że dodałeś tą część co w nawiasie . Prościej by było napisać mięso z żeberek wp. .

Boczek jako element jest ze skórą i żeberkami lub ze skórą łuskany z chrząstkami, więc całość zmieliłeś jaką kupiłeś .

Podgardle oskórowałeś nic nie piszesz o krwawym mięsie  i gruczołach , zmieliłes  razem żeby było więcej kiełbachy . Andyandy  uważam że tak wybitnemu specjaliście od zadymiania i wedzarni nie przystoi tak ogólnikowo elementami podawać skład swojej ukochanej nie branżowej kiełbasy.

Edytowane 2 Marca 2014 przez DZIADEK

[Andyandy]

Dziadek nawet mi nie przyszło do głowy żeby dodać kosteczki i gruczoły.    Myślę, że to normalne i przyjęte, że boczek będzie łuskany i bez skóry, a szynka oczywiście odpowiednio przygotowana z wyciętymi przerostami. ( szynki kupiłem trzy opakowania średnio po 6 kg, a wykorzystałem 10 kg ) Podgardle jak oskórowane, to i wycięte elementy  nie nadające się do wyrobów. Przepis to już ilości przygotowanego mięsa i dodatków w kiełbasie wieprzowej. Przyprawy również używam gotowe, a nie zbieram suszę ucieram itd.  Gdybym używał wołowiny lub innego gatunku było by napisane. Żeberka mięsne użyłem nazwy handlowej i tej wersji będę się trzymał. Jak już pisałem pod tym względem jestem amatorem jak większość, nie prowadzę uboju, nie rozbieram półtusz tylko nabywam drogą kupna wg nazw handlowych. Obiecuję poprawę.........

Edytowane 2 Marca 2014 przez abratek

[Anulka]

Super wyroby

[Andyandy]

Pomimo bardzo wietrznej sztormowej pogody i deszczu, wędzonki jak zwykle wyszły "pogodnie"

[Andyandy]

Czas uzupełnić stoliczek w wędliny świąteczne, a na przeszkodzie podczas wędzenia był tylko deszcz i silny wiatr. Jednak małe co nie co zawsze się zrobi.   

Dalsze podsuszanie w domku, na zewnątrz  deszcz

Wyroby parzone w wodzie 72 st około 25 min. 

Edytowane 19 Kwietnia 2014 przez Andyandy

[morfeusz300]

Wybornie to wszystko wygląda;)

[Andyandy]

Trafiło się wczoraj wędzenie w upale +29 i zużyłem  1k śląskiego napoju  . 

Wędzone były, kurczaki, schab, szynka i boczuś. Drewno buk, olcha i śliwka.   

Należy zwrócić uwagę, że na fotkach nie widać żadnej poświaty refluksu świetlnego w kolorze fioletowym lub niebieskim. Taka poświata informuje o przegrzanym palenisku i dużych ilościach substancji niepożądanych.   

Edytowane 22 Maja 2014 przez Andyandy