Wyroby kol. Andyandy

[Andyandy]

Maxell, nie soli jest w sam raz ponieważ robię kiełbasy dość chude i podsuszane więc w końcowej fazie jest wszystko ok. 18 gr ba 1 kg farszu to może przypominać wycieczkę po Wieliczce. Sól jest istotna na trwałość i smak, ale nie może dominować smaku przypraw i samego mięsa. Taką ilość soli mam ustalona na podstawie swoich smaków i gustów znajomych. Natomiast trwałość nadrabiam odpowiednim wędzeniem co też dodatkowo przyczynia się pięknym kolorem zapachem i smakiem. Oczywiście ten jedyny w swoim rodzaju smak i kolor można otrzymać w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem. To właśnie jest kiełbasa wędzona bezpośrednio nad paleniskiem w odpowiedniej temperaturze spalania i przy szalejącej pogodzie i łamanych drzewach. :wink:

[Maxell]

Chodziło mi o sół, gdyż ja jestem z natury sololubny i lubię sobie "dosolić".

[Andyandy]

zbig3133, chili - pieprz Cayenne podkreśla walory smakowe, ale sam nie powinien dominować. Dlatego tak mało dodaje do kiełbasy. Jeżeli smażę mięso to również dodaję do panierki ponieważ eliminuje smak oleju czy innego tłuszczu. Spróbować każdy może.

 

[ Dodano: Nie 21 Sie, 2011 22:52 ]

Maxell, Nic nie stoi na przeszkodzie wydzielić kilogram farszu i dać sól w tej ilości. Jeżeli chodzi o moje kubki smakowe 18 gr to dużo za dużo. Chyba, że chce się coś ukryć w produkcji.

[zbig3133]

chili - pieprz Cayenne podkreśla walory smakowe, ale sam nie powinien dominować

Jest to przyprawa której używam na codzień, nie tylko na walory smakowe, lepsze trawienie i ,,, ale o tym możemy porozmawiać na Zlocie.

[Andyandy]

Moje ostatnie wyroby kiełbaski

skład bardzo prosty, szynka i karkówka 60/40%

[miro]

:tongue: Nic więcej pisać nie trzeba.

Dasz skosztować ?

[Andyandy]

miro, Oczywiście, właśnie podgryzam. Szukam własnych smaków i zapewniam, że jest dużo prostych pomysłów na dobrą kiełbasę.

[pokemon15]

Moje ostatnie wyroby kiełbaski

jest dużo prostych pomysłów na dobrą kiełbasę

Dokładnie A kiełbasa bardzo smakowicie wygląda :thumbsup:

[EL GREGOR]

:grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[Marek z Bielska]

piękna kiełbasa :thumbsup:

[jacekn]

skład bardzo prosty, szynka i karkówka 60/40%

 

Proste kiełbasy są najlepsze. :clap: :thumbsup:

[dietykon]

Andyandy czytając cały ten temat mogę tylko pogratulować wyrobów! :clap:

Zapewne ich zaletą jest ich niestandardowość, mam jednak parę pytań, czy ty to robisz tylko dla siebie? Bo ilości są jak dla mnie ogromne, te 30 czy 20 kg za jednym razem, przy moich max 10 kilo, to bardzo dużo! Na zdjęciach widać również kiełbaśnice, czy je nadziewasz tym samym wsadem co białkowe? Kawałki wielkości paczki zapałek to chyba ciężko by było upchać?

Pozdrawiam!

[Andyandy]

dietykon, Prawie tak jest ! dzielę farsz na dwie porcje i do jednej z nich dodaję duże kawałki szynki i potem całość doprawiam. Oczywiście to jest farsz pod osłonki białkowe. Kiełbasy w osłonkach białkowych można robić również na wzór Grzegorza 565 - siekane. Bardzo dobre i polecam bo Grzegorz wie co dobre. W standardowe jelita mielę szynkę na szarpaku i w miarę pozostałych gatunków mięsa zmniejszam wymiary sita. Robię kiełbasy bez wołowiny lub golonek. Na różne sposoby. Żeby kiełbasy ( mieso ) kleiły nie należy dawać dużo wody. W pierwszej kolejności mieszam farsz bez dodatków ( soli ) i przypraw, potem jak już zacznie farsz uzyskiwać kleistość powoli dodaję przyprawy wymieszane z peklosolą Na koniec miksuję czosnek z ilością wody potrzebną do uzyskania konsystencji śmietany i również powoli dodaję mieszając farsz. Noc w lodówce i rano nabijam jelita i osłonki, osadzanie i wędzenie. Co do ilości kiełbas - mam kibiców smakoszy i robimy na własne potrzeby.

Przy produkcji kiełbas należy zachować szczególną ostrożność w czystości. Najlepiej na stoły umyte i czyste zawsze położyć jednorazowy plastikowy obrus, ( 4 zł ) a sprzęt za każdym razem umyty i odkażony. :wink:

[dietykon]

Noc w lodówce i rano nabijam jelita i osłonki, osadzanie i wędzenie.

Rozumiem, że ta noc w lodówce to jest w Twoim przypadku peklowanie? No jeszcze trochę się dopekluje przy osadzaniu, ciekawy sposób, zapewne mniej pracochłonny niż przy standardowym peklowaniu no i przyprawami mięso przejdzie bardziej chyba?

[Andyandy]

dietykon, Tu masz rację moja kiełbasa na drugie śniadanie do pracy w biurze, nie nadaje się. Jest bardzo aromatyczna i bardzo daleko zwraca na siebie uwagę. Wszystkie moje kiełbasy można podsuszać i traktować jako dojrzewające, bez lodówki. Staram się żeby proces produkcji był jak najkrótszy, szybki i wydajny. Stosuje minimum narzędzi, małą ilość pojemników i zbędnych kontaktów z innymi rzeczami. Mogę robić kiełbasy w dni upalne i nie posiadam problemów z niechcianymi mikrobami, które mogły by wpłynąć na wyrób. Staram się zorganizować cały proces tak, żeby wykorzystać chłodniejsze noce do peklowania i osadzania. Dlatego zaczynam robić w godzinach popołudniowych potem 14 godzin peklowania + 2 osadzania i do wędzarni. W pokojowych temperaturach 18 godzin peklowania całkowicie wystarczy.

Np: przygotowanie farszu 30 kg potrzebuję 4 godz, + 14 peklowania, 2 godz nabijanie + 2 godz osadzanie = 18 godz. Przy mniejszej ilości 12 do 16 godzin. Zaglądając do "literatury pięknej" milej czas w pracy ucieka. :wink:

[Andyandy]

Gonzo, Nie tu uwzględniam okres peklowania, nie przygotowania farszu. Czasami mam kupione mięso luzem z ubojni, a czasami półtuszę wtedy są inne godziny pracy. Każdy inaczej rozbiera i posiada inny sprzęt więc trudno wyliczać czas. Pozostałe czynności jednak można określić. Nie jestem zawodowcem i mam jedna rękę nie do końca sprawną, więc moje wykonanie nie jest aż tak szybkie. Rozkładam wszystko w czasie żeby pasowało do procesu peklowania. Słuszna uwaga, :mellow: bo nie zaznaczyłem oddzielnie przygotowania mięsa i mielenie. :wink:

[Andyandy]

Przedświąteczne wędzenie kiełbas dojrzewających szynkowych :thumbsup:

 

Skład bardzo prosty:

szynka 50%

karkówka 30%

boczek 20%

Przyprawy:

poklosól 16 gr / 1kg

pieprz czarny 2,5 gr / 1kg

czosnek 2,5 gr / 1kg

pieprz cayenne 1 gr / 10 kg

łyżeczka glukozy krystalicznej / 10 kg

Wędzenie około 10 godzin w temp 45 st dopiekanie w temp 85 st około 2,5 godziny lub parzenie i podwędzenie w zimnym dymie 2 godziny.

[pis67]

wędzenie kiełbas dojrzewających szynkowych

Jakie to są te kiełbasy dojrzewające, tzn. jak dojrzewają?

 

Wędzenie około 10 godzin w temp 45 st dopiekanie w temp 85 st około 2,5 godziny

No, ładne wędzenie i pieczenie, tylko po co?

 

Skład bardzo prosty:

szynka 50%

karkówka 30%

boczek 20%

Jak na szynkową to bardzo mało szynkowy, ale prosty jest naprawdę.

 

A natrzasklałeś tego dobra ładnych parę kilo. :grin:

[Gość Anonymous]

Witam, jak się weźmiesz do roboty, to umiesz się wykazać ! – w dobrym sensie znaczenia, (nie jak niektórzy co robią po 2 kg). Też widzę poprzednie w przekroju, same „mięsko” wiesz co najlepsze. Gratuluję. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[Andyandy]

bartnik, Postaram się zamieścić w przekroju jeszcze troszkę cierpliwości....pis67 już dawno pisałem że, krótkie wędzenie to nie ta jakość jaką uważam. wędzę na jakość nie na ilość do bezpośredniego spożycia i tu pozwolę sobie przytoczyć wskazówki napisane Maksella:

1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry.

2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.

3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brązowo-wiśniowej barwy mięsa.

4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.

5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym.

6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z odcieniem wiśniowo-złocistym w jelicie sztucznym.

7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.

8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.

9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy brązowej.

10. Ozór wołowy wędzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.

11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej.

12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej.

13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej.

14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry.

15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.

16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej.

17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.

18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej.

19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.

Niestety jakość, to poświecenie czasu i wykorzystanie wiedzy.

[grizzly]

...Niestety jakość, to poświecenie czasu i wykorzystanie wiedzy...

:clap: :clap: :clap:

WIEDZA=CZAS

JAKOŚĆ=CZAS

 

CZAS+CZAS= KASA i jeszcze raz KASA!!! :grin:

 

BTW

Aby zdążyć przed "zapalaniem świeczek". :wink:

Dlatego..............warto mieć GOSPOSIE lub KUCHARZA odpowiedniego. :grin:

.

[pis67]

krótkie wędzenie to nie ta jakość jaką uważam

Tu popieram.

 

dopiekanie w temp 85 st około 2,5 godziny

A tu się dziwię.

 

WIEDZA=CZAS

JAKOŚĆ=CZAS

Czas+czas=hobby

[Andyandy]

pis67, w temperaturze komory 85 st i grubości batonów 65 mm uzyskasz w środku temperaturę 70 st po ponad 2 godzinach. Parząc w wodzie, należy parzyć około godziny lub ponad. Więc czym się dziwić. Jednak moja kiełbasa to jest KIEŁBASA. Jednak tego nie można przełożyć na produkcję z przyczyn technicznych i handlowych.

[pis67]

w temperaturze komory 85 st i grubości batonów 65 mm uzyskasz w środku temperaturę 70 st po ponad 2 godzinach.

Ja uzyskuję w niecałą godzinę, ale mam prostą komorę, może dlatego.

[Andyandy]

pis67, wszystko możliwe, ale czy jesteś pewien że otrzymując temperaturę 85 st w godzinę osiągniesz wewnątrz batonu 70 st. Woda posiada inne właściwości, a suche ciepłe powietrza inne w przekazywaniu energii. Dla pewności więc stosuję dopiekanie w 2 godziny.