Od kupienia i solenia do "konsumienia"wędzonki kro

[roger]

Post powstał na potrzeby dużo mniej fachowego forum ale może przyda się to komuś kto zaczyna przygodę z wędzeniem, może nie wszystko super technologicznie ale to wypróbowane nasze domowe proste wyroby ....

 

Zakupiliśmy w sumie 15kg mięsa i dwa kilo ćwiartek kurczaka ….

Mięso to 3kg schabu na polędwicę „prawie łososiową” 4kg karkówki na baleroniki, 3kg szynki (myszki- mięsień czterogłowy charakterystyczne kulki fajne na takie miarowe szyneczki) 2kg chudziutkiej łopatki 2kg ładnego ale cienkiego boczku i kilogramową golonkę. Mięso po obmyciu i selekcji – schab został odbłonowany boczek oskórowany, łopatka przycięta na 2 wędzonki pozbawiona nadmiaru tłuszczu. Zawsze staram się porcjować mięso na wędzonki takie około kilograma, najlepiej się wędzą i są wygodne w obróbce oraz przechowywaniu.

http://img339.imageshack.us/img339/6196/mieso.jpg

W międzyczasie przygotowałem zalewę peklującą gotując wodę razem z przyprawami. Na 5kg mięsa potrzebujemy teoretycznie zgodnie z tabelą 2l wody i 280gr peklosoli zakładając peklowanie 4-5 dni ja daję troszkę mniej 250gr mieszanki sól – peklosól 50/50 parę listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, pieprzu czarnego i pokrojone parę ząbków czosnku.

http://img534.imageshack.us/img534/3091/zalewa.jpg

Zalewa po zagotowaniu MUSI ZOSTAĆ WYSTUDZONA !!!! nie wolno zalewać mięsa ciepłą zalewą. Po wystudzeniu dużą strzykawką nabieramy konkretną ilość zalewy do nastrzyku w celu lepszego zapeklowania mięska w środku wyrobu, na 5kg mięsa nastrzykujemy około 90ml nakłuwając mięso w paru miejscach wstrzykujemy zalewę do środka proporcjonalnie do wszystkich wędzonek.

http://img194.imageshack.us/img194/1845/nastrzyk.jpg

Następnie układamy w miarę ścisło wędzonki w zalewie w naczyniu odpornym na sól najlepiej nieprzeźroczystym wykorzystałem dwa kubełki plastikowe oczywiście czyste i przeznaczone właśnie do tego. Jeśli mamy boczek lub słoninę to właśnie to układamy na wierzchu zabezpieczy to mięso przed utlenianiem.

http://img101.imageshack.us/img101/4866/miesozapeklowane.jpg

Na koniec przykrywamy to np. talerzem obciążonym tak aby całość mięsa było przykryte zalewą , ja wykorzystuję do obciążania słoiki napełnione wodą.

http://img121.imageshack.us/img121/8893/miesozapeklowanedocisni.jpg

Tak przygotowane mięsa w zalewie wynosimy do zimnego (3-10st C) i najlepiej ciemnego pomieszczenia. Codziennie przekładamy mięso obracając je o 180st robimy to zawsze czystymi rękoma tak i zdrowiej i bezpieczniej. Dzień przed końcem peklowania mięsa wsadziłem w solankę na samej soli 2kg ćwiartek z kurczaka (niecały litr wody i 75gr soli-słoność sprawdzona doświadczalnie)

Po 4-5 dniach wyjmujemy nasze porcjowane i zapeklowane już mięso i zaczynamy sznurowanie.

http://img191.imageshack.us/img191/7944/miesopopeklowaniu.jpg

Sznurujemy aby nadać kształt wędzonkom i aby było jak powiesić je w wędzarni. Schab po prostu przebijamy i przeciągamy kawałek sznurka wędzarniczego robiąc pętelkę do zawieszenia ja wykorzystuję do tego szpikulec z nierdzewki gdzie wypiłowałem haczyk jak w szydełku – wbijam zaczepiam sznurek i przeciągam.

http://img810.imageshack.us/img810/9075/sznurowanie4.jpg

http://img38.imageshack.us/img38/4421/sznurowanie5.jpg

http://img12.imageshack.us/img12/7103/sznurowanie6.jpg

Ze względu na kontuzję ręki i „ułomność manualną” do szynek i wędzonek z łopatki wykorzystałem siatkę wędzarniczą i aby uprościć sobie wkładanie w nią mięsa wykorzystuję patent będący kawałkiem rury kanalizacyjnej PCV oczywiście czystej i nowej … odmierzamy kawałek siatki odcinamy, wiążemy jedną stronę sznurkiem i naciągamy na naszą „rurową prowadnicę”

http://img146.imageshack.us/img146/9980/sznurowanie.jpg

Następnie odwracamy do góry nogami i przez rurę napychamy wędzonkę w siatkę którą stopniowo zsuwamy z rury

http://img846.imageshack.us/img846/7181/sznurowanie2.jpg

Koniec zawiązujemy sznurkiem wędliniarskim robiąc pętelkę do zawieszenia.

http://img707.imageshack.us/img707/572/sznurowanie3.jpg

Analogicznie „zasiatkowałem” szynki, łopatkę i wytrybowaną golonkę.

Karkówkę i boczek rolowany (był cienki więc to była jedyna opcja) wiązałem tradycyjnie czyli pętla wokół na długości i obwiązywanie dookoła, na końcu oczywiście pętelka do zawieszenia. Sznurowanie troszkę koślawe ale uraz ręki troszkę mnie ograniczał …

http://img534.imageshack.us/img534/8611/sznurowanie7.jpg

A to już komplecik gotowy do zawieszenia na kije i nocnego ociekania.

http://img853.imageshack.us/img853/4192/sznurowanie9a.jpg

Osznurowane wędzonki wylądowały na noc do chłodnego pomieszczenia aby spokojnie ociekały.

W międzyczasie wstawiłem wodę aby zaparzyć ćwiartki kurczaka dodałem włoszczyznę zagotowałem i obniżyłem temperaturę do 80st C wsadziłem kurczaka wyjętego z solanki i parzyłem w 80st C około 45min. Po przestudzeniu udka zyskały pętelkę i poszły towarzyszyć wędzonkom w ociekaniu.

Następnego dnia rozstawiłem swoją wędzarnię skrzyniową włączyłem grzałkę i rozgrzałem ją do 40st i jak było już ciepło i przyjemnie wędzonki wylądowały w środku na około 50 minut tyle wystarczyło aby się ładnie osuszyły. Dołożyłem dwa kilo rozmrożonej kiełbaski białej z poprzedniej produkcji.

http://img101.imageshack.us/img101/2335/wedzonkiosuszanie2.jpg

http://img171.imageshack.us/img171/2953/wedzonkiosuszanie.jpg

Gdy już wszystko było suche powierzchniowo zacząłem dymienie rozpalając generator i podnosząc temperaturę do 55st C. Użyłem mieszanki drobnych zrębków wędzarniczych gradacji “3” olcha/buk (zrębki Borniakowe) i kawałków drewna owocowego wiśnia i jabłoń …

http://img855.imageshack.us/img855/9141/wedzenie2.jpg

http://img585.imageshack.us/img585/338/dsc0913l.jpg

Jak widać dowiesiłem też dwa serki zółte uformowane i włożone w siatkę …. Ale ze względu na temperaturę wpadały do wędzarni tylko na chwilę potem się chłodziły potem znowu …. Wiem że to alpejska kombinacja ale wyszły smaczne .

Po 4 godzinkach był OK

http://img138.imageshack.us/img138/4958/wedzonkipowedzeniu.jpg

Wszystko oprócz polędwicy, kurczaków i sera poszło do parzenia.

Szynki do wrzątku gotowanie 10 minut potem temperatura obnizona do 80st C i parzenie około godzinki.

http://img836.imageshack.us/img836/9000/szynki.jpg

http://img846.imageshack.us/img846/5062/szynkiparzenie2.jpg

Zdjęcia nienajlepsze ale robione telefonem 

Balerony i wędzonki z łopatki w 80 stopniach około 45min.

http://img402.imageshack.us/img402/214/balerony.jpg

Golonka i boczki półtorej godzinki w 80st C rodzinka lubi miękkie

http://img844.imageshack.us/img844/9412/boczkigolonka.jpg

Po parzeniu wędzonki wyladowały znowu w wędzarni i spokojnie sobie stygły, następnego dnia były wędzone w zimnym dymie w temperaturze 25st C przez 3 godziny, ale nie jest to konieczne przedłuża trwałość i podnosi to walory smakowe robię to drugie wędzenie gdy mam czas.

http://img263.imageshack.us/img263/3226/wedzenie2nazimno.jpg

A to gotowe wyroby z opisanej produkcji

http://img703.imageshack.us/img703/3209/gotowewyroby.jpg

http://img28.imageshack.us/img28/5477/poledwicakielbasaprzekr.jpg

http://img708.imageshack.us/img708/4191/poledwicabaleronprzekro.jpg

Oczywiście moja ładniejsza połowa pomagała mi jak zwykle przy naszej domowej produkcji bo lubimy razem pobuszować w kuchni dzięki Ci kochanie za to że jesteś … .

Mam nadzieję że nie zanudziłem zbyt wielu tą „przydługą” relacją ale może komuś się przyda takie moje od „A do Z”

[jacekn]

Bardzo fajnie pokazane od A doZ. :clap:

[karolszymczak]

No cóż napiszę jedno"bajka"

[Marek z Bielska]

Roger piękna fotorelacja gratuluję :clap: smakowicie tak na wieczór :thumbsup:

[zbig3133]

Robert,

relacja bardzo pogładowa :clap: , napewno wielu zadymiaczy-amatorów może z tego wiele się nauczyć. Przykro tylko, że uszczerbek na zdrowiu nie pozwala wpełni na swobodne działanie przy produkcji Pozdrawiam

[arkadiusz]

No to już mamy dwóch głównych redaktorów do kwartalnika.http://emotikona.pl/emotikony/pic/2smiech.gif

Fajna fotorelacja tylko może ja ślepy jestem ,ale jakośc tych zdjęć to http://emotikona.pl/emotikony/pic/0belay.gif

[waro58]

Super relacja roger, na pewno się przyda :clap:

Ze względu na kontuzję ręki i „ułomność manualną” do szynek i wędzonek z łopatki wykorzystałem siatkę wędzarniczą i aby uprościć sobie wkładanie w nią mięsa wykorzystuję patent będący kawałkiem rury kanalizacyjnej PCV oczywiście czystej i nowej … odmierzamy kawałek siatki odcinamy, wiążemy jedną stronę sznurkiem i naciągamy na naszą „rurową prowadnicę”

 

Warto przeciąć tą rurę wzdłuż, wtedy możesz wkładać o wiele grubsze wędzonki

[roger]

No ślepy nie jesteś ... zdjęcia robione telefonem .... tak przy okazji .... wiem że kiepskie

Postaram się nastepnym razem o lepsze ...

 

PS

Ty to już Arkadiusz "stary lis" jesteś więc może nie patrz tak dokładnie bo za dużo zobaczysz .... :grin:

 

[ Dodano: Sob 05 Mar, 2011 20:04 ]

Warto przeciąć tą rurę wzdłuż, wtedy możesz wkładać o wiele grubsze wędzonki

Ja tych rurek mam 6 różnych do "grubszych" wędzonek są grubsze rurki ... ta jest tzw średnia najczęściej używana ...

[pokemon15]

Super fotorelacja !!! Wg niej i taki żółtodziób jak ja nie miał by problemów... :clap: No i produkcja znaczna

Tak przygotowane mięsa w zalewie wynosimy do zimnego (3-10st C)

Czy to trochę nie za wysoka temp ? Górna granica to ok 6-8 stopni...

[roger]

Ta o której piszesz to ideał ... jasne że powinno tak być ale to czasem trudne ... w ziemiance temperatura nie przekracza mi 10st C i nic n ie działo się z peklowanym miesem nawet przy 14 dniach ..... ja wiem że to nietechnologicznie .... ale czasem ciężko np 50kg mięsa peklować w lodówce

 

PS

Zółtodziób kochanienki to inaczej wygląda ... ty już wymiatasz ... bracie

[CzeslawFabrycki]

Zrozumiale - Kakretnie i obrazowo.

Wspaniala fotorelacja. :clap: :clap: :clap:

Napewno jeszcze nie raz bede do niej powracal.

[Voldar]

Super na pewno skorzystam, na razie bazowałem na przepisach sąsiedzkich i ich modyfikacjach z przepisami z tej strony :grin: no i mięsko wychodziło różne raz fajne raz jakieś takie kruche rozsypujące się :mellow: .

Jak na razie to mi pstrąg wychodzi wyśmienicie podobno to są opinie tych co mieli okazję je jeść :thumbsup:

[Maxell]

Roger szkoda, że z emocji aparat drżał Ci w rękach.

[Agga]

Roger szkoda, że z emocji aparat drżał Ci w rękach.

No tak, ale wiemy jak to smakuje, a obraz tylko troszkę rozmazany żebyśmy mogli sobie resztę wyobrazić.Nie czepiajmy się szczegółów, każdy robi tym co ma, a na degustację czas przyjdzie, tylko co to ma wspólnego z tym co w sklepie?????? - Myślę, że nic. Reszta jest nasza.

[Maxell]

Napisałem szkoda, gdyż chcąc wrzucić zdjęcia z całym poradnikiem na stronę główną, musze dysponować fotografiami bardzo dobrej jakości.

[Agga]

Przepraszam Maxell, że tak to zabrzmiało. Wcale ta uwaga nie była do Ciebie, a nawet miała Cię wesprzeć, tyczyła się ona wcześniejszych wypowiedzi.

[Maxell]

:grin: Bez przesady. Nic się nie stało.

Pozdrawiam.

[malinabend]

Wszystko ładnie pięknie tylko że jak pamiętam dziadek babka peklowali w garach glinianych ewentualnie w emaliowanych z tego co wiem to w plastykowych wiadrach to niezabardzo wręcz zakazane peklować :blush:

[miro]

Wszystko ładnie pięknie tylko że jak pamiętam dziadek babka peklowali w garach glinianych ewentualnie w emaliowanych z tego co wiem to w plastykowych wiadrach to niezabardzo wręcz zakazane peklować :blush:

A niby czemu ?

[roger]

z tego co wiem to w plastykowych wiadrach to niezabardzo wręcz zakazane peklować :blush:

To pekluj w glinianym .... ja mam i wiadra i inne pojemniki przeznaczone do kontaktu z żywnością i jedyną rzeczą którą pekluję a w zasadzie zasalam w glinianym garze jest soło .... ale tym "zakazem" to mnie zainteresowałeś ......możesz to rozwinąć .... ?

[jumbo]

za czasów babki i dziadka,również moich,plastik był inny - podgrzany śmierdział i poza tym oddawał swój zapach przechowywanemu weń produktowi - teraz plastiki są dostosowane do najróżniejszych wymagań.Niestety Dziadkowie już nie mogą zmienić swego zdania...

Jako nieletni sztift doskonale pamiętam głośne komentarze mojego dziadka :devil: ,gdy ktoś nieopatrznie podsunął plastikowe naczynie w celu pomocy przy produkcji - ja już wiedziałem że nie wolno.

[miro]

Żeby się za bardzo nie rozpisywać proszę się rozejrzeć po własnej kuchni.

Widzicie tam gdzieś drewno i gliniane garnki ?

Może i niektóry z Was mają, ale większość przechowuje i używa plastiku.

Tylko, że to już nie ten sam plastik co kiedyś.

 

Kiedyś standardem w sklepie mięsnym był drewniany kloc, topór z drewnianą rączką i noże z również drewnianymi trzonkami.

Dziś nie wolno mieć takich zabytków

Teraz króluje plastik, podobno zdrowszy, łatwiejszy w utrzymaniu czystości i nie gromadzi bakterii w szczelinach.

 

Czy to prawda czy fałsz osądzą już nasi potomkowie.

[malinabend]

nie muszą potomkowie bo obecnie badania naukowcow dowiodły że plastyk wchodzi w reakcje z pokarmami a wszczegolności ze solą niema plastyku nie wydzielającego jakis tam substancji szkodliwych ostatnio oglądałem program na diskoverym właśnie o tym niestety to potwierdzją . wszyscy stosują go bo tani mozna na tym zarobić i ogłuipiają kupujących że jest zdrowy . kup garnek gliniany a kup plastykowe wiadro garnek kamionkowy kosztuje 100zł a wiadro plastykowe 10zł masz odpowiedz :rolleyes: taki garnek robi ktoś w jakiejś malej firmie a wiadra produkują cwaniaki w milionach sztuk i trzeba tęlipe jakoś wcisnąć jeleniom to i propaganda jest bo jest na to kasa przy tak wielkiej produkcji zę plastik jest zdrowy. weż powąchaj puste czyste wiadro plastykowe a gar z kamionki masz odpowiedz

[Henrykos62]

Moja Babcia jak robiła dla nas zsiadłe mleko tylko w garnkach glinianych.Robiła też w emaliowanych ale mówiła że to już będzie inny smak.A jak gotowała bigos to tylko w tak zwanym żeleżniaku i na kuchni węglowej.Coś w ty jednak jest

[malinabend]

jak patrze na to to to mam ssanie w okol brzucha i uśmiech na twarzy i ślinka leci no patrzcie na to bez komentarza nasz mozg sam ci powie co dobre a co nie