Wędzonki bartnika z "elektrycznej beczki"

[miro]

Pozostało uczyć się na własnych błędach.

Tylko rzecz w tym, że ty nie popełniasz błędów ale .... może to zabrzmieć dziwnie przenosisz się w czasie i wracasz do tego co dobre.

Co mi pozostało ze szczeniactwa:

- cudowny zapach wędzonek

- smak tłuszczyku lejącego się po policzkach ze świeżo wyciągniętej z wędzarni kiełbasy ... jeśli dziadek pozwolił

- boczek z chlebem który rozpływał się w ustach

- wędzonki które wisiały tygodniami w szafie na balkonie bez lodówki a ja je ..... kąsałem żeby matka z ojcem nie zauważyli

- kąsek słoniny ukradkiem odkrojony

- itp .... czego już z tych rarytasów nie wspomnę

 

A czy skórka była twarda czy miękka, zabij mnie, ale nie pamiętam.

Widać było mi to obojętne.

 

Co do "dobrego" masorza to pamiętam tylko tyle, że kości dla psa zostawały.

Reszta była w wyrobach.

 

Dziś dla siebie i mojego syna staram się te czasy odtworzyć i nic mnie tak nie cieszy jak słowa syna "tato, ale to pierwsza klasa smakuje, kiedy będziemy znowu wędzić ?

[pis67]

Wieprzowe; 2 gatunek i

Pisząc gatunki masz na myśli klasy?

 

Ja dałem lód 1,5kg na około 18kg mięsa. Może za mało mieszane?

Latem to o wiele za dużo. Mieszanie też nie było do mokrej głowy.

 

 

dlatego że jest dużo błon … i się na nożyku owija

Błony nie mogą się owijać na nożyku, może za słabo dokręcasz sitko?

 

Chcąc mieć duże kawałki mięska w kiełbasie - krój nożem na większe kawałki.

[Gość Anonymous]

Miro; staram się, też błędy popełniam, tyle że gdy piekę klops, kotlet zaraz można skosztować i następnym razem poprawić. Zaś przy robieniu więcej jedzenia, co wystarczy na 2 miesiące i jeszcze gdy nie wyjdzie, to jest ból – nie dobre a zjeść trzeba…

 

Pis67; tak, gatunek drugi mięsa = klasa. Mieszałem / ugniatałem, wiadomo, fajnie się kleiło i od ręki odchodziło.

Z ilością wody za dużo, mięso mrożone ono całkiem nie było rozmrożone, (gdy się całkiem rozmrozi to i woda wypływa z niego) – to widać na pierwszych zdjęciach, na tej dużej desce woda się pojawiła, zanim pokroiłem wszystko, trochę czasu upłynęło, w temp.+20, środek kawałków mięsa był nie rozmrożony, że zamrożone pokroiłem – przy klasyfikacji i zaraz peklosól i do lodówki na 4 dni. Zapeklowało się całe ale i wodę wchłonęło tę z zamrożonego mięsa (teraz myślę i to może być błąd).

Sitko mocno dokręcam, że odkręcam stukając po wypustkach młotkiem, klucza do tej dużej nakrętki jeszcze nie dorobiłem. Bardziej miałem namyśli że przed nożykiem na-owija się dużo błon, (wiadomo 3 klasa – to wszystkie błony wycięte z mięsa), już nie tnie nóż tylko przeciska, trzeba rozkręcić i usunąć je.

[arkadiusz]

fajnie się kleiło i od ręki odchodziło.

A to mnie zaskoczyłeś.Bo albo się kleiło,albo odchodziło od ręki.Jak jest dobrze wyrobione i ma odpowiedni skład to sie klei i trzyma się dłoni nawet jak ją odwrócisz.

[Henrykos62]

Dobrze wyrobione mięso bierzesz coś na wzór dużego kotleta przyklejasz do dłoni,podnosisz do góry odwracasz i nie ma prawa odpaść

[marcus]

wędzenie na gorąco, na koniec podnieść temp. 80-90*C przez pół godz. do osiągnięcia w środku kiełbasy 68-70*C = tego nie mogłem spełnić, 1,5godz grzałem drewnem, temp. wychodzenia dymu 80-90*C, lecz w środku w kiełbasie temp. niechciała wzrosnąć, bardzo powoli, udało mi osiągnąć 65*C w środku.

 

Jakby wszyscy miezyli tem.wewnatrz batonu w czasie dopiekania to by sie zdziwili ile czasu to zajmuje i napewno nie tylko Ty miales problem z osiagnieciem odpowiedniej tem.wewnatrz.

Czasy podane do zapiekania sa wzgledne i zaleza w duzej mieze od wilgotnosci w wedzarni i raczej malo realne w naszych warunkach domowych.

Tak ze zawsze sceptycznie czytam jak to kielbasa byla zapiekana 30 min.

Piekarnik plus miska z woda daje lepsze rezultaty.

Pozatym masz odpowiedz na twarde jelito .

Kielbasa niejest scisla bo przelales woda do mies mrozonych raczej odpuscil bym dodatek wody ewentualnie 2% max do rozpuszczenia przypraw.

Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

witam

 

arkadiusz, myślałem że jak dobrze wyrobione jest, to farsz trzyma się sam w kupie, a do ręki już nic się nie klei pod koniec mieszania, widać że źle to rozumiem (nigdy nie odwracałem dłoni aby się trzymał).

marcus; Masz absolutną rację, podpiekanie czas i temp. w kiełbasie. Przy wędzeniu przez 1,5godz w temp. 50-60*C temp. w środku w kiełbasie miałem 42*C, później podpiekanie temp. wyższe 80-90*C a w środku bardzo powoli wzrastała, może 1stopień na 10min, w każdym razie 1,5godz dało się podnieść do 65 w środku, a to i tak jeszcze mało jest, norma 68-70*C.

 

I przelałem wodą, a myślałem że więcej dam to lepiej (przedobrzyłem). Miałem taki przypadek wcześniej, w kiełbasie myśliwska i dziadka na 4kg mięsa +200ml wody, po parzeniu było dobrze, zaś w kiełbasie swojska i ślązka, do której nie dałem ani kropli wody konsystencja była gorsza, a po parzeniu i powieszeniu na kije u góry w osłonce powstał tłuszcz który się oddzielił i był nie dobry.

dziękuję bardzo.

[Gość Anonymous]

witam

 

Boczek, jak pisałem na str.3 …. wisiał powieszony w lodówce 3 dni (prace z sianem).

 

 

Dziś doczekał się wędzenia (dość duże kawałki)

 

 

Wędzone 4 godz.

 

 

Oscypek. sierpień temp. w cieniu ponad 30*C, ser wędzić max 45*C, rzecz wręcz niemożliwa, przez palenie pod beczką w szufladzie, będę musiał pomyśleć nad innym dymieniem, nie mam skąd odwzorować. Sery te były robione 3x po 12L mleka, te pierwsze dobrze obsuszyły się w lodówce, zaś te ostatnie nie za bardzo (od przodu ten środkowy), a że są takie krzywe w wszystkie strony, to od temperatury podczas wędzenia, chyba 4 razy podskoczyła do 60, (w międzyczasie robiłem w zaniedbanym ogrodzie –warzywniaku).

[arkadiusz]

będę musiał pomyśleć nad innym dymieniem, nie mam skąd odwzorować

To pomyśl o dymogeneratorze.Idealny do beczki.A boczusie i serki pierwyj sort :clap:

[andrzej k]

Bartnik , super wędzenie . :clap: :clap:

 

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam, kiełbasa w konsystencji z mięsa mrożonego wyszła mi tak sobie, sery pokrzywiły się od temp. lecz smakowo super dobre. Jedynie co dobrze wyszło to ten boczek, peklowany przez 5 dni w solance według tabeli dziadka w lodówce, później wisiał na haku przez 3 dni też w lodówce (brak czasu na wędzenie), jest najlepszy. Muszę do mojej beczki wędzarniczej zrobić dymo-generator, specjalnie dla sera. Przy temp. powietrza w cieniu jaka jest w sierpniu, ser bardzo trudno u-wędzić. Czytam tu na forum i znalazłem dość ciekawe rozwiązania: SMOKE DADDY, VENTURA, DG, i by roger (konstrukcja prosta i działa). Muszę więcej po-czytać

Dziękuję z zainteresowanie i pomoc.

[Gość Anonymous]

Witam, większość została zjedzona, więc coś trzeba zrobić.

 

 

Mięso pochodzi z uboju byczka (wołowe), zaplanowałem że zrobię krakowską sucha. (w środku słonina w kostkę o boku 12mm)

 

 

1 gatunek wołowe, wszystko nożem krojone przez 7godz.

 

 

3 gatunek wołowe, nie było to mięso super – same zrzynki, drobne kawałeczki

 

 

Osłonka białkowa FI 65, czy ktoś wie jak to wiązać, zwłaszcza u góry ? (nigdy nie robiłem grubej kiełbasy).

 

 

Mięso peklowane na sucho (sól + saletra) w lodówce temp +6C*, przez 5 dni. tam gdzie jest kamień u góry to zalewa (szynki, żeberka, golonka) przez 10dni.

[arkadiusz]

Przed nabiciem to wiąże się najlepiej na klamce.

[myth]

bartnik, :clap: :clap: :clap:

no wytrwałość jest......

Ja kiedyś przez 5 godzin czyściłem 20 kg żołądków drobiowych....

może się znudzić a tutaj 7 godzin ciachania " kosą "

No czekam na efekt końcowy.... ile bym dał, aby dorwać gdzieś wołówkę w dobrej cenie

U nas kg wołowego rysuje się w okolicach od 20 do 30euro za kg :sad: :sad: :sad:

[Gość Anonymous]

Może ktoś pokazać, jak się wiąże, może na zdjęciu, lub namiar na wiązanie?

 

 

Młoda wołowina u nas PL, też jest w cenie (inaczej to wygląda gdy ma się małe gospodarstwo, i karma tradycyjna), lecz też koszta: kolczyki, wykarmić, ubój w masarni, opłaty za robotę, weterynarza, utylizacja odpadów poubojowych, transport.

[miro]

Osłonka białkowa FI 65, czy ktoś wie jak to wiązać, zwłaszcza u góry ? (nigdy nie robiłem grubej kiełbasy).

Osłonki potnij na sucho, na odpowiednie dla ciebie odcinki.

Przed wiązaniem koniecznie namoczy w 10% roztworze soli z wodą, temperatura wody ok 20-25C

Osłonki zrobią się miękkie i łatwo zwiążesz używając najprostszego węzła np. na supełek.

 

Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

Witam, namoczyć i wiązać. musi być mocno upchane w środku, jeden supeł, to będzie mało, więcej trzeba w poziomie, na górze wisieć będzie. wędzone na gorąco, a później parzone. Wytrzymać to musi, ażeby strat sobie nie narobić, gdy pęknie, czy zsunie się sznurek, (od razu pytam).

 

[ Dodano: Czw 06 Paź, 2011 22:19 ]

Mi się coraz lepiej podoba robić dobre wyroby, muszę pracę zmienić na masarnie!

[myth]

No właśnie ja miałem o to zapytać.... mam zamiar robić swoją 1wszą w życiu Krakowska. Czy zawsze 3eba namaczać osłonki w roztworze soli? Jak długo? Mogłbym prosić o jakiś fajny przepis na priv? Dziękówka

[miro]

Czy zawsze 3eba namaczać osłonki w roztworze soli? Jak długo?

Trzeba.

10% roztwór soli z wodą, temperatura ok 20-25C , minimum 15 minut.

[z_bychu]

Nie jestem aż takim znawcom Ale tak do krakowskiej suchej tylko mięso wołowe.

W większości tam jest wieprzowina. Na 5kg 0,5 kg wołowego kl II. (w/g przepisu)

Może wołowa krakowska. :wink: bardziej pasuje.

[Gość Anonymous]

Witam, zgadza się, mam kilka przepisów i improwizuję. Krakowska sucha ma więcej przypraw i słonina 0,5kg na 5kg mięsa, zaś mięso pasuje z krakowska szynkowa wołowa. Ja mam problem, ilość przypraw w przepisach muszę dać dużo więcej (nie wiem jak to nazwać, jak nie popierze-przyprawa, to nie smakuje). :grin:

 

Ja bym prosił o jakieś info jak wiązać te osłonki białkowe.

[EAnna]

Ja bym prosił o jakieś info jak wiązać te osłonki białkowe.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=38056#38056

[szczeciniasty]

No wyroby przednie.

Napisze tylko ze jak bedziesz parzyl to nie pozwol aby temp. podskoczyla wiecej jak 85 stopni bo jest duze prawdopodobienstwo ze oslonki moga peknac(wszystko zalezy od ubicia i od wymieszania farszu-ja np. farsz do krakowskiej,zywieckiej czy szynkowej duzo dluzej mieszam jak przy normalnej kielbasie).No i oczywiscie nie parz wszystkiego naraz to tak dla bezpieczenstwa ze jak nawet wybuchna to cosik jeszcze zostanie.

Jak napisalem cos niechcaco niedorzecznego to prosze starszyzne o poprawienie.

[EAnna]

Ja bym prosił o jakieś info jak wiązać te osłonki białkowe.

Znalazłam zdjęcie bardzo skutecznej metody wiązania batonów o dużym przekroju.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=210212#210212

[Gość Anonymous]

Eanna, pomoc niedocenienia, bardzo pomogłaś. Ja szukałem, lecz nie bardzo wiedziałem co wpisać do szukaj. Dziękuję, a temp. parzenia wody max 85C* pamiętam.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1093&highlight=tricki