[Pieczywo] Pieczemy chleb n zakwasie z Przemkiem i Pokemonem

[Marko]

Przedwczoraj, wg sugestji ANNAM dokarmiłem mój zakwas mąką pszenną w efekcie zakwas podrósł ok 3 cm (w litrowym słoiku) więc chyba żyje.

Wczoraj wieczorem (przed mieszaniem) wyglądał tak

Wczoraj już go nie dokarmiałem tylko zmieszałem i wstawiłem do lodówki.

Dzisiaj sprawdzałem, wygląda dobrze i ma lekko acetonowy zapach.

Jak myślicie coś z tego będzie?

Co mam dalej z nim robić?

[ANNAM]

Marko,  z zapachem to jest roznie. Niektorzy twierdza, ze czasem dochodzi do zapachu acetonu a zakwas nadal jest dobry. Nie powinien ten zapach byc ostry /nieprzyjemny.  

Mozesz zrobic jakby probe pozbycia sie zapachu( ja mialam  taki problem kiedy na nowo musialam nastawic zakwas i dlugo za nim doszedl do odpowiedniej formy). Wez 2-3 lyzki tego zakwasu dodaj make i odrobine wody, aby uzyskac gestosc smietany, przykryj recznikiem papierowym lub sciereczka,aby zadne robale tam nie wlazly. Na nastepny dzien powinienes miec juz ladnie parcujacy, znowu go nakarm i tak do 5ciu dni. Tylko codziennie sparwdzaj zapach.

lub drugi sposob, : 2-3 lyzki tego zakwasu, odrobina maki i zamiast wody daj torszeczke kwasnego mleka, a kolejnego  dnia  czyli nastepne dokarmianie rob juz z woda, tylko kwasne mleko czy jogurt w mierwszym dniu. I wiadomo codziennie sprawdzaj zapach. Po pieciu dniach nie ma mocnych masz gotowy zakwas i chleb mozeszpiec.

[sverige2]

Ten acetonowy zapach mają przeważnie świeże i młode zakwasy. Nie należy się tym zupełnie przejmować, z czasem przy kolejnym odnawianiu zakwasu zapach acetonu sam zniknie i będzie pachniał pięknie i chlebowo. Ten zapach absolutnie nie ma żadnego wpływu na jakość pieczonego chleba, i w gotowym wypieku już jest calkowicie zneutralizowany i zupełnie nie wyczuwalny, a chlebek smakuje pysznie.

Edytowane 9 Lutego 2014 przez sverige2

[Marko]

Annam i sverige2, dziękuję za odpowiedzi. Przed chwilą sprawdzałem mój zakwas, wygląda dobrze a ten acetonowy zapach jest bardzo delikatny, dla mnie nawet przyjemny, nie jest ostry. Chleb chcę upiec w sobotę, może podpowiecie jakiś prosty przepis na początek. Piekę chleb już od ki.lku lat ale na drożdżach, ten ma być pierwszy na zakwasie a właściwie drugi. Trzy lata temu wychodowałem zakwas i  dwa razy próbowałem upiec chleb za każdym razem wyszedł bardzo twardy i w końcu zakwas mi zapleśniał w lodówce. Mam nadzieję że tym razem się uda.

[sverige2]

Powiedz czy masz wolny czas w ciągo dnia, a jeżeli nie to której ew. o której wracasz z pracy do domu ? Będzie latwiej ustawić marszrutę.

[Marko]

Sverige2 pracuję od 10.00 do 18.00 do pracy mam niecałe 10 min.

[sverige2]

No pieczenie będziesz zaczynał po powrocie rozumiem, więc zrobisz tak. Przed wyjściem do pracy przygotujesz zaczyn na chlebek nie wiem ile chcesz bochenków, ale powiedzmy dwie foremki na początek. Należy wziąć posiadany zakwas ok. 400 ml. do miski robota wsypać najlepiej ok. 60 dkg. mąki pszennej i ok 40 dkg mąki żytniej. dosypać 1 pełną stołową łyżkę soli, dodać 2 czubate łyżki stołowe pure ziemniaczanego, i ok. 1/2 litra wody o temp. pokojowej. Wszystko razem wymieszać, nie za bardzo długo, jakieś 2- 4 min max. Ciasto powinno być takie gęste, lepiące i ciągnące się. Do przygotywanych i posmarowanych tłuszczem foremek, może być margaryna, przełożyć zaczyn przy pomocy szpatułki, do ok. połowy wysokości, nie więcej. Postawić na blacie w kuchni i przykryć foremki ściereczką. Można do wyrabianego cista dodać jakieś ziarna, słonecznik, dynia, siemię lniane, co się lubi po prostu. Nie za dużo jednak na początek, i tak to zostawić. Po powrocie z pracy ciasto powinno urosnąć gdzieś tak do krawędzi foremki. Włączyć i rozgrzać piekarnik na 220-230 stopni i wstawić foremki z wyrośniętym ciastem. Piec w tej temp. 20-25 min. Po tym czasie zmniejszyć temp. piekarnika do 180 stopni C. i piec jeszcze ok. 40-50 min. To zależy od piekarnika i wyglądu chleba. Po wyjęciu z piekarnika, natychmiast wyjąć z foremek i odparować, aby się nie zaparzył, najlepiej położyć na kratce. Jeżeli po wyjęciu z foremek byłby jeszcze na bokach i spodzie nie dopieczony, to włożyć go jeszcze raz do gorącego piekarnika, ale już bez foremek, na jakieś 10-15 min. Następnym razem należy wydłużyć po prostu czas pieczenia. Taki chleb pszenno żytni, najlepiej spożywać dopiero następnego dnia, kiedy dobrze wystygnie i dojrzeje, jest wtedy najsmaczniejszy. Ja jednak nigdy nie mogę się doczekać i zajadam już po ok. 3 godzinach. Mam nadzieję ż tym razem Ci się uda.

Ps. Nie ma Cię w domu 10 godzin, więc byłoby dobrze aby na początku dać do foremek nieco mniej, powiedzmy wziąć 3 foremki, aby zaczyn z foremek najzwyczajnie nie wykipiał.

Chyba że będziesz piekłł chlebek w dniu wolnym od pracy, to wtedy będziesz foremki po prostu obserwował,bo powinno wyrosnąć mniej więcej do kantu foremek.

Edytowane 9 Lutego 2014 przez sverige2

[Marko]

Bardzo diękuję za przepis. Jak wspomniałem, pieczenie zaplanowałem w sobotę więc będę pilnował. Rozumiem, że normalnie chleb ma wyrastać około 8 godz. Do soboty zakwas będzie stał spokojnie w lodówce czy mam  go wcześniej wyjąć i dokarmić? Czy robić  trzystopniowy zaczyn? I jescze pytanie odnośnie pure ziemniaczanego, czy chodzi o takie kupne w proszku?

[sverige2]

Nic nie dokarmaiać jeżeli jest już gotowa odpowiednie ilość. wstawić do lodówki zakręcić słoiczek i wyjąć dopiero przed wyrabianiem zaczynu. Jeżeli dodajęsz słonecznik, to zalać szklankę ziaren gorącą wodą w słoiku, zakręcić i zostawić na noc.Rano odlać wodę i dodać ziarna do zaczynu. Po wymieszaniu mąki z zaczynem , ale przed dodaniem soli i puree ziemniaczanego, wziąć czubatą lyżkę stołową, i ponownie włożyć to do sloika dodać powiedzmy 2 łyżki mąki dolać nieco wody, wstawić na noc do szfki a natępnego dnia zakręcić i wstawić do lodówki. Już nic więcej zaczynu aż do następnego pieczenia nie dokarmiać.Teraz będziesz to z zakwasem za każdym razem powtarzał. Nie potrzeba żadnych trzystopniowych zaczynów, trzymaj się tylko dokładnie podanego przepisu.

Zaczyn robi się tylko 1 raz, tzw. zaczyn czterodniowy. Następnie taki czterodniowy zaczyn wstawiasz do lodówki i już go więcej nie dokarmiasz. Można go przechowywać ok. dwóch tygodni. Ale przeważnie piecze się raz w tygodniu, więc nie ma obaw.

http://allegro.pl/puree-ziemniaczanie-doskonaly-obiad-w-3-minuty-18p-i3879745639.html

Takie puree sobie kupisz.

Zaczyn wyrasta w foremkach przeważnie ok. 8 godzin, zależy to zawsze od siły zaczynu i jakości mąki.

Edytowane 9 Lutego 2014 przez sverige2

[lesniak]

No to sie pochwale moim pierwszym chlebem na zakwasie aby go zrobić zainspirował mnie ten temat. Chociaż przepis na zakwas dostałem od pani jak byłem na pokazie i do końca nie wierzyłem, że coś z tego wyjdzie. Ale udało się.

 

Z tego powstał zakwas i wody. Po 12 h dodana mąka żytnia

 

Składniki na chleb.

 

Chleb gotowy no właściwie 2 

Edytowane 9 Lutego 2014 przez lesniak

[sverige2]

No i chlebek jak malowany, i jakie ma duże dziurki. Pewnie pychota ?

Edytowane 9 Lutego 2014 przez sverige2

[ANNAM]

MArko, ja mam inna metode pieczenia chleba niz Sverige 2. Zwlaszcza ,ze bedziesz juz po pracy w piatek, to na noc mozesz zaczqac robic chleb. JA do chleba na zakwasienie daje ziemniakow(  przepis na chleb z ziemniakami mam drozdzowy ). wg mojego doswiadczenia 400 ml zakwasuna 1000 g maki to bardzo duzo, no ale kazdy piecze jak sobie dopracowal.

JA na wieczor wyjmuje zawsze zakwas z lodowki, daje okolo 200 ml zakwasu mieszam to z maka 500 g mak i 600 ml wody, wymieszam to dobrze i pozostawiam do rana przykryte mokra sciereczka. Rano  dodaje 600 g maki i 35 g soli. To wszystko wyrabiam. Po wyrobieniu daje do miski wysmarowanej olejem,( ten olej jest po to ,aby sie do miski pozniej nie kleilo).To pozostawiam do wyrosniecia,nastepnie ponownie odpowietrzam i teraz robie bochenki. Prawidlowo zrobione ciasto obojetnie czy na zakwasie czy drozdzowe powinno dac tobie bochenki z wolnej reki. Ta ilosc jaka podana jest , to na 2 chleby lub jeden duzy. Mozesz tak samo zrobic go w foremce, ale tracisz efekt skorki ,jaka jest zawsze naokolo( ja to po prostu lubie ).  

Zostawiasz pod przykryciem do wyrosniecia, dajesz do piekarnika  240 stopni ,jesli jest gazowy to polecam dac albo kilka kostek lodu na dno piekarnika, albo naczynie z woda.W tej temp. pieke okolo 20 minut pozniej  zmniejszam do 200 i pieke  do konca. U mnie zwykle na zapach juz biore, latwo sprawdzic pukajac w chlebek od dolu bedzie taki pusty dzwiek.

 Tutaj jest temat ,gdzie pokazalam jak robie chleb i jak on rosnie 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5207-pieczywo-chleb-na-zakwasie/page-14

 

 JAkibys mial wiecej pytan, to pisz.

 Pozdrawiam i zycze powodzenia 

[sverige2]

Sposobów pieczenia chleba jest wiele, tak jak też wielka ilość rożnych gatunków. Ja na prośbę kolegi podalem  mu prosty, sprawdzony przez pare dziesiątków lat sposób na chleb pszenno żytni, jaki sam ciągle piekę. Udaje się zawsze pod warunkiem trzymania się przepisu. Osobiście uważam że komuś kto zaczyna, nie powinno się receptur komplikować. Proste, jasne i sprawdzone metody są zawsze gwarancją sukcesu. Z tego co widać to kolega mial już kilka prób za sobą i jak pisze, zakończonych fiaskiem. Sam sobie zdecyduje jak robić. Ta ilość zakwasu jest adekwatna do ilości mąki i wody potrzebnej na tą ilość zaczynu. Może to się wydawać komuś że dużo. Ja mam natomiast pewność że to jest akurat tyle ile trzeba, bo tak zawsze piekę moje chleby. Przy przestrzeganiu tej receptury, nawet mało doświadczony adept ma pełną gwarancję sukcesu. Spsób jest prosty, czytelny i wynik gwarantowany. Ziemniak zawsze porawia elastyczność i ogólną jakość chleba, oraz długą przydatność do spożycia, chleba jak piszę  właśnie z mąki mieszanej. Nie pisał bym tego wszystkiego, gdybym jak już kiedyś pisałem, nie miał prawie 40 letniego doświadczenia z pieczeniem chlebów,  chlebów różnych, co też już wiele razy pisałem. Każdy ma jednak jakieś swoje wypracowane metody i tak być powinno. Wybor należy jednak zawsze do "piekarza" .

[Marko]

Sverige2, dziękuję za wszystkie rady i wyjaśnienia, w najbliższą sobotę upiekę chleb z Twojego przepisu.

 

ANNAM, bardzo dziękuję za Twój przepis napewno go wykorzystam, prawdopodobnie za dwa tygodnie.

Jeżeli będę miał jeszcze jakieś wątpliwości to będę pytał.

[sverige2]

Marko. Chlebów z mąki mieszanej jak też z mąki żytniej nie potrzeba odpowietrzać. Naklada się je po dosyć krótkim wyrobieniu do foremek i czeka aż wyrosną. Jak wyrosną do brzegu foremki, to do pieca i po robocie. Nie wolno wyrabiać ciasta za długo, w przeciwieństwie do chlebów z mąki pszennej.

Edytowane 9 Lutego 2014 przez sverige2

[chudziak]

Marko ,czekam na relację No ale wcześniej trochę Ci namieszam bo ja robię tak ... wieczorem wyciągam swój zaczyn (zakwas) kilkuletni (ale piekę co najmniej raz w tygodniu) z lodówki ; mam go ok 100gramów  i dodaję ok 200gr mąki żytniej razowej i wody tyle by wszystko miało konsystencję gęstej śmietany . Rano dodaję ok 300gr mąki w tym pszennej t650 ze 200gramów i żytniej chlebowej t720 ze 100gramów , 2 łyżeczki soli i łyżkę miodu i wody tyle ,że wyrabiam ręką - ile; to trudno określić . Szykuje foremkę,smaruję ją i oprószam mąką graham . Z wyrobionego ciasta odbieram zaczyn ( zakwas ) - ok100ml a do reszty dodaje ziarna według uznania słonecznik ,siemię ,dynie, migdały, ew. jakieś orzechy, babkę płesznik itd. Mieszam i przekładam do foremki i czekam aż wyrośnie ok5 godzin . No a teraz to tylko pieczenie

Edytowane 9 Lutego 2014 przez chudziak

[sverige2]

No To ja mam to uproszczone, bo uważam że proste rozwiązania są najlepsze. Chudziak, mój zakwas nie młodszy zapewne niż Twój, bo dokładnie nie pamiętam ile ma lat, ale ma zawsze konsystencję bardzo gęstej śmietany. Wlewam go do przygotowywanenego zaczynu, niezależnie czy robię to rano, czy zaczyn nzstawiam na noc, a piekę go rano, bo tak też robię. Wyrabiam w Kenwoodzie (będąc w Szwecji, w Polsce wyrabiam Bauknechtem) przy pomocy haka, 3-4 minuty max. następnie biorę z tego czubatą łychę gotowego zaczynu, spowrotem wkladam do tego samego słoika, dokładam do tego ze dwie czubate łychy nowej mąki, dolewam letniej wody tyle, aby po rozmieszaniu znowu powstała "gęsta śmietana", i na 24 godz lekko nakryty słoik, do szafki. Na drugi dzień ten nowy stary zakwas już jest gotowy, i znowu wędruje w zakręconym szczelnie tym razem słoiku do lodówki, w oczekiwaniu do następnego pieczenia. Nigdy nie robię żadnego dodatkowego dokarmiania zakwasu w międzyczasie, bo to nie ma żdnego sensu, ani racjonalnego uzasadnienia. W słoiku mam tego gotowego zakwasu zawsze ok. 500 ml. Do przygotowywanego wcześniej w Kenwoodzie zaczynu, po odjęciu tej porcji zaczynu "matki", dodaję dodatki takie jak ziemniaki, sól, ziarna, itp. oraz inne "cymesy" jakie tam mam zaplanowane danego dnia. Jeszcze raz kruciótko to wyrabiam, i zaczyn wędruje do wczśniej przygotowanych i posmarowanych tłuszczem foremek, a po wyrośnięciu do brzegu foremki, do nagrzanego wcześniej do 230 stopni C. piekarnika. Prosto, szybko i zawsze skutecznie. A teraz zdradzę pewien "sekret".

Otóż wielu tych prostych acz skutecznych tajemnic powstawania pysznego pieczywa, nauczył mnie mistrz, pan "Oskroba" którego znam osobiście, właściciel piekarni w Otwocku, bo mieszkałem kiedyś w Świdrze, bywałem wtedy częstym gościem w jego sklepie przy piekarni, (w samej piekarni też ) gdzie kupowało się pieczywo  tzw. "prosto z pieca", a syna jego też ma zakład w Celestynowie. Wypieki ich znane są nie tylko w Polsce, ale i w Europie. W Szwecji czy w Londynie np. są do nabycia jego przepyszne strucle w różnych wariantach, serowe czy owocowe, i nie tylko strucle zresztą. On to nauczyl mnie właśnie wypieku tego "wiatrowego" chleba owsianego, (pisałem o nim w wątku Eli55) który to on sam piecze w swojej piekarni. Tak więc ogromną  część wiedzy i prostych piekarskich "chwytów" nabyłem bezpośrdnio od prawdziwego mistrza nad mistrze w tym fachu, i jego bezcenne rady wykorzystuję do dziś, staram się też przekazywać własne doświadczenia i to co potrafię innym, tym którzy mają ochotę piec proste, dobre i zdrowe pieczywo.

http://www.kmdelikatesy.pl/node/22365

Każdy ma też oczywiście, własne doświadczenia i spostrzeżenia, które nabywa drogą praktyki, i tak powinno być oczywiście, bo różnorodność wyrobów to nasz prawdziwy skarb. Nie mniej istnieją pewne wzorce, tzw. aksjomaty, które są właśnie podstawą tych dalszych różnorodnych inowacji. Dochodzą też z czasem nowe pomysły i osobiste ciekawe spostrzeżenia, lecz wszystko to wymaga czasu i dłłłłuuuugiej praktyki .Powodzenia.

Edytowane 10 Lutego 2014 przez sverige2

[ANNAM]

Sverige bardzo jestem ciekwa tego chleba robionego taka metoda i dodatkowo chleba tego owsianego. Czy moglbys wstawic zdjecie przekroju swoich chlebkow  prosze,  i z gory dziekuje 

[sverige2]

ANNAM. Jesteś przcież doświadczonym "piekarzem" więc robiąc dokładnie wg. tego co piszę, ryzykujesz najwyżej 1 kg mąki, a zyskujesz kolejne ciekawe doświadczenie. Ten owsiany chlebek polega najzwyczajniej na tym że wszystko robisz dokładnie tak samo jak z chlebem pszenno-żytnim, z tą tylko różnicą że mąkę żytnią, zastępujesz mąką owsianą. Osobiście makę owsianą przygotowuję sam, mieląc najzwykejsze ten najbardziej podstawowy sort w jakim sprzedają płatki owsiane, robiąc to w najzwyklejszym młynku do kawy. Powinny być te płateczki dosyć grubo zmielone i wyglądać mniej więcej tak jak otręby. Ziarna możesz oczywiście też dodać wg. uznania. Po kilku wypiekach sama dojdziesz do tego jaka granulacja mąki owsianej i jakie dodatki Ci najbardziej odpowiadają. Ważne jest jednak to aby tego wyrabianego następnie zaczynu nie "męczyć" bo chleb będzie wtedy zbity i jak to się mówi "cięzki", tylko przygotowywać zaczyn tak jak w podanym wcześniej przepisie, oraz absolutnie bez procesu odgazowywania, nakładać tuż po wyrobieniu bezpośrednio do foremek i czekać aż wyrośnie.

Chlebki te niczym w wyglądzie się nie różnią od tych jakie pokazują inni koledzy na swych fotach. Pisałem to parokrotnie porównując np. ich wypieki ze swoimi. Nie mniej przy okazji, postaram sie fotki wykonać i wstawić je do tematu. ANNAM, rób chlebek bez obaw, jestem przekonany że Ci sie pięknie uda, tak jak wszystkie inne Twoje wypieki i wyroby .

Edytowane 10 Lutego 2014 przez sverige2

[ANNAM]

Sverige czy ja napisalam cos zlego, z tymi zdjeciami? Przepraszam, nie chcialam Ciebie urazic. po prostu chcialam zobaczyc te chlebki. 

 Piekarzem nie jestem, tylko gotuje dla rodziny, a w miare szybko sie ucze i jesli popelnie blad, to wyciagam z niego wnioski. Uwierz mi ,ze moich pierwszych chlebow nie chcialbys jesc.  Tego sie tak na prawde nie dalo zjesc.  A ze uparta jestem, to doszlam do punktu w ktorym odrobine wiem jak sie piecze.  Jesli robie nowe chleby to wlasnie obraz do mnie musi przemowic, dlatego poprosilam o zdjecia.

 Jeszcze raz przepraszam, jesli urazilam Ciebie, proszac o zdjecia Twoich chlebow, nie mialam nic zlego na mysli.

[sverige2]

ANNAM. Przecież ja nie mam Ci za złe że prosisz o fotki, tylko że ten wypiekany w domciu chlebek jast dla mnie od lat tzw. "rutyną" że nie pomyślałem najzwyczajniej o dokumentacji czegoś co jest zawsze takie samo. Zapewniam ponownie że są takie same wypieki jak np. prezentuje Duch czy inni koledzy. Nawet na myśl mi nie przyszło że chodziło Ci o coś złego.

Zwróć też uwagę że słówko "piekarzem" napisalem w cudzysłowie jako żart i przenośnię , i nie przypuszczalem że teraz Ty z kolei weżmiesz mi to za złe. Ja też jestem takim samym "piekarzem" przecież. Tak więc do dzieła,  jestem pewien jak pisałem, że sukces gwarantowany, bo chyba ta Australijska mąka, od Szwedzkiej się nie różni .

Pozdrawiam Jarek

Edytowane 10 Lutego 2014 przez sverige2

[sverige2]

ANNAM, piszę to wszystko również po to aby inni nie musieli np. tak jak Ty przechodzić tej samej ciężkiej drogi porażek i niepowodzeń, i miesiącami dochodzić do tego co dawno zostało odkryte, i jest jak widać tak proste i łatwe, że niektórym wydaje się często że to wręcz niemożliwe, bo jest po prostu za proste, i stąd biorą się najróżniejsze nowe metody wieloetapowego przygotowywania zaczynu chlebowego ciągłego dokarmiania zakwasu itp. Wieloetapowo i z różnymi inowacjami też można robić jak ktoś to lubi, lecz podstawy pozostają od dawien dawna nie zmienne, i tego należy przynajmniej w początkach swej "kariery piekarza" się trzymać .

Edytowane 10 Lutego 2014 przez sverige2

[pokemon15]

 

 

Sverige2, dziękuję za wszystkie rady i wyjaśnienia, w najbliższą sobotę upiekę chleb z Twojego przepisu. ANNAM, bardzo dziękuję za Twój przepis napewno go wykorzystam, prawdopodobnie za dwa tygodnie.

Marko, trzymam kciuki !!!

[Marko]

@pokemon15,

Żeby nie zapeszyć nie dziękuję.

[Anulka]

Mój chlebek na zakwasie pieczony wczoraj wieczorem wszyszedł taki