[Pieczywo] Pieczemy chleb n zakwasie z Przemkiem i Pokemonem

[gens]

no włąsnie dziś w pracy sobie troche czytałem i wniosek: z zakwasem jest neizły fun

 

w almie zakupy się nie udały, poszukiwania mąki żytniej juz jutro-dziś się zmęczyłem

[kaszubka33]

w almie zakupy się nie udały, poszukiwania mąki żytniej

Ja różne mąki i otręby kupuje w Kauflandzie .

[chudziak]

gens zahacz np o Auchan w poszukiwaniu mąki żytniej 2000 , w Tesco chyba też jest .

[gens]

rano udało mi się znaleśc tą mąkę w lewiatanie koło pracy...

[gens]

pozdrawiam wszystkich

 

poniżej po przestudiowaniu wątku podsumowanie

 

proszę Pokemona, Przemka i wszystkich znawców tematu o przeczytanie i wnioski-czy dobrze to wsio rozumiem.

 

 

1) ZAKWAS

zakwas zrobimy z mąki żytniej razowej 2000 do słoika wlej 100ml wody (woda przegotowana temp pokojowa?) i dodaj 100gr mąki wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce(25-30stC)

- mieszaj co 12 godz. a dokarmiaj co 24 godz.(takie same porcje 100 na 100) i tak przez 5 kolejnych dni...

(dokarmianie-do zakwasu dolewamy 100/100, rozmieszane w osobnym słoiku)

konsystencja gęstego jogurtu, po 2-3 dniach ma zacząć bąbelkować

po 5 dniach mamy 500gr mąki i 500ml wody w słoiku-gotowego zakwasu

 

2) ZACZYN (można powiedzieć taka baza startowa do bochenka chleba)

a - bierzemy 3-4 łyżki zakwasu, dodajemy ok. 150 g mąki z której będziemy robić ciasto i tyle wody aby wyszło ciasto o konsystencji bardzo gęstej śmietany. Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12-14 godzin.

2 - dodajemy znów ok.150 g tej samej mąki + woda.Przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 6-8 godzin.

3 - do mieszaniny dodajemy ponownie 100 g mąki + wodę, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 godziny.

 

Po zrobieniu zaczynu trójfazowego dodajemy

500g mąki pszennej 650

160g mąki żytniej 720

250ml wody

3 płaskie łyżeczki soli

płaska łyżeczka cukru

dwie łyżki oleju

 

Przy młodym zakwasie opcjonalnie możesz dodać 15g drożdży

Mieszasz wszystko razem dobrze zagniatasz(około 10 minut czym dłużej tym lepiej z mąki uwalnia się gluten który jest odpowiedzialny za przyszły kształt chleba) i zostawiasz na godzinę w ciepłym miejscu. po tym czasie wyciągasz ciasto z miski odgazowujesz formujesz kształt przyszłego bochenka i do koszyka. Ciasto wyrasta od 2 do 4 godzin. Po wyrośnięciu nagrzewasz piekarnik do 250st ciasto wyrzucasz z koszyka na gorącą blachę nacinasz i do piekarnika. Po 10 minutach obniżasz temperaturę do 200st i pieczesz jeszcze około 35-40 minut.

 

Finalnym produktem jest bochen około 1,2kg

 

 

 

Co zrobić z pozostałym ZAKWASEM

a) 4 łyżki ZAKWASU zostawić sobie „na zaś”-koło się zamyka, dokarmiamy mieszamy jak poprzednio

b) pozostały ZAKWAS można wykorzystać do upieczenia np. takiego chleba

 

* 400 g zakwasu żytniego

* 150 ml wody

* 100 g maki żytniej (jasnej lub razowej)

* 300 g mąki pszennej

* 1 łyżka soli

* pół łyżeczki cukru

 

Wszystkie składniki wymieszać, wyrobić (ciasto ma być lepkie i luźne). Pozostawić w cieple do wyrośniecia na 1 godzinę, przykryte ściereczką. Po tym czasie ciasto wyjąć, krótko wymieszać, przełożyć do foremki wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Wierzch posmarować oliwą. Przykryć ściereczką i pozostawić do kolejnego wyrastania (kilka godzin, do podwojenia objętości, uważając by ciasto nie przerosło).

 

Wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę 200ºC, piec 60 minut. Spryskać kilkakrotnie, jak piekarnik będzie nagrzany. Studzić na kratce.

 

Ps. Ten ostatni chleb musi być wstawiany do zimnego piekarnika?

Chciałem go upiec w piecu chlebowym szamotowym, który musze sobie wcześniej nagrzać

[chudziak]

Ja się nie bawię w ciągłe dokarmianie zaczynu ,mój ma już kilka lat . Chleb piekę zwykle raz w tygodniu zostawiając z poprzedniego ok 100gramów ciasta chlebowego odebranego przed ostatecznym wyrobieniem.

Wstawić do zimnego piekarnika

Wstawiamy do gorącego piekarnika nie wiem, gdzie była informacja o zimnym :???: :???:

[gens]

Wstawiamy do gorącego piekarnika nie wiem, gdzie była informacja o zimnym :???: :???:

o zimnym piekarniku napisał Przemek na 7 stronie tego tematu

 

czyli rozumiem że reszta bez zastrzeżeń i można tak produkcje uruchamiać si?

[chudziak]

No jeszcze takie zastrzeżenie ,że ja bym drożdży nie dodawała . To ma być fermentacja mlekowa przy udziale bakterii. Co do zimnego piekarnika możesz napisać do przemka1978 i się dopytać.

[L.Przemek]

Wstawić do zimnego piekarnika

tak jak jest napisane

reszta bez zastrzeżeń i można tak produkcje uruchamiać

jak najbardziej

[aselwe]

Chyba większość uważa, że chleb wstawiamy do gorącego piekarnika (kiedyś też tak robiłem). Teraz chleb wstawiam do wyrośnięcia do piekarnika nagrzanego do temperatury 50 st. C. Gdy wyrośnie, włączam piekarnik ustawiam temperaturę na 210 st.C, po 30 min. obniżam temperaturę do 180st.C i piekę jeszcze 30 min. Co ciekawe te czasy i temperatury sprawdzają się i dla chlebów małych -takich ok. 1 kg, jak i dużych 2 kilogramowych.

[gatita]

Przeczytałam ten wątek od deski do deski, bawiąc się przy tym setnie :grin:.

Ja wróciłam do pieczenia chleba niedawno, ale teraz piekę tylko i wyłącznie na zakwasie. Porzuciłam też pieczenie w automacie do chleba, to jednak nie to samo co piekarnik, mimo, że jest wygodniej. Automatu używam tylko do wyrabiania. Używam też foremek silikonowych, cudowne odkrycie !

Jako osoba nielubiąca trzymania się przepisów, zaczynam trochę kombinować, wczoraj upiekłam np. chlebki w proporcji: 700 g ciasta zakwaszanego z mąki żytniej, 550 g mąki pszennej chlebowej, 200 g otrębów pszennych, uprzednio namoczonych, z dodatkiem prażonego siemienia. Niestety nie mam zdjątek, może zrobię popołudniu, chleb wyszedł b. pyszny, jedynie co to troszkę miejscami się zapadl, ale to chyba dlatego, że kombinowałam z nacinaniem :devil: .

Ale do rzeczy, jako, że mam jeszcze małe doświadczenie w temacie: jak pieczecie chleb ? Wstawiacie do zimnego czy goracego piekarnika ? Przestudiowałam blogi Mirabellki, Tater, Liski i innych guru chlebowych i zdania są podzielone... Jakie są Wasze doświadczenia ?

[pokemon15]

Wstawiacie do zimnego czy goracego piekarnika ?

gatita, chleby pieczone w foremce, razowe wszelkiej "maści" na zakwasie ( bo teraz to i ja kombinuje z mąkami) piekę wstawiając do zimnego piekarnika. Natomiast chleby "bochenkowe", takie które wyrastają mi w koszyku, piekę wrzucając na rozgrzaną blachę i już rozgrzany piekarnik

 

[ Dodano: Pią 15 Lut, 2013 09:06 ]

Przeczytałam ten wątek od deski do deski, bawiąc się przy tym setnie :grin:

Brawo fajnie, ze dałaś radę

[gatita]

Pewno, że dałam radę, nie bez przyjemności :smile: . Podoba mi się Twoje poczucie humoru :smile:.

 

Dzięki za odpowiedź, z ciemnymi chlebami kobminowałam i tak, i tak, ale wydaje mi się, że właśnie wstawiane do zimnego pieką się lepiej. Czy Ty nacinasz razowe chleby ?

Natomiast takiego bochenkowego jeszcze nie robiłam, właśnie zamówiłam koszyki na Allegro.

Muszę powiedzieć, że fotka Twojego bochenkowego wywołała u mnie obfity ślinotok :lol:.

[ANNAM]

gatita, moj bochenek rosnie sobie na desce, nie opada. Nie wiem jaka masz wilgotnosc( za duza moze powodowac opadaie/zakalcowoscchleba), tak samo maka sama w sobie. Jeszcze jedna z przyczyn ,moze byc niedostateczne wyrobienie ciasta, lub za krotkie/dlugie jegorosniecie. Jedno co ja znalazlam, jesli chle rosnie w bardzo cieplym pomieszczeniu, tez ma podobny efekt. Kiedys czytalam, ze w Paryzu jest jakas piekarnia, i szczyci sie najlepszym chlebem.A wlasciciel twierdzil, ze tajemnica tkwi w tym, ze caly proces od obudzenia zaczynu, do dojscia do pieca, jest prowadzoy w pracowi,ktora jest w piwnicy i temperatura jest niska. Zobacz, moze za cieplo twojemu chlebkowi zanim do pieca trafi.

Zobacz , moze tobie cos te informacje pomoga.

Pozdrawiam

[gatita]

ANNAM, też gdzieś wyczytałam, że chleb może rosnąć nawet w lodócwe, taki ponoć jest najsmaczniejszy. Zostawia się na noc i już. Tylko wtedy pieczenie chleba trwałoby rok i 6 niedziel, razem z zakwaszanym ciastem i wyrastaniem :grin:. Ale trzeba będzie kiedyś przetestować !

Z tym moim wczorajszym był problem pewnie z tego powodu, że majstrowalam przy nim nożem, żeby ponacinać i zamiast nacięć porobiły się małe dołki :devil:.

[ANNAM]

Nacinaj nozem bez zabkow. Albo spobowac mozesz ciac nozyczkami. Ja moj chleb zaczynam jednego wieczoru ,a koncze na drugi dzien.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6811&postdays=0&postorder=asc&start=270

Tutaj jest jak ja robie, moze to tobie cos wyjasni.

[gatita]

Mam taki specjalny nożyk, który byl w komplecie z automatem do chleba. Pewnie ręka moja jeszcze niewprawiona :smile: . U mnie też to trwa dosyć długo, szczególnie jeśli robię z ciasta zakwaszanego.

Lecę do Twojego wątku.

[PanBoczek]

Taki świetny temat!!! a już prawie rok nieruszany

Poki odśwież go swoją energią (czytałem gdzieś tu trafne 'żywioł nie człowiek' hehe) to może więcej ludzi kopa dostanie i upiecze chlebek

Powiem szczerze, że przypomniałem sobie o nim, dokopałem się do niego i bum! 

Dziś już 3ci dzień dokarmiania zakwasów hehe pszenny jutro niby gotowy a żytni pojutrze (korzystam z tego blogu jako podstawy http://smakowitychleb.pl/)

chlebowy człowiek nie jestem, mało chleba jadamy i w ogóle po co ja to robię...??? 

a tak tylko coby się nauczyć hehe Twoje posty Poki mnie do tego pchnęły bo czuć w nich radochę z udanego chleba 

Także trzymajcie kciuki za mój pierwszy chlebek(ki) we czwartek będzie pieczenie.. Pozdrawiam

 

btw. fotki od tak wstawię dopiero co (30 min) temu dokarmione zakwasy, więc tej pracy nie widać za bardzo hehe 

 

pszenny

 

żytni

[Marko]

Witam,

W sobotę wieczorem nastawiłem zakwas żytni, 100 g mąki i 100 g wody, dokarmiałem co 24 godz. 50 g mąki i 50 g wody, mieszany co 12 godz.. Dzisiaj jest ostatni dzień dokarmiania a mój zakwas wygląda tak (przed dokarmieniem)

Jak widać mój zakwas chyba nie pracuje, nie ma bąbelków i nie zwiększył objętości.

Zrobiłem go na takiej mące, stał w temp. ok 25 st C.

Zaraz jescze raz go dokarmię, jutro rano zamieszam i planuję wstawić do lodówki. Pieczenie dopiero w przyszłym tygodniu.

Jak myślicie czy coś z tego będzie?

[ANNAM]

MArko, jaki zapach ma twoj zakwas?  to pierwsze, a drugie, daj tylko tyle maki aby uzyskac gestosc smietany, wody juz nie dawaj. Polecilabym tobie dac tylko pszenna make. To ze bedzie zakwas pszenny nie zawszkodzi. Chleby zytnie ,to chleby pieczone zwykle z mieszanki maki pszennej i zytniej.Przykryj sloik sciereczka  nie zakrecaj sloika, powietrz powinno dochodzic, tylko sciereczka daje ochrone przed wszelkimi niechcianymi dodatkami do zakwasu.

[Marko]

Annam, zapach jest neutralny ani kwaśny, ani jakiś nieprzyjemny. Zakwsas jest moim zdaniem gęsty, od rana nie był ruszany i może dlatego widać na zdjęciu trochę płynu. Słoik był cały czas przykryty pokrywką ale nie zakręcony. Nie mam akurat mąki pszennej razowej, czy mogę dodać typ 650?

[chudziak]

Dodaj trochę wody z kiszonych ogórków i nie wstawiaj do lodówki póki nie zacznie pracować.

[Marko]

Dzięki chudziak, spróbuję, akurat mam otwarte ogórki kiszone.

[ANNAM]

JAkakolwiek nawet tortowej mozesz dac, jak ma ruszyc to ruszy, a woda z ogorkow bardzo dobry pomysl, tylko nie daj za duzo 

[Marko]

ANNAM, wczoraj wieczorem dodałem około 2 łyżki wody z ogórków i trochę mąki żytniej (nie doczekałem Twojej odpowiedzi), tak aby uzyskać gęściejszą konsystencję, wygląda trochę lepiej. Dzisiaj dodam mąkę pszenną i zobaczymy co z tego wyjdzie.