Pomoc przy zrobieniu kiełbasy - Pilne

[teqton]

Witam wszystkich,

 

Dzisiaj miałem robić po raz drugi w życiu kiełbasę pod okiem fachowca, ale fachowiec zaginął i nie mam z nim kontaktu, więc proszę was o dalsze instrukcje, co mam robić.

 

Mam zapeklowane na sucho (18gr na kg) następujące mięsa:

 

Mięso wieprzowe klasy II - 4.80 kg

Pachwina wieprzowa - 1.35 kg

Łopatka wieprzowa b/k - 3.85 kg

Golonka Tylna - 0.95 kg

Udziec wołowy b/k - 0.55 kg

 

W sumie 11.5 kg mięsa.

 

Proszę o podpowiedź co i na jakich sitkach mam mielić (posiadam tylko 3 sitka: 8mm, 4mm i 2.7mm). Następnie jakie dodać przyprawy i w jakich proporcjach (Ile majeranku, czosnku, pieprzu itp). Kiełbaska będzie najpierw wędzona a później parzona.

 

Z góry przepraszam jeśli coś jest nie jasne, ale tak jak widać jestem jeszcze amatorem. Please help.

[szuirad]

Mieso chude zmiel na 8 a resztę na 4 pieprzu około 2 gram kg. a czosnek od 2 gram na kg .do 7 w zależnosci jaką lubisz

[BlackOnion]

Przeczytaj Akademię Dziadka. Tam jest duży artykuł o kiełbasie - powinno Ci pomóc.

[pis67]

Mam zapeklowane na sucho (18gr na kg) następujące mięsa:

 

Mięso wieprzowe klasy II - 4.80 kg sitko8mm

Pachwina wieprzowa - 1.35 kg 8mm

Łopatka wieprzowa b/k - 3.85 kg 8mm

Golonka Tylna - 0.95 kg

Udziec wołowy b/k - 0.55 kg

Golonkę i wołowinę na 4mm, po pierwszym mieleniu 100ml wody, wymieszać i drugie mielenie.

Kiełbaska w cienkie flaczki?

przyprawy na kg mięsa

pieprz - 2g

czosnek -3g

gorczyca cała- 2g

cukier-1g

gałka-0,5g

 

Wymieszać, jak nie wiesz jak to pytaj, nadziać, wędzić,parzyć, jeść.

[arkadiusz]

Jeśli umiesz klasyfikować mięso to z tej łopatki wytnij I wp i pokrój w drobną kostkę.Golonkę bez skóry i udziec wołowy zmiel na 2,7X2 i zrób z tego masę wiążącą a resztę z łopatki i II wp i tą pachwinę zmiel na 8mm.Do tego dodaj czosnek w ilości 10-20g/kg , pieprz w ilości 1g/kg i możesz dodać majeranku w ilości 1g/kg.

[Wirus]

pieprz - 2g

pieprz w ilości 1g/kg

czosnek -3g

czosnek w ilości 10-20g/kg

No i teqton, już .... :shock: .... wszystko wie - wszystko jasne .

[teqton]

Dzięki wszystkim za podpowiedzi, w końcu udało mi się skontaktować z moim mentorem. Udało mi się jeszcze pożyczyć szarpak i zrobiłem tak:

 

Golonka i wołowina na sitku 2.7mm /x2, wieprzowe II i pachwina na sitku 8mm a łopatka na szarpaku. Do tego przyprawy: pieprz 2 gr na kg, majeranek 2gr na kg, cukier 1gr na kg, ziele angielskie 1gr na kg, czosnek 15 gr na kg i do tego jakieś 1.5 litra wody.

 

Teraz wygląda to tak

 

http://img402.imageshack.us/img402/6631/img5560t.jpg

 

2 kg poszło do zamrażarki jako biała

 

 

A jutro rano wędzenie

 

To moja pierwsza samodzielnie zrobiona kiełbasa Mam nadzieję że będzie smakować !

 

Dzięki !

[L.Przemek]

łopatka na szarpaku

nie klasyfikowałeś :shock: :question:

[Zico]

nie klasyfikowałeś :shock: :question:

a musiał :grin: . Brawo Teqton .Najważniejsze , że pierwsza samodzielna .Błędy ( jelsi jakieś popełniłeś )zauważysz sam,ale tylko tak można się nauczyć .Teraz będzie tylko z górki :clap: :clap: :clap:

[arkadiusz]

No i teqton, już .... :shock: .... wszystko wie - wszystko jasne

W moich przyprawach nastąpił błąd.Miało być 1-2g czosnku na kg :blush:

[anerka]

W moich przyprawach nastąpił błąd.Miało być 1-2g czosnku na kg

Trochę póżno, ale myślę że jak ktoś lubi, tak jak np. ja, to zapach i smak czosnku nie będzie przeszkadazać

[Zico]

Nie było tragedii teqton w końcu jak widac poradził sobie :grin: bystry chłopak - wiadomo z Żyrardowa :devil:

[Darcio]

NIe chcę zaśmiecać forum nowymi tematami, wiec podpinam się pod istniejący. Mam pytanie dotyczące czasu peklowania mięsa.

Mięso kupiłem w środę ( w sklepie przy ubojni więc zakładam, że jest świerze) i od razu pokroiłem je w kostkę, z grubsza podzieliłem w/g klas, zasoliłem w ilości 20 dag soli i pół łyżeczki saletry na 10 kg, zostawiłem w lodówce w temp 8 stopni. Planuję w piątek, czyli po 48 godzinach zemleć mięso, nadziać jelita, przetrzymać w lodówce do następnego dnia i dopiero wędzić. Łączny czas przetrzymywania surowca wyniesie ok. 60 godzin. Czy nie będzie to zbyt długo? Czy nie będzie niebezpieczeństwa zepsucia mięsa?

[arkadiusz]

Czas to może nie będzie za długi ,ale temperatura peklowania to 2-6 C.

[Darcio]

Czyli należy obniżyć temperaturę i kontrolować mięso?

[andrzej k]

Czas to może nie będzie za długi ,

 

Tam jest użyta saletra ! Im dłużej się będzie peklowało tym lepiej .

[arkadiusz]

Czyli należy obniżyć temperaturę i kontrolować mięso

Dobrze by było i pamiętaj ,że jak używasz saletry to ona potrzebuje trochę czasu na start i dlatego napisałem ,że czas nie będzie problemem.

[Henio]

Peklowanie saletrą - to trzeba dłużej .

Gdyby to była peklosól to proces następuje od razu.