kolor wędzonek

[Andyandy]

frapio, Można to tak tłumaczyć bo też ma to swój mały udział. Niska temperatura wędzenia nigdy nie nagrzeje wędzonki i nie podniesienie temperatury wędzonki co za tym idzie, wewnątrz będzie zawsze dużo chłodniejsza i na zewnątrz. Zauważymy wkraplanie się pary wodnej na chłodniejszej powichrzeni. Nasilenie tego zjawiska można zauważyć nawet po 3 do 4 godzin wędzenia - osuszania, podnosząc gwałtowniej temperaturę. Przedłuża to wędzenie i nie pozwala na uzyskanie odpowiedniego koloru. Można zasuszyć kiełbasy i będą twarde skórki. A jakie zjawisko dodatkowo wystąpi przy niskich temperaturach początkowego osuszania lub wędzenia???? Gonzo odpowiedz dalej!!! :grin:

[Andyandy]

onion1, To "coś" to jest odbicie światła przez sadzę -węgiel czyli "grafit" Odkłada się podczas schłodzenia spalin i przy braku dostatecznej temperatury do całkowitego spalenia. Odbija światło ponieważ posiada strukturę krystaliczna, ale jest czarny. Powstaje w skutek złego spalania. Zbyt wysoka temperatura w palenisku i zbyt duże schłodzenie w kanale dymnym. Zbierają się - osadzają się w kanale dymnym różne frakcje dymu i potem ulegają zwęgleniu. Rura pokrywa się gruba warstwą Ciała smoliste zaczynają puchnąc i zwęglać się.

Tak w skrócie piszę. Czasami może się zapalić kanał dymny - osadzony węgiel i rozgrzać rurę do czerwoności, a wędzonki mogą się spalić .

[DZIADEK]

Andyandy - mam prośbę podaj mi literaturę z której czerpiesz wiedzę o tych spalaniach drewna w wędzarni, bo mi to nijak pasuje przy wędzeniu w wiejskich wędzarniach . Pozdrawiam świątecznie

[Andyandy]

DZIADEK, I nie będzie pasować do wiejskich, bo nie posiadasz pieca i rury robiącej za kanał dymny. Tych problemów jesteś pozbawiony i wszyscy co posiadają wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem nie muszą się obawiać zjawiska osadzania węgla - sadzy lub par zwęglających się w przewodach dymnych w stanie ciekłym lub pół ciekłym. Takim zjawiskiem można nazwać suchą destylacja drewna i tym powstałym produktem włącznie okleja się przewód dymny. Takie zjawisko występuje w wędzarniach z rodowodem "pomniki ogrodowe" i przypominają wytwarzanie smoły pogazowej czy dziegciu. :wink:

[DZIADEK]

Takie zjawisko występuje w wędzarniach z rodowodem "pomniki ogrodowe" i przypominają wytwarzanie smoły pogazowej czy dziegciu.

I co teraz - czyżby je należało wyburzać . Ale ja prosiłem o literaturę bo chcę spalać drewno tak jak należy a nie tak jak mi pasuje w danej wędzarni . Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, tego tematu należy się uczyć samodzielnie bo specjalistyczna literatura nie istnieje. Chemia i prawa fizyki są dostatecznie jasne. Nawet profesjonalne wędzarnie maja zrzut dziegciu, ale to inny sposób opalania i wytwarzania dymu. Czy wyburzyć chyba nie, tylko nauczyć się innego opalania, innych warunków z dostosowaniem do pogody i temperatury i tu by zimo wygrało z wędzonkami. Wiejskie wędzarnie przewyższają wszystkie pomysły bo są na bezpośrednim palenisku i nic im nie dorówna. Umiejętne palenia to wspaniałe wędzonki. Czy możesz pogodzić ładne ogrody i "pomniki" z wiejską wędzarnią???

Dziadek jak znam życie, to wolą się truć za ładny wygląd, niż zjeść zdrowo i mieć coś brzydkiego w ogrodzie. :grin:

PS: Syn grzegorz565 zrobił wyjątek i doskonała drewniana wędzarnia powstała. Jednak można!!! :lol:

[Yerba]

nie chciałbym wkładać palcy między drzwi a futrynę , ale chłopaki wyluzujcie . jestem z Wielkopolski , a ożeniłem się na Podlasiu . I Dziadek ( mimo ,że się nie znamy ) kojarzy mi się z rzeźnikiem , który robił wyroby na nasze wesele a i później inne imprezy rodzinne .teraz kiedy trochę zacząłem się interesować domowymi wyrobami , to bardziej rozumiem i znam warunki w jakich odbywa się "wiejska produkcja " .Myślę ,że wasze posty wnoszą dużo dobrego dla początkujących jak ja . I tak niech zostanie . A te dwa ostatnie to powinny być na PW . Jak się mylę to między :shock:

:grin:

[DZIADEK]

A te dwa ostatnie to powinny być na PW . Jak się mylę to między.

. Na Pw praktycznie nie odpowiadam . Uważam że od tego jest forum i wszystko jest opisane Zostają tylko małe niuanse do wyjaśnienia i lepiej jak ujawnione zostają na forum. Pozdrawiam

[Andyandy]

yerba, To zaszczyt toczyć pojedynek otwarty z Dziadkiem! Jednak mamy więcej wspólnego i więcej wspólnych przekonań, niż amunicji do walki. Jednak taki pojedynek uczy i pozostaje na długo w pamięci. Mamy wspólne tematy, które są podstawą i zarazem sukcesem w tej dziedzinie. Zdrowa wypowiedź i opier.... na forum to zaleta, kadzenie to ............... :grin: Forum to forum żadnej Królowej nie obrażamy ( je z hipermarketów ) :grin:

[Yerba]

:blush: ok to źle odebrałem Wasze boje . Dla mnie korzyść taka ,że czerpię pełnymi garściami Waszą( i nie tylko) wiedzę w tematach 'własnej produkcji" . No bo po to jestem uczestnikiem tej zadymy .pozdrawiam

[Gonzo]

DZIADEK, I nie będzie pasować do wiejskich, bo nie posiadasz pieca i rury robiącej za kanał dymny. Tych problemów jesteś pozbawiony i wszyscy co posiadają wędzarnie z bezpośrednim paleniskiem nie muszą się obawiać zjawiska osadzania węgla - sadzy lub par zwęglających się w przewodach dymnych w stanie ciekłym lub pół ciekłym. Takim zjawiskiem można nazwać suchą destylacja drewna i tym powstałym produktem włącznie okleja się przewód dymny. Takie zjawisko występuje w wędzarniach z rodowodem "pomniki ogrodowe" i przypominają wytwarzanie smoły pogazowej czy dziegciu. :wink:

Takich bzdur już dawno nie czytałem. To piszę ja gonzo, który ma wedzarnię z przewodem dymnym.Mało tego, przewód dymny w wędzarce gonza ma 15* spadek do komory wędzarniczej ( od paleniska) i w niczym to nie przeszkadza aby był należyty ciąg spalin w "podczerwieni" :grin: :grin: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[Andyandy]

Gonzo, Nawet chyba nie masz pojęcia o czym piszemy, a może nie masz pojęcia co sam robisz. Dobry ciąg zalecany jest w piecach CO. umiesz palić w swojej wędzarni to dobrze, ale nie oznacza to, że naśladując Twój wzór wędzenia przez innych, również dobrze sobie poradzą. Napisz i wstaw fotki jak palisz w swojej wędzarni to wszystko wyjaśni. :wink:

[andrzej k]

Napisz i wstaw fotki jak palisz w swojej wędzarni to wszystko wyjaśni. :wink:

 

No to Gonzo stawaj do testu :lol: Chociaż małolatem to już nie jesteś :grin:

 

 

Pozdrawiam

[onion1]

witam skoro dziadek nie odpowiadasz na PW to mam pytanie ; chciałbym zapeklować wg. twej tabelo ale proszę wytłumacz mi taki przykład ; mam szynkę ok 1 kg i wg tabeli pekluję przez 5 dni , woda w jakiej ilości powinienem użyć to ok 0,4 litra przecież ta solanka nie zakryje w pełni wędzonki , proszę o wytłumaczenie mi tego jednocześnie proszę o wyrozumiałość gdyż zawsze peklowałem swoim sposobem a teraz chciałbym spróbować wg. tabeli , pozdrawiam

[Henio]

Włóż mięso do woreczka foliowego zalej solanką i usuń powietrze . Zawiąż i do pojemnika.

[Radek.]

mam szynkę ok 1 kg i wg tabeli pekluję przez 5 dni , woda w jakiej ilości powinienem użyć to ok 0,4 litra przecież ta solanka nie zakryje w pełni wędzonki ,

Ja też pekluję wg. tabeli Dziadka. Mięso włóż do niedużego garnka. Te 0,4 l wystarczy żeby mięso było zakryte. Zalej , przyciśnij ręką , na wierzch talerzyk , a na talerzyk np. słoik z wodą. Jeżeli całość nie będzie zakryta ( duże naczynie ) , to włóż do środka słoik z wodą.

Powodzenia :grin:

 

Henio był szybszy :wink:

[Cz@rnY]

Zbyt wysoka temperatura w palenisku i zbyt duże schłodzenie w kanale dymnym. Zbierają się - osadzają się w kanale dymnym różne frakcje dymu i potem ulegają zwęgleniu. Rura pokrywa się gruba warstwą Ciała smoliste zaczynają puchnąc i zwęglać się.

.

* To może podpowiedzcie mi jeszcze jak można wyczyścić taki kanał dymny, dodam że na początku kanału mam zamontowany pręt z przyspawanym kołem do regulacji temperatury i nie da się go przepchać jak komina na wylot.

 

* Po przeczytaniu waszych postów dziękuję za podpowiedzi. Podejrzewam że mój problem z okopconymi wyrobami polega na tym że:

1- niepotrzebnie słucham rad sąsiadów którzy wędzą w beczkach czy szafach bez termometru i sprawdzają temp. na dotyk.

2. Chciałem połączyć wasze rady z ich radami ale dochodzę do przekonania że to dwie odrębne szkoły, ( sąsiad też dziadek wędzi całe życie a szafie i podkłada 5-6cio centymetrowe kawałki jarzębiny i wędzi, palenisko bezpośrednio pod mięsem, jego wędzenie razem z peklowaniem trwa 1 dzień ) ja wybrałem inny sposób wędzenia (wasz sposób) i tu chyba wychodzą moje problemy bo chciałem połączyć oba sposoby wędzenia.

 

ps. Akademię Dziadka to ja mam wydrukowaną, oprawioną i trzymam ją na działce przy wędzarni, często do niej zerkam, jednak dla Dziadka wszystko jest proste a ja podczas wędzenia co rusz napotykam na nowe problemy których dziadek nie poruszył bo z jego doświadczeniem one porostu nie występują.

Mogę dodać tylko do swojego wcześniejszego postu, że peklowałem mięso w zalewie w lodówce, następnie na noc wystawiłem je na balkon aby obciekło, następnie zaniosłem na działkę około 8:00, powiesiłem, przykryłem prześcieradłem i tak schło do godz. 12:00 w słoneczku. Gdy ja w tym czasie wędziłem pstrągi. Następnie osuszałem mięsko przez godzinkę, było suchutkie, zamknąłem wodzarkę zacząłem wędzić temp 35stopni. Po jakimś czasie znowu było mokre, spocone więc ponownie je osuszyłem i zabrałem się za wędzenie. Tak to pokrótce wyglądało. Na koniec chyba niepotrzebnie podniosłem temp bo i tak najbardziej nam smakuje miesko po sparzeniu. I chyba tu jest ten problem

[miro]

Następnie osuszałem mięsko przez godzinkę, było suchutkie, zamknąłem wodzarkę zacząłem wędzić temp 35stopni.

To w jakiej temperaturze osuszałeś ?

Mogę dodać tylko do swojego wcześniejszego postu, że peklowałem mięso w zalewie w lodówce, następnie na noc wystawiłem je na balkon aby obciekło, następnie zaniosłem na działkę około 8:00, powiesiłem, przykryłem prześcieradłem i tak schło do godz. 12:00

Jak była temperatura na zewnątrz ?

 

1- niepotrzebnie słucham rad sąsiadów którzy wędzą w beczkach czy szafach bez termometru i sprawdzają temp. na dotyk.

Błąd, słuchaj ich rad i jak najwięcej pytaj.

 

jego wędzenie razem z peklowaniem trwa 1 dzień

To nie znaczy, że jak on tak robi to ty też tak musisz.

Czy smakują Ci jego wyroby ?

[Cz@rnY]

ad. 1. Nie wiem w jakiej temperaturze osuszałem. Termometr mam osadzony w drzwiczkach a drzwiczki były uchylone, czekałem aż będą suche i tyle. Jak mam zmierzyć temp. wewnątrz mając termometr w drzwiczkach a drzwiczki uchylone celem odprowadzenia wilgoci?

 

ad2. O 8:00 mogło być około 10-12:stopni ale około południa w słońcu to nawet 25 stopni lub więcej, było ciepło. Sam chowałem sie w cieniu.

 

ad.3 Właśnie słucham i pytam, i wędliny mam okopcone. Taką wędzarnie z paleniskiem, rurą i drewnianą budka mam tylko ja. A wokół sami beczkarze lub szafkarze. :grin:

 

Ad.4 Wyroby znajomego są smaczne, jednak żonka, córcia i ja wolimy moje wyroby. I to nie chodzi o schlebianie sobie czy mi przez rodzinę. Córka ma 4 lata zawsze prawdę powie, jak by jej nie smakowało to odstawia i nie je :???: I nie chodzi tu o smak, bo ja do smaku nie mam zastrzeżeń. Moje w smaku są dla nas db a nawet bdb. Chodzi tylko o to że są okopcone, brudzą dłonie i nieapetycznie wyglądają.

[miro]

ad. 1. Nie wiem w jakiej temperaturze osuszałem. Termometr mam osadzony w drzwiczkach a drzwiczki były uchylone, czekałem aż będą suche i tyle. Jak mam zmierzyć temp. wewnątrz mając termometr w drzwiczkach a drzwiczki uchylone celem odprowadzenia wilgoci?

 

ad2. O 8:00 mogło być około 10-12:stopni ale około południa w słońcu to nawet 25 stopni lub więcej, było ciepło. Sam chowałem sie w cieniu.

 

ad.3 Właśnie słucham i pytam, i wędliny mam okopcone. Taką wędzarnie z paleniskiem, rurą i drewnianą budka mam tylko ja. A wokół sami beczkarze lub szafkarze. :grin:

 

Sam sobie udzieliłeś odpowiedzi.

Nie wiesz nic !

Pisałeś że:

Następnie osuszałem mięsko przez godzinkę, było suchutkie, zamknąłem wodzarkę zacząłem wędzić temp 35stopni.

Czyli włożyłeś lodówkę (zimne mięso) do zimnej wędzarni i i w zimnie chciałeś osuszać ?

Weź osusz przyszłe wędzonki w domu, potem włóż do wygrzanej do 50-60 C wędzarni, tak żeby konkretnie wyschły a potem w tej temperaturze wędź.

Twoje problemy znikną.

[Cz@rnY]

Miro

Nie czytałeś chyba wszystkich moich postów tylko ten ostatni w tym temacie.

 

Więc reasumując :

Wędzonki wyjąłem w piątek wieczorem z zalewy która stała w lodówce, osuszałem je na balkonie do 8:00 następnie na działce powiesiłem je na kiju przykryłem prześcieradłem i tak wisiały i obsychały do godz. 12:00. A dzień był bardzo pogodny.

Ja w tym czasie wygrzałem wędzarnie, uwędziłem pstrągi!!!

Następnie już chyba do bardzo osuszonej i wygrzanej wędzarni po 4 godz palenia i wędzenia pstrąga włożyłem szynki i boczki. Obsuszałem je w samym żarze bez dymu przy otwartych drzwiczkach i otwartym kominie przez ok. 1 godzinę, ale temp nie była zbyt duża tak żeby nie podpiec szynek. (Nie wiem jaka była temp. podczas osuszania bo termometr mam zamontowany w drzwiczkach a jak już wspomniałem drzwiczki były uchylone.)

Jak już szyneczki były suche zamknąłem drzwiczki zrobiłem dym, i zacząłem wędzić. Temp była 40-50* . Po około 1 godz. wędzenia zajrzałem do wewnątrz i okazało się że szynki znowu się spociły więc je ponownie osuszyłem. Na koniec szynki wyszły bardzo smaczne ale okopcone.

Już jaśniej nie potrafię opisać tego co zrobiłem.

 

ps. byc może nie wiem nic, ale człowiek uczy się całe zycie, i dlatego też dołączyłem sie do tematu.

Pozdrawiam

[Andyandy]

Cz@rnY, Zrobiłeś kilka podstawowych błędów, a jakie sprawdź sam na tabeli https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7199

[Cz@rnY]

Andy nie ułatwiasz mi zycia :mellow: ale nikt nie mówił że będzie lekko :grin: biorę się za analizę.

[Andyandy]

Cz@rnY, Zrób fotkę wędzarni. Osuszanie przy otwartych drzwiczkach nie pozwoliło nagrzać odpowiednio wędzonki dlatego miałeś powtórne skropliny na wędzonkach. Osuszaj jak chcesz byle utrzymać temperaturę potem lekko rozszczelnić wędzarnie i po kłopocie. Jak będę mieć fotkę to opiszę szerzej na pw.

[miro]

ps. byc może nie wiem nic, ale człowiek uczy się całe zycie, i dlatego też dołączyłem sie do tematu.

Pozdrawiam

Moje "nie wiesz nic" nie miało Ci zdenerwować.

Przepraszam jeśli tak to odebrałeś.

Jednak zauważ, że w swojej wypowiedzi parokrotnie nie jesteś w stanie poprawnie określić temperatury.

Nie wiem w jakiej temperaturze osuszałem.

Czyli powinieneś tak to rozwiązać, aby móc widzieć w jakiej temperaturze osuszasz.

 

Wcześniej przyszłe wędzonki osuszałeś najpierw na balkonie, a potem na działce, temperatura 10-12C i na sam koniec ok. 25C.

Śmiem twierdzić, że po włożeniu do wędzarni ich temperatura wynosiła góra 15C.

Sam popełniłem kiedyś taki błąd i zimne mięso włożyłem do wędzarni.

Po osuszeniu niby na zewnątrz były suche i ciepłe ale w środku zimne, prawie jak z lodówki.

Po podniesieniu temperatury na wierzch wyszła woda i dodatkowo wytworzył się kwas octowy.

Mięso nie nadawało się do spożycia.