Polędwica

[arkadiusz]

Smak ok ale jakiś taki twardy ten schab. Jaka może być

 

przyczyna

Polędwicę włóż do wody o temp. 80C i parz do uzyskania w środku polędwicy 60C i będzie miękkie.

 

[ Dodano: Pon 11 Mar, 2013 19:29 ]

Dziadek zaraz Ci odpowie.... , albo go wyręczę - trafiłeś na kość

A co chciałeś by kości były miękkie.

A nie możecie normalnie odpowiedzieć koledze bo on nawet nie wie o co biega ? :devil:

 

Dziadek ,Spec bądźcie mili dla niedoświadczonych :grin:

[waz_2000]

Najlepiej nie pytać...

[arkadiusz]

Najlepiej nie pytać.

Nie bądź taki obrażalski :grin: .To stały numer bo na ogół nowicjusze nie wiedzą ,że schab bez kości (nazwa handlowa) to w prawidłowej i forumowej nomenklaturze polędwica.

Zrób jak doradziłem i będzie miękkie. :grin:

[waz_2000]

Tylko ja chcę łososiową a nie Sopocką. Ostatnio gdzieś jadłem łososiową to się rozpadała taka miękka, delikatna i surowa. A moja taka żylasta... Albo mi się już wydaje..

[roger]

Wędziłem schab 2h w temp 40-50 stopni. Smak ok ale jakiś taki twardy ten schab. Jaka może być przyczyna?

Tylko ja chcę łososiową a nie Sopocką. Ostatnio gdzieś jadłem łososiową to się rozpadała taka miękka, delikatna i surowa. A moja taka żylasta.

Jak łososiowa to nie takie wędzenie ... a jak żylasta to i obróbka mięśnia do bani

Łososiową wędzimy na zimno i dużo dłużej a polędwicę musimy pozbawić wszelkich błon i warkocza ...

[arkadiusz]

To musisz ją wędzić przez 24-36 h na zimno do barwy słomkowej a i tak nie będzie łososiowa tylko A'la.

Sprawa druga to jakość surowca.Może być twardy z "natury".

[pepe60]

To stały numer bo na ogół nowicjusze nie wiedzą ,że schab bez kości (nazwa handlowa) to w prawidłowej i forumowej nomenklaturze polędwica.

Dodam, że każdy kiedyś nowicjuszem był, ot choćby tutaj

Więcej wyrozumiałości, szczególnie dla nowych forumowiczów!

[arkadiusz]

Więcej wyrozumiałości, szczególnie dla nowych forumowiczów

To do mnie.A co ja winny czy jak? :shock:

[roger]

waz_2000,

 

Tu masz przepisy na łososiową:

poledwica łososiowa Ligawy

 

Łososiowa w słoninie - lata 50e

[Marcin Loren1]

A jeśli z polędwicy (schabu) nie wykroje mizdry to czy popełnie jakiś wielki grzech?

[karolszymczak]

Marcin Loren1, nie popełnisz tylko ładniej wygląda bez mizdry

[dietykon]

Mam pytanie o przepisy:

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/84-schab-wedzony

i

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/306-schab-polski-pieczony

 

Przepisy generalnie różnią się ilością soli, pytanie: jaka powinna być to ilość :question:

 

Od razu drugie pytanie, czy polędwicę (schab bez kości, część z warkoczem i z mizdrą) mogę peklować razem z szynkami (szynki zawsze robię - tydzień na mokro z nastrzykami, sól 37g/kg + saletra i cukier) :question: Zamiast powyższego peklowania 24godzinnego :question:

[abratek]

Marcin Loren1, mizdra na polędwicy pełni również ochronę przed wysuszaniem mięsa podczas wędzenia, jednak jesli będzie to wyrób na surowo to może ona potem przeszkadzać przy krojeniu - większość ten fakt akceptuje i mizdrę pozostawia...

 

a dla mnie wygląda ładniej z mizdrą - nie jest taki "golas" :lol:

[Marcin Loren1]

I tak też ja zrobię! Dziękuję Panowie :grin:

[adbud]

Moja pierwsza poledwica ktora peklowalem w gotowym roztworze z firmy Digesta 9 dni nastepnie wedzilem 2h w 50* i potem 10 min parzenia w 80* stopniach wyszla super, miekka i soczysta. Trosze jest za slona jak pozostale wyroby ale pewnie jak dam mniej mieszanki na ilosc wody to bedzie ok? Natomiast pozostale wyroby, szynka, zeberka, boczek oraz golonki wyszly dosc twarde i suche i rowniez za slone. Peklowalem je rowniez 9 dni nastepnie wedzenie w 50* okolo 4,5h, potem parzenie w 80 *. Kilka razy temperatura w wedzarni spadla badz wzrosla ale generalnbie udalo sie upilnowac. I teraz pytanie co zrobic aby wyroby byly bardziej soczyste? Dodam ze wedzilem pierwszy raz w zyciu, rodzinie i kotu smakuje wiec nie jest zle

[arkadiusz]

I teraz pytanie co zrobic aby wyroby byly bardziej soczyste?

Może po prostu niektóre wyroby przeparzyłeś a niektóre parzyłeś za krótko .Jaka była temperatura w środku szynki. ? Boczek żeby był miękki to musi mieć w środku 74-76C ,szynka 68-70., golonki 76C w środku.Temperaturę wody do parzenia miałeś dobrą 80-82C

[adbud]

Może po prostu niektóre wyroby przeparzyłeś a niektóre parzyłeś za krótko .Jaka była temperatura w środku szynki. ? Boczek żeby był miękki to musi mieć w środku 74-76C ,szynka 68-70., golonki 76C w środku.Temperaturę wody do parzenia miałeś dobrą 80-82C

 

Ok , mam taki widelec z termometrem i nastepnym razem bede sprawdzal temp w srodku, rozumiem ze musze wynurzyc dany produkt z wody i sprawdzic temperature? Jak osiagnie powyzej podaną temp. to natychmiast wyciagam z wody? Ile zatem musi miec poledwica? Oraz co jest przyczyna za twardych skór wyrobow, za dlugie wedzenie?

[Pacan Wojciech]

adbud, kup sobie termometr z sondą po włozeniu do wrzatku wedzonek , po okolo 20 minutach ( zalezy to oczywiście od wielkości parzonego elementu) wbij sonde w mięso starajac sie umieścic ja w srodku , temperature odczytasz na ekranie , koszt okolo 27 złotych,ja wtedy nie patrze na czas parzenia ale na osiagnieta temepraturę wewnątrz , nie wyjmuje do pomiaru wedzonek z garnka , bo wtedy mierzę temperature na powierzchni wyrobu a ta jest zbliżona do temepratury wody i po wyjęciu szybko spada ( oczywiście na powierzchni ).Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ile zatem musi miec poledwica?

60C.O jakie skóry Ci chodzi?.Jelito na kiełbasie?

 

[ Dodano: Nie 22 Wrz, 2013 14:26 ]

nie wyjmuje do pomiaru wedzonek z garnka , bo wtedy mierzę temperature na powierzchni wyrobu a ta jest zbliżona do temepratury wody i po wyjęciu szybko spada ( oczywiście na powierzchni ).

Moim zdaniem zupełna nieprawda, ale jak też nie wyciągam tylko wbijam na początku parzenia i tak sobie siedzi.

[adbud]

no i wlasnie pytanie czy nie wyciagajac parzonego miesa pomiar bedzie adekwatny do temp wewnetrznej? Mam widelec z termometrem elektronicznym, dlugosc dwoch czesci ze szpicem okolo 15 cm w zwiazku z tym pomiar chyba nie odbywa sie na zaostrzonych koncach tylko na calej powierzchni metalu, wiec chyba pomiar bedzie oszukany, a moze sie myle i pomiar jest tylko i wylacznie na koncu?

[Pacan Wojciech]

arkadiusz, w pierwszej częsci sie zgadzamy -wbijanie termometru etc. drugą częśc wypowiedzi sprawdż empirycznie , wyciagnij wedzonke i zmierz temperature jesli uzyskasz temeprature na powierzchni np.76 stopni , to powinieneś ja wyciagnac i chłodzic do spozycia , potem przekroj i sprawdz czy jest sparzona w całym przekroju.Potem mozesz sprawdzac czy temperatura na powierzchni sie zmienia i dlaczego ? .

Wg. mnie pomiar odbywa sie na koncu ,bo do sondy jest doprowadzona termopara w osłonie na sam koniec reszta to oplot wokół przewodu . Mam zepsuty termometr z sondą, w poneidziłek odbieram nowy ,jak sprawdze zamienjac sondy ,ze stra sonda nie dziala to ja rozbiorę , a zdjecia wkleje do tematu.Pozdrawiam

[arkadiusz]

wyciagnij wedzonke i zmierz temperature jesli uzyskasz temeprature na powierzchni np.76 stopni

Tylko że mierzymy temperaturę w środku geometrycznym wędzonki a nie na powierzchni.Jak sobie kupisz profesjonalny termometr to nie będziesz miał tego efektu o którym mówisz.Pomimo,że temperatura na powierzchni będzie wyższa to profesjonalna sonda da właściwy pomiar w środku czy wyciągniesz czy nie.Ja wiem ,że temperatura w środku po wyjęciu z parzenia idzie w górę o 1-2 C ale na to trzeba trochę czasu a pomiar jest kilkusekundowy.Sprawdzałem i tak i tak i temperatura była ta sama.

Zresztą ja się nie znam.Ja tu tylko sprzątam. :wink:

[abratek]

peklowalem w gotowym roztworze z firmy Digesta.....wyszla super, miekka i soczysta

1) czy możesz podać nazwę tek mieszanki?

2) czy zastanawiałeś się co jest w takich gotowych mieszankach?

- to na razie tyle pytań z mej strony

[Pacan Wojciech]

arkadiusz, jest prawda co piszesz ze w pierwszej fazie temperatura sie podnosi , ale to trwa krótk potem powierzchnia musi stygnąc , mnie mierzyc temperature w srodku nauczył wujek , ktory jest zawodowym masarzem , tak robie od lat i wedzonki maj smak kolr oraz konsystencję . Napisz proszę jaki termometr masz na myśłi , moze nie jest taki drogi a wart kupienia , chetnie skorzystam z Twojego doswiadczenia , rozyumiem ze taki termometr masz. Pozdrawiam

[adbud]

peklowalem w gotowym roztworze z firmy Digesta.....wyszla super, miekka i soczysta

1) czy możesz podać nazwę tek mieszanki?

2) czy zastanawiałeś się co jest w takich gotowych mieszankach?

- to na razie tyle pytań z mej strony

Kupilem dwie zaprawy peklujace z firmy Digesta jedna o nazwie Szynka wiejska a druga boczek. Zdaje sobie sprawe ze to syf z chemia ale jako poczatkujacy od czegos musialem zaczac. A teraz czytajac na forum porady doswiadczonych milosnikow wedzenia nadal sie gubie z proporcjami soli do peklowania mokrego- co kraj to obyczaj