Wyroby zbig3133

[zbig3133]

Święta tuż, tuż, to i ja postanowiłem trochę uzupełnić zapasy domowych wyrobów. Razem z kolegą zakupiliśmy w zeszłym tygodniu połówkę blondynki bez łba (39,1 kg) z której otrzymaliśmy: 2,7 kg kości, 3,28 kg skóry, 2,31 kg słoniny, 1,78 kg podgardla, 3,40 kg polędwicy, 0,28 kg polęwiczki, 1,9 kg karkówki, 1,81 kg żeberek, 1,40 kg boczku, 2,45 kg golonki, 1,37 kg nogi.

Postanowiłem (kolega nie jest w temacie zadymiania- tylko konsument :devil: ) zrobić kiełbasę białą, kiełbasę cienką i kilka wędzonek. Na kiełbasę białą przeznaczyłem:

1,85 kg wp I,

0,92 kg wp II (boczek)

0,75 kg wp II (od szynki)

0,52 kg woł II

0,92 kg wpIII

Wp I przepuszczona przez siatkę 13,

wpII (boczek) siatka 8, wpII(od szynki) i wpIII siatka 5, a wołowe dwa razy przez siatkę 2.

 

Przyprawy dodane w trakcie mieszania masy mięsnej;

17g soli/kg

0,5g pieprz naturalny/kg

10g czosnek /do całej ilości farszu/

5g majeranek /do całej ilości farszu/

Do zmielonej wołowiny dodałem ok 150 ml zimnej wody, przyprawy i mieszałam do uzyskania kleju, dodałem całą wpII i ok 50 ml zimnej wody, po dokładnym wymieszaniu dołożona wpI i ponownie mieszanie.

Napełniane w jelita 30-32, w zwoje naturalne, po zawiązaniu końcówek odkręcane na odcinki ok 10-12 cm.

Produkcja podzielona, i do zamrażalki, w piątek wieczorem wyjmę z zamrażalki i do lodówki na powolne rozrażanie, i w sobotę wieczorem sparzę. Pierwszy kawałek napełniony został sparzony w temp 72-75 st przez 20 min i próba, :thumbsup:

[arkadiusz]

wpIII siatka 5

A co chciałeś osiągnąć?. Bo jak klej to 2mm x2 i kutrowanie

 

5g pieprz naturalny,

10g czosnek,

5g majeranek

Czy Ty trochę nie przesadziłeś z tymi przyprawami .Przecież to takie pieprzne ,że tego nie da się jeść już nie wspomnę o innych przyprawach.

[Gregtom]

Tez tego nie kapuje czy to naprawdę na kilkgram czy na łączną mase tego wyrobu ?

 

pozdro

[zbig3133]

PePe, wpIII dodałem bo miałem z rozbioru szynek,

arkadiusz, masz rację pieprzu dałem 0,5g na kilogram, błąd w wpisywaniu.

Proszę o poprawienie na moim wpisie :blush:

[kempes]

zbig3133, majeranek też 0,5 :lol: ?

[zbig3133]

kempes, nie majeranku było 5g na całość :blush: , to tak wychodzi jak się pisze po kilku dniach i to w nie swoich okularach, moje się schowały.....

[arkadiusz]

wpIII siatka 5

A tu nie ma błędu?.Jeśli na klej to 2x 2mm i ew. kutrowana a na 5mm to po co.

[spec202]

3,28 kg skóry, 2,31 kg słoniny

Ta twoja "blondynka musiała mieć strasznie grubą skórę :shock:

Pozdrawiam :wink:

[zbig3133]

Taką ilość mi sprzedali, tylko z szynki sam zdejmowałem i tyle cała skóra ważyła, poprzednim razem jak zamawiałem tylną ćwiartkę, 17,4 kg wogóle skóry ani słoniny nie miałem. Zamawiam mięso rozebrane, kości wytrybowane, sam jeszcze tego nie umię. Po kursie w SDM, mam nadzieję, że będę kupował całe półtusze lub ćwiartki.

[zbig3133]

Przez dwa dni nie miałem dostępu do internetu, dziś już mogę wstawić relację z sobotniego wędzenia kiełbas.

A'la Żywiecka wg zbig3133

Mięso z rozbioru ćwiartki tylnej (szynka i golonka)+dokupionea karkówka

wp I - 1500g

wp IIa - 1500g +1000g karkówki

wpIIb - 700g (boczek)

wpIII - 1000g.

Dodane w trakcie produkcji:

5g cukru,

9 g pieprzu czarnego świeżo milonego

15 g czosnku

3 g kminku mielonego.

 

WpI pokroiłem na kawałki ok 2x2cm, wpIIa przemielłem na sitku 13 mm, wpIIb na sitku 8mm a wpIII 2 razy na sitku 2mm.

Do wpIII dodałem 100 ml zimnej wody i dokładnie wymieszałem z przyprawami aż puści klej, dodałem wpIIb i ponownie wymieszałem, dodałem wpIIa wymieszałem i wpI wymieszałem.

Po wymieszaniu nadziewałem w osłonki białkowe 55 mm w batony o długości ok 35 cm z pętelką na końcu do zawieszenia w wędzarni.

Gotowe batony pozostawiłem do osadzenia w przewiewnym miejscu w temp pokojowej na okres czasu potrzebny na wykonanie kiełbasy cienkiej.

Wedzarka wyjątkowo szybko się wygrzała bo w ciągu 15 min, włożyłem kiełbasy do osuszania, temp 45-55 stC, po ok 40 min mogłem zacząć zadymiać (buk i wiśnia) temp 45-60 stC wyjątkowo trudno było utrzymać temperaturę, co przykryłem beczkę workiem-skok temp do 60stC, odkrycie beczki spadek do 45stC i taka zabawa przez ok 130min. Po tym czasie podniosłem temp do 80-90st celem dopieczenia kiełbasy.

Po 40 min kiełbasy wyjęte do ostudzenia.

Przekrój kiełbasy a'la żywiecka wg zbig3133

 

[ Dodano: Pon 18 Lip, 2011 10:53 ]

Po nadzianiu batonów z kiełbasą a'la żywiecką wziołem się za przygotowanie kiełbasy cienkiej

wpI - 1000g (szapak)

wpIIa - 1500g +600g karkówka(sitko 13)

wpIII - 1300g (2xsitko 2mm)

Dodane w trakcie miesznia:

cukier - 4g

pieprz - 8g

czosnek - 13g

majeranek - 7g

papryka ostra -5g

kolendra -2g

gałka -3g

Do mieszania wpIII dodałem 150 ml zimnej wody, przyprawy i mieszałem aż puści klej

dodałem kolejno wpII i wpI, nadzewałem w jelita cienkie 32mm, nadziana mała kiełbaska celem sparzenia na próbę smakową, wszystko było ok, nadziewałem w jelita w zwojach naturalnych.

Planowałem część kiełabasy sparzyć i te odkręcane były w parki o długości ok 25 cm.

Kiełbasa wędziłem razem z a'la żywiecką w temp 45-60stC

Po ok 130min kiełbasę odkręcana w parki wyołem z beczki do sparzenia

Pozostała kiełbasa dopiekała się razem z a'la żywiecką w temp do 90 stC przez 40 min.

Przekrój kiełbasy cienkiej parzonej

[EAnna]

trudno było utrzymać temperaturę, co przykryłem beczkę workiem-skok temp do 60stC, odkrycie beczki spadek do 45stC

Trzeba było tylko nieznacznie uchylić worek: z jednej strony lub symetrycznie z obu stron.

W międzyczasie przekładać kije w wędzarni.

[zbig3133]

EAnno, tak za każdym razem robię, raz z jednej raz z drugiej strony jest odchylony worek, a w sobotę musiałem go nawet zdejmować na kilkanaście sek. Kije były przekładane, ale wielkie dzięki za podpowiedź.

[zbig3133]

:thumbsup: :thumbsup:

[bogdan b]

zbig3133, ,Pychotka :thumbsup: :clap: u mnie dzisiaj same nogi :grin:

 

Pozdrawiam .

[zbig3133]

Przy okazji wczorajszego wędzenia kurczaków uwędziłem dwa serki PILOS, okrągły typu włoskiego, osełkowaty tłusty, leżały w solance 18 godz. Typu włoskiego doprawiony przed wędzeniem ziołami prowansalskimi, a osełkowaty papryką słodką.

 

 

:thumbsup:

[_Krzysztof_]

zbig3133,

Serka jeszcze nie wędziłem. Powiedz mi czy to zdjęcie jest po czy przed wędzeniem. :question: :grin:

[zbig3133]

Po 3,5 godz wędzeniu razem z kurczakami, temp 50*C dwa razy podskoczyła na 80*C, ale natychmiast odkrywałem beczkę.

[zbig3133]

Kurczak Aromatyczny Dziadka

Serki PILIOS włoski i tłusty

Chleb żytnio -pszenny na zakwasie

[Henio]

Chleb cudo. A co tam w tych workach wędziłeś ?

[modliszqa]

Serki Henio - serki :P

mmm, jakie piękne ... i chyba też nie doczekają :rolleyes: bu

[zbig3133]

Może uda się kawałeczek schować :lol:

[Maxell]

Chowaj, chowaj.

[zbig3133]

Chowaj, chowaj.

Przecież Ty jesteś w środę :wink:

[pokemon15]

Chleb żytnio -pszenny na zakwasie

ja to mogę tylko o takim pomarzyć...

[zbig3133]

Toć przywiozę w środę,,,,, :lol: