Wędzenie bez peklowania?

[Kiełbasa]

Witam, mam w rodzinie osobę z megaaa wrażliwym żołądkiem (choroba) na wszelkiego rodzaju przyprawy w tym peklosól. Pytanie: wędzenie świeżej szynki (bez peklowania) , parzenie itd - co wyjdzie? Proszę o opinię - czy warto próbować. Dzięki z góry za informację.

[Jaszczur]

Poszukaj na forum ale bez solenia wyjdzie bez smaku, możesz spróbować polędwiczki specjalnie dla takiej osoby możę coś wyjdzie lub uwędź jakieś ryby.

Szynki osobiście bym nie polecał. Co do kiełbasy możesz zrobić pentelko dla tej osoby i niech oceni czy jest zjadliwe czy też nie.

[waro58]

Spokojnie możesz zrobić na soli.

Jedynym mankamentem będzie szary kolor wędzonek.

Zamknij oczy i..., smaku nie oszukasz.

[Kiełbasa]

Jaszczur - dzięki, o polędwicy nie pomyślałem :grin:

[DZIADEK]

wędzenie świeżej szynki (bez peklowania) , parzenie itd - co wyjdzie? Proszę o opinię - czy warto próbować.

.

Zastosuj solenie w solance zrobionej z samej soli i pieczenie w piekarniku . Produktów nie peklowanych z zasady nie wędzi się a tym bardziej świeżych mięs. Pozdrawiam

[abratek]

na samej soli też będzie wędlina - tylko bez koloru....

poza tym peklosól zabezpiecza mięso przed bakteriami

[kolunia]

Ja ze wzgledu na dietę niskosodową używam do peklowania mieszanki peklosoli i soli o obniżonej zawartości sodu 1:1 ( preparat dostępny w aptekach "Magdisol". Pierwszą próbę robiłem w tajemnicy przed degustatorami- nikt się nie połapał.

Zalecam w wypadku nadcisnienia tętniczego, czy też w sytuacjach kiedy nereczki powinny odpocząć.

pozdrowionka

[waro58]

wędzenie świeżej szynki (bez peklowania) , parzenie itd - co wyjdzie? Proszę o opinię - czy warto próbować.

.

Zastosuj solenie w solance zrobionej z samej soli i pieczenie w piekarniku . Produktów nie peklowanych z zasady nie wędzi się a tym bardziej świeżych mięs. Pozdrawiam

Dziadku nie bij, bo bardzo Cię szanuję.

Choćby Szczepan w recepturze na kiełbasę chłopską dopuszcza tylko sól, do kiełbasy która jest wędzona.

 

Przepis na 10 kg

mięso z karkówki 8kg

boczek 2kg

0,18kg soli (peklosoli)

3 łyżeczek pieprzu

10-15 ząbków czosnku

6 łyżek majeranku

2 łyżeczki cukru

jelito wieprzowe cienkie kaliber 26-28

Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem fi 8.

Całość wkładamy do naczynia i dodajemy powyżej wymienione przyprawy w następujący sposób.Bieżemy pół litra wody do której wyciskamy czosnek, dodajemy cukier,sól i po dokładnym wymieszniu wlewamy do zmielonego mięsa.Po tych czynnościach wszystko razem mieszamy ok. 10 minut i zostawiamy w chłodnym miejscu na 12h.Po tym czasie

mieszamy ponownie ok 10 min, aż mięso stanie się kleiste,po tej czynności napychamy w jelita.Przed wędzeniem zostawiamy ją na 2 h na powietrzu.Cas wędzenia 4h w ciepłym dymie.Przy odmowiednim kolorze parzymy kiełbase 20min w 75stC po tych czynnościach

kiełbasa jest gotowa

Wykonanie kiełbasy jest bardzo łatwe i każdy potrafi ją zrobić.

Gwarantuję dobry smak .

[DZIADEK]

Kiełbasa to nie wędzonka. I weź tutaj odpowiadaj na problemy . Pozdrawiam

[abratek]

Produktów nie peklowanych z zasady nie wędzi

Jak sam DZIADKU zauważyłeś "z zasady" - tu ze względów zdrowotnych mamy odstępstwo od zasady...

i teraz pytanie... dlaczego się nie wędzi np szynki "tylko solonej"? - wiemy że azotyn poza kolorem zabezpiecza i nadaje "charakteru" wędlinie, ale czy przy zachowaniu wzmożonej ostrożności nie można tak czynić? :rolleyes:

jakie reakcje wykluczają taki proces dla mięs bez peklosoli.....

[DZIADEK]

Pytanie: wędzenie świeżej szynki (bez peklowania) , parzenie itd - co wyjdzie? Proszę o opinię - czy warto próbować.

Troszkę zboczyliśmy z tematu - zasadnicze pytanie brzmi ja wyżej . Pozdrawiam

[miro]

Wyjdzie wędzony nie doprawiony kawałek mięsa.

 

Jeśli mamy pomóc osobie z bardzo wrażliwym żołądkiem, która za pewne zjadłaby czasami coś lepszego, to może delikatne podwędzenie mięsa, a potem parzenie w wodzie z dodatkiem przypraw w celu nadania smaku.

Może parzenie w rosole ?

 

Powinno wyjść coś ala mięso gotowane, ale o posmaku wędzonki.

[Kiełbasa]

Dziękuję wszystkim za pomoc. Sprawa jest dla mnie jasna. :smile:

[miro]

Dla mnie temat ciekawy ponieważ od dwóch lat walczę z żołądkiem a konkretnie z HB, więc jeśli można proszę o wasze dalsze spostrzeżenia.

[DZIADEK]

W wyżej postawionym temacie trzeba odpowiedzieć na pytanie .

Dlaczego peklujemy mięsa przed wędzeniem - jaki to ma wpływ na gotowy wyrób. Pozdrawiam

[abratek]

W wyżej postawionym temacie trzeba odpowiedzieć na pytanie .

Dlaczego peklujemy mięsa przed wędzeniem - jaki to ma wpływ na gotowy wyrób.

hmm... jakoś umknęło mojemu rozumkowi ze kolega chciał wędzić w ogóle nie solone, świeże mięso :rolleyes: i dlatego odnosiłem się tylko do różnicy w dodatku soli czy peklosoli

[waro58]

W wyżej postawionym temacie trzeba odpowiedzieć na pytanie .

Dlaczego peklujemy mięsa przed wędzeniem - jaki to ma wpływ na gotowy wyrób.

hmm... jakoś umknęło mojemu rozumkowi ze kolega chciał wędzić w ogóle nie solone, świeże mięso :rolleyes: i dlatego odnosiłem się tylko do różnicy w dodatku soli czy peklosoli

Witam, mam w rodzinie osobę z megaaa wrażliwym żołądkiem (choroba) na wszelkiego rodzaju przyprawy w tym peklosól. Pytanie: wędzenie świeżej szynki (bez peklowania) , parzenie itd - co wyjdzie? Proszę o opinię - czy warto próbować. Dzięki z góry za informację.

Kolega Kiełbasa pisał tylko o peklosoli, a więc dywagacje o soli według mnie były całkowicie uzasadnione.

[benzulli]

Temat częściowo nieaktywny, aczkolwiek jako początkujący mam pytanie kontynuujące wątek.

Można powiedzieć, iż komorę wędzarniczą mam już gotową, jutro wylewam fundament, kupuję rurę do kanału dymnego i zastanawia mnie jedna rzecz. Co zrobić, aby uwędzić bez peklosoli i jakie skutki za sobą to niesie? Wyczytałem, że smak nie ten, wygląd, a co kiedyś ludzie robili przed powszechnym używaniem tej peklosoli? 200 lat temu nie wędzili? Nie wierzę w to. Proszę o pomoc w tej sprawie. Chodzi o to, że chcę dajmy na to uwędzić trochę schabu, jakiejś tam szynki, oczywiście normalna sól wchodzi w grę, wszystko bez ostrej chemii.

[piotr69]

Nie wiem jaki wpływ na chorobę ma stosowanie peklosoli ale zawsze można spróbować zastosować do peklowania saletrę. Kiedyś peklosoli nie było.

Drugim sposobem może być stosowanie mniejszych stężeń. Ktoś pisał o mieszaniu peklosoli z solą 1:1, a może warto pokusić się o jeszcze słabsze stężenia? Przy słabszych roztworach peklujących konieczne wydaje się stosowanie wyższego reżimu temperaturowego.

Na początek spróbował bym peklowania niewielkiej ilości mięs z zastosowaniem mieszanki 1/4 peklosoli do 3/4 soli pamiętając o dobrze schłodzonym surowcu i przechowywaniu całości w chłodni. Puki nie spróbujesz to się nie przekonasz. :blush:

[abratek]

co kiedyś ludzie robili przed powszechnym używaniem tej peklosoli? 200 lat temu nie wędzili?

wędzili kolego.. i znali też saletrę - to na prawdę nie jest taki "młody" dodatek

 

natomiast jeśli aż tak bardzo nie chcesz to zrób po prostu solankę bez saletry czy nitrytu (peklosól) i taką przygotuj mięso

 

Tylko odpowiedz na pytanie: dlaczego jesteś przeciw peklowaniu z tymi substancjami, czy wiesz jakie są zagrożenia a jakie korzyści....

- wtedy będziesz mógł powiedzieć że dokonujesz świadomego wyboru a nie kierowany "jakąś histerią"...

zrób też sobie wyroby na porównanie

[Maciej_Zaleski]

Jeśli mogę się odnieść do stosowania saletry i innej "ostrej chemii" w dawnych czasach, to pragnę zaznaczyć, że już w Egipcie gdy używali soli morskiej to peklowali mięso ponieważ sól ta zawierała azotany.

[benzulli]

abratek,

prowadzę ogród, nie opryskuję chemią, stosuję naturalne środki, a jeżeli chodzi o jedzenie to sam piekę chleb, zazwyczaj nie kupuję jakichś gotowców, wszystko sam przygotowuję. Chodzi o to, że prowadzę zdrowy tryb życia i nie chciałbym tego zmieniać. Ilość zjadanej przez nas chemii jest niepozornie duża, można zauważyć jaki skład mają wszystkie produkty spożywcze a i tak nie jest napisane tam wszystko. Nie mam zamiaru się tutaj kłócić i udowadniać, że jest tak a nie inaczej, po prostu przychodzę z zapytaniem bez żadnego wrogiego zamiaru.

Saletra to jest część peklosoli. Dzięki za odpowiedzi, ale nie wierzę, że nie ma jakiegoś naturalnego zamiennika bądź sposobu, dzięki któremu można uniknąć stosowania azotanu potasu.

 

Macieju, czy masz jakieś informacje dotyczące zastosowania soli morskiej w przypadku wędzenia mięsa?

[abratek]

benzulli, widzisz kolego, masz świadomość zdrowego pożywienia, ale jednocześnie nie wiesz i nie dowiesz się póki nie poczytasz jak działają środki peklujące.... i po co się je stosuje

proszę poczytaj bo jest tu już mnóstwo tych dyskusji... co chwila odświeżanych,

 

Saletra to jest część peklosoli.

kolejna powielana niewiedza - peklosól nie zawiera saletry tylko jakby produkt jej rozpadu czyli nitryt

 

nie wierzę, że nie ma jakiegoś naturalnego zamiennika bądź sposobu, dzięki któremu można uniknąć stosowania azotanu

sorry ale to też jest naturalny związek :rolleyes: :roll:

 

- zawsze możesz używać tylko soli - zrób raz porównanie a będziesz znał różnicę (poza bakteriostatycznym)

 

są pewne doświadczenia z peklowaniem sokiem z selera ale uważam że to jest po prostu tylko nośnik azotanów "z natury"

 

masz jakieś informacje dotyczące zastosowania soli morskiej w przypadku wędzenia mięsa?

informacji jest dużo - zastanów się teraz co zawiera w sobie sól morska.... i skąd takie ilości azotanów w tej soli :rolleyes: .. i wtedy smacznego...

- ja już wolę czysty składnik :rolleyes:

 

pozostaje Ci sama sól i godzenie się a brak koloru, inny smak i ewentualne zwiększone ryzyko bakteryjne

[Maad]

czy wiesz jakie są zagrożenia a jakie korzyści....

Korzyści ze stosowania środków peklujących są dość oczywiste. Gorzej z zagrożeniami

Tak na prawdę to nie wiemy ile azotanów zostaje w gotowym wyrobie i jak ma się ta ilość, do tego co zjadamy w warzywach.

Wiemy, że coś jest narzeczy, ale nie wiemy, czy jeden papierosek lub mały rozdział dobrej książki, nie jest przypadkiem o wiele bardziej szkodliwy dla zdrowia niż ilości azotanów zjadanych w wędlinach.

 

są pewne doświadczenia z peklowaniem sokiem z selera ale uważam że to jest po prostu tylko nośnik azotanów "z natury"

Jeśli nie jest to seler z własnego ogródka, to ta natura znajduje się w Puławach, Al. Tysiąclecia Państwa Polskiego 13 :grin:

[abratek]

Jeśli nie jest to seler z własnego ogródka, to ta natura znajduje się w Puławach, Al. Tysiąclecia Państwa Polskiego 13

dobre, dobre :lol:

- ale nawet jak nie nawozimy sztucznie to i tak takie warzywka dostają solidną dawkę wraz z deszczami czy "z gleby" :rolleyes: - jak się nie obrócisz doopa z tyłu