Ociekanie przed wędzeniem

[EAnna]

 

 

Zamierzam dymić karki i schab za około 36 godzin ale wyciągłem już mięso do ociekania. Ociekanie jest w lodówce około 6 stopni (leży sobie w garze).

Na czym ma polegać to wstępne ociekanie? 

Robisz keslera? To obecnie rzadkość, ale osobiście bardzo lubię. Lepsze od polędwicy wp.

[MlKl]

Ono się po prostu dalej pekluje, i nic mu nie będzie. 

[Flex78]

Dzieki za info. Mialem watpliwosci odnosnie tego czasu poza zalewą.

 

EAnna,nie wiem za bardzo czym mówisz, ale wnika z tego ze nic sie nie stanie.

[El komendante]

 

EAnna,nie wiem za bardzo czym mówisz, ale wnika z tego ze nic sie nie stanie.

Polecam Atlas.

Poznasz prawidłowe nazewnictwo elementów półtuszy wp.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/?do=findComment&comment=700733

Warto mieć w domowej wędzarniczej biblioteczce.

 

Pozdrawiam z Halifaxu

PS

Kesler to schab wędzony (mięso z kością), polędwica wp to ten sam mięsień ale już bez kości.

[arek_f]

Witajcie, jako nie doświadczony przeczytałem co tylko udało się znaleźć i niebawem pierwsze próby, ale mam pewną wątpliwość. Co do samej potrzeby ocieknięcia i osuszenia mięsa jest to dla mnie całkowicie zrozumiałe, ale chodzi o prowadzenie tego procesu. Jedni piszą, że wieszają w kuchni w temp. 20st, inni że w lodówce, jeszcze inni w piwniczce... Sam już nie wiem jak to dobrze zrobić Mam to szczęście, że mam osobną lodówkę w której mogę się tak "pobawić", ale nie da rady w niej przecież powiesić czy położyć większej ilości mięsa. W podpiwniczeniu obecnie mam jakieś 17-19 stopni - co wg niektórych tu głosów już za dużo:( Do tego kolejna sprawa - nawet jeśli ociekanie zrobić w lodówce, to i tak mięso musiałoby potem w wyższej temp. spędzić parę godzin aby wyrównało temp. w środku (w lodówce trzymam ok. 6st.

Podpowiedzcie jak to w końcu najlepiej, bo im więcej człowiek czyta tym głupszy czasami:)

 

Dzięki z góry i pozdrawiam:)

[El komendante]

@Arek_f

 

Ociekanie to proces pozbywania się nadmiaru roztworu peklującego.

Musi przebiegać w odpowiedniej temperaturze, czy mięso będzie wisiało w lodówce czy w chłodnej piwnicy nie ma znaczenia.

Ważna jest temperatura!. W przewiewnej piwnicy czy komórce towar będzie też powoli się osuszał.

Osuszanie najlepiej przeprowadzić w wędzarni, przed wędzeniem, jednocześnie podnosisz temperaturę wędlin czy kiełbas i osuszasz ich powierznię

tak, żeby później, jak puścisz dym nic się  do nich nie przyklejało / okopcało.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Możesz znacząco skrócić czas ociekania, wycierając mięso papierowymi ręcznikami.

Aby nie bolała głowa, poczytaj sobie receptury zamieszczone tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/

[arek_f]

@ El komendante - no tak, ale chodzi mi gdzie to lepiej / bezpieczniej:) Czy takie 10-12 godzin ociekania w temperaturze około 17-19 stopni jest ok? Zakładam, że parę godzin mięsko będzie osiągało wewnątrz temp otoczenia i parę poleży / powisi już ogrzane - podejrzewam że nic się stać nie powinno? Ale uznałem, że lepiej spytać doświadczonych w boju:)

[Maxell]

Najlepiej przygotować wędzonki do wędzenia (sznurowanie) i zostawić je na noc przed wędzeniem w takich warunkach, jak napisałeś.

[arek_f]

Najlepiej przygotować wędzonki do wędzenia (sznurowanie) i zostawić je na noc przed wędzeniem w takich warunkach, jak napisałeś.

Ok, super - dzięki:)

[arkadiusz]

Czy takie 10-12 godzin ociekania w temperaturze około 17-19 stopni jest ok?

 

To nie będzie ok.Ociekanie przez 12 h powinno być prowadzone w warunkach chłodniczych w temp. 4-6 C. Po ociekaniu wyjmiesz na 2 h do temp. pokojowej ,wstępnie ogrzejesz i obsuszysz powierzchniowo i do wędzarni na osuszanie zasadnicze.

Edytowane 31 Marca 2021 przez arkadiusz

[El komendante]

@ El komendante - no tak, ale chodzi mi gdzie to lepiej / bezpieczniej:) Czy takie 10-12 godzin ociekania w temperaturze około 17-19 stopni jest ok? Zakładam, że parę godzin mięsko będzie osiągało wewnątrz temp otoczenia i parę poleży / powisi już ogrzane - podejrzewam że nic się stać nie powinno? Ale uznałem, że lepiej spytać doświadczonych w boju:)

.

Jestem początkującym.

Mam w piwnicy dodatkową chłodziarkę, którą wykorzystuję do przechowywania zapeklowanego mięsa czy tez do jego ociekania.

Postępuję zgodnie z tym co zalecają Mistrzowie, nie miałem dotąd żadnych problemów.

 

Jeśli peklowałeś w odpowiedniej dawce  peklo soli to nie powinno się pewnie nic złego stać przez te 10 czy 12 godzin.

Polecam jednak lodówkę, czasami ktoś z rodziny czy  znajomych kupuje sobie nową i można  wtedy starą  przechwycić za nawet dobrą kawę.

 

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Oj nie był bym taki pewny czy ociekanie przez 12 h w 17 C nie spowoduje,że mięso nie będzie się nadawało do spożycia.To jest balansowanie na cienkiej linie.Metoda Łuda nie jest wskazana do obróbki żywności Edytowane 31 Marca 2021 przez arkadiusz

[arek_f]

No i właśnie dlatego pytałem:) w tym temacie jest sporo rozbieżnych opinii:) Spróbuję jakoś je położyć w lodówce na czymś po uprzednim osuszeniu papierem i wcześnie rano wyjąć. Tylko jak to robią ci którzy wędzą po kilkanaście kg? Jak to ogarnąć do ociekania w zwykłej lodówce? hmm.. Jaki macie sposób na takie większe partie mięsa?

[arek_f]

Zrobiłem przegląd mięsa w solance i mam kolejne pytanie:) solanka klarowna, zapach bez cienia zarzutu, mięsa nieco łaciate - to już czytałem utlenianie powierzchniowe (mięsa wygląd bez zastrzeżeń, jędrne, zapach idealny), ale: szynka w dwóch miejscach średnicy 2-3cm (jedno na wierzchu a drugie po lekkim rozchyleniu wewnątrz) wygląda jak ugotowana... w dotyku i wyglądzie te placki są jak gotowane - jasne, twardawe i da się rozrywać włókna - zapach w tych miejscach bez zastrzeżeń... W pierwszym momencie pomyślałem, że podmarzła od pleców lodówki, ale to raczej niemożliwe, bo nie leżała teraz przy ściance naczynia, a i tak punktowo by się to nie stało... Mięsa przed włożeniem w solankę nastrzykiwałem. Co to może być? przejmować się?

Edytowane 31 Marca 2021 przez arek_f

[arek_f]

Wcześniej mogłem posta wyedytować, teraz niestety nie mogę, więc wrzucam zdjęcia w nowym:

[Flex78]

Ale ożywiłem wątek. Obecnie się wędzi, ale do rzeczy.

 

Pekowałem wg tabeli Dziadka przez okres 11 dni, po 11 dniach odlałem solankę i pozostawiłem dalej w lodówce na okres 36 godzin do ociekania (w garze)

Po 36 godz rozwiesiłem do ociekania - "osuszania" na kijach w pomieszczeniu gospodarczym w temp około 15 stopni. (przypuszczam, że tyle było).

Po okresie 10 godzin włożyłem do wędzrki i osuszłaem około 2 godzin w temp 52 stopnie do uzyskania "suchego" mięsa. Następnie dym, 

 

Zawsze tak robię poza tym, że mieso wyciągam z zalelwy na 24 h i siedzi w garze na sitku w lodówce a dalej bez zmian. Wędliny wychodzą prima sort.

[EAnna]

 

 

mieso wyciągam z zalelwy na 24 h i siedzi w garze na sitku w lodówce

Właśnie chodziło o to sitko  

Aby ociekanie mogło dosłownie nastąpić, pod mięsem potrzebna jest wolna przestrzeń.

Wydaje się to być sprawą oczywistą ale nie takie niezrozumienia oczywistości to forum już widziało 

[nestor]

Peklowany schab z kością to nie kesler tylko kassler..

[Flex78]

Mnie za sitko posłużyły półmiski, które umieściłem do góry dnem w garnku i wtedy mięso nie dotyka dna tylko leży na półmisku i nadmiar ścieka do gara. Trochę pomysłowośći i wszystko się da (gar do pekowania mam dość spory więc mogłem sobie na to pozwolić)

Swoją drogą taka siatla by się przydała.

Edytowane 1 Kwietnia 2021 przez Flex78

[arek_f]

Mi za sitko posłużyła lodówkowa półka na napoje - taka z pozaginanych prętów:) i też dało radę

[Maxell]

Już Ci pisałem. Wędzenie robię na działce. W domu nocą jest z zasady kilkanaście stopni (stary dom - grube mury). Wędzonki wyjmuję z zalewy późnym wieczorem, wycieram papierowymi ręcznikami, wkładam w siatki, wiąże, robię oczka do zawieszenia i  zawieszam na drążkach. Pod spód podkładam folię lub ceratę. Na rano mięso jest właściwie ocieknięte i wstępnie osuszone. Poza tym, ma już temperaturę otoczenia, co przyspiesza znacząco proces osuszania w komorze i wędzenia. Tak robię od lat, a jeśli ktoś ma w tej sprawie inne zdanie, to jego broszka. Jak to mówią: mój pies, moje pchły.

[Flex78]

Wyciągnąłem moje wędzonki i kiełbasę z wędzarni. Wędzonki kolorek OK ale kiełabasa chłopska blada mi wyszła, wędziłem 4 godziny, chyba za słabo osuszyłem. Co prawda była suchutka ale chyba odrobine za wcześnie zacząłem dymić. Zawsze mi wychodziłą super a dzisiaj jakoś...

Jak widać te procesy jak OCIEKANIE i OBSUSZANIE są bardzo ważne!!! 

Pytanie do ekspertów (może ciężko to opisać) ale jaka powinna być w dotyku kiełabasa przed wędzeniem, ma być jak "papier pergaminowy"  ma szeleścić?

[Muski]

ma być jak "papier pergaminowy"  ma szeleścić?

Nie- ale sucha w dotyku . Moja rozbieżność osuszania to od 0,5 h do 3,5 h . Niestety czasami musi osuszyć sie dłużej.

Edytowane 1 Kwietnia 2021 przez Muski

[Flex78]

Powiem ci, że wcale nie przeszła dymem, nie wiem co się stało. Wędziłem zrębkami olchowo-bukowymi, zawsze takimi wędzę i kiełabasy wychodziły miodzio. 

Jeszcze jedno, po procesie osuszania ma być widać ewidentnie jak jelito opasa kawałki mięsa. Po nabiciu jlito na zewnątrz jest gładkie a po prawidłowym osuszeniu ma być "pomarszczone, niejrdnorodne"?

 

Chyba, że to wina jelit (na opakowaniu pisało że ważne do 29/03, zostały mi po oststnich wyrobach) ale były Ok, nic się z nimi nie działo.

Edytowane 1 Kwietnia 2021 przez Flex78