Ciągle twarde jelita- pomocy

[EAnna]

 

 

Dlaczego? Wg mnie długie osadzanie powoduje puszczanie soków głównie przez współczesną "I", co przekłada sie na konieczność wydłużenia procesu osuszania.

No cóż, po 11 latach od czasu, kiedy to napisałam, nie moge zgodzić się z postawioną wówczas diagnozą w części "puszczania soków przez współczesną jedynkę"   . Przecież problem dotyczy rónież kiełbas o różnych farszach.

Niemniej "wydłużony czas osadzania i osuszania" jako przyczyna twardego jelita, jest nadal aktualny.

Znajduję jednak obecnie inne wytłumaczenie przyczyn powstawania twardego jelita, mianowicie adhezję białek jelita i białek mięsa. 

Jelita ze swojej natury przystosowane są do przepuszczania treści pokarmowej. 

Zbyt długi  kontakt farszu z jelitem powoduje powolną migrację białek i ich sklejanie się z osłonką.

Powstaje wtedy tzw. druga skórka w różnych fazach; działanie temperatury utrwala ten stan.

Krótkie osadzanie i osuszanie zapobiega adhezji i daje na gotowym wyrobie jelitko delikatne, cieniutkie, dobrze odchodzące.

Trzeba trochę popraktykować w swojej wędzarni (temperatura osuszania, wentylacja, rozmieszczenie wsadu) aby etap osuszania był jak najlepszy w jak najkrótszym czasie.

Stare książki i praktyka pokazuja, że osuszanie kończymy w momencie, gdy jelito jest jeszcze lekko lepkie, zaś nigdy nie powinno być wysuszone do pergaminu - to nie ryba   .

Nabijanie oslonek, osadzanie, osuszanie i wędzenie powinny być wykonane w tym samym dniu.

[soliera]

 

Dlaczego? Wg mnie długie osadzanie powoduje puszczanie soków głównie przez współczesną "I", co przekłada sie na konieczność wydłużenia procesu osuszania.

No cóż, po 11 latach od czasu, kiedy to napisałam, nie moge zgodzić się z postawioną wówczas diagnozą w części "puszczania soków przez współczesną jedynkę"   . Przecież problem dotyczy rónież kiełbas o różnych farszach.

Niemniej "wydłużony czas osadzania i osuszania" jako przyczyna twardego jelita, jest nadal aktualny.

Zgadza się.

Robiąc kiełbasy z różnym wsadem i z różnych jelit naturalnych (wołowe, wieprzowe kiełbaśnice, a wczoraj pierwszy raz kabanos w baranich 18-20mm), prawie zawsze mam twardawą skórkę po obróbce termicznej.

Jest to zapewne efekt przesuszenia warstwy wierzchniej, ponieważ zawsze osadzam kiełbaski przez noc, a rano susze w wędzarni 2-3h bez podgrzewania (tylko z przepływem powietrza wymuszonym przez wentylator). Później zwykle 1h w 50-60C i dopiero DG uruchamiam.

Osłonka "mięknie" po 24h od wędzenia.

[roman1957]

ciekawa teoria. 

[Bossky]

@soliera Skoro osłonka mięknie po dobie to w czym problem?. Nie wiem czy to norma ale u mnie to samo. Prosto z wędzarni jest twarda co nie jest przeszkoda by zajadać się jeszcze ciepłą kiełbasą. Po dobie jelita są miękkie i delikatne. Bardziej lub mniej ale nie są już twarde.

Zastanawia mnie jednak osuszanie na zimno. Pomijając kwestie ewentualnego przesuszenia tym odmuchiwaniem przez dość długi czas. Jak to możliwe że nie siada Ci na nich rosa jeśli zaczynasz wędzenie na zimnym wsadzie?

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 26 Listopada 2022 przez Bossky

[quadro555]

Proste za bardzo wysuszasz. Nie czas tylko ręką sprawdzaj. I nie osadzaj w zimnym. Temperatura pokojowa circa dwie godziny.

[soliera]

Eksperyment przeprowadzony ponownie z wszystkimi zaleceniami, które tutaj przeczytałem, czyli osadzanie 1-2h w tem pokojowej, moczenie jelit w czystej, letniej wodzie (bez soli), samo wędzenie z podpiekaniem trwało około 2h+1h w ciepłej komorze (50-60C).

Powiem tak, brak różnic.

Tzn, po wyciagnięciu z wędzarni osłonka niewyczuwalna. Wystarczy, że na kijaszku 1h w piwnicy posiwiała, zrobiła się taka twarda, nieprzyjemna łupa.

Dzisiaj z kolei jelito już jest niewyczuwalne, ale kiełbaska nie robi "pyk". Smaczna i owszem jest.

 

A najlepszy jest numer, gdzie w opakowaniu jelit baranich Browin z 15m udało się zapakować około 7m ...

Że tej ja mam takie szczęście do wyłapywania takich szwindli ...