Za suchy dym?

[roger]

A zdradzisz jak będziesz sterował wilgotnością skoro każdy kawałek drewna jest inny ?

No tak Krzysiu tu CIę Miro trafił .... .....

 

szklanka z wodą i grzałka sterowana z regulatora .... ? :grin:

 

PS

W każdym procesie spalania jako produkty reakcji powstają przede wszystkim dwutlenek węgla oraz para wodna .... tylko czasem jej za mało czasem za dużo ....

[krzys59]

A zdradzisz jak będziesz sterował wilgotnością skoro każdy kawałek drewna jest inny ?

No tak Krzysiu tu CIę Miro trafił .... .....

szklanka z wodą i grzałka sterowana z regulatora .... ? :grin:

...

Złośliwcy :grin:

Przecież napisałem, że mi chodzi po głowie, a nie że jest gotowy projekt :devil:

[grizzly]

...szklanka z wodą i grzałka sterowana z regulatora .... ? :grin:

PS

W każdym procesie spalania jako produkty reakcji powstają przede wszystkim dwutlenek węgla oraz para wodna .... tylko czasem jej za mało czasem za dużo .... ...

Robert, masz racje z tymi "wahaniami" wilgotności.

 

Każdy dobry pomysł, jak to "ujarzmić" jest warty rozważenia. :grin:

 

Nic na to nie poradzimy, że wilgotność w "komorze"

ma wpływ na "ciało wędzone" ! :tongue:

.

[krzys59]

Nabijaliście się z mojego pomysłu na pomiar wilgotności, a zrobiłem czujkę wilgotności i dzięki niej wiem że w mojej wędzarni muszę postawić na grzałce moją patelnię w wodą, i przez 4 godziny przy temperaturze 50 st mam wilgotność 80%. Bez patelni z wodą na grzałce wilgotność wynosiła 25-30%, więc już się nie dziwię, że miałem wyroby z twardą, suchą skórką

[arkadiusz]

Kolego jeden z najważniejszych procesów podczas wędzenia jest osuszanie wyrobów a Ty chcesz je nawilżać. :shock: .Chciałbym zobaczyć te wyroby wędzone Twoją metodą .

[krzys59]

Spokojnie, spokojnie, najpierw osuszone, potem wędzone. Zapytałem wcześniej w tym wątku jaka powinna być wilgotność w komorze wędzarniczej w czasie wędzenia, otrzymałem odpowiedź http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=145&Itemid=4 i spróbowałem mierzyć wilgotność w trakcie wędzenia. Wynik opisałem powyżej. A wyroby bardzo smaczne, więc nie rozumiem skąd ten sarkazm w wypowiedzi kolegi arkadiusza Ja jestem bardzo zadowolony z wyniku :thumbsup:

Nie twierdzę, że wcześniejsze twarde skórki były tylko i wyłącznie z powodu suchej komory, zmieniłem kilka rzeczy w procesie wyrobu kiełbasy. ALe tak czy inaczej dzisiaj wyszło mi kiełbaska "palce lizać" no to się chwalę wynikiem i przekazuję moje spostrzeżenia.

[arkadiusz]

skąd ten sarkazm

Żaden sarkazm.Po prostu chcę zobaczyć ta kiełbasę.Czy to grzech.Piszesz niestety moim zdaniem bzdury.Wędzę od paru lat i jeszcze nigdy nie miałem twardej skóry na kiełbasie i nie używam żadnych nawilżaczy.Po prostu może nie umiesz wędzić i tu jest problem.Jeśli przeczytałeś o wędzeniu to zapewne zauważyłeś ,że:Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm)..To gdzie tu jest mowa o nawilżaniu wędzonek w wędzarni.Łatwiej byłoby użyć mokrego drewna.

[krzys59]

Nie mam wędzarni opalanej drewnem, skrzynia drewniana z elektryczną grzałką, do tego dymogenerator. Wydaje mi się, że trzeba jednak inaczej spoglądać na proces wędzenia w wędzarni klasycznej i takiej z dymogeneratorem. Dym z ogniska zawiera jednak pewną ilość pary wodnej, zrębki tlące się w DG i jeszcze przedmuchiwane zimnym powietrzem na pewno dają w dymie znacznie mniej pary wodnej, do tego elektryczna grzałka też wysusza powietrze. Może stąd różnice w podejściu do procesu wędzenia. Nie chcę wywoływać kłótni, napisałem tylko co zauważyłem, i że jestem zadowolony z efektu. A co do wyglądu wędzonek to jutro zrobię zdjęcia i zamieszczę na forum, nie ma problemu.

[miro]

Kanał dymny 140cm, komora 60x80cm wys. 120cm. Dość łatwe uzyskiwanie temp. w zakresie 40-90 stopni. Palę węglem drzewnym, dym uzyskuję za pomocą zrębków olchowych w blaszanym pojemniku stawianym na żar.

Teraz przeczytałem ze zrozumieniem.

Powiedzcie mi po co używać w wędzarni z kanałem dymowym węgla drzewnego jako źródła ciepła + zrąbki.

Zwykłe drewno w zupełności spełni nasze oczekiwania.

 

Żaden sarkazm.Po prostu chcę zobaczyć ta kiełbasę.Czy to grzech.Piszesz niestety moim zdaniem bzdury.Wędzę od paru lat i jeszcze nigdy nie miałem twardej skóry na kiełbasie i nie używam żadnych nawilżaczy.Po prostu może nie umiesz wędzić i tu jest problem.Jeśli przeczytałeś o wędzeniu to zapewne zauważyłeś ,że:Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm)..To gdzie tu jest mowa o nawilżaniu wędzonek w wędzarni.Łatwiej byłoby użyć mokrego drewna.

I tu Cię drogi Arkadiuszu zaskoczę.

Jeden z moich kolegów wędzi wstawiając do wędzarni pojemnik z wodą.

Woda znajduje się poniżej wylotu dymu, tak wędził jego dziadek i ojciec.

Przyznam, że zaskoczył mnie swoim sposobem wędzenia, ale wierz mi coś w tym jest bo byłem, widziałem i jadłem.

Wyroby wychodzą mu 1-sza klasa.

Dlaczego tak ?

Nie wiem może nasz kolega dziadek zdradzi tajemnicę po co jest ta woda ?

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Wyroby wychodzą mu 1-sza klasa.

 

Jeszcze jakbyś potrafił to uzasadnić to bym może Twoją wypowiedź uznał za pełną a tak to tylko stwierdzenie bez uzasadnienia.Zawsze uczono mnie że wędzi się drewnem suchym i jak najmniej wody w wędzarni.Nie chwaląc się moje też i bez tej wody

[EAnna]

zmieniłem kilka rzeczy w procesie wyrobu kiełbasy.

A co zmieniłeś?

[frapio]

wędzi wstawiając do wędzarni pojemnik z wodą.

Bo w wędzarni regulowana powinna być gęstosc dymu, temperatura, szybkość przepływu powietrza z dymem i jego wilgotność. O ile regulacja pierwszych trzech czynników nie nastręcza zasadniczych trudności to z wilgotnością jest już gorzej. Tu chyba decyduje jednak doświadczenie i spryt wędzącego. Sprawa dodatkowego pojemnika z wodą była opisywana jeszcze na Czarnej Oliwce i więcej chyba nie była poruszana.

[miro]

Jeszcze jakbyś potrafił to uzasadnić to bym może Twoją wypowiedź uznał za pełną a tak to tylko stwierdzenie bez uzasadnienia.Zawsze uczono mnie że wędzi się drewnem suchym i jak najmniej wody w wędzarni.Nie chwaląc się moje też i bez tej wody

Arkadiuszu nie wiem po co ta woda, dlatego nie mogę tego uzasadnić !

Ale byłem, widziałem i tak właśnie wędzi.

Jutro do niego zadzwonię i może wyjaśni mi "tajemnicę"

[arkadiusz]

Jutro do niego zadzwonię i może wyjaśni mi "tajemnicę

Bardzo proszę sam jestem ciekaw.Przcież łatwiej byłoby obsuszyć drewnem suchym a potem użyć do wędzenia mokrego.Coś takiego to widziałem,że do paleniska dokładano 1/3 drewna mokrego ,ale po to żeby uzyskać większą ilość dymu.

[miro]

O ile dobrze pamiętam, a z moją pamięcią nie jest najlepiej, to szczegół tkwił w tym, że wędząc również parzył.

Ale głowy nie dam sobie za to "urwać"

Muszę ponownie zapytać.

[Papcio]

Swego czasu na forum był śp. CO2. Opisywał naprawdę wędzenie tradycyjne, przez ludzi ze wsi i w czasach gdy wszystko i wszyscy byli....

Jeszcze mam w moich planach zrobić wodę wędzoną. On też pisał o dodatkowym pojemniku z wodą w wędzarni. 45 lat temu w kieleckim (tam był ślub mojego wujka) wędzono kiełbasy na które wujek miał pozwolenie w podobny sposób jak CO2. Bardzo dobrze kolego, że zająłeś się sprawą wilgotności dymu, jest to bardzo ważny parametr w jakości wędzonek. Ja daję do mojej wędzarki - nawet kartonowej - garnuszek z wodą. Wędzę teraz z dymo-generatorami.

[EAnna]

Bardzo dobrze kolego, że zająłeś się sprawą wilgotności dymu, jest to bardzo ważny parametr w jakości wędzonek.

Kiedyś nasz Gł. Technolog też się na ten temat wypowiadał. To było w aspekcie suchego i twardego jelita.

Proszę nie mylić etapu osuszania z etapem wędzenia. Po obsuszeniu kiełbasy nie ma potrzeby jej dalszego dosuszania podczas (długiego) wędzenia. Robi się wtedy druga skórka i jelito mocno przywiera.

[krzys59]

zmieniłem kilka rzeczy w procesie wyrobu kiełbasy.

A co zmieniłeś?

Kilka rzeczy, na pewno wilgotność w komorze nie jest dominującą zmianą

Na początek powiem, że była to moja trzecia kiełbasa, pierwsza była biała, wyszła bardzo dobra, druga była już wędzona i w smaku była bardzo dobra, ale niestety skórka była bardzo twarda, sucha, zawartość też jakby podsuszona, trochę jak niedosuszony kabanos,no i napełnienie farszem jelita nie było zbyt ścisłe.

A zmieniłem:

1. Sposób moczenia jelita, nie w zimnej a w ciepłej wodzie, ok 35-40 st, i nie całą noc a tylko godzinkę

2. Skróciłem czas ociekania do godziny, wcześniej kiełbasa wisiała 6 godzin

3. Skróciłem czas osuszanai z dwóch godzin do ok godziny w temp 50st

4. Farsz do kiełbasy zrobiłem troszkę bardziej tłusty niż poprzednio i trochę lepiej napełniłem jelita

5. Czas wędzenia, temperatury wędzenia i czas i temperatura parzenia bez zmian

6. No i ostatnia sprawa, to w czasie wedzenia, na grzałce stała patelnia z wodą i wilgotność w komorze wynosiła 75-80%, bez tego patentu wilgotność w komorze wynosi 25-30%

Wyroby wyszły bardzo dobre, skórka na kiełbasie miękka, kiełbasa też bardziej soczysta. Czy to z powodu wilgotności, czy był to zbieg różnych czynników, nie wiem. Dlatego opisałem co zauważyłem, ale czy moje wnioski są słuszne nie wiem. Przy następnym wędzeniu może dam sobie spokój z wodą i zobaczę co się stanie.

 

Pozdrawiam

Krzysiek

[grizzly]

... w czasie wedzenia, na grzałce stała patelnia z wodą

i wilgotność w komorze wynosiła 75-80%, bez tego patentu wilgotność w komorze wynosi 25-30%

 

Wyroby wyszły bardzo dobre, skórka na kiełbasie miękka, kiełbasa też bardziej soczysta...

Krzysztof, bardzo dobrze się stało, że masz czujnik do pomiaru wilgotności.

 

Są ludzie którzy lubią wiedzieć co się dzieje u nich w "komorze".

Moim zdaniem ten pomiar wilgotności to fajna sprawa.

 

Przykładowo: ktoś ma fajny pomysł na swoją "kiełbasę",

zechce się podzielić swa RADOŚCIĄ z resztą Wędzarniczej Braci

i podaje precyzyjnie "recepture/technologie" plus informacje o wilgotności! :clap:

 

I to jest BINGO! :grin:

.