SZYNKA SZWARCWALDZKA

[lukial]

Witam serdecznie.

 

Po przeczytaniu tego http://wedlinydomowe.pl/pozostale-przepisy/przepisy-z-roznych-stron-swiata/495-niemcy-szynka-szwarcwaldzka-schwarzwalder-schinken-informacje artykułu bardzo zdziwiło mnie wędzenie sosną zacząłem przeszukiwać forum i na ten temat nic nie udało mi się znaleźć. Chyba nikt tego przepisu nie opisywał w chęcią bym spróbował ale ta sosna mnie przeraża.

[Darino]

Chyba nikt tego przepisu nie opisywał w chęcią bym spróbował ale ta sosna mnie przeraża

Chodzi Tobie o metodę zimnego wędzenia sosną, czy o zrobienie orginalnej Schwarzwälder Schinken :question:

:grin:

[lukial]

No przede wszystkim o cały przepis ale o sośnie też nic nie znalazłem a to właśnie ten punkt przepisu mnie zdziwił.

[Darino]

No przede wszystkim o cały przepis

Dokładnego przepisu na orginalną szynkę sz. nie znam.

Zwiedzałem parę lat temu zakład który takie szynki produkuje. Jeśli dobrze pamiętam to nie ma dokładnej jednej receptury, dlatego że każda firma swojej pilnuje.

Kierować możesz się recepturami na wędliny dojrzewające i wędzone na zimno jak

np. Schinkenspeck

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1601&Itemid=4

Co dotyczy wędzenia to już musisz sam się odważyć na drewno iglaste jak sosna.

[lukial]

Znalazłem z sieci fany filmik niestety po niemiecku ale widać cały proces

. Przepis na Schinkenspeck widziałem i przypadł mi do gustu myślę że jak położę kostkę brukową i altanę przy swojej wędzarni to przetrę szlaki z tą sosną, ale to jeszcze trochę potrwa gdyż pracy mam mnóstwo. W jednym z postów ktoś pisał o tym że dodaje sosnę do wędzenia.

[Darino]

Znalazłem z sieci fany filmik niestety po niemiecku ale widać cały proces

Ale ten świat jest mały, właśnie tą firme zwiedzałem

:grin:

[lukial]

Jestem w 99% pewien że w przepisie jest błąd gdyż szynka jest wędzona drzewem jodłowym a nie sosnowym.

[Darino]

Jestem w 99% pewien że w przepisie jest błąd

Ten 1% to dopuszczalna mieszanka jodły, sosny i świerku.

:wink:

[tomala]

Niedawno wędziłem olchą szynkę na gorąco i parzoną i na koniec a było już ciemno przez nieuwagę wrzuciłem dwie szczapy sosny.Szynka wyszła o bardzo ciekawym,lekko żywicznym zapachu.Mnie i moim znajomym bardzo smakowała.

[Bert69]

Miejsce - Gliwice (własna wędzarnia)

Data - 26.10.2013 r. 8:00 START

Proces - Wędzenie (buk 40%, buk 55%, igliwie i szyszki jodły 5%)

Produkt - Schiken

Wyniki po wędzeniu - wizualne (zdjęcia) i smakowe (opis) 27.10.2013 r.

[Tomcio Kielbaska]

Dla zainteresowanych podaje orginalny przepis na "Schwarzwälder Schinken".

Na litr peklowiny daje sie:

120g mieszanki peklujacej

lyzeczka do kawy cukru

polowe (?) zabka czosnku

2 listki laurowe

1 lyzeczka do kawy kolendry

 

Wedzi sie albo w sosnowych, albo swierkowych wiorach, dodajac 1-2 szyszki do uzyskania typowej ciemnej barwy.

[Pacan Wojciech]

Tomcio Kielbaska ," na litr peklowiny " to marynata czy mieso ? , ja rozumie ze jest to marynata , jak dlugo pelklujemy ?

[redzed]

Szynka z czarnego lasu od dawna mnie intryguje.  U nas w sklepach sprzedają coś z tą nazwą ale szynka trochę podwędzona i gotowana, i sztucznie okopcona.  Żaden oryginał.  W krótkiej przyszłości spróbuje zrobić swoją.

[pis67]

ale szynka trochę podwędzona i gotowana, i sztucznie okopcona. Żaden oryginał. W krótkiej przyszłości spróbuje zrobić swoją.

Nie wspominaj o kopceniu, bo dostanie Ci się od pucusia sterylnego.

[redzed]

[Tomcio Kielbaska]

Szynke pekluje sie na mokro przez dwa tygodnie, obsusza jeden dzien.

[Bert69]

Proszę Państwa. Bardzo przepraszam za niedotrzymanie słowa w kwestii zdjęć oraz opisu smaku, ale zapomniałem się z Wami podzielić wrażeniami. Zdjęć już nie dodam, bo nie mam czego, lecz smak - sakramencko pyszny.

55% podczas wędzenia to oczywiście olcha bo przez omyłkę napisałem 2x buk

Robię powtórkę 14.12.2013 r. i postaram się wrzucić kilka fotek

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez Bert69

[lukaszezg]

Proszę Państwa. Bardzo przepraszam za niedotrzymanie słowa w kwestii zdjęć oraz opisu smaku, ale zapomniałem się z Wami podzielić wrażeniami. Zdjęć już nie dodam, bo nie mam czego, lecz smak - sakramencko pyszny.

55% podczas wędzenia to oczywiście olcha bo przez omyłkę napisałem 2x buk

Robię powtórkę 14.12.2013 r. i postaram się wrzucić kilka fotek

Kolego i jak tam szyneczka? druga próba też wyszła pomyślnie? kiedy fotki ?Czy mógłbyś opisać proces technologiczny jak i recepture na tą szyneczkę sakramencko pyszną?

[KURP]

tu masz kolego zdjęcie mojego Schinkenspeck'a

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8440-kurpiowska-zadyma-w-kuchni/?p=300810

[Tomasz_65]

Witam szynka Szwarcwaldzka w 100 % produkowana jest przy użyciu mieszanki igliwia ,szyszek i zrębek świerkowych i tylko takich ,każda inna mieszanka drewna nie może być stosowana do nazwy "Schwarzwälder Schinken "   pozdrawiam

Edytowane 15 Stycznia 2014 przez wiesław gil

[PePe]

A ja słyszałem że do wędzenia tej szynki używa się wyłącznie drewna jodły, która jako jedyna z iglastych nie wydziela żywicy z terpentyną.

[Bert69]

Fotka wyrobów

Witam szynka Szwarcwaldzka w 100 % produkowana jest przy użyciu mieszanki igliwia ,szyszek i zrębek świerkowych i tylko takich ,każda inna mieszanka drewna nie może być stosowana do nazwy "Schwarzwälder Schinken "   pozdrawiam

Pewnie słyszałeś także, że użyte mięso musi byś z okolic Szwarcwaldu. My mamy dostęp do naszego mięsa i stosujemy nasze metody. Te kilka gałązek świerku daje łagodny aromat. A nikt nie sprzedaje takich wyrobów pod nazwą szynki Szwarcwaldzkiej, tylko używamy nazewnictwa dla własnych i postowych potrzeb.

 

Proszę Państwa. Bardzo przepraszam za niedotrzymanie słowa w kwestii zdjęć oraz opisu smaku, ale zapomniałem się z Wami podzielić wrażeniami. Zdjęć już nie dodam, bo nie mam czego, lecz smak - sakramencko pyszny.

55% podczas wędzenia to oczywiście olcha bo przez omyłkę napisałem 2x buk

Robię powtórkę 14.12.2013 r. i postaram się wrzucić kilka fotek

Kolego i jak tam szyneczka? druga próba też wyszła pomyślnie? kiedy fotki ?Czy mógłbyś opisać proces technologiczny jak i recepture na tą szyneczkę sakramencko pyszną?

 

Sól z peklosolą 50/50 - ok 70g mieszanki na 1 kg mięsa

Mocno wcieramy w mięcho, wysypujemy na dno, układamy luźno skórą w dół i zasypujemy od góry.

Codziennie masujemy mięso, nie wylewamy powstałego soku.

Po ok 5-7 dniach przy mniejszych kawałkach (0,5–0,7 kg) lub 8-10 przy większych (0,8–1,0 kg)

moczymy w wodzie ok. 1 litr na 1 kg mięsa, która w początkowo ma 40˚C (czas: 1 dzień peklowania x 

1-1,5 godziny moczenia).

Następnie odstawiamy mięso na kratkę w lodówce na 2-3 dni (suszenie (ociekanie) i dojrzewanie).

Przewędzić w zimnym dymie 30˚ - 35˚ przez 2 dni po 7 godzin lub w temperaturze 45˚- 55˚ przez 8 - 10 godzin).

Stygnięcie w wędzarniku do rana. 1 - 2 dni w mieszkaniu na kiju - pałaszowanie.

Wędzę w takiej wędzarnii

A ja słyszałem że do wędzenia tej szynki używa się wyłącznie drewna jodły, która jako jedyna z iglastych nie wydziela żywicy z terpentyną.

Czytałem trochę ale głównie piszą o świerku. Cytat "To co nadaje tej szynce niepowtarzalny smak to specjalny dym używany do wędzenia, o którym stanowi specjalna mieszanka z szyszek, igieł i zrębek (wiórków) świerkowych. Po uwędzeniu szynka dojrzewa jeszcze 3-4 tygodnie."

Edytowane 5 Stycznia 2015 przez Bert69

[jumbo]

Bert96 sam sobie zaprzeczasz - bo wpierw cytujesz Wiesława jednocześnie negując jego wypowiedź a ,

 

 na koniec odnosisz się do postu Pepe , pisząc , że "trochę czytasz"   , i  prawie cytujesz Wiesława , któremu zaprzeczyłeś chwilę wcześniej...

 

No cóż , żal....i nie pisz o sobie "My stosujemy..." , a Gliwice naprawdę leżą niedaleko Szwarcwaldu...

Edytowane 6 Stycznia 2015 przez jumbo

[jacekw57]

A ja słyszałem że do wędzenia tej szynki używa się wyłącznie drewna jodły, która jako jedyna z iglastych nie wydziela żywicy z terpentyną.

Tak gwoli informacji: jodła to jeden z trzech gatunków iglastych, które nie mają żywicy. Poza nią to jeszcze cis i jałowiec.