Skocz do zawartości

Parówki cielęce wg "beiot" - pytanie


Rekomendowane odpowiedzi

W artykule "Parówki cielęce" - czwartek, 08 września 2011 "beiot" napisał: ".... dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg...."

Ponieważ zapeklowane mięso czeka na zmielenie, to mam pilne pytanie: czy to jest prawidłowa ilość mleka w proszku?

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/
Udostępnij na innych stronach

Nie robiłem parówek z tego przepisu ale sam szukałem kiedyś informacji na temat ilości mleka w proszku. widziałem różne wartości a także przepisy bez mleka.

stąd rada aby porównać, daje to pogląd na zakres wartości

 

Dlaczego masz wątpliwości co do tego konkretnego przepisu?

Kaciak
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-175437
Udostępnij na innych stronach

Nie robiłem parówek z tego przepisu ale sam szukałem kiedyś informacji na temat ilości mleka w proszku. widziałem różne wartości a także przepisy bez mleka.

stąd rada aby porównać, daje to pogląd na zakres wartości

Przeważnie stosujemy wartość 2% w stosunku do składu surowcowego.

"beiot" napisał: ".... dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg...."

Moje pytanie dotyczyło konkretnego przepisu i dlatego oczekuję konkretnej odpowiedzi.

Przepis jest autorstwa kolegi beiot`a, dlatego powinieneś zastosować dokładnie przepis.

Ponadto nie piszesz, dlaczego masz wątpliwości?

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-175616
Udostępnij na innych stronach

Przeważnie stosujemy wartość 2% w stosunku do składu surowcowego.

Kadet napisał/a:

Dziękuję za informację! :clap:

Moje wątpliwości co do ilości mleka w proszku, wynikły stąd, że na stronie głównej w zakładce "Artykuły" są wyszczególnione "Dodatki", ale nie ma tam ani jednego zdania o mleku w proszku, natomiast w szczegółowych przepisach znalazłem informacje o dużej rozbieżności ilości.

Podaję przykłady:

BonAir w przepisie „Parówki - moja ostatnia produkcja” napisał:

Składniki użyte do produkcji (5kg):

………

Przyprawy:

- pieprz - 5g

- gałka muszkatołowa - 1,5g

- mleko w proszku - 5g.

W odpowiedzi na ten post Bagno napisał: „... dzięki dodatkowi mleka w proszku.”

Zrozumiałem, że mleka w proszku należy dodać w ilości 0,1 % i zostało to zaakceptowane przez Technologa.

 

W przepisie „Parówki cielęce” autor „Beiot” podał ilość mleka w proszku: 50g/kg, czyli 5 %.

Z powyższego widać, że moje wątpliwości były uzasadnione, gdyż przypuszczałem, że mogła wystąpić pomyłka redakcyjna w artykule "Parówki cielęce".

Teraz wiem, że muszę sam dojść do swojej ilości tego dodatku.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-175809
Udostępnij na innych stronach

Teraz wiem, że muszę sam dojść do swojej ilości tego dodatku.

Tak, naprawdę ilość dodatku mleka w proszku zależy od właściwości wiążących i emulgujących wodę przez mięso. Czasami mleko w proszku jest zupełnie niepotrzebne aby wyrób był doskonały, a czasami... należy dodać.

Jeśli będziesz wykonywał parówki bardzo często i w różnych porach roku to, sam doświadczysz jak różne właściwości ma mięso.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-175913
Udostępnij na innych stronach

Przeglądając stare receptury, mleko w proszku występuje kilka razy i tak;

Kiełbasa warszawska - mleko chude - 2%

Kiełbasa kolska - mleko chude - 2%

Kiełbasa śniadaniowa - mleko w proszku chude - 2%

Konserwa bosmańska- mleko w proszku -3%

Konserwa- Mortadela morska- mleko w proszku - 3%

I to by było na tyle . Pozdrawiam

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-176192
Udostępnij na innych stronach

  • 6 lat później...

 

 

Jaką funkcję pełni mleko w proszku w parówkach?

Jest emulgatorem.

Poprawnie zrobiony farsz parówkowy ma konsystencję emulsji.

Tłuszcz, woda/lód + mięso.

Można zrobić parówki bez mleka, należy wybrać mięsa ścięgniste - z dużą ilością kleju i kutrować.

Osobiście nie dodaję mleka ze względu na dietę bezmleczną konsumentów.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-580937
Udostępnij na innych stronach

Ja dodaje chude mleko w proszku, ok 10/15g/kg do wyrobów emulsjowanych.  Jest lepsze jak fosforan, świetnie trzyma wodę i powoduje pożądającą teksturę.  Widzę golem74 ze jesteś w stanach, i muszę podkreślić ze do wyrobów mięsnych dodajemy chude mleko (nonfat milk powder), tylko ze musi być "non instant".  Mleko "instant"  rozpuszcza się w wodzie błyskawicznie i nie nadaje się do wyrobów. Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę.  W przemyśle 3% jest maksimum.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-580963
Udostępnij na innych stronach

 

 

Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę.  W przemyśle 3% jest maksimum.

Sięgnęłam po przepis na parówki "zlotowe" naszego Gł. technologa kol. Bagno.

Dodatek mleka to 2,5%.

Parówki były wspaniałe.

O ile sie orientuję, u nas nie ma w sprzedaży mleka odtłuszczonego nie-instant.

Kiedyś robiłam na pełnotłustym dla dzieci i właśnie sie zastanawiam, co jest przyczyną przeciwwskazania dla tłuszczu mlecznego.

Czy chodzi o ew. jełczenie? 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-580997
Udostępnij na innych stronach

 

 

O ile sie orientuję, u nas nie ma w sprzedaży mleka odtłuszczonego nie-instant.

 

U nas w Kanadzie tez nie można kupić w sklepach tylko w hurtowniach w większych ilościach.    Mleko nie-instant jest stosowane przeważnie w przemyśle spożywczym. Dodatek proszku "instant" mało zrobi różnicy w kiełbasie.  Moze dlatego kol. beiot wpakował 50g/kg to swoich parówek.

Odnośnik do komentarza
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6044-par%C3%B3wki-ciel%C4%99ce-wg-beiot-pytanie/#findComment-581043
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.