Parówki cielęce wg "beiot" - pytanie

[Kadet]

W artykule "Parówki cielęce" - czwartek, 08 września 2011 "beiot" napisał: ".... dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg...."

Ponieważ zapeklowane mięso czeka na zmielenie, to mam pilne pytanie: czy to jest prawidłowa ilość mleka w proszku?

[Kaciak]

porównaj z innymi przepisami.

[Kadet]

porównaj z innymi przepisami.

Moje pytanie dotyczyło konkretnego przepisu i dlatego oczekuję konkretnej odpowiedzi.

[Kaciak]

Nie robiłem parówek z tego przepisu ale sam szukałem kiedyś informacji na temat ilości mleka w proszku. widziałem różne wartości a także przepisy bez mleka.

stąd rada aby porównać, daje to pogląd na zakres wartości

 

Dlaczego masz wątpliwości co do tego konkretnego przepisu?

[Bagno]

Nie robiłem parówek z tego przepisu ale sam szukałem kiedyś informacji na temat ilości mleka w proszku. widziałem różne wartości a także przepisy bez mleka.

stąd rada aby porównać, daje to pogląd na zakres wartości

Przeważnie stosujemy wartość 2% w stosunku do składu surowcowego.

"beiot" napisał: ".... dodatkiem mleka w proszku ok 50g/kg...."

Moje pytanie dotyczyło konkretnego przepisu i dlatego oczekuję konkretnej odpowiedzi.

Przepis jest autorstwa kolegi beiot`a, dlatego powinieneś zastosować dokładnie przepis.

Ponadto nie piszesz, dlaczego masz wątpliwości?

[Kadet]

Przeważnie stosujemy wartość 2% w stosunku do składu surowcowego.

Kadet napisał/a:

Dziękuję za informację! :clap:

Moje wątpliwości co do ilości mleka w proszku, wynikły stąd, że na stronie głównej w zakładce "Artykuły" są wyszczególnione "Dodatki", ale nie ma tam ani jednego zdania o mleku w proszku, natomiast w szczegółowych przepisach znalazłem informacje o dużej rozbieżności ilości.

Podaję przykłady:

BonAir w przepisie „Parówki - moja ostatnia produkcja” napisał:

Składniki użyte do produkcji (5kg):

………

Przyprawy:

- pieprz - 5g

- gałka muszkatołowa - 1,5g

- mleko w proszku - 5g.

W odpowiedzi na ten post Bagno napisał: „... dzięki dodatkowi mleka w proszku.”

Zrozumiałem, że mleka w proszku należy dodać w ilości 0,1 % i zostało to zaakceptowane przez Technologa.

 

W przepisie „Parówki cielęce” autor „Beiot” podał ilość mleka w proszku: 50g/kg, czyli 5 %.

Z powyższego widać, że moje wątpliwości były uzasadnione, gdyż przypuszczałem, że mogła wystąpić pomyłka redakcyjna w artykule "Parówki cielęce".

Teraz wiem, że muszę sam dojść do swojej ilości tego dodatku.

[Bagno]

Teraz wiem, że muszę sam dojść do swojej ilości tego dodatku.

Tak, naprawdę ilość dodatku mleka w proszku zależy od właściwości wiążących i emulgujących wodę przez mięso. Czasami mleko w proszku jest zupełnie niepotrzebne aby wyrób był doskonały, a czasami... należy dodać.

Jeśli będziesz wykonywał parówki bardzo często i w różnych porach roku to, sam doświadczysz jak różne właściwości ma mięso.

[DZIADEK]

Przeglądając stare receptury, mleko w proszku występuje kilka razy i tak;

Kiełbasa warszawska - mleko chude - 2%

Kiełbasa kolska - mleko chude - 2%

Kiełbasa śniadaniowa - mleko w proszku chude - 2%

Konserwa bosmańska- mleko w proszku -3%

Konserwa- Mortadela morska- mleko w proszku - 3%

I to by było na tyle . Pozdrawiam

[golem74]

Jaką funkcję pełni mleko w proszku w parówkach?

[EAnna]

 

 

Jaką funkcję pełni mleko w proszku w parówkach?

Jest emulgatorem.

Poprawnie zrobiony farsz parówkowy ma konsystencję emulsji.

Tłuszcz, woda/lód + mięso.

Można zrobić parówki bez mleka, należy wybrać mięsa ścięgniste - z dużą ilością kleju i kutrować.

Osobiście nie dodaję mleka ze względu na dietę bezmleczną konsumentów.

[redzed]

Ja dodaje chude mleko w proszku, ok 10/15g/kg do wyrobów emulsjowanych.  Jest lepsze jak fosforan, świetnie trzyma wodę i powoduje pożądającą teksturę.  Widzę golem74 ze jesteś w stanach, i muszę podkreślić ze do wyrobów mięsnych dodajemy chude mleko (nonfat milk powder), tylko ze musi być "non instant".  Mleko "instant"  rozpuszcza się w wodzie błyskawicznie i nie nadaje się do wyrobów. Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę.  W przemyśle 3% jest maksimum.

[EAnna]

 

 

Co do beiota 50g/kg to pirwszy raz taka ilość widzę.  W przemyśle 3% jest maksimum.

Sięgnęłam po przepis na parówki "zlotowe" naszego Gł. technologa kol. Bagno.

Dodatek mleka to 2,5%.

Parówki były wspaniałe.

O ile sie orientuję, u nas nie ma w sprzedaży mleka odtłuszczonego nie-instant.

Kiedyś robiłam na pełnotłustym dla dzieci i właśnie sie zastanawiam, co jest przyczyną przeciwwskazania dla tłuszczu mlecznego.

Czy chodzi o ew. jełczenie? 

[redzed]

 

 

O ile sie orientuję, u nas nie ma w sprzedaży mleka odtłuszczonego nie-instant.

 

U nas w Kanadzie tez nie można kupić w sklepach tylko w hurtowniach w większych ilościach.    Mleko nie-instant jest stosowane przeważnie w przemyśle spożywczym. Dodatek proszku "instant" mało zrobi różnicy w kiełbasie.  Moze dlatego kol. beiot wpakował 50g/kg to swoich parówek.