Szynka wędzona - proszę o pomoc

[Konar 2009]

Proszę o pomoc ,gdzie popełniam błąd wędząc szynkę ? Szynki nie większe niż 1 kg. Zalewa wg przepisów z XIX w wygląda tak.:Na 5 kilo mięsa daj z uwagą 20 dkg soli i utrwalacza 1 dkg (saletra) kolędry i pieprzu oraz czosnku dodaj wg upodobanie lecz z umiarem,do tego starczy 2,ltr przegotowanej a wystudzonej wody. Najsampierw mięso natrzyj na sucho i takowe przechowuj przez dni dwa w komorze,a potem 21 dni w pozostałej ilości zalanej wodą" Tyle opis tylko wagi podane były w uncjach.Trzymam się tego przepisu jak niejeden teściowej.Wędzenie odbywa się wg zasad opisanych na forum.Potem parzenie i pozostawienie szynek w tej samej wodzie. Suszenie i do lodówki. I niestety często okazuje się,że wyrób jest smaczny lecz niestety wiórowaty. Czemu?

[EL GREGOR]

:grin: a to Twój autorski przepis :grin: czy teściowej :grin:

[arkadiusz]

Potem parzenie i pozostawienie szynek w tej samej wodzie.

Szynki są moim zdaniem przeparzone i dlatego wiórowate.Jak szynka osiągnie 68-70C wewnątrz to się ją wyciąga a nie zostawia w wodzie w której była parzona.

[dietykon]

Potem parzenie i pozostawienie szynek w tej samej wodzie. Suszenie i do lodówki. I niestety często okazuje się,że wyrób jest smaczny lecz niestety wiórowaty. Czemu?

Tu masz swój błąd, tak jak arkadiusz mówił, trzeba chłodzić w zimnej wodzie bo inaczej temperatura nawet bez podgrzewania wody dalej w nich rośnie. To moje zdanie.

Pozdrawiam!

[świadziu]

Potem parzenie i pozostawienie szynek w tej samej wodzie.

Szynki są moim zdaniem przeparzone i dlatego wiórowate.Jak szynka osiągnie 68-70C wewnątrz to się ją wyciąga a nie zostawia w wodzie w której była parzona.

Arek,

ma 100% racji !!

Ja swoje pierwsze wędzonki zrobiłem tak:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7743

[Konar 2009]

Ok w piątek lub sobotę kolejne wędzenie. Zastosuję się do rady.Pozdrawiam wszystkich i dziękuję.

 

[ Dodano: Sro 14 Wrz, 2011 21:00 ]

grzegorz565 Okazuje się,że nie zawsze żart tynfa wart

[Andyandy]

Konar 2009, To co opisujesz sposób wykonania może i jest ok tylko wychodzi "be". Ale do rzeczy:

Szynka to szynka i swoje prawa posiada. Nie piszesz jak wędzisz, a możesz wysuszać szyneczkę. Następnie parzenie szynki w jakiej temperaturze i jak długo? I na koniec pozostawienie szynki w gorącej wodzie z dodatkiem soli, ( sól pochodzi z parzenia szynki ) co powoduje ługowanie szynki i pozbywasz się wszystkiego co można wypłukać z szynki. Efekt jest taki jak opisujesz. :mellow:

[arkadiusz]

trzeba chłodzić w zimnej wodzie

Raczej nie w zimnej .Co najwyżej w wodzie o temp.40C,albo wieszasz do odparowania i ostygnięcia.Oczywiście zakładam ,że prawidłowo przeprowadzasz proces wędzenia i parzenia.

http://www.wedlinydomowe.pl/obrobka-cieplna/sposoby-parzenia

[miro]

A co powiecie na to, że wkładam ostygnięte wędzonki do wody nalanej z kranu, podgrzewam wodę do 72-75 i od tego momentu mierzę czas ok. 1h na kilogram.

Utrzymuje temperaturę do max 80C, a po skończeniu pozostawiam w wodzie do ostygnięcia zdejmując z kuchenki.

 

Wyroby soczyste ?

[miro]

Po 20 latach w przetwórstwie mięsa ? :grin:

[arkadiusz]

Wyroby soczyste ?

Sposób skąś mi znany.Zaczerpnięty prawdopodobnie z wykonania polędwicy ,ale nie wędzonej.Opinie ,które czytałem też były różne od zachwytów do totalnej krytyki.

[Konar 2009]

Postępuję dokładnie tak jak opisuje Miro,ale już postanowiłem zastosuję i do rad kolegów.Warto popróbować innego sposobu Pozdrawiam