Jak zrobić kiełbasę od podstaw ?

[świadziu]

Pierwsze swoje wędzonki dzięki Waszym porada zrobiłem i wyszło moim zdaniem bardzo dobrze – mogę je porównać jedynie do wędlin które kupowałem w sklepie 

Teraz myślę o zrobieniu swoich pierwszych kiełbas: wiejskiej ( wiem że na forum wiejska z galaretką jest uważana błąd w fachu ale mi taka smakuje – może dlatego że tylko z taką miałem doczynienia ), kabanosu oraz jakiejś chudej i tutaj pojawia się dość duży problem bo nie wiem jak się za to zabrać

Czytałem poradnik Dziadka i chyba większość artykułów na stronie głównej lecz mam bardzo duży mętlik i nie wiem jak się za to zabrać.

Proszę o jakieś sprawdzone przepisy na powyższe kiełbasy z opisaniem krok po kroku jak to mam zrobić aby było zjadliwe a nie wylądowało w koszu.

Z góry dziękuję za pomoc i pozdrawiam !

[@halusia@]

Kolego jeśli jesteś zainteresowany przepisem na Kabanosy to proszę bardzo.

Mam nadzieje że jest dość czytelnie opracowany.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6188&start=0

[świadziu]

Halusia,

naprawdę szczerze bardzo dziękuję !!

 

Ale mam kilka pytań jak to laik zaczynający zabawę z kiełbasami:

Kabanosy wieprzowe

 

 

Wieprzowina I - 30% szynki tj. 1.5 kg

Wieprzowina II - 70% okrawki z szynek, łopatki -1.5 kg ,podgardle 2kg

Wieprzowina II - tutaj nie rozumiem "okrawki z szynek" i okrawki z łopatki ?

Czy mam kupić 1,5 kg łopatki i 2 kg podgarla ?

Ja będę robił zakupy w masarni więc niechciał bym tłumaczyć przez dwie godziny co chcę kupić i tylko Cię cytując

- przyprawy do peklowania - peklosól 18g /kg

Peklujsze na sucho ?

Mam tylko natrzeć mięso taką ilością soli, czy może przez te dwa dni jakoś je obracać tak jak w solance ?

 

- dodane przed rozdrobnieniem :

 

- pieprz świeżo mielony - 1,8g/kg

- gałka muszkatołowa - 0,5g/kg

- kminek - 0,7g/kg

- czosnek - 2,0g/kg

Rozumiem że mięso mam posypać tymi przyprawami i do lodówki

Mięso peklowane 48 godz..

 

Mięso kl I mielone na sitku 10 mm

Mięso kl II mielona na sitku 6mm

 

Nadziewanie w jelita baranie dosyć ściśle

- osadzanie ok 12 godz. w temp. 2-8 st.C

- osuszanie w temp do 60 st.

- wędzenie w temp. 45-70 st.C do uzyskania żądanego koloru w czasie ok 1-1,5 godz

- pieczenie w temp. 85-90 st.C ok 20- 30 min

- schłodzenie na powietrzu

 

Czytałem o dużo o jelitach baranich więc jeśli się nie myle ( a może napisze o innych przez przypadek ) to mam je zamoczyć na 20 minut w temperaturze 30 stopni a potem wewnątrz przelać je wodą ? Za bardzo sobie tego nie wyobrażam jak zrobić to przemywanie wewnątrz jelita o długości 20 metrów

 

Czy jeszcze czegoś brakuje ?

Pozdrawiam Świadziu

[Marian Ciunel]

Proponuję kiełbasę Pradziada jest w dziale kiełbasy , prosta i bardzo dobra znika bardzo szybko .

[boggi]

Proponuję kiełbasę Pradziada jest w dziale kiełbasy

Hmm a mogę prosić o link ????

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1435&page=2&Itemid=4

[@halusia@]

Wieprzowina II - tutaj nie rozumiem "okrawki z szynek" i okrawki z łopatki ?

Czy mam kupić 1,5 kg łopatki i 2 kg podgarla ?

Ja będę robił zakupy w masarni więc niechciał bym tłumaczyć przez dwie godziny co chcę kupić i tylko Cię cytując

Kolego świadziu... ja napiszę dokładnie jak robię czyli...

Szynki i łopatki nigdy nie kupuje co do dkg ale po obróbce muszę mieć tyle ile pisze w przepisie.

Peklujsze na sucho ?

Mam tylko natrzeć mięso taką ilością soli, czy może przez te dwa dni jakoś je obracać tak jak w solance ?

 

- Każdy gatunek mięsa peklujesz osobno

- Zapeklowane mięso wstawiasz do lodówki i nic nie robisz ( ja wkładam do pojemnika i szczelnie zamykam )

- czosnek - 2,0g/kg

 

- 2.0g czosnku na 1 kg mięsa czyli w przypadku 5 kg mięsa musisz użyć 10g czosnku.

Rozumiem że mięso mam posypać tymi przyprawami i do lodówki

..

Zle rozumiesz...w przypadku Kabanosów postępuj tak

Wszystkie przyprawy świeżo mielone, dodane do farszu wg. wagi poszczególnych klas mięsa po zapeklowaniu ale przed rozdrobnieniem.

Rozdrobnienie po uprzednim schłodzeniu w zamrażarce ( szczególnie II wp.)

Po rozdrobnieniu również schłodzenie i delikatne wymieszanie I z II ( najlepiej jakąś drewnianą łopatką - nie wyrabiać!! bo puści klej )

Czytałem o dużo o jelitach baranich więc jeśli się nie myle ( a może napisze o innych przez przypadek ) to mam je zamoczyć na 20 minut w temperaturze 30 stopni a potem wewnątrz przelać je wodą ? Za bardzo sobie tego nie wyobrażam jak zrobić to przemywanie wewnątrz jelita o długości 20 metrów

Nikt Ci nie każe przepłukiwać 20 m jelit w całości... przecież możesz je pociąć na mniejsze odcinki :wink:

Powodzenia ...

[DZIADEK]

http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1435&page=2&Itemid=4

[boggi]

DZIADEK, ja pytałem o link , bo pradziadka na forum chyba nie mamy

[frapio]

kiełbasa pradziada http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=8627#8627

a najlepiej zacząć od kiełbasy chłopskiej wg SZCZEPAN'a. Naprawdę mocno trzeba by się starać aby się nie udała.

[boggi]

frapio, dziękuję Ci bardzo . O to mi chodziło

[Zbój Madej]

kabanosy