Przepis na kiełbasę znaleziony u mojej mamy.

[gregruda]

Witam, jak ja wyżej pisałem, rozdrobnienie standard: wołowe i 3 gatunek (co wytniesz z łopatki) na oczkach 2,5 -3 mm kilka razy to samo – (standard 3x), musisz mieć na klej, co powiąże całość, boczek na 10mm, łopatka bez błon jeszcze większe oczko 12mm (dokładnie nie pamiętam, śląski masorz, czy miał 10 czy 12 oczko). Jajko pamiętam że „stary masorz” (bez urazy, o doświadczenie chodzi), dawał gdy farsz kupy się nie trzymał - (ja nie daje). Farsz mieszasz do czasu gdy do dłoni przykleisz „klops” i odwrócisz dłoń, odpaść nie może.

Wielkie dzięki.Za tydzień dam się do wyrobu.

[myth]

frapio, tak jest zawsze, jeśli wprowadzasz nowy smak, który "podchodzi"

Bez względu na to kiedy powstał. Tak samo jak jesz coś, czego dawno nie jadłeś, w tym właśnie momencie najadł by się człowiek na zapas

 

[ Dodano: Pią 21 Paź, 2011 11:00 ]

Z resztą do tej pory pamiętam smak wędzonek mojego dziadka. On miał wędzarnię wiejską(może i dla tego,że mieszkał na wsi), ale tam palenisko znajdowało się w komorze, szczapy podkładał bezpośrednio w komorze pod mięskiem To było właśnie RETRO. Niestety wędzarnia już zburzona. Była murowana, mieściła się w środku parnika. Więc podczas wędzenia było tam, sucho, ciepło i przyjemnie

[gregruda]

frapio, tak jest zawsze, jeśli wprowadzasz nowy smak, który "podchodzi"

Bez względu na to kiedy powstał. Tak samo jak jesz coś, czego dawno nie jadłeś, w tym właśnie momencie najadł by się człowiek na zapas

 

[ Dodano: Pią 21 Paź, 2011 11:00 ]

Z resztą do tej pory pamiętam smak wędzonek mojego dziadka. On miał wędzarnię wiejską(może i dla tego,że mieszkał na wsi), ale tam palenisko znajdowało się w komorze, szczapy podkładał bezpośrednio w komorze pod mięskiem To było właśnie RETRO. Niestety wędzarnia już zburzona. Była murowana, mieściła się w środku parnika. Więc podczas wędzenia było tam, sucho, ciepło i przyjemnie

Kiełbasa w/g przepisu.Smak wyśmienity.Pierwsza jąką zrobiłem i uwędziłem sam.Rodzinka zachwycona.Jedyny mankament to jak na mój gust trochę twarde jelito.Nie wiem czy nie popełniłem jakiegoś błedu.Wykorzystałem jelita baranie 24/26 i wieprzowe 28/30.Moczyłem je 20 min w zimnej wodzie i następnie przed napełnianie przepłukałem prze przepuszczecie wody.

[dietykon]

Jelita moczy się w ciepłej wodzie, zdjęcia niedostępne są u mnie.

[gregruda]

Jelita moczy się w ciepłej wodzie, zdjęcia niedostępne są u mnie.

Dzięki .Jak długo moczyć?

[Gość Anonymous]

Witam, wszystko dobrze zrobione, po wędzeniu kiełbasę się parzy w wodzie, i wtedy masz miękką osłonkę. ps zdjęcia masz troczę małe, zrób 800x600dpi, później wklej za pomocą fotosik, wybierz obcję zdjęcie 500px, szukasz gdzie masz na twoim dysku …..

[gregruda]

Witam, wszystko dobrze zrobione, po wędzeniu kiełbasę się parzy w wodzie, i wtedy masz miękką osłonkę. ps zdjęcia masz troczę małe, zrób 800x600dpi, później wklej za pomocą fotosik, wybierz obcję zdjęcie 500px, szukasz gdzie masz na twoim dysku …..

Wielkie dzięki.Już daję w powiększeniu.

[karolszymczak]

gregruda, jakia :thumbsup: ś jedna parka przydała by się jako zakąska przy dzisiejszym meczu no może dwie parki

[myth]

A kolega karolszymczak, na mecz to "przyszedł" się najeść, czy napić? :grin: :lol:

 

 

 

[Markon]

gregruda, ciekawi mnie jak wygląda w środku :rolleyes:

[piotrekqba]

Z gorczycą jest ten problem , że gorczyca gorczycy jest nie równa , jest jej kilkanaście odmian od bardzo łagodnych w smaku do bardzo ostrych do których należy min. sarepska ( nie mylić z musztardą ale to właśnie z niej powinno się robić prawdziwą sarepską musztardę ) , najłatwiej sprawdzić na sobie , ale fakt faktem bardzo dobrze komponuje się z mięsem szczególnie tłustym , ja osobiście mam patent ,(do mięs pieczonych bok , kark ) całe ziarna gorczycy zalewam octem winnym z dodatkiem cukru to do słoja i już po miesiącu można używać tak spreparowanej "musztardy" do marynowania mięsa przed pieczeniem , czas przechowywania w lodówce do 1 roku

[hakerx]

robiłem już podobną kiełbaskę gorczycę sparzyć żeby była miękka

[Gość Anonymous]

Witam, ja jestem z śląska, tu tylko / przeważnie taką się robi. Dziś skończyłem minn. tę robić, według tego tu przepisu (acha; bez jajka, łyżeczki czubate ). Jest super. Jest w niej jeszcze więcej przypraw jak ja dotąd robiłem. Mój foto aparat pojechał do serwisu, telefonem gsm zbliżenia nie wychodzą. Kolega tę smakował, dobra jest, w sklepie takiej nie ma. Warto.

Ja aż takich problemów nie mam, przyprawa jest przyprawą – gorczyca, raz więcej, raz miej. Tu ja bym bardziej skupił się na PIEPRZ, raz kupie jest bardziej ostry, raz mniej, raz po zmieleniu jest bardziej czarny, raz bardziej szary… na opakowaniach nie podają jaka to jest odmiana, nawet z jakiego to kraju. Powiem tak, z tej samej miejscowości miód od 2 pszczelarzy powinien być taki sam, a nie jest…

[roger]

z tej samej miejscowości miód od 2 pszczelarzy powinien być taki sam, a nie jest…

ale przecież Ty wiesz że miód to praktycznie z każdego ula jest inny ...

Cholercia przekonaliście mnie jak znajdę chwilę to zrobię tą kiełbachę na próbę ale bez jajka ... bo ono do mnie nie "przemawia"

[EAnna]

roger,

jest na storonce i forum przepis Szczepana na "kiełbasę szlachty". https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=15605#15605

W recepturze są jajka. Robiłam tę kiełbasę ze trzy razy i jajko jest O.K.

[roger]

Przeglądałem ten Szczepanowy przepis już kiedyś i prawdę mówiąc właśnie te jajka mnie Aniu odstraszyły ...

Może przy kiepskim mięsie lub słabym wyrobieniu farszu użycie jajka dla wiązania byłoby uzasadnione a tak ... hmmm czemu to jedno jajko ma służyć w takiej masie ? smaku jajka nie wyczujemy a zdecydowanie spada trwałość ... czy się mylę ?

[EAnna]

hmmm czemu to jedno jajko ma służyć w takiej masie ? smaku jajka nie wyczujemy a zdecydowanie spada trwałość ... czy się mylę ?

Jajko na pewno wiąże masę mięsną. W kiełbasie szlachty nie ma frakcji klejowej i jajka w jakimś stopniu wspomagają naturalny klej grubszych kawałków mięsa.

Co do trwałości; cząsteczki białka i żółtka z pewnościa zetną się w czasie obróbki termicznej. Białko ścina się w 63st. C, żółtko w 68.

Sądzę, że cząsteczki jajka również konserwują się w dymie. Nie znam jednak żadnych badań w tej materii. Ale słyszałam o wędzonych jajkach na twardo :lol: .

Istnieje jednak inne niebezpieczeństwo związane z obecnością masy jajecznej w wyrobach. Otóż podczas długotrwałej obróbki termicznej w wyższych temperaturach na skutek procesów chemicznych zaczyna się wydzielać siarkowodór.

Wiemy jednak z domowej praktyki, że- mimo tego siarkowodoru - jajko w panierce jest O.K. :grin:

[Gość Anonymous]

Ja wtrącę coś o tym jajku, którego nie dałem (lecz pamiętam, nieżyjący już okoliczny „masorz” z zawodu - dawał), on też do krupnioka i zymloka zawsze wkroił nożem drobno, ugotowaną wątrobę w kostkę, ma to znaczenie takie że gdy jesz, natrafiasz na tzw. rodzinkę w cieście, ja daję i jest super, ale to nie na temat. Jak wiem do klopsów daje się 1 jajko do mielonki powiedzmy na pół kg mięsa. W gotowym klopsie nie widać tzw. pajęczyn. A gdy wszystko wrzucimy do malaxera to mamy jednolitą gładką masę i klops - mały pulpet. To tak od siebie.

[Marek z Bielska]

Cholercia przekonaliście mnie jak znajdę chwilę to zrobię tą kiełbachę na próbę ale bez jajka ... bo ono do mnie nie "przemawia"

witaj Robert

zrób połowę farszu z jajkiem,a połowę bez.przekonasz się i wyciągniesz oczywiste wnioski.

nie chcę się za dużo rozpisywać,jedyna Eanna wie jaka to różnica.

jak w Pyrlandi sypią majeranek do wszystkiego,tak Hanysy gorczycę,twierdząc że się

.....lepiej trawi :grin:

[roger]

Cześć Mareczku ale dla lepszego trawienia można to popić odpowiednią "witaminką" ... tak zamiast majeranku czy gorczycy

A tak na marginesie to uwielbiam i majeranek i gorczycę używam tego dużo i często jabłka z dużą ilością majeranku z cukrem smażone na maśle to super dodatek do drobiu czy dziczyzny tak na szybko

OK dodam to jajo ale jak dostaniesz paczkę to będziesz wiedział że mi nie smakowało

[Gość Anonymous]

Wujek mojej LP dodawał do kiełbasy nie całe jajka ale same białka ku zklejeniu mięsidła.

[Marek z Bielska]

OK dodam to jajo ale jak dostaniesz paczkę to będziesz wiedział że mi nie smakowało

ok to zrób więcej zrobimy wymianę barterową. :grin:

[Gość Anonymous]

Witam, tu nie chodzi o to jajko, tylko dyskusja poszła w tym kierunku. Ja nie dałem. Jeśli ktoś będzie robić, to podpowiedz: peklowanie 2dag soli +1g saletry na 1kg mięsa, przez 4 dni, rozdrobnienie: wołowe lub 3gatunek Fi 2,5mm, boczek FI8mm, łopatka FI 10mm. Przyprawy na 5kg farszu: gałka muszkatołowa duża 5g, pieprz 4małe łyżeczki CZUBATE =23g, czosnek 7ząbków dużych, 1 łyżeczka cukru, 3łyżki magii, 2duże łyżki PLASKIE gorczycy, woda 0,2L. nadziewać, zostawić w chłodnym na dobę, wędzić, parzyć. Przepis ten jak wcześniej pisałem jest bardzo, bardzo, bardzo podobny do tego co u mnie się robi w okolicy od długich lat.

 

[ Dodano: Nie 20 Lis, 2011 21:28 ]

Acha; gorczyca zwykła, bez jakiegoś tam moczenia, nie mielona (prosto z paczki).

[gregruda]

Wczoraj uwędzona kolejny raz.Wyszła jak zawsze wyśmienicie.

[Gość Anonymous]

witam, masz jakieś zdjęcia ? wcześniej ktoś się pytał jak wygląda i w przekroju. Ja zrobiłem w miarę dokładnie według tego tu przepisu – bardzo dobra.