Wadowickie smaki

[Apri]

Witajcie.

Postanowiłem pokazać swoje wyroby , smaków i zapachów nie da się jeszcze zamieścić

Chciałem także obliczyć wydajność z poszczególnych rodzajów mięsa w przełożeniu na gotowy wyrób , dlatego ważę wszystko na poszczególnych etapach produkcji. Na koniec zamieszczę podsumowanie.

Zaczęło się tak :

Po zapeklowaniu było już lepiej

A teraz wiszą sobie w wędzarni i osuszają się

cdn......

[jacekn]

Ważny jest smak nie waga,chyba że robisz wyroby na sprzedaż .

[wosiu]

Bardzo ładnie powiązane wędzonki :clap: rób relację foto i opisuj wszystko jak i co po kolei robiłeś.

[Agga]

Ważny jest smak nie waga

... i ten zapach pozostający kilka dni w pomieszczeniach. Zwariować można. :grin:

[Apri]

Ważę ze zwykłej ciekawości aby mieć na przyszłość pojęcie ile trzeba mieć surowca jeżeli chce się zrobić np. 3 kg polędwicy.

Akcja trwa nadal. Wczoraj wieczorem rozpaliłem w wędzarni , o 22 włożyłem grube polano i ciekaw byłem co będzie rano. O 4-30 zerwałem się sprawdzam , w palenisku resztka żaru , temperatura w komorze 35 stopni. Jest dobrze. O 6 tej wsad , o 7 mej tak to wyglądało:

I dym

W tej chwili parzenie , polędwica już wyszła

balerony i mniejsze szynki się parzą , pozostały szynki większe i rolowany , którego musiałem przekroic , ponieważ nie zmieści się do gara.

Oczywiście degustacja ciepłej polędwicy musiała być , smak jest super.

Stosowałem peklowanie wg tabeli Dziadka , opcja druga ze zmniejszoną ilością soli.

[jacekn]

W tej chwili parzenie , polędwica już wyszła

 

Bardzo ładne wędzonki,następnym razem spróbuj podpiec w wędzarni wychodzą lepsze niż parzone. :thumbsup: :clap:

[Apri]

To jakaś dla mnie nowość. Podpiekanie szynki , baleronu i polędwicy zastąpi parzenie? A gdy szynka ma 2 lub 3 kg to jaki czas trzeba podpiekać??

Do tej pory piekłem kiełbasę , gdyż w naszym regionie taka smakuje najbardziej. Wynika to zapewne z tego , że po ubojach gospodarczych wędzono w prowizorycznych wędzarniach , beczkach i gdzie kto mógł. Oczywiście o kontroli temperatury nie było mowy. Kiełbasy były bardziej lub mniej upieczone i nikt ich nie parzył.

Wracając do moich dzisiejszych dokonań , dzień się zakończył. Już część wyrobów zajęła mi rodzinka. Zostało coś takiego :

Żona z córką stwierdziły , że jest to najlepszy smak jaki do tej pory zrobiłem. Nic więcej mi nie potrzeba.

Pozdrawiam

[@halusia@]

Apri wyroby bardzo ładne i najważniejsze że smakują rodzinie... :clap:

Bardzo ciekawie wygląda wędlina... czy możesz napisać coś więcej na jej temat i podać jej recepturę.

[Apri]

Tego się obawiałem. Kiełbasa jest wynikiem obróbki mięsa na wedzonki , dlatego obawiam sie , że skład jest nie do odtworzenia.

Było to tak: miałem zamrożone ok 6 kg II wp tłustej której nie wykorzystałem przy poprzedniej produkcji we wrześniu. Półtusza którą wtedy kupiłem była tak tłusta że szok. Do tego dołożyłem 3 kg I wp , oraz wszystkie ścinki i okrawki które uzyskałem przygotowując mięso na wędzonki. Dlatego są to kawałki z różnych części : z łopatki , karczku , schabu , boczku oraz szynki , razem ok 5 kg.

Razem surowca miałem 14 kg. I wp oraz II wp tłustą zapeklowałem na 24 godz mieszanką peklującą w ilości 0,016 na kg mięsa.

Na drugi dzień przygotowałem mięso na wędzonki i pozostałości (5 kg) nasoliłem solą warzonką w ilości 0,018 kg soli na 1 kg mięsa. Oczywiście w tych 5 kg po klasyfikacji uzyskałem część Iwp z szyki , część II wp , oraz ( nie jestem pewien ale chyba IV wp - miękie ścięgna , mięso krwawe itp)

Mielenie - I wp na oczku 16 , II wp na oczku 6 , IIwp na oczku 4 , a IV dwukrotnie na oczku 2,5.

Mięszanie - I wp oraz obie II wp mięszanie do uzyskania kleju , następnie rozdrobniona IV wp z dodatkiem 1 L wody z lodem , do tego 175 g czosnku , 28 g pieprzu , 10 g majeranku , 5 g kolendry , 10 g cukru.

Całość wymięszana . Nadziewanie w kiełbaśnice 28-32.

Osadzanie w temp ok.10 stopni przez 12 godz.

Osuszanie w wędzarni ,wedzenie w temp 50-60 st przez ok 2 godz a następnie pieczenie 40 min w temp 90 stopni.

Wyszła pysznie. Pozostawiłem kilka wianków do przesuszenia i po tygodniu zostało tyle co widać na fotce.

Smacznego Pozdrawiam

[@halusia@]

Tego się obawiałem.

Spokojnie... nie ma się czego obawiać, po prostu następnym razem waż, zapisuj sobie bardziej szczegółowo ....ile i jakiej kategorii mięsa użyłeś do wędliny, co by móc się podzielić na forum.

Rozumiem że jest to wyrób oparty na własnej recepturze ...czyli Twoja ''wadowicka''

Jak dla mnie to ta wędlina rewelacyjna :thumbsup: ... przypomina mi wędlinę z lat młodości .

[pokemon15]

Żona z córką stwierdziły , że jest to najlepszy smak jaki do tej pory zrobiłem. Nic więcej mi nie potrzeba.

ciekawy kolor tych wedzonek, jakim drewnem zadymiałeś ? Bardzo fajne w przekroju, pozdrawiam.

[Apri]

Jeżeli chodzi o drewno to rozpalam suchym bukiem , łacznie z osuszaniem , potem czereśnia i jabłoń. Moja wędzarnia tak się świetnie spisuje , że dzisiaj spaliłem dwa kawałki jabłoni i dwa kawałki czereśni i to nie jakieś olbrzymy , bo drzwiczki paleniska niewielkie.

 

[ Dodano: Pią 21 Paź, 2011 22:52 ]

Osuszanie w wędzarni ,wedzenie w temp 50-60 st przez ok 2 godz a następnie pieczenie 40 min w temp 90 stopni.

Jakoś w to nie wierzę, a wyroby ładne, późny Zbój Madej.

Niezbyt rozumiem co tutaj jest mało wiarygodne ???

[Agga]

Jeżeli już to "wczesny"

tak w woli wyjaśnienia, to późne początkowe stadium uzależnienie domowym rzemiosłem :grin:

pamiętam te początki :grin: :grin: :grin:

[wosiu]

późny Zbój Madej.

Żeby tylko nie był "wczesny i środkowy PIS" plisss :mellow: :grin:

[Apri]

Witajcie ponownie.

Spotkała mnie dzisiaj przykra niespodzianka , zakupiłem w hali Selgros w Krakowie porcje mięsa na kolejne wyroby. Między innymi 9 kg II wp.

Bardzo mnie zdziwiło kiedy się okazało , że w tej porcji jest dużo dziwnych pozycji : krwawe mięso , żyły ścięgna , kawałki kości i skóry , gruczoły. Prawie 1,5 kg odpadów.

Pytanie do fachowców - czy normy to dopuszczają , a poza tym czy obowiązują dzisiaj jakieś normy???

[DZIADEK]

Pytanie do fachowców - czy normy to dopuszczają , a poza tym czy obowiązują dzisiaj jakieś normy???

O jakich normach mówisz dzisiejszych czy dawniejszych . Kiedyś to obowiązywało, a dzisiaj to każdy sobie ustala normę . Jak taką sprzedają to u nich taka norma . Kupiłeś mięso, i to wszystko jest mięsem . Pozdrawiam

[Apri]

No tak , czyli kupując kurczaka możesz dostać wróbla.

[EAnna]

9 kg II wp.

Bardzo mnie zdziwiło kiedy się okazało , że w tej porcji jest dużo dziwnych pozycji : krwawe mięso , żyły ścięgna , kawałki kości i skóry , gruczoły. Prawie 1,5 kg odpadów.

Z kupowaniem tzw. "II" radzę uważać.

Najczęściej nie jest to "II" zgodnie z klasyfikacja mięsa tylko drugi gatunek mięsa wg uznania sklepu. Mogą to być ścinki z całego tygodnia a może i z dwóch tygodni wymieszane z mięsamii odpadowymi takimi, jak Ty kupiłeś.

Jako "III" sprzedaje się już tylko odpady dla psów. Koty by ich nie ruszyły, zapewniam.

[tomaj77]

Co tam daleko szukać Mi chcieli podgardle sprzedać okrojone z treściwszych kawałków, zostało na nim same tłuste :devil: Odmówiłem i zamówiłem w sklepie firmowym małego producenta z pod Sierakowa Jedynie,że od soboty czekać do dziś musiałem ale wiem że bite wczoraj było. :wink:

[jaro71]

dzisiejszą podstawową normą jest-jak największy zysk marketu!!!!!!!!!!!!!!a jak byś sie dowiedział ile to mięso ma dnilub tygodni to byś osiwiał :shock: nie kupujcie mięsa w marketach tylko w sprawdzonych sklepikach a najlepiej w małych lokalnych ubojniach

[Apri]

Wczoraj odbyło się kolejne podejście do wędzenia , a co za tym idzie do degustacji. Tak to wyglądało:

[tomaj77]

Apri :clap: :clap: :clap: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[Szostek]

Apri,

Super to wygląda i myślę że niezły smak. :clap: :clap: :clap:

Czy byłbyś tak miły i coś bliżej napisał o tych specjałach - jakiś przepis i opis ? :tongue: :tongue: :tongue:

[Apri]

Przepis i opis mojej kiełbasy znajdziesz na poprzedniej stronie. Nie staram się bardzo dokładnie trzymać proporcji , ponieważ robię dla siebie. Materiałem wyjściowym jest surowiec pozostały po przygotowaniu wędzonek , więc zawiera mięso z różnych elementów , głównie szynki ale też z karczku i schabu. Do tego dokładam II wp i w zależności od ilości tłuszczu , jeżeli masa jest zbyt chuda dokładam boczek lub podgardle.

[Szostek]

Apri,

PRZEPRASZAM ale tak zapatrzyłem się w zdięcia na tej stronie

że nie patrzyłem na poprzednią SORRY. :blush: