Wadowickie smaki

[Apri]

[Marek z Bielska]

Apri dobrze Ci idzie,fajne wyroby

pozdrawiam

[niedobry78]

Co zrobić, żeby wychodziły takie ładne jaśniutkie w środku hm? One są nastrzyknięte? Ja pekluję bez nastrzyku i jakoś mi ciut ciemniejsze wychodzą może to wina niskiego poziomu u kontroli nad temp w beczce hm?

[Henio]

Co zrobić, żeby wychodziły takie ładne jaśniutkie w środku hm?

To w środku , to inny mięsień , i dla tego różnica kolorów .

[Apri]

Witajcie.

Odpowiem , że tak powiem hurtem. Kolor wędzonek jest efektem peklowania i nastrzyku mieszanką peklującą z tabeli Dziadek-Szczepan. Natomiast bardzo mnie zastanowił ten inny kolor fragmentu mięśnia w środku. Przy rozbiorze szynki dzielę ją na cztery mięśnie główne. Ponieważ nie mam podbudowy teoretycznej nie potrafię je nazwać , ale w niczym nie wpływa to na smak wyrobów i zawsze w całej szynce tyle mięśni znajduję , widocznie świnki wiedzą ile ma im urosnąć Być może przy rozbiorze coś przegapiłem i zwinąłem jakiś fragment mięśnia który powinien być usunięty. Smakowo jest ok , natomiast wygląd też mnie zastanowił.

Pozdrawiam i biegnę na śniadanie. Smakołyki czekają

[Apri]

Już kilka razy robiłem podejścia do wykonania salcesonu. Raz za rzadki , drugi raz nie doprawiony , za tłusty , szary , nie doprawiony. Aż trafiłem. Stwierdzam , że przepisy są tylko drogowskazem , a do własnego smaku trzeba dojść samemu. Nareszcie się udało.

Dla zainteresowanych skład. Połówki głów 3 szt obrane z mięsa wyszło 3 kg , jedno serce i trzy ozorki wp. razem 1,5 kg , golonko tylne wp b/k 1 kg , podgardle wp b/k 0,5 kg. Łącznie 6 kg. Do tego 120 g mieszanki peklującej i na 24 godz do lodówki.

Mięso obrałem od kości aby ugotować w minimalnej ilości wody. Na drugi dzień parzenie w temp ok. 85-90 stopni całego mięsa i 4 szt nóg wp , wody tylko tyle aby zakryć wsad. Do tego 4 ząbki czosnku , 5 szt liścia laurowego i ok. 10 ziarenek ang. ziela.

Parzenie trwało ok. 1,5 godz , wyjmowałem sukcesywnie gotowe kawałki mięsa , na koniec nóżki wp. Mięso stygnie , a ja tymczasem do wywaru wrzucam kości pozostałe z głów i golonki i nadal gotuję. Pozwoli mi to oczyścić pozostałe na kościach mięso , a także powoduje dalszą redukcję wywaru. Z powierzchni wywaru zdejmuję cały tłuszcz , gdyż nie podoba mi się w gotowym salcesonie biała tłusta otoczka.

Obieram ugotowane mięso z kości , obieram nogi wp , czyszczę ugotowane głowy z resztek mięsa , przecedzam pozostały wywar i jestem gotowy do decydującego starcia.

Ważę to co mam , wsadu mięsnego jest 5 kg , wywaru 2,4 l. Po pokrojeniu i wymięszaniu całości stwierdzam , że płynu jest mało. Dolewam 1l wody , dodaję 100g żelatyny.

Teraz mam 8,5 kg surowca. Do peklowania użyłem 120 g p.soli więc dokładam 50 g soli , 17g pieprzu , 10g majeranku , 10g kolendry , 10g kminku, pół gałki muszk-starta i pół główki czosnku.

Wychodzi mi z tego 2 szt w osłonce jak na zdjęciu i 3 szt ok 20 centymetrowe w osłonce poliamidowej szerokości 11 cm.

Parzenie w temp 85 st przez ok 1,5 godz. Potem między deseczki i czekanie do drugiego dnia. Degustacja - poezja. O taki smak mi chodziło. )

[zbig3133]

Apri wygląd :clap: :clap: , o smaku sam piszesz :thumbsup: :thumbsup: . Czy dodatek żelatyny był potrzebny, nie wystarczył klej z samego mięska?

[Apri]

No własnie nie wiem , bałem się , ponieważ poprzednim razem przedobrzyłem z wsadem , smak był dobry tylko przy krojeniu się rozsypywał , było dużo mięsa a mało płynu. Teraz w związku z tym , że płyn mi się zbyt mocno zredukował musiałem uzupełnić wodą i w związku z tym zastosowałem żelatynę. Dla pewności.

[piksiak]

Z powierzchni wywaru zdejmuję cały tłuszcz , gdyż nie podoba mi się w gotowym salcesonie biała tłusta otoczka.

 

Jak usuwasz tłuszcz z powierzchni wywaru?

[JaGra]

Pewnie schładza i zdejmuje skorupę tłuszczu z powierzchni. Moja LP robi tak z każdą zupą i wcale mi się to nie podoba, ale cóż ja malutki robaczek mogę poradzić. :lol:

[arkadiusz]

Aż trafiłem

Dodając żelatynę? :shock:

[piksiak]

Z żelatyną jest coś nie tak, że nie wolno jej dodawać? Czy dodatek wpływa na smak?

[Darino]

Z żelatyną jest coś nie tak, że nie wolno jej dodawać?

Z żelatyną to może być głowizna.

:grin:

Przekrój bardzo ładnie zakolorowany i jak smakuje to dobrze.

:clap:

[arkadiusz]

Z żelatyną jest coś nie tak, że nie wolno jej dodawać

Wolno tylko po co jak się robi salceson.

[abratek]

Arkadiusz dziwi się bo żelatyna przy takim składzie raczej zbędną jest - kleju powinno starczyć z samych mięs.... tu wprawdzie nie ma skórek które zazwyczaj się dodaje zmielone do salcesonów ale jest za to nóżka....

tylko no właśnie... rozdrobnienie :wink:

 

wydaje mi się też że niepotrzebny jest dodatek podgardla skoro kolega nie lubi tłuszczu, a gdy dodatkowo to podgardle dostanie za dużą temperaturę to już faktycznie będzie troszkę tłuszczyku :tongue:

płyn mi się zbyt mocno zredukował musiałem uzupełnić wodą i w związku z tym zastosowałem żelatynę

ale odparowała woda a kolagen został tyle że.... gotując silnie kości rozerwały się wiązania kolagenowe i dlatego doopa z kleju :rolleyes:

 

tu można byłoby właśnie zadać pytanie w stylu DZIADKA :wink: :

dlaczego mięsa na salceson parzymy w temperaturze niższej wrzenia?

[arkadiusz]

tu można byłoby właśnie zadać pytanie w stylu DZIADKA :

dlaczego mięsa na salceson parzymy w temperaturze niższej wrzenia

I odpowiedź :grin:

 

tyle że.... gotując silnie kości rozerwały się wiązania kolagenowe

 

 

Ano dlatego chociaż nie do końca, ale nie napiszę jak można zrobić salceson mimo gotowania mięs w temp. wrzenia a nawet szybkowarze i bez dodatku żelatyny bo dostanę po uszach i słusznie :grin:

[EAnna]

Z żelatyną jest coś nie tak, że nie wolno jej dodawać?

Jeżeli przerabiasz wieprzowinę to na pewno dysponujesz skórkami w nadmiarze.

Wystarczy je dodać do wywaru i masz naturalną, świeżą żelatynę. A jak dodasz nóżkę to już niczego więcej nie trzeba. Dodatek golonki nie tylko wzbogaci salceson ale zapewni również znakomitą galaretkę.

Obawy przed słabym żelowaniem wywaru można łatwo rozwiać schładzając kilka łyżek wywaru na próbę.

Nasze zastrzeżenia do żelatyny dotyczą głównie sposobu jej pozyskiwania, niezbyt higienicznego, z resztek często objadanych przez gryzonie :devil: .

[Apri]

Dziękuję za cenne uwagi , cały czas się uczę i każda rada czy krytyka jest dla mnie ważna. Szukam swoich smaków , eksperymentuję i zapisuję każdą próbę. A najważniejsze , że sprawia mi to prawdziwą przyjemność. Pozdrawiam.