pierwsze wędzenie

[arkadiusz]

Porady typu chłodziarki i długie kanały to dopiero kanał

Oj Andyandy nie czytasz do końca.Napisałem CZARNO WIDZĘ. :grin:

Długi kanał się sprawdzi ,ale zimą.Przetestowałem. :wink:

 

[ Dodano: Sob 05 Maj, 2012 10:14 ]

Podpalisz i się tli dając mało temperatury i dużo dymu.

I co to pomoże jak na zewnątrz 30C to w komorze ile?

[beatag]

Witam -chciałam zapytać ,czy jest duża różnica w smaku wędlin wedzonych i sparzonych ,potem osuszonych ,podzielonych na mniejsze kawałki i zamrozonych od tych uwedzonych i zamrożonych ?? Chodziło mi o podzielenie ich na mniejsze porcje i zamrożenie w kawałkach już uparzonej wedliny ...Uznałam,że będe miała już gotową po wyjęciu z zamrażarki....,ale gdzieś tu wyczytałam,że lepiej zamrażać tylko uwędzoną,-czyli rozumiem ,że w całośći,całych kawałkach do zamrażarki ,potem wyjąć, rozmrozić w lodówce ,i co ??całą parzyć ?,-dla mnie wygodniej wyjmować po mniejszych kawałkach , chyba ,że różnica w smakach jest wyrażna.....Przy okazji zapytam ,czy częściej robicie kiełbasę parzoną,czy w ostatniej fazie podpiekacie i jest ona tylko pieczona?-zapytałam jak częściej robicie ?,bo która z nich jest smaczniejsza to pewnie kwestia indywidualnego smaku......

[arkadiusz]

Jedni wędzą, mrożą i potem rozmrażaja i parzą.Jak ją wyjmiesz rozmrozisz i sparzysz to nie polecam ponownego zamrażania.Trzeba ja zjeść w całości.Drudzy jak ja.Wędzą, parzą, dzielą na kawałki i mrożą.Jedni lubią kiełbasę pieczona ( mniej soczystą) inni jak ja wolą parzoną.Wybór należy do Ciebie. :grin:

 

P.S

Kiełbase białą mrożę surową i potem wyjmuję po kawałku i sparzam.Jest lepsza od parzonej , zamrożonej i ponownie podgrzanej.

[kostek61]

Przy okazji zapytam ,czy częściej robicie kiełbasę parzoną,czy w ostatniej fazie podpiekacie i jest ona tylko pieczona?-zapytałam jak częściej robicie ?,bo która z nich jest smaczniejsza to pewnie kwestia indywidualnego smaku......Kielbasa pieczona a tylko sparzona chociaż o tym samym składzie się rożnią się smakiem ale i też trwałością.Wybór należy do Ciebie,musisz zrobić test. :grin:

_________________

[Andyandy]

I co to pomoże jak na zewnątrz 30C to w komorze ile?

to z wędzenia przerzuca się na chłodne piwo i rybki na gorąco :grin:

[beatag]

Czyli jak w tym kawale o szczurze -można i tak ,można i tak.....a odnośnie trwałości kiełbasy to przecież zawsze mozna ją zamrozić ,a mam jeszcze takie głupie pytanie -czy ta kiełbasę podpieczoną można dodatkowo sparzyć ??/byłaby bardziej soczysta np./

[kostek61]

Napewno nie bedzie .Beato zrób sobie taką i taką a potem będziesz wiedzieć która Ci bardziej odpowiada.Na początek rób zgodnie z przepisem pózniej przyjdzie czas na swoje innowacje.

[chudziak]

Ja np w ogóle nie podpiekam kiełbas tylko parzę i zostawiam ewentualnie część do podsuszenia.

[arkadiusz]

byłaby bardziej soczysta np./

Jak piec to nie parzyć .Będzie odwrotny efekt.Będzie bardziej sucha a wręcz niezjadliwa.

[smola]

Jak skórka twarda i nie odchodzi to jest nie odpowiednio wędzona.

Andyandy, napisz coś więcej w temacie proszę. Robiłem kiełbasę a'la Dziadka, tyle że na koniec część podpiekłem. Jelito ciężko odchodziło od farszu i skórka twardawa. Osadzanie trwało ok 12h, osuszanie w beczce ok 40 minut - może tu tkwi szkopuł?

[alehar]

Jak skórka twarda i nie odchodzi to jest nie odpowiednio wędzona.

Andyandy, napisz coś więcej w temacie proszę. Robiłem kiełbasę a'la Dziadka, tyle że na koniec część podpiekłem. Jelito ciężko odchodziło od farszu i skórka twardawa. Osadzanie trwało ok 12h, osuszanie w beczce ok 40 minut - może tu tkwi szkopuł?

Osadzaj krócej - zazwyczaj jest to od 2 - do 3 godz. - jeśli temp. jest "pokojowa", te 12 godz. osadzania jest do przyjecia w temp. ok. 2 - 8 st. C

Ważne w jakiej temp. przeprowadziles osuszanie...

[arkadiusz]

Wszyscy widzę skupili się na procesie produkcyjnym kiełbasy a zapomnieliście ,że jelita są różne.Jedne miękkie i przy nadziewaniu się rwą inne twarde tak ,że można nabijać ściśle i nic się nie dzieje.Pisał już o tym też Dziadek.Może po prostu takie sie trafiły, pancerne.Potwierdzają to moje obserwacje bo procesy produkcyjne kiełbasy stosuję zawsze takie same.Właśnie mam taką kiełbasę w pancernych jelitach i zauważyłem że jak tą kiełdasę ususzę to jelito jest zjadliwe w przeciwieństwie do kiełbasy niesuszonej.

[Andyandy]

adam_smola, Już sam sobie odpowiedziałeś

Osadzanie trwało ok 12h, osuszanie w beczce ok 40 minut - może tu tkwi szkopuł?

i zapewne jeszcze troskliwe wędzenie i dopiekanie w wędzarni. Jeżeli do całości dodamy pecha i trafi się "wadliwe" jelito, będziesz musiał odczyniać czary. Najlepiej piwkiem czytając stronkę. :wink:

[smola]

Właśnie mam taką kiełbasę w pancernych jelitach i zauważyłem że jak tą kiełdasę ususzę to jelito jest zjadliwe w przeciwieństwie do kiełbasy niesuszonej.

U mnie też tak było.

Osadzaj krócej - zazwyczaj jest to od 2 - do 3 godz. - jeśli temp. jest "pokojowa", te 12 godz. osadzania jest do przyjecia w temp. ok. 2 - 8 st. C

Ważne w jakiej temp. przeprowadziles osuszanie...

Osadzałem w temp. 6*C, osuszanie w temp. do 50*C.

[Mariusz29]

Witam, wczoraj spotkałem gościa który powiedział mi że zmienił metodę robienia wędlin,mianowicie pierwsze co robi to najpierw parzy wędliny a potem wędzi.Moje pytanie jest następujące jak to jest w końcu z kolejnością tych czynności?

Wędzę od niedawna i ja najpierw wędzę np:szynkę ok 1kg tak gdzieś 3-4godz,a potem parzę ok 1godz w 80stC.

Więc czy jest jakaś różnica w kolejności parzenie-wędzenie a wędzenie-parzenie.

Mój rozmówca powiedział mi że są teraz bardziej soczyste itp.

Pozdrawiam

[bwie]

Więc czy jest jakaś różnica w kolejności parzenie-wędzenie a wędzenie-parzenie.

Większość przepisów, z którymi się zetknąłem mówi - najpierw wędzić potem parzyć (oprócz kurczaka) i tak robię.

Mój rozmówca powiedział mi że są teraz bardziej soczyste itp.

O gustach się nie dyskutuje, może po prostu zrób kilka razy wyroby obiema metodami - zaspokoisz ciekawość i wybierzesz co jest dla Ciebie smaczniejsze.

pozdr

[pis67]

gościa który powiedział mi że zmienił metodę robienia wędlin,mianowicie pierwsze co robi to najpierw parzy wędliny a potem wędzi.Moje pytanie jest następujące jak to jest w końcu z kolejnością tych czynności?

To naprawdę "gość" całą gębą, ale warto tu zadać pytanie :dlaczego się najpierw wędzi a potem ewentualnie parzy? Widzę, że oczywista sprawa nie jest oczywista.

 

najpierw wędzić potem parzyć (oprócz kurczaka)

Kurczaka też się tak robi, czyli wędzi i piecze lub parzy, ale widziałem inny przepis na forum.

[Darino]

ale warto tu zadać pytanie :dlaczego się najpierw wędzi a potem ewentualnie parzy?

Napewno nie dlatego, że tkanka mięśnia ma jakieś pory, które się przy parzeniu zamykają.

Takie wypowiedzi na forum już czytałem.

:grin:

[arkadiusz]

Kurczaka też się tak robi, czyli wędzi i piecze lub parzy

I tu też należy zadać pytanie.Co zrobić ze skórą w tym wypadku?

[pis67]

Co zrobić ze skórą w tym wypadku?

W żadnym wypadku skór drobiowych nie jadam w żadnej postaci, ale po parzeniu pewnie i miękka jest.

[arkadiusz]

A jak ktoś lubi skórkę?.Zaręczam ,że będzie twarda jak podeszew.

[Andyandy]

Mariusz29, To spotkaj tego "Gościa" jeszcze raz i odkręć swoją wiedzę na ten temat. Czytaj forum. :wink: :grin:

[Mariusz29]

Ten gość to okoliczny cwaniaczek-mądrala więc w jego mniemaniu na pewno ma rację,co tam forum i itp.

A odnośnie mojego piątkowego wędzenia mam pytanka...

1.Czy wystarczy 3-4 godz obciekania po wyjęciu z peklowania szynki ok 1kg.

2.Wcześniej wędziłem po 4godz i były za suche,teraz mam zamiar 3godz czy będzie OK?

3.Czy 50min parzenia w 80stC będzie w porządku,i czy mam zostawić wędliny w wodzie w której parzę do ostygnięcia czy wyjąć wcześniej a może od razu?

Pozdrawiam

[Andyandy]

Mariusz29, Ociekanie wystarczy szczególnie 1 kg. Co do wędzenia i suchości mam pytanie jak wędzisz, że są suche. 1 kg parzenia w 80 st wystarczy pod względem że dobrze są uwędzone wędliny w tej wadze. Żegnaj gościa z okolicy i czytaj forum :grin:

[myth]

Mariusz29, Ociekanie to możesz sobie całonocne zastosować, potem w wędzarni osuszasz, jak "suche to wędzisz... a jak wędzisz to jak? Wędzisz i podpiekasz, czy wedzisz i parzysz? Jeśli podpiekasz, to już nie parzysz, a jak nie podpiekasz, to parzysz w wodzie ok 75-80 stopni do 70-72 stopni w środku szyneczki .... to tak pokrótce....