Peklowanie mieszane

[Apri]

Witam

Mam pewien problem , a ponieważ uważam że jak trwoga to do Boga , a jak problemy z wyrobami to na forum , więc pędzę.

Zakupiłem dzisiaj mięsko na kolejne wyroby , jutro następna planowana partia. Musiałem tak zrobić ponieważ technologia zakłada pewne ramy czasowe. Mój problem polega na tym , że część surowca na wędzonki zakupiłem i obrobiłem dzisiaj , reszta jutro. W trakcie pracy zauważyłem , że obrobione wcześnie elementy zaczynają w pojemniku obsychać , oczyma wyobraźni zobaczyłem , że pewnie niebawem zaczną się psuć.

Wymyśliłem tak : na 10 kg surowca na wędzonki wziąłem 100 g mięszanki peklującej i po natarciu ułożyłem je w pojemniku. Jutro jak dokupię resztę , zrobię zalewę , odejmę ilość mięszanki peklującej , zrobię nastrzyk i powinno być (chyba) dobrze. Elementy które nasoliłem dzisiaj nastrzyknę mniejszą porcją. Czy to jest logiczne???

Sprawa jest dla mnie dość pilna , dlatego proszę o poradę a nie o info że w 2007 roku był taki post itd...

Liczę na pomoc doświadczonych kolegów (i kolezanek) i z góry dziękuję.

W ostateczności zawsze mogę to wszystko zmielić do kiełbasy , ale trochę szkoda.

Pozdrawiam Apri

[DZIADEK]

A dlaczego nie zrobić zalewy dzisiaj.I po ludzku to zapeklować, po co robisz sobie problemy . Pozdrawiam

[Apri]

Wydawało mi się trudniejsze dokładać jutro następną partię surowca , ok 10 kg i co wtedy? jakie stężenie ?

[DZIADEK]

Jutro zrobisz nastepną solankę i w nią włożysz nastepne surowce . Pozdrawiam

[Apri]

No tak , ale mam jeden pojemnik do peklowania i wędzenie chcę zrobić w jednym dniu , czyli konkretnie w przyszły piątek. Dlatego takie kombinacje.

 

[ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 17:12 ]

Po prostu mleko się rozlało , stąd moje pytanie. Jeżeli jutro zrobię tak jak napisałem powyżej , to jest szansa że się uda czy nie??

 

[ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 17:25 ]

No cóż , widzę że nikt nie chce , albo nie może mi pomóc. Zrobię jak napisałem a za kilka dni napiszę co z tego wyszło.

Pozdrawiam.

[frapio]

widzę że nikt nie chce , albo nie może mi pomóc

:question: A odpowiedź DZIADKA to gips? Zrób jak DZIADEK pisze i będzie super. Solanki zrób dzisiaj do dzisiejszej porcji, jutro dorobisz do tego co kupisz i wszystko do tego samego pojemnika. Masz 10 dni do wędzenia. Będzie dobrze, tylko nie zapomnij o nastrzyku.

[arekdron]

Wydawało mi się trudniejsze dokładać jutro następną partię surowca , ok 10 kg i co wtedy? jakie stężenie ?

Trochę za późno może ale postaram się Ci pomóc.

 

Skoro masz już nasolone 10 kg mięsa i dałeś 10 deko peklosoli

Dosól to mięso które masz posolone jeszcze 10 deko peklosoli

na następne 10 kg posól 20 deko peklówki

daj 20 litrów wody przegotowanej ( możesz jak lubisz dać tam ziele angielskie , liść laurowy ,czarny pieprz ) ale musisz tą wodę zagotować i wystudzić .

 

Na 20 litrów daj 40 deko peklówki

wymieszaj zalej i będzie ok pamiętaj o tym by codziennie przekładać mięso a i solanka ma zalać całe mięso.

 

życzę powodzenia

Arek

[Apri]

Bardzo dziękuję za poradę. Co prawda burzy się ona z tym co na tym portalu piszą starzy bywalcy. Rozmawiałem ostatnio z Mirem , pytałem czy można zwiększyć ilość solanki , tak aby przykryć całość mięsa i stanowczo mi odradził. Okazało się że mięsa mam w sumie 17,5 kg , więc wg tabeli wody powinno być 7 litrów.

Nie zaryzykowałem , zrobiłem solankę wg tabeli Dziadka ze zmniejszoną słonością , odjąłem 100 g p-soli którą natarłem mięso dzień wcześniej ( bo przecież ona sie rozpuści i doprowadzi do właściwego stężenia solanki) . Moje szczęście - tabela mówi ,że stężenie solanki jest takie same w przypadku peklowania 8-10 dni , więc świetnie się mieszczę. Teraz pozostało tylko czekać. Napiszę jak poszło.

Wszystkim , którzy się zainteresowali moim problemem bardzo dziękuję.

Pozdrawiam Apri

[pis67]

Na 20 litrów daj 40 deko peklówki

wymieszaj zalej i będzie ok

Ta porada jest godna zastanowienia i głębszego przemyślenia.

 

Rozmawiałem ostatnio z Mirem , pytałem czy można zwiększyć ilość solanki , tak aby przykryć całość mięsa i stanowczo mi odradził.

Poszukuję wyników badań, które pokazują wpływ ilości solanki na zasolenie końcowe peklowanego surowca. Przeprowadziłem ostatnio test z polędwicą. Dwa kawałki tej samej wagi zanurzyłem w różnych ilościach solanek. Pierwsza w dopasowanym naczyniu z 0,5 litra solanki, druga pływała swobodnie w 3l solanki o tym samym stężeniu tzn. 0,85kg peklosoli na 10 l wody. Naczynia umieszczone w lodówce na 8 dni, potem opłukanie , ocieknięcie i wędzenie. Po dwóch dniach próby organoleptyczne na wybranej populacji w ilości 4 osób obydwu płci. Innej metody na określenie zawartości soli w wyrobie czy słoności nie mogę wykonać z przyczyn niezależnych. Wybrana grupa miała określić, która jest bardziej słona. Wynik - dwie osoby podały, że tak samo słone, jedna że bardziej słona ta z małej ilości solanki, a kolejna, że ta z dużej ilości. Wynik do przewidzenia, słoność i smak to indywidualna cecha każdego, nadal się będę upierał, że o zasoleniu wyrobu bardziej niż ilość solanki decydują dwa inne czynniki.

[tomaj77]

Wynik do przewidzenia, słoność i smak to indywidualna cecha każdego,

To jest fakt bez sporny :wink:

Domowe oberwacje :tongue:

[Gonzo]

Poszukuję wyników badań, które pokazują wpływ ilości solanki na zasolenie końcowe peklowanego surowca. Przeprowadziłem ostatnio test z polędwicą.

Trzeba było być w Purdzie na zlocie.Przeprowadziłem taki sam test z "kulkami". Przez siedem dni peklowane w 0,4l i 1l, obok siebie w lodówce.Reszta procesu też obok siebie.Wszystkie osoby próbujące wskazły (nie wiedząc, która to która) talerz, na którym była szynka wyjęta z 1l, że jest nieznacznie słońsza.Osoby biorące udział w teście były proszone po kolei i nie wiedziały o wskazaniach poprzedników.

Byli "testowani" min Kyzimol, Aabratek, MirekB, Wiesław, Chłop z Warmii i :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes: skleroza :sad: :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[arekdron]

Bardzo dziękuję za poradę. Co prawda burzy się ona z tym co na tym portalu piszą starzy bywalcy.

Ja tylko podpowiadam jak ja bym to zrobił , wiem że jest to dobre, codziennie moja metoda jest testowana na dużych ilościach mięsa. Pewne dlatego że mam troszkę inne warunki w zakładzie jeżeli chodzi o przechowywanie mięsa, wędzenie itd.

 

Do Ciebie należy wybór metody.

 

Jak solić wędzić itd . Ty to będziesz jadł wiec przede wszystkim musi to smakować Tobie.

 

:grin:

[Bagno]

Pewne dlatego że mam troszkę inne warunki w zakładzie jeżeli chodzi o przechowywanie mięsa, wędzenie itd.

dodałbym, parzenie z podkreśleniem jakiego czynnika używamy: woda, para wodna. Do tego dochodzi "stopień nawodnienia mięsa", który wpływa na odczuwalność smaku słonego.