Franfuterki - jakiego tłuszczu dodać?

[Koszu]

Roger'ze szanowny

 

To jest przepis skopiowany ze strony głównej a jak się nie mylę to już ten problem parzenia - nieparzenia został omówiony w jakimś innym temacie.

 

W tym przepisie chodzi po prostu o to, że frankfuterki po wyprodukowaniu przechowujemy w lodówce w postaci surowej (nieparzonej) natomiast przed samym spożyciem parzymy je w tradycyjny sposób lub zaproponowany w innym przepisie - na patelni z dodatkiem masła do całkowitego odparowania wody.

 

 

 

Jak zrobisz w takich proporcjach to nie musisz już dodawać tłuszczu o który pytasz

Problem był w tym, że nie miałem zbyt dużo mięsa klasy II ale dzisiaj dokupiłem i mam nadzieję, że problem twardych frankfuterków zniknie

 

A tak wygląda moje mięso po 15-to minutowym wyrabianiu:

 

 

Od dłoni się nie odkleja więc chyba jest w miarę.

[arekdron]

Przepis stanowi, że i mięso chude i tłuste powinno się mielić na sitku 8mm. W przypadku gdy dodam podgardla to raczej zmielę je na 3mm bo podgardle jest dosyć twardym tłuszczem. Co Wy na to?

Podgardle, wp. kl II bardo tłustą mielę na sitku 5mm.

Jeżeli chodzi o podgardle to jest ono bardzo dobrym dodatkiem do parówek , pasztetów

i tanich kiełbas zastępując wieprz. kl II tłustą

 

NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia.

 

dodał bym wodę ( przegotowaną wystudzoną ) do farszu tak ok 20% masy mięsnej

[pis67]

Klasę I pozyskałem: z łopatki 1,75 kg,

I jak myślisz, co jest przyczyną twardości i zwięzłości frankfurterek?

[marcus]

dodał bym wodę ( przegotowaną wystudzoną ) do farszu tak ok 20% masy mięsnej

Do kielbas max 5 % a i tu bym sie zastanowil.

20 % to chyba z hamina :devil: .

Pozdrawiam.

[arekdron]

20 % to chyba z hamina :devil: .

wypróbuj, zobacz, ocenisz, później będziesz krytykował :grin:

 

na 10 kg mięsa 2 litry wody dobrze wymieszać

 

Bez haminy nominy i innych fosforanów tego nie wolno stosować do kiełbas surowych

[Marek z Bielska]

Jeżeli chodzi o podgardle to jest ono bardzo dobrym dodatkiem do parówek , pasztetów

i tanich kiełbas zastępując wieprz. kl II tłustą

Arek ja to popieram,ale podgardle ma swoją hierarchie na forum i nie wolno jej podważać.

co do Francków Koszu zmartwię Cię.....nie wyjdą......

[pis67]

ale podgardle ma swoją hierarchie na forum i nie wolno jej podważać.

Tak, dobre, aż wstyd napisać, że podgardla poza parówkami, do wyrobów nie używam.

[Gość Anonymous]

koszu; jadłem frankfurtki, mojej ocenie w nich jest mięsko chude (z szynk jasnych - bardziej kotlet) z dużą ilością boczku. Są miękkie, i osłonka też, że nie trzeba gryźć, więc na pewno po wędzeniu były parzone. nie był to tłuszcz miękki, ani słonina twarda. wodę zawsze trzeba dać, nie dużo.

[marcus]

20 % to chyba z hamina :devil: .

wypróbuj, zobacz, ocenisz, później będziesz krytykował :grin:

 

na 10 kg mięsa 2 litry wody dobrze wymieszać

 

Bez haminy nominy i innych fosforanów tego nie wolno stosować do kiełbas surowych

Do kielbas podsuszanych -suszonych niedodajemy wody.Raczej mija sie to z celem.

W kielbasie parzonej dodatek wody w takich ilosciach plus dobry klej przez dobre wymieszanie oznacza super kielbaske z galaretką - domowa.

Pozdrawiam.

[Koszu]

co do Francków Koszu zmartwię Cię.....nie wyjdą......

Co do MOICH FRANCKÓW to Marku z Bielska zmartwię się - wyszły i to przeza....iście

Są miękkie, soczyste, po sparzeniu jak się przełamuje to robią "klik", poza tym pachną i wyglądają jak złoto.

 

Tym samym bardzo dziekuję wszystkim za pomoc i opinie. Mimo, że były skrajnie różne udało mi się wyciągnąć jakąś tam średnią i mam takie Frankfuterki jak chciałem

 

Jeszcze raz dziękuję

[andrzej k]

udało mi się wyciągnąć jakąś tam średnią i mam takie Frankfuterki jak chciałem

 

I o to chodzi . Gratuluję :clap: i pozdrawiam . :smile:

[pis67]

Co do MOICH FRANCKÓW to Marku z Bielska zmartwię się - wyszły i to przeza....iście

Są miękkie, soczyste, po sparzeniu jak się przełamuje to robią "klik", poza tym pachną i wyglądają jak złoto.

 

Dawaj fotę, nie mogę uwierzyć, że frankfurterki robią klik, no chyba że to są francki.

Parzone? :shock:

jadłem frankfurtki, mojej ocenie w nich jest mięsko chude (z szynk jasnych - bardziej kotlet) z dużą ilością boczku. Są miękkie, i osłonka też, że nie trzeba gryźć, więc na pewno po wędzeniu były parzone. nie był to tłuszcz miękki, ani słonina twarda. wodę zawsze trzeba dać, nie dużo

Nic nie kumam.

[Koszu]

A wyglądają tak

 

 

Jeżeli ktoś będzie zainteresowany przepisem to oczywiście jestem do dyspozycji.

[Koszu]

Pisie co Ci nie pasuje bo nie jarzę ?

[myth]

Koszu, a co CI szkodzi dodać przekrój ... dla "św.spokoju"

[Koszu]

Nie no, nie ma żadnego problemu tylko co komuś da przekrój surowej kiełbasy Chyba, że chodzi o przekrój kiełbasy parzonej ale frankfuterki (przynajmniej u mnie na śląsku) je się na ciepło, prosto z wody i jak zrobimy zdjęcie przekroju kiełbaski świeżo parzonej to mamy po prostu kolor różowy

 

[ Dodano: Nie 20 Lis, 2011 23:36 ]

 

[Gość Anonymous]

Widzę, gorczycę (jak to na Śląsku), słoninę. Piszesz surowa, to nie jest wędzone ? Na zdjęciu nie widać jaki to kaliber osłonki, ale pewnie cieniutkie. Koszu jest dobrze, jak smakuje. Każdy robi z tego co ma, na ile wiedzę posiada i jakie ma upodobanie smakowe. Wiem że są, znajdą się tacy, co wyjadą z przepisem normami na sztywno. masz ambicje zaraz robisz to co najlepsze. I tak trzymaj.

[jareknew]

mam takie Frankfuterki jak chciałem

po co się czepiać? wyszły wizualnie i w smaku ok, zwróćcie uwagę, że to przepis autorski na frankfuterki, wynalazca tak je nazwał i jest ok

[pis67]

Są miękkie, soczyste, po sparzeniu jak się przełamuje to robią "klik",

Interesuje się coś odnośnie frankfuterków to zapytaj konkretnie.

tylko co komuś da przekrój surowej kiełbasy Chyba, że chodzi o przekrój kiełbasy parzonej ale frankfuterki (przynajmniej u mnie na śląsku) je się na ciepło, prosto z wody

I teraz jest jasność - u Was się je frankfurtrerki na ciepło, u nas na zimno. Przekrój pokazał, że wszystko w porządku, kiełbaska surowa , dobrze wygląda i jak zapewnił Bartnik smakuje.

 

jeżeli chcesz tylko skrytykować czy wyśmiać mój brak doświadczenia to sobie po prostu daru

 

Daleki jestem od krytyki czy wyśmiewania poprawnie wykonanych wyrobów.

 

Frankfuterki wędziłem 10 godz zimnym dymem

 

Pytanie na koniec - po co wędzić kiełbaski w jelitach baranich 10 godzin, by potem je parzyć?

[Koszu]

Pytanie na koniec - po co wędzić kiełbaski w jelitach baranich 10 godzin, by potem je parzyć?

PISIE szanowny

 

Jakbyś napisał np.:

 

"Koszu uważam, że nie ma sensu wędzić kiełbas w jelitach baranich 10 godzin by potem je parzyć bo ....... (i tu podajesz powód)"

 

to ja bym Ci napisał np. "Dziękuję Ci bardzo szanowny kolego, dobra rada"

 

Efektem tego byłoby to, ze ja dowiedziałbym się czegoś nowego a ty poczuł się lepiej, że niedoświadczonemu zadymiarzowi przekazałeś jakąś wiedzę, przez co będzie robił lepsze wyroby

 

Ty zadając tego typu pytanie dajesz do zrozumienia, że posiadasz wiedzę na temat ewentualnego mojego błędu w sztuce ale to tajemna wiedza i nie masz zamiaru się nią dzielić.

 

A biedny małodoświadczony zadymiarz ma teraz zachodzić w głowę co autor miał na myśli i gdzie szukać rozwiązania.

 

 

Co do tradycji jedzenia frankfuterków na śląsku to od kiedy pamiętam jedliśmy je na ciepło. Przyznam, że chyba nawet nie wiem jak smakują na zimno A nawiasem mowiąc w mojej rodzinie jak bylem mały to jedliśmy frankfuterki tylko w niedziele (nie przelewało się zbytnio) na śniadanie a w wodzie po parzeniu tych kiełbas (jeszcze ciepłej) moczyło się chleb i potem smarowało ten chleb musztardą i jadło Do tej pory tak jem Moje dzieci zresztą też.

 

Wiem, że zaraz rozpęta się dyskusja, ze to w cholerę niezdrowe ale to nie ma znaczenia.

To mój taki smak dzieciństwa i już. I właśnie wczoraj udało mi się podobny smak kiełbas, do tego sprzed lat uzyskać

[pis67]

Koszu uważam, że nie ma sensu wędzić kiełbas w jelitach baranich 10 godzin by potem je parzyć bo

wystarczą max trzy godziny, przy takim przekroju.

 

 

bo tutaj wiesz, każdy w zawodzie od 30 lat....

Ja z zawodem nie mam i nie miałem nic wspólnego, ale z domowymi wyrobami przygodę zacząłem bardzo wcześnie - ponad 30 lat temu.

 

przepraszam muszę to napisać w 16-tce dużo głupot jest napisane-niedopowiedziane,

To się zgadza, po paru mukach, też doszedłem do podobnych wniosków, jest też sporo przepisów sensownych.

 

CI , co w życiu nie doznali biedy , nie docenią dobrobytu...

W domu się nie przelewało, ale miałem to szczęście, że ojciec pracował od początku lat 60-tych w masarni do końca, gdzie przeszedł wszystkie szczeble kariery, od uboju do stanowiska kierowniczego. W trudnych czasach nie było źle, cotygodniowe deputaty ratowały sytuację, a kiełbaski i mięsko można było wymienić na wszystko.

[Koszu]

wystarczą max trzy godziny, przy takim przekroju.

nadal mówimy o dymie zimnym?

 

Marek z Bielska napisał/a:

przepraszam muszę to napisać w 16-tce dużo głupot jest napisane-niedopowiedziane,

 

 

To się zgadza, po paru mukach, też doszedłem do podobnych wniosków, jest też sporo przepisów sensownych.

Skąd w takim układzie mamy wiedzieć, co w tej szesnastce jest głupotą a co nie - otó jest pytanie

 

[ Dodano: Pon 21 Lis, 2011 13:24 ]

Koszu zajefajne te w Twoje francki ,pisołeś wcześniej że możesz dać przepis ,jo zabierom się do francków ze dwa lata ino poczebuja takiego richtych naszego przepisu

Z góry dzięki :lol:

Jak przida z roboty do dom to Ci wyśla przepis, ze wtorego jo robiył te Francki. Wyśla Ci to na priva bo jakbych to tu napisoł to zaś mje zrypią, że aboch jest gupi, abo sie niy znom abo po prostu te wuszty mimo ze mi smakują i tak są niydobre

[DZIADEK]

Koszu dla Ciebie podobne kiełbaski nie ze złej 16-tki a z krakowskich wyrobów wędliniarskich

[EAnna]

kiełbaski nie ze złej 16-tki a z krakowskich wyrobów wędliniarskich

W przepisach zawartych w tej książce stosuje się pieprz biały.

Koszu,

zwróć uwagę na sposób mieszania składników; podobny, jak w przypadku kabanosów.

[Koszu]

Zauważyłem, że nie powinno się doprowadzić do wytworzenia kleju. Ale bardziej mnie zastanawia to ziele angielskie. Ja jeszcze do tej pory nigdy nie dodawałem do kielbas ziela. Wywar dodawany do szynek itd to tak, ale bezpośrednio do mięsa?

Musze kiedys spróbować.