Czy z mięsa z wadą DFD można zrobić kiełbase?

[Marek_]

Tak jak w temaci, chciałem zapytać czy z mięsa wodnistego wyjdzie mi kiełbasa czy niema nawet co próbować?

Za odpowiedzi z góry dziękuje.

Pozdrawiam Marek_!

[SZCZEPAN]

Marek nie bardzo rozumiem, co znaczy mięso wodniste?

Osobiście zalecam zapekluj, na 24h i powinna wyjść ok. kiełbasa

[Marek_]

Jest to mięso które jeśli się je mocniej naciśnie ręską wycieka z niego woda.

Dziękuje Szczepan za odpowiedz.

Pozdrawiam Marek_!

[SZCZEPAN]

Marek takie mięso to jeszcze nic strasznego gorsza sprawa jest wtedy, gdy masz do czynienia z rybim mięsem, co się dość często zdarza

Rybie mięso to mięso wieprzowe o bardzo jasnej barwie

Pozdrawiam

[Maxell]

Zrób próbe z kilkoma małymi kawałkami (1,5x1,5 cm). Zapekluj je tak jak na kiełbasę, ubij w naczyniu i odstaw w miejsce o temp. pokojowej na ok. 3-4 godz. Po tym czasie przekrój i sprawdź jak wygladają w środku. Powinny już złapac docelowy kolor. Następnie wrzuć je do gorącej wody i sparz. jesli po przekrojeniu będa brunatne w środku, nie rób z tego mięcha kiełbasy, gdyż będziesz miał oczko w środku i może sie rozsypywać.

Nie wiem ile masz tego mięsa. Można dokupić dobrego i tego dodac w proporcji ok. 30% a nastepnie zrobic normalną kiełbachę.

[Marek_]

mięsa i tłuszczu mam około 8kg, i w planie jest zakupienie około 2kg mięsa drobiowego.

Co gorsze będe to robił nie dla siebie a dla przyszłej teściowej :blush: więc nie moge dać plamy. :wink:

[SZCZEPAN]

Maxell ja bym miał odmienne zdanie po 2-3h w temp pokojowej to jest za krótki okres peklowania, aby ocenić wartości mięsa

[Maxell]

Zrób próbę jak napisałem. W związku z tym, iż jest późno, zostaw próbkę by się peklowała do rana.

Jesli kolorek będzie wewnątrz ładny, możesz robić (oczywiście przed napychaniem jelit jeszcze jedna próba z małym kawałkiem kiełbaski (parzenie i degustacja). Jesli będzie kiepsko - rano coś zaradzimy.

[Marek_]

Nie no spokojnie, jeszcze kupa czasu, narazie mięso jest zamrożone. Wędzenie odbędzie się za tydzień, ale ja już wcześniej chciałem się upewnić co otym sądzicie. Bo niechce zepsuć mięsa i swojej reputacji :lol: . A taką próbę napewno wykonam.

Jeszcze raz dzięki za rady!

[Maxell]

Szczepan, teraz zauważyłem Twego posta. Mięso wymieszane z peklosola i ubite w naczyniu, pozostawione w temp. pokojowej (ok. 20 st.C) przez 3-4 godz powinno osiągnąć docelowy kolor. Nie pisze o upeklowaniu. Sprawdź, a sie przekonasz.

Jesli mięso nie będzie "łapało koloru" mimo peklowania nawet do rana, to znaczy że jest wadliwe i nalezy je wymieszac z dobrym w odpowiedniej proporcji, by sie nie zmarnowało.

Jesli z mięsa, które po peklowaniu jest w przekroju brunatne, a szczególnie podczas próby parzenia, ma taki charakterystyczny zapach (chemiczny), zrobisz kiełbaskę, to będzie się rozsypywała (niezaleznie od czasu mieszania) i wystąpi w przekroju oczko (brunatne zabarwienie)

Trochę nad tym siedziałem, po wpadce przy zakupie wadliwego (wodnistego) mięsa od kumpla. :wink:

[abratek]

Bo niechce zepsuć mięsa i swojej reputacji :lol: ...

to może załatw dobre mięso i podmień, a eksperymenty z tym zamrożonym zostaw na czas kiedy już nie będzie " przyszła" :grin:

[Marek_]

Tak też nieda, bo to mięso zamrożone czeka na zapeklowanie i zmielenie, a na zakup nowego jej nienamówie, a je nie będe sponsorował :wink: .

[Bagno]

Marku, chyba pomyliłeś definicje zerknij http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766

Moja propozycja, to zapeklowanie mięsa wg znanych Ci standartów, po upływie odpowiedniego czasu wykonaj kiełbaskę tylko do farszu dodaj mięsa z udźca indyczego lub piersi z kurczaka. Całość (farsz) najpierw na najmniejszym oczku w maszynce rozdrobnić a później wystudzić do zera stopni wraz z wodą i rozdrobnić, wyrobić blenderem, mikserem lub innym narzędziem, może być ponowne przekręcenie na maszynce.

Całość mięsa wyrabiać do uzyskania tzw anielskich włosów wg Miro`a.

Powinieneś mieć plusa u niedoszłej teściowej.

 

pzdr

[Marek_]

Masz racje kolego. Przepraszam, no i to będzie raczje mięso PSE. Za mój błąd przepraszam, właśnie mi coś to D na początku niepasowało :wink: .

A za kolejną radę dzięki :grin:

Nie moge sknocić :blush:

[andrzej k]

Witam

 

Bagno tak się zastanawiam i myślę że się przejęzyczyłeś bo przyszła a niedoszła teściowa to trochę różnica

 

Serdecznie pozdrawiam

[Marek_]

Heh, teraz ja Cię poprawie :wink:

Oczywiście Andrzej ma racje.

Ale jak nie wyjdzie dobra to jeszcze może być niedoszła :grin: :blush: .

[Bagno]

Przepraszam, że nie doczytałem w wcześniejszego postu, w którym pisałeś o przyszłej teściowej.

Wnioskuję, że jesteś już zaręczony. Gratulacje. Już wiem dlaczego Ciebie nie będzie na zlocie.

 

Pzdr

[EAnna]

... gorsza sprawa jest wtedy, gdy masz do czynienia z rybim mięsem, co się dość często zdarza

Rybie mięso to mięso wieprzowe o bardzo jasnej barwie

...

Mam pytanko: czy ta jasna barwa miesa to jakaś inna wada, nieopisana w artykułach na stronce? Czym ona skutkuje w wyrobach :question:

Od jakiegoś czasu uważnie oglądam miesa wieprzowe wystawiane na halach miesnych. Zauważyłam właśnie, że sa jasne i bardzo jasne, poza tym bardzo błyszczące, jakby wyjęte z wody. Czy wieprzowina stężała juz po uboju nie powinna byc lekko matowa? Takie kawalki tez sie widuje. Prawde mówiąc chciałabym kiedyś dokonac takiej "inspekcji" miesa pod kątem wad w towarzystwie doświadczonego instruktora.

[Marek_]

Jasne mięso cieknące może oznaczać wadę PSE. Najlepiej poczytaj sobie w artykule kolebi Bagno http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766.

A najlepej wykrywa się wady poprzez pomiary pH w 1h po uboju i 24h po uboju. Do tego oceniasz wzrokiem i wszystko jasne.

W moim przypadku nie badałem mięsa pH-metrem ale na pierwszy rzut oka było z widać że coś jest z nim nietak, wystarczyło je nacisnąć ręką a cikeła z niego woda.

 

A co do zlotu kolego Bagno to ponikąd masz racje musze w wakacje pozałatwiać kilka spraw, i trzeba będzie rozejrzeć się za jakaś pracą :wink:

Chociaż niepowiem, że chętnie bym z Tobą porozmawiał, wyssał z Ciebie tych zasobów cennej wiedzy :lol:

Pozdrawiam!

[Vater]

... gorsza sprawa jest wtedy, gdy masz do czynienia z rybim mięsem, co się dość często zdarza

Rybie mięso to mięso wieprzowe o bardzo jasnej barwie

...

Mam pytanko: czy ta jasna barwa miesa to jakaś inna wada, nieopisana w artykułach na stronce? Czym ona skutkuje w wyrobach :question:

Od jakiegoś czasu uważnie oglądam miesa wieprzowe wystawiane na halach miesnych. Zauważyłam właśnie, że sa jasne i bardzo jasne, poza tym bardzo błyszczące, jakby wyjęte z wody. Czy wieprzowina stężała juz po uboju nie powinna byc lekko matowa? Takie kawalki tez sie widuje. Prawde mówiąc chciałabym kiedyś dokonac takiej "inspekcji" miesa pod kątem wad w towarzystwie doświadczonego instruktora.

 

Tak różne wyglądy mięsa są spowodowane wieloma czynnikami, rzadko w obecnych czasach spotyka się mięso z wadami (oprócz okresów letnich, gdzie obserwuję je nagminnie), połyskujące mięso w marketach jest spowodowane 7-10% nastrzykiem mięsa na bazie soli fosforanowej i karagenów żelujących na zimno.

[Bagno]

połyskujące mięso w marketach jest spowodowane 7-10% nastrzykiem mięsa na bazie soli fosforanowej i karagenów żelujących na zimno.

Czy problem dotyczy mięsa zapakowanego próżniowo oraz podobne formy pakowania?

rzadko w obecnych czasach spotyka się mięso z wadami

czy chodziło ci, "rzadko w obecnych czasach spotyka się mięso bez wad"

[Vater]

Bardzo często spotyka się dzisiaj mięso nastrzykiwane, polecam kupowanie w stałych punktach, w swojej technologicznej karierze (10 lat) 3 razy spotkałem mięso wadą PSE oraz jeden jedyny raz mięso z wadą DFD. Ustabilizowanie hodowli trzody oraz jej przewidywalność pod względem rasowym pozwala na uzyskanie sztuki o odpowiednim pH. Zdarzają się sztuki o pH 54-5,6 ale wg mnie jest to żadna wada mięsa tylko wpływ czynników zewnętrznych

[Vater]

połyskujące mięso w marketach jest spowodowane 7-10% nastrzykiem mięsa na bazie soli fosforanowej i karagenów żelujących na zimno.

Czy problem dotyczy mięsa zapakowanego próżniowo oraz podobne formy pakowania?

rzadko w obecnych czasach spotyka się mięso z wadami

czy chodziło ci, "rzadko w obecnych czasach spotyka się mięso bez wad"

Mięso zapakaowane próżniowo nie ma wpływu na pH. Jego barwa pochodzi z braku w postaci zapakowanej. Rozpakowanie i dopływ tlenu powoduje przywrówcenie naturalnej barwy mięsa.. W dzisiejszych czasach przy ustabilizowanej produkcji trzody wahania pH mięsa są bardzo sporadyczne.