Uzyski mięs i wędzonek z szynki wp b/gol, b/k , b/tł i skóry

[DZIADEK]

Widzicie jak to jest .Chciałem pokazać uzyski z szynki wp. Poddając się presji dodałem nazwy anatomiczne, dalej znów za namową dodałem nazwy obiegowe . Następnie dodałem linki do wykrawania i podziału na mięśnie. Temat nam się zmienił .Ale wracając do tematu czy ktoś potrafi obliczyć ile ważyła ta moja szynka ze skorą i tłuszczem i kośćmi, przed zakupem w sklepie w takiej formie jaką kupiłem. Pozdrawiam

[waro58]

Miałem się nie udzielac na forum ale nie wytrzymałem. :blush:

Szynka wp. b/gol, b/kości, skóry i tłuszczu .

Zakupiona w sklepie o wadze 7,800 kg

Zważona w domu po kilku godzinach 7,628 kg - Ubytek to osocze

 

Dziadku, przecież sam nam to napisałeś

[DZIADEK]

czy ktoś potrafi obliczyć ile ważyła ta moja szynka ze skorą i tłuszczem i kośćmi,

Czytać i rozumieć co jest napisane . Pytanie jest jasne ja pisałem o szynce, jak w temacie, teraz chodzi o szynkę b/gol ze skórą, kośćmi i tłuszczem

Miałem się nie udzielac na forum ale nie wytrzymałem. :blush:

Dobrze że przypomniałeś. Będę to przemyślał, czy nie zmienić forum.

[waro58]

Dziadku to forum bez Ciebie nie będzie ty samym forum

 

DZIADKOWI na PW wyjaśniłem, ale czuję się w obowiązku zrobić to również na forum.

Pisząć o nieudzielaniu się miałem na myśli siebie.

Obecność DZIADKA na forum uważam za niezbędną.

 

Jeszcze raz DZIADKU, wybacz nieprecyzyjne sformułowanie.

[abratek]

cześć autorów książek z tytułami naukowymi wprowadza nieświadomie zamęt w terminologii i nazewnictwie, a później uczniowie mylą pojęcia

Kiedyś, po tym jak sam miałem ciekawą historię z "nieszczęsną"polędwicą/schabem zastanawiałem się czy jako WB bylibyśmy w stanie rozpropagować w "świecie" handlowym, gastronomicznym etc. prawidłowe używanie nazw związanych z mięsem i wyrobami....

ale skoro "jaśnie panowie profesory" za nic mają te prawidłowości to co my zwykli zjadacze możemy..... - chyba nie dalibyśmy rady..... choć ja ze swej strony staram się tak czynić....

 

ps

DZIADKU, jutro poporządkuję temat.... :blush:

[Jojo]

Witam.

Mam prośbę do Dziadka lub Bagno (lub do innego specjalisty)  by oprócz podziału na poszczególne mięśnie i  ukazaniem tego na fotografiach dołączył opisy poszczególnych mięśni.

Dokładnie chodzi mi o to co z jakiego mięśnia można otrzymać. Jakie wędliny najlepiej z danego elementu wykonać.

Kiedyś szynka to dla mnie była szynka i koniec. Ale czym dłużej się bawię w wędzenie tym bardziej widzę, że jednak tak nie jest. Mimo podobnej obróbki (wędzenie i parzenie) różne kawałki szynki różnią się od siebie twardością, soczystością itp.

Gdyby udało się opisać, który mięsień najlepszy do szynki wędzonej parzonej, a który na szynkę wędzoną surową lub dojrzewającą. Może inne części naszej kochanej szynki lepiej nadają się do kiełbasy i nie ma sensu wędzić w całości.  Takie oto maiłem ostatnio przemyślenia, a nie udało mi się odnaleźć odpowiedzi na forum.

 

P.S. Gdyby temat był już gdzieś wcześniej to proszę o link a posta usunąć.

[Jojo]

Ponawiam prośbę z postu wyżej. Może ktoś ma doświadczenie w tym temacie i odpowie bo wczoraj wieczorem już nikt nie odpisał.

 

Pozdrawiam jojo,

 

P.S. Po 24 godz. niech jakiś Zielony usunie to przypomnienie bo nie można wygaszać.

[Bagno]

 

 

Dokładnie chodzi mi o to co z jakiego mięśnia można otrzymać. Jakie wędliny najlepiej z danego elementu wykonać.

Prawdę mówiąc wszystko zależy od cech jakościowych mięsa. Wpływa tutaj szereg czynników np. wiek, płeć. rasa, postępowanie przed ubojowe ze zwierzęciem itd. Jeśli mięso pochodzi ze sztuk młodych to, dla mnie ważne jest pH  mięsa. Z mięsa, które ma obniżone pH nie zrobimy soczystej szynki tylko możemy otrzymać twarde i kruche wędzonki(szynka).

Ponadto, w dzisiejszych czasach odeszliśmy od wykonywania  szynki  gotowanej z całego układu mięśniowego, który tworzy nazwę "szynka". Wykonujemy wędzonki z poszczególnych mięśni bez skóry i tłuszczu, tym samym pozbawiamy mięśnie "bariery ochronnej" jakim jest skóra i tłuszcz przed ubytkiem wody i białek rozpuszczalnych.

Osobiście dla mnie dobrą wędzonkę(szynkę) otrzymujemy z mięśnia czterogłowego. Dobry jest mięsień dwugłowy lecz nie może być przeparzony.

Mięsień półbłoniasty od strony mięśnia półścięgnistego daje mięso twarde.

Wędzonki surowe najlepiej przeznaczyć: mięsień półścięgnisty, mięsień dwugłowy i mięśnie pośladkowe.

[Jojo]

Dziękuję Andrzeju za wyczerpującą odpowiedź.