Wyroby z sarniny

[chudziak]

Ja bym do tej marynaty dodała nieco czerwonego wina lub własnego octu owocowego . A poza tym to  pychota zapewne  - choć ja preferuję jednak  'dzika '

[Muski]

 

 

do tej marynaty dodała nieco czerwonego wina

  wytrawnego    Jak obsmażysz bez mąki  też będzie smaczna  . Bardzo dobry przepis      

[siwydymek]

Ja bym do tej marynaty dodała nieco czerwonego wina lub własnego octu owocowego . A poza tym to  pychota zapewne  - choć ja preferuję jednak  'dzika '

Niestety w domu miałem tylko własnej roboty gronowe wino półsłodkie 

Ale rzeczywiście czerwone wino wytrawne było by jak najbardziej na miejscu 

[Dodano: 20 lis 2020 - 18:47]

. Bardzo dobry przepis      

 

Dzięki 

Edytowane 20 Listopada 2020 przez siwydymek

[siwydymek]

Pekluję na mokro.Sokanka 8%,8 dni,0,5l solanki/kg z nastrzykiem ok.5% wagi mięsa na początku peklowania.Wędzę w temp.45C do koloru uważając żeby nie wytworzyła się sucha skórka.Trzeba pilnować.

Idą Święta, więc chciałbym wypróbować ten Twój przepis na surowe, wędzone polędwiczki z sarny. I tu pojawił się problem, bo moja żona po przepracowaniu wielu lat w pobliskich zakładach mięsnych nieraz miała okazję spróbować zarówno wyrobów dojrzewających jak i zimnowędzonych, po których to próbach stwierdziła, że jej to kompletnie nie smakuje. Zdecydowanie woli wyroby parzone. Czy zatem aby uzyskać taką polędwiczkę z sarny parzoną ale nie suchą i wiórowatą, pomogło by jej sparzenie choćby w 90 stopniach po zapakowaniu próżniowo w folię?

[arkadiusz]

Jeśli już ma być parzona to zastosował bym metodę souse vide,ale temperaturę parzenia ustawił bym na 58C.Jak długo to musisz pytać Anię bo ona dość często tak parzy a ja nie stosowałem tej metody do polędwiczki z sarny.Weź tylko pod uwagę ,że mięso jest bardziej delikatne niż wieprzowina.

[Muski]

 

 

po zapakowaniu próżniowo

Polędwiczki z sarny - to okruszki - SV - 50 st C  1,5-2 godziny  

[siwydymek]

... temperaturę parzenia ustawił bym na 58C.Jak długo to musisz pytać Anię bo ona dość często tak parzy 

Dzięki - mam nadzieję, że przeczyta i coś od siebie podpowie 

[Dodano: 30 lis 2020 - 15:21]

Weź tylko pod uwagę ,że mięso jest bardziej delikatne niż wieprzowina.

Wiem, wiem - zapewne jak wszystkie polędwiczki, no może poza łosiem (?) 

[Dodano: 30 lis 2020 - 15:30]

 

po zapakowaniu próżniowo

Polędwiczki z sarny - to okruszki - SV - 50 st C  1,5-2 godziny  

 

Owszem, małe są, zaiste  Dlatego myślę też o przerobieniu w ten sposób także polędwic, bo są dość spore i dość długie (chyba trzeba będzie pociąć na krótsze odcinki). Zagadką dla mnie jest jednak dobór odpowiednich przypraw. Tak, wiem - zależy to od gustu, ale chodziło by mi o "sprytne"  przytłumienie tego charakterystycznego zapachu sarniny. Mnie mięso surowe smakuje, więc dla siebie muszę też coś z tego po "swojemu" przygotować 

[siwydymek]

Na koniec tegorocznego sezonu strzeliłem sarnę. Sarna "kruszała' na wyciągu ok. 8 dni.

Mam pytanie do specjalistów od dziczyzny: czy wędził już ktoś polędwice (comber) i polędwiczki sarny zimnym (do 20 st. C) dymem do konsumpcji na surowo?

Do tej pory te rarytasy wędziłem (tylko krócej) razem z kiełbasą z dzika w temp. 50 - 55 st. C

Mięso już leży w solance. Z uwagi na niskie temperatury nie będę się spieszył z wędzeniem, aby lepiej przeszło zapachem przypraw. Pytanie kieruję przede wszystkim do EAnny i arkadiusza, bo ich najbardziej kojarzę z tematem dziczyzny. 

Macie jakieś doświadczenia z zimnym wędzeniem takiego mięska?