Mięso- Podstawy Nauki i Technologi

[abratek]

zanim studenci to pokroją to i pomacają potem mielenie warzenie i wypadało by znowu je chłodzić ale czas nagli

no i sam widzisz w czym jest problem... - to nie jest problem wytwórców tylko nauczycieli....

zatem nie buduj nowoczesnej teorii przetwórstwa w oparciu o doświadczenia z sali wykładowej niezwiązane z prawidłowym procesem....

 

podczas ćwiczeń z produkcji soku przerabiają 500kg jabłek...

no bo widzisz kolego , nie da się czasem zrobić wiarygodnych doświadczeń i badań w oparciu o małą próbkę pochodzącą np z jednostki...

wyobraź sobie że do waszych doświadczeń dostarczono mięso z wadą - jeden kilogram to będzie z pewnością z jednej sztuki.... powiedz teraz czy takie wyniki będą prawidłowe?

[Maciej_Zaleski]

Nie chce budować nowoczesnej teorii na podstawie jednego przypadku, chciałem tylko przedstawić wam jak to wygląda w moim przypadku tj. na uczelni, ten proces się sprawdza w tych konkretnych warunkach i opisałem to jako ciekawostkę w związku z pytaniem DZIADKA o temperaturę kutrowania.

 

Te doświadczanie o których wspomniałem są robione na ćwiczeniach gdzie szukamy prostych zależności- taki jest cel ćwiczeń a nie badania naukowe bo tego nie da się zrobić w ciągu kilku godzin jak zapewne wiesz.

 

Doświadczania na tak małej próbie po prostu nie są reprezentatywne.

 

Swoje "doświadczenia z sali wykładowej"- jak je miło nazwałeś staram się jak najczęściej zderzać z rzeczywistością, dlatego tu jestem i piszę, po to by dowiedzieć się co uważają na ten temat praktycy z większym stażem ode mnie.

 

Tak jak pisałem wcześniej, teorie trzeba znać ale jak była okazja to wsiadłem w samochód i pojechałem do wujka uczyć się rozbioru świnki w praktyce.

[Bagno]

quote]teorie trzeba znać ale jak była okazja to wsiadłem w samochód i pojechałem do wujka uczyć się rozbioru świnki w praktyce. Jesteś szczęściarzem, nie wszyscy studenci o specjalizacji przetwórstwo mięsa maja wujka-rzeźnika.

[Maciej_Zaleski]

~Bagno, wujek nie jest rzeźnikiem, choć z wykształcenia to technolog żywności a pracuje jako leśnik;) Ma małe gospodarstwo i to tyle, kiełbaskę też umie zrobić pyszną. Grunt to chcieć!

 

W poprzednim poście pisałeś o pomiarze pH farszu, przypomniało mi się że mierzyliśmy za każdym razem, lecz zapomniałem o tym bo nie robiłem tego osobiście bo stałem przy kutrze.

[Bagno]

W poprzednim poście pisałeś o pomiarze pH farszu, przypomniało mi się że mierzyliśmy za każdym razem, lecz zapomniałem o tym bo nie robiłem tego osobiście bo stałem przy kutrze.

bardzo chętnie zobaczę wyniki pomiarów i temperatury kutrowanego farszu oraz ocenę punktową produktu gotowego.

[Maciej_Zaleski]

PW

[dragon_1988]

A ja mam takie pytania:

- dlaczego kutrujemy surową wątrobę z peklosolą ?? Czy to wpływa na aktywację kwasów żółciowych a co za tym idzie polepszenie właściowści emulgujących ??

- dlaczego podczas przygotowywania solanki najpierw dodajemy peklosól, a następnie dopiero karageny i pozostałe składniki solanki ??

 

Dzięki z góry za odpowiedź. Pozdrawiam

 

[ Komentarz dodany przez: EAnna: Nie 11 Lis, 2012 23:37 ]

Dlaczego w dwóch miejscach zadajesz to samo pytanie?

[EAnna]

dlaczego kutrujemy surową wątrobę z peklosolą ??

W jakim aspekcie zadajesz to pytanie?

Gdzie spotkałeś się z takim traktowaniem wątroby poza pasztetem?

Już kol. Pis odpowiedzia l na Twoje pytanie a Ty je powtarzasz.

 

dlaczego podczas przygotowywania solanki najpierw dodajemy peklosól, a następnie dopiero karageny i pozostałe składniki solanki ??

Kto tak dodaje i do czego?

Jakie korageny w wędlinach domowych?

Co masz na myśli?

[dragon_1988]

dlaczego kutrujemy surową wątrobę z peklosolą ??

W jakim aspekcie zadajesz to pytanie?

 

Zadaje to pytanie właśnie odnośnie do pasztetu.

dlaczego podczas przygotowywania solanki najpierw dodajemy peklosól, a następnie dopiero karageny i pozostałe składniki solanki ??

Kto tak dodaje i do czego?

Jakie korageny w wędlinach domowych?

Pytanie zadałem w technologii dla zaawansowanych, dlatego ponieważ chodzi mi bardziej aby odpowiedzi udzielił jakiś technolog, który zna się na produkcji przemysłowej wędlin. Myślę, że powinien wiedzieć o co chodzi, nadal proszę o odpowiedź i dziękuję z góry

[Bagno]

A ja mam takie pytania:

- dlaczego kutrujemy surową wątrobę z peklosolą ?? Czy to wpływa na aktywację kwasów żółciowych a co za tym idzie polepszenie właściowści emulgujących ??

- dlaczego podczas przygotowywania solanki najpierw dodajemy peklosól, a następnie dopiero karageny i pozostałe składniki solanki ??

Kutrowanie surowej wątroby można prowadzić dodając tylko sól. Peklosól dodaje się dla "koloru".

Kutrowanie surowej wątroby z solą można porównać do kutrowania mięsa. Mam na myśli układ aktyna-miozyna. Wg mnie jedno i drugie jest podobne jeśli chodzi o sposób powstania emulsji w-b-tł.

Niestety kwasy nigdy nie pomagały przy kutrowaniu mięsa a tym samym wątroby.

Uczono mnie, że najpierw rozpuszcza się składnik, który dominuje w składzie solanki a później reszta. Oczywiście są wyjątki, które wynikają z oddziaływania jednego ze składników na cechy funkcjonalne otrzymanego roztworu.