LaRou, boczek dojrzewający po chińsku

[Darino]

Ostatnio w pracy zostałem poczęstowany przez gościa chinczyka właśnie tą potrawą LaRou.

Problem w tym, że nie umiałem się z nim dogadać jak takie cudo samemu zrobić.

Doszłem do wniosku, że on to gdzieś nabył i sam nie wiedział jak to uczynić.

Szperając po necie znalazłem tą stronkę.

http://redcook.net/2011/02/15/charcutepalooza-goes-east/

Nie wiem czy to originalne LaRou ale opisane przez Kian Lam Kho, chyba chinczyka.

Fotki nawet nieźle opisują to co jadłem, choć było bardziej wysuszone.

Może ktoś ma ochotę ten przepis przetłumaczyć na polski.

Napewno się przyda.

:grin:

[slavo67]

Przepis wspomina m.in. o anyżu gwiazdkowym,2 rodzajach sosu sojowego,korze cynamonowca, fenkule i białym winie ryżowym.To zdaje się przesyt aromatów...

[PanBoczek]

Od czasów dynastii Zhou (około 3,000 lat temu) dwunasty miesiąc Chińskiego kalendarza był przeznaczony na składanie rytualnych ofiar, celem uczczenia Bogów i przodków.

Rytuał ten, znany jest jako “laji”. Odbywało się polowanie na zwierzęta, które miały być ofiarami, a ich mięso było spożywane podczas ceremonii.

Z czasem rozwinęły się techniki konserwowania, aby móc przechowywać resztki do spożycia zimą.

Jedna z tych technik zwana “la” opiera się na soleniu i suszeniu mięsa.

To właśnie zainspirowało mnie do zrobienia dojrzewającego boczku (lub bekonu) na Charcutepalooza.

 

Co z określeniami? (ciekawostka..)

Dużo ludzi myli “la” zapisane jako ... określające dojrzewające mięso z woskiem, który także określa się jako “la” ale pisane ... .

“La” określające dojrzewanie mięsa, wywodzi się od "lie" - słowa oznaczającego polowanie. Ewoluowało ze słowa “laji” (rytuał),

w którym mięso zostawało poddane procesowi.

Jedyna różnica między tymi wszystkimi znakami to lewa strona określenia. W 'lie' jako polowaniu podmiotem jest zwierzę,

natomiast w "la" jako dojrzewaniu mięsa podmiotem jest mięso.

(Przy okazji mięso, było zapisywane jako 'moon' (księżyc?), bedąc podmiotem.) Podmiotem dla 'la' jako określenia wosku jest natomiast insekt.

Gubicie sie w tym? Nie martwcie sie.. Chińczycy też.

 

Jeżeli Jesteś zwolennikiem śledzenia bierzących wydarzeń kulinarnych w sieci, a nie słyszałeś o Charcutepalooza, równie dobrze mógłbyś żyć na zapleczu internetu. (?)

Jest to trwające rok wyzwanie, zapoczątkowane przez mojego sąsiada Kim'a Fostera i dobrą przyjaciółkę Cathy Barrow, które stało się internetowym fenomenem.

Bloggerzy i kucharze, wszyscy są zaproszeni do zrobienia dojrzewającego mięsa - każdego miesiąca opierając sie na innej technice.

Następnie są zachęcani do opisania swoich doświadczeń i dzielenia się nimi, z wszystkimi.

Zaczęło się od prosciutto z kaczki w Styczniu, kiedy prawie 300 osób podpowiedziało.

Zdecydowałem się dołączyć na wyzwanie Lutego, robiąc dojrzewający boczek z Chińskim akcentem.

 

 

Dojrzewający boczek, albo LaRou, jest południowo Chińskim specjałem.

Technika 'la' mówi alby marynować mięso w solance, sosie sojowym, cikrze, winie oraz przyprawach a potem suszyć na powietrzu.

Czasami mięso jestwędzone, po tym jak zostało wysuszone. Mięso z którego można zrobić "la" to boczek, kaczka, ryba lub dziczyzna.

Tradycyjnie technika 'la' nakazuje aby mięso było wynoszone na słońce, na kilka godzin każdego dnia.

Metoda ta sprzyja odwodnieniu oraz częściowo pozwala pozbyć się tłuszczu z mięsa (wytapia sie na słońcu? przyp.tłum.)

Ciepło słońca daje także, produktowi końcowemu, wyczuwalny orzechowy aromat.

Przy mojej próbie, zdecydowałem się suszyć boczek na słońcu - przy dobrze nasłonecznionym oknie w czasie dnia,

oraz przechowywać go, wiszącego w lodówce, w trakcie nocy.

 

 

W tradycji Kantonskiej marynata jest robiona z użyciem soli, sosu sojowego, cukru i wina o smaku róży, podczas gdy w tradycji Seczuańskiej dodaje się przyprawy.

Wybrałem metodę Seczuańską, boczek z przyprawą pięć smaków. Prawdopodobnie Jesteście już obeznani z tą przyprawą w proszku.

Jest to mix przypraw stosowany przy grillowaniu czy duszeniu mięsa. Jest też często mieszana z solą i używana jako przyprawa.

Zamiast używać sproszkowanej przyprawy pięc smaków, użyję przypraw w całości, wlożonych do marynaty.

To metoda stosowana przez profesjonalistów, aby mięso na koniec nie zawierało cząstek przypraw.

 

Przyprawa pięć smaków jest najczęściej robiona z kombinacji pieprzu seczuańskiego, goździków, anyżu gwiazdkowego, nasion fenkuła i (cassia bark?) przyprawy podobnej do cynamonu.

Aczkolwiek są to podstawowe przyprawy, wchodzące w skład mieszanki, jest wiele wariacji i odstępstw od tej formuły, które są pieczołowicie strzeżonymi sekretami - rodzinnymi czy też firmowymi.

W mojej recepturze, użyję 5 podstawowych przypraw, w mniejwiecej tych samych proporcjach.

 

 

Zacząłem marynowanie mięsa kilka dni temu, więc jestem raczej spóźniony na ostateczny termin Charcutepaloozy.

To znaczy, że nie będe mógł podzielić się smakiem mojego domowego dojrzewającego boczku.

Planuje jednak zrobić danie stir-fry z boczku marynowanego w pięciu smakach, zimowych pędów babmusa i grzybów szitake.

Podzielę się z wami tą recepturą w następnym poście. Do siego Charcutepalooza!

 

 

PRZEPIS:

BOCZEK DOJRZEWAJĄCY W PIĘCIU SMAKACH

 

3 funty swieżego boczku (surowy, niepodwędzany )

 

1 miarka soli morskiej

2 łyżki pieprzy seczuańskiego

2 łyżki goździków

2 łyżki nasion fenkuła

6 całych gwiazdek anyżu

3 calowy kwadrat (około 3 uncje) cassia bark (cynamon.?.)

 

1/4 miarki jasnego sosu sojowego

1/2 miarki ciemnego sosu sojowego

1/4 miarki białego wina ryżowego (baijiu)

1 miarka cukru

 

 

 

 

Przygotowanie:

Potnij boczek na długie paski, szerokie mniejwięcej na 2.5-4cm,

Dokładniej umyj wieprzowinę i wysusz ją starannie ręcznikiem kuchennym.

Przełóż boczek do szklanej formy do pieczenia lub dużego pojemnika - ważne aby nie reagował z roztworem soli.

 

W suchym woku podgrzej sól razem ze wszystkimi przyprawami.

Musisz smażyć do momentu kiedy będzie czuć zapach przypraw.

Wyłącz ogien i dan przyprawom ostygnąć do temperatury pokojowej.

 

Zmieszaj sos sojowy, wino i cukier. Polej nimi boczek.

Rozprowadź przyprawy i sól na boczku, upewniając się, że są zanurzone w płynie.

 

Marynuj boczek w lodówce przez conajmniej 3 dni. Boczek należy raz dziennie przewracać, aby zapewnić równomierne marynowanie.

Sól wyciągnie z mięsa wilgoć, więc nie przejmuj się, kiedy w pojemniku przybędzie płynu.

 

Kiedy wieprzowina jest już odpowiednio zamarynowana, usuń marynate i przyprawy. Nakłuj skóre na jednym końcu pasków boczku.

Przeciągnij przez dziórke (nacięcie) szpagat (sznurek do wędlin) i zawiąż w pętle. Czynność powtórz z każdym paskiem boczku.

 

Zawieś paski boczku na drewnianych kijach i zabezpiecz w zimnej piwnicy. Susz mięso przynajmniej 3 dni.

Proces suszenia będzie przyspieszony, jeżeli wyniesiesz je na słońce na 3-4 godziny w ciągu dnia.

 

Kiedy wyschnie, boczek może być przechowywany świeży w lodówce przez 2 tygodnie.

Może być także zamrożony - w tej formie przetrwa 6-9 miesięcy.

 

[ Dodano: Pią 20 Kwi, 2012 17:25 ]

Wybaczcie niedociągnięcia, mój angielski i zdolności do tłumaczenia troche zardzewiały :lol:.. mam nadzieje, że uchwyciłem sens Pozdrawiam

[Henio]

Bardzo dobrze - tylko ta miarka to filiżanka .

cassia bark (cynamon.?.)

to kora cynamonowa i tu problem , bo nie wiem czy cynamon to mielona kora w naszych sklepach .

Jest to raczej przepis na boczek do szybkiego spożycia bez wędzenia .

[PanBoczek]

Mała uwaga odemnie.. ja bym po prażeniu przypraw (no właśnie po co prażyć sól?)

zalał to płynnymi składnikami marynaty na ciepło, aby powstał napar.

Potem taką herbatke dopiero wystudzić i zalać boczek.. wg mnie bardziej racjonalna metoda, aby marynata przekazała smak przypraw do boczku

 

Edit;

Bardzo dobrze - tylko ta miarka to filiżanka

no tak ale filiżanki też sa różne dlatego wolalem napisać tak jak ciągle słysze w programach kulinarnych - cup = miarka.. i faktycznie mają tam taki połączone zostawy metalowych miarek, żeby nie było wątpliwości..

gdzie kończy sie filiżanka a zaczyna szklanka? gdzie kończy szklanka a zaczyna kufel itd :P wujek Henio (Twój imiennik ^^) pil herbate z filiżanki o pojemności bagatela pól litra?

to kora cynamonowa i tu problem , bo nie wiem czy cynamon to mielona kora w naszych sklepach .

można spokojnie kupić fragmenty kory (nawet kamis takie oferuje) a jak nie znajdziecie to sprawdźcie na stroikach świątecznych - ja ostatnio w wielkanocnym (kupnym) znalazlem 4 spore fragmenty kory cunamonowca.. i były ok ^^

Jest to raczej przepis na boczek do szybkiego spożycia bez wędzenia

ja bym chętnie spróbował przesuszyć te paseczki dłużej i potem podwędzić ..zresztą napewno to zrobie i dam znać jak sie sprawa ma z wytrzymałością takiego produktu Pozdrawiam

[Henio]

Tam piszą że sól morską i suche przyprawy podgrzewamy na woku aż zacznę pachnieć , lekko studzimy i dajemy płyny (wina) i cukier .

[EL GREGOR]

:grin: jak dostanę składniki to na pewno popróbuje podobny zrobić ale to dopiero na jesieni jak będzie chłodniej :grin: Początek już mam bo podobnie kroje i wieszam :grin:był wędzony wczoraj to jeszcze wygląda świeżo,za dwa tygodnie dojrzeje :grin: nabierze koloru i smaku :thumbsup: Dzięki Darino za przepis i tłumaczenie. :grin:

[PanBoczek]

Tam piszą że sól morską i suche przyprawy podgrzewamy na woku aż zacznę pachnieć , lekko studzimy i dajemy płyny (wina) i cukier .

Dokładnie napisali, że trzeba zalać boczek winek i sosem sojowym wymieszanym z cukrem. A dopiero potem wystudzone do temperatury pomieszczenia przyprawy i sól rozprowadzić na boczku, tak żeby wszystko było zanurzone w marynacie.

To nie ma dla mnie zbytnio sensu Pozdrawiam

 

grzegorz565, cudowne ^^ bardziej mi sie podoba niż ten boczek pięć smaków z fotek na angielskiej stronce ^^ :clap:

[Henio]

Sam prażyłem sól gdy robiłem solankę do peklowania , ale to były czasy gdy nie było peklosoli , tylko saletra ( saletrę dodawałem do wody rozpuszczonej w tejże soli ) .

[Bagno]

Bardzo dobrze - tylko ta miarka to filiżanka .

Na stronie podanej przez Darino pan Kian wyjaśnia, że one cup=8 oz. czyli 226,8 gramów.

[Darino]

Wybaczcie niedociągnięcia, mój angielski i zdolności do tłumaczenia troche zardzewiały :lol: .. mam nadzieje, że uchwyciłem sens Pozdrawiam

PanBoczek dzięki za szybkie tłumaczenie :clap:

 

Grzesiu to co degustowałem wyglądało tak

http://eatingasia.typepad.com/.a/6a00d8341c509553ef0120a7ff935e970b-800wi

źródło> http://eatingasia.typepad.com

(Tyle że na zdjęciu są szpeki)

Ale o to nie chodzi, chodzi mi o specificzny smak który nie umie opisać.

Może być, że użyto tam jakiś spec przypraw.

:grin:

[EL GREGOR]

:grin: Darino :grin: bardzo ciekawy a zarazem fajny kolor na tym zdjęciu jeżeli to naturalny. :grin:

[kaszubka33]

to co degustowałem wyglądało tak

To zdjęcie kojarzy mi się z tym przepisem http://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1601&Itemid=4

[Marek z Bielska]

:grin: Darino :grin: bardzo ciekawy a zarazem fajny kolor na tym zdjęciu jeżeli to naturalny.

witam

Grzegorz kolor boczek załapal niechcący z sosu sojowego

[Andyandy]

A ja mam pytanie ? jakiej rasy są chińskie świnki??? Wiem jak smakują "wietnamki" Czy "blondynki" będą się nadawać do takich celów? Nasze są super już przy samej soli, a jak się doda tyle dominujących przypraw to co! Może świnki chińskie są tak wstrętne, że jak się mocno dominująco nie przyprawi to nie można zjeść bo maja zapach jak chińskie sportowe obuwie po miesiącu noszenia.

Nauczyłem się, że kto chińskie kupuje to dwa razy kupuje przynajmniej na naszym rynku. Dziwne są upodobania z Chin - gotowane pisklaki przed wykluciem, jajka po kilku miesiącach zakopane kilka metrów w piasku, szczury gotowane, i wiele innych specjałów. Jakoś nie mogę sobie wyobrazić smaku boczku w cynamonie, polewie sojowej i innych mocnych przyprawach. :???: Nasuwa mi się smażona makrela, a raczej gotowana w tłuszczu. :mellow:

[PanBoczek]

Ale o to nie chodzi, chodzi mi o specificzny smak który nie umie opisać.

Może być, że użyto tam jakiś spec przypraw.

Zdecydowanie.. i napewno nie jest to wymieszanie przypraw w tych samych proporcjach :lol: nie wiem czemu autor przepisu tak zrobił..

Jest masa różnych przepisów i który tu wybrać tutaj podają, że jedną z pięciu przypraw są nasionka kopru włoskiego o anyżkowym smaku i anyż gwiazdkowy..

a kuchnia chińska tak jak tajska dąży do zbalansowania smaków i przypisanych danym składnikom właściwości a nie do przesady w ktorąś strone ^^

Skłaniałbym sie do robienia przyprawy 5 smaków z podstawowymi smakami.. czego tu brakuje - powiedziałbym że nasion kozieradki dla gorzkiego.

Kamis podciągnął skład pod podniebienia polaków..

Skład: koper włoski, pieprz czarny, cynamon, goździki, sól, kmin rzymski.

Kolejna sprawa w przepisie to pieprz seczuański (czy też syczuański).. zależy od odmiany, ale 2 łyżki to chyba jednak na podniebienia tubylców ^^

W internecie można znaleźc gotową mieszanke z Chin.. o różnych składach ^^

Skład: anyż, cynamon, goździk, kardamon, pieprz biały.

Gdzieniegdzie przyprawa 5 smaków to 7 przypraw..

http://www.wysokieobcasy.pl/wysokie-obcasy/55,53667,7074850,,,,7075946.html

i tak dalej, gdzie leży ideał - pewnie tam gdzie uznamy, że to jest to ^^

Darino, spróbuj jakoś dogadać sie ze znajomym, może poznasz źródło tego smaku, który tak Cie oczarował ja obstawiam, że to było więcej niż 5 przypraw - mi bardzo smakuje 5 smaków z goździków, anyżu, kozieradki, pieprzu seczuańskiego i cynamonu z dodatkiem czarnego kardamonu i nasion kolendry.. im więcej umiejętnie zbalansowanych smaków tym bardziej intrygujący, zapadający w pamięć i trudny do odtworzenia aromat potrawy..

Andyandy, u nich większość, jak nie wszystko, co jedzą ma jakieś znaczenie dla zdrowia.. ogrzewa, wychładza, pobudza, oczyszcza, dodaje sił itd itp :P

Naoglądałem sie tyle "świństw" przy różnych okazjach, że nie miałbym problemu ze zjedzeniem larwy jedwabnika z głębokiego tłuszczu czy pająka z chilli i czosnkiem ^^

Małego ptaszka w jajku bym nie zjadł, nie próbowalem ale wiem, że nie odpowiadałaby mi konsystencja - nie lubie dużej ilości małych kostek pewnie takiego ptaszka bym zjadł jakby był swiezy i chrupiązy jak kostki w skrzydełki kurczaka ^^

Pamiętam w kuchennych rewolucjach Chińczyka.. Madzia spytałą jakie mięso najbardziej lubi.. "no psia lubie, psia mięsko śfietnie" :lol:

Jakby panował głód napewno tyle bezpańskich psów w polsce by nie biegało

Po co piją żółć węży wymieszaną z wódką? odpowiedź lokalnego: taniej raz w miesiącu wypić to, niż chodzić do lekarza

Ja powiem szczerze, że długo nienawidziłem kuchni chińskiej.. czemu? tylko dlatego, że nie jadlem prawdziwej, tylko te kamisy, knory i inne badziewia - niby ma przybliżać te smaki a jest wręcz odwrotnie.. Pozdrawiam

[Tadek11]

Oj Pan Boczek , Pan Boczek i co Pan na to? :rolleyes:

[robimhuk]

Tadek 11

Oj, Panie Boczek czas chyba odkryć karty.

O co chodzi ?

Taki Mozart komponowal menuety w wieku lat szesciu ! :grin:

[Darino]

był wędzony wczoraj to jeszcze wygląda świeżo,za dwa tygodnie dojrzeje nabierze koloru i smaku

:clap: :thumbsup: :clap:

Warto cierpliwie czekać

:grin:

[EL GREGOR]

Darino :grin: Wspaniała wędlina :thumbsup: Twoje zdjęcie od razu poprawiło nastrój. :clap:

[Darino]

Darino :grin: Wspaniała wędlina :thumbsup: Twoje zdjęcie od razu poprawiło nastrój. :clap:

Dzięki :grin:

Pisu mnie trochę podpuścił i znalazłem przepis na swojski sos sojowy

Ale nie wiem czy podać :blush:

Bo to niby nie polski, a chiński.

:grin:

[kostek61]

Darino dawaj :grin:

[Zbój Madej]

Ale nie wiem czy podać :blush:

Dawaj śmiało, może się zrobi

[Darino]

Darino dawaj :grin:

Dawaj śmiało, może się zrobi

No dobra podam w odziale "w kuchni", ale najpierw wypróbuje sam na sobie czy się nada.

Na początku w skrócie:

1. Gotujemy fasolkę soi.

2. Mieszamy ugotowaną fasolkę z mąką(ja wybiorę żytnią)

3. Z mieszanki wyrabiamy ciasto i formujemy podłużną bułę.

4. Następnie kroimy z buły krążki grubości 1cm.

5. Krążki kładziemy do pojemnika wyłożonego mokrymi ręcznikami, ważna jest wilgotność.

6. Po tygodniu do 10ciu dni na krążkach powinna powstać pożądana pleśń.

7. Teraz musimy krążki wysuszyć najlepiej na słońcu.

8. Wysuszone sucharki łamiemy i zalewamy 17%ową solanką.

9. Jak długo trwa fermentacja nie wiem, zależy od parametrów klimatycznych.

10. Filtrowanie i odlewanie sosu.

:grin:

[jacinto]

Mój boczek: 5 dni marynowania, 5 dni suszenia w 8 stopniach. Nie miałem tych korzeni więc dałem gotową mieszankę 5 smaków. Efekt hmm... ładnie wygląda,ale dla mnie trochę za słodki. Przerobiłem go na smalec ze skwarkami.