Jak zrobić zsiadłe mleko z mleka pasteryzowanego..Sklepowego

[Maad]

Licz się z porażką, jeżeli śmietana też była pasteryzowana, choć i ukwaszoną spasteryzować mogą.

 

Dlatego trzeba wybierać śmietanę, na której jest wyraźnie napisane, że zawiera żywe kultury bakterii. Ewentualnie można kierować się datą przydatności do spożycia - im krótsza tym lepiej

[Niph]

Jeśli tylko śmietana nie była termizowana powinno się udać, na szczęście śmietany termizowane są raczej niezbyt często spotykane w naszych sklepach

[fatum]

Zadajmy sobie pytanie gdzie mamy do czynienia z kulturami wywołującymi kwaśnienie.

 

- W niepasteryzowanym mleku i w zakwasie chlebowym.

 

Skoro w niektórych krajach dbałość o mikrobiologiczną czystość przekracza granice absurdu musimy się jakoś ratować.

 

Nie zawsze można przewieźć zsiadłe mleko, ale możemy dostać w liście nieco ususzonego zakwasu chlebowego, który ożywiony i nakarmiony żytnią razową mąką może nam służyć zarówno do wypieku chleba, ale i do zaszczepienia mleka.

Zsiadłe dobre mleko też można rozmazać na czystej folii i wysuszyć, a proszek przesłać. Podczas suszenia bakterie przejdą w stan anabiozy.

Bardzo ważne jest późniejsze postępowanie podobne do wychowu matki drożdżowej do wina.

Nie pakujemy kultury bakterii od razu do mleka, tylko pielęgnujemy rozpuszczając w małej ilości docelowego płynu (najlepiej rozcieńczonego wodą) i kiedy stwierdzimy, że mikroorganizmy rozmnożyły się i zaczęły działać zaszczepiamy nimi nasze mleko.

Producenci mlecznych napojów nie informują nas w jaki sposób nasze jogurty, czy kefiry zostały „ukulturnione” bakteryjnymi kulturami. Otóż przed zamknięciem aluminiowym wieczkiem do pasteryzowanej masy jest dodawana ściśle określona ilość (zwykle ok. 10 miliardów) bakterii. Panujące wewnątrz warunki nie są zbyt korzystne dla ich rozwoju i jogurty czy inne produkty nie wybuchają wskutek ich burzliwego rozwoju.

Bakterie są jak ludzie i też nie lubią szoku termicznego. Dla jego uniknięcia starajmy się utrzymać zbliżone temperatury kultur startowych i mleka. Jak im zimno, to też siedzą grzecznie czekając na wiosnę.

 

Kiedyś widziałem "partyzanckie" zastosowanie podgrzewacza do mleka dla niemowląt. Właśnie w nim "siedział" owinięty w wełnianą skarpetę (dla obniżenia temperatury) słoiczek z kulturami startowymi, które w dogodnych warunkach lepiej się rozwijały.

 

Dla prawidłowego rozwoju określonych kultur bakterii niezbędna jest optymalna dla nich temperatura, bo inaczej wyhodować możemy całkiem coś innego. Niekoniecznie pożądanego.

 

Dla uzyskania żywych kultur bakterii kwasu mlekowego do zaszczepienia mleka na zsiadłe można użyć każdej dowolnej kultury startowej używanej w różnych gałęziach przemysłu. Chodzi tylko o to, aby ożywione zaczęły wytwarzać kwas, który słodkie mleko zamieni w zsiadłe.

Kiedy potrzebujemy śmietanę ukwaszoną możemy zadziałać odwrotnie zakwaszając słodką śmietanę kwaśnym mlekiem.

[klodek4]

:clap: :clap: :clap:

Bardzo cenna wskazówka!!! dziękujemy :lol:

[Gregtom]

:clap: :clap: :clap:

Bardzo cenna wskazówka!!! dziękujemy :lol:

Bakterie kwasu mlekowego występują również w kwaszonej kapuście, czy ogórkach.

Tylko nie należy przesadzać z dawką startową, a kilka kropel potraktować jak drożdże winiarskie.

 

Wspominam o tym, bo w "sterylnych krajach" bez trudu można zakisić kapustę i wkrótce mieć swoją hodowlę.

 

Pamiętajmy też, że są to częściowe rozwiązania, ponieważ mamy liczne szczepy wyspecjalizowanych bakterii z rodziny Lactobacillus acidophilus: Lactococcus - paciorkowce homofermentatywne (Lactococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy) Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne, itd.

 

Kiedy zaczniemy "kisić" mleko i jego resztkami zaszczepiać kolejne porcje mamy szanse na dorobienie się właściwych mikroorganizmów, bo w powietrzu unosi się ich mnóstwo. Szkopuł w tym, aby od początku uzyskać kwaśne środowisko nieprzyjazne bakteriom gnilnym.

 

Za zgodą kol. Fatum wklejam jego post jeszcze raz aby jego cenne informacje nie były wygaszone. Autor postu nie może sam tego "narazie" zrobić, a uważam że są one dla nas bezcenne..

 

:wink:

[tomaj77]

I ja postanowiłem zrobić wedle przekazu kol sverige2,

 

Z dwóch litrów mleka sklepowe 2% I śmietany 18% ( na opakowaniu szukałem by nie było napisu ,że coś dodano żelatynę itd) Do w/w mleka dodałem 4 łyżki owej śmietany

 

 

 

 

Zobaczymy co wyjdzie Aha mleko tego producenta w Sklepie Społem w cenie 1,55zł za litr :lol:

 

 

A z reszty mleka bo kupiłem 7 worków dla eksperymentu postanowiłem zrobi al,a oscypek Ale to opisze w odpowiednim temacie :wink:

[sverige2]

Tomaj. Do tak chudego mleka, mogłeś nie żałować sobie, i dodać tej śmietany więcej, (smak byłby lepszy) oczywiście dobrze to rozmieszać, najlepiej trzepaczką i pozostawić czymś lekko przykryte do czasu aż się mleko zsiądzie, w ciepłym miejscu.

[sverige2]

Bo te 2% pozostałości, po tym niby mleku, to tylko taka ciecz mleko podobna. Zupełnie tyle mająca z mlekiem wspólnego co te wyroby czekoladopodobne za czasów PRLu z czekoladą.

[tomaj77]

Jak wspomniałem z reszty tj.5litrów zrobiłem al,a oscypek to znaczy że mleko coś tam z mleka ma :grin:

 

W solance wygląda tak :grin: Ale sam skrzep miał się ni jak do prosto od krowy na którym dzięki andrzejowi.k dane mi pracować

 

Tak mnie naszło mleko było dosyć tanie to sobie spróbowałem dla samego siebie Ogólnie to ja sery uwielbiam robić

 

[myth]

fatum napisał/a:

myth napisał/a:

Dzisiaj "nastawiłem" półtora litra mleka na zsiadłe... zobaczymy za dwa dni ... dodałem oczywiście śmietanę kwaśną, 18% , po 2 łyżki na 0,75 l

 

 

Byłoby super, abyś przed dodaniem śmietany rozmieszał ją z mała ilością mlekiem i dopiero wlał do pozostałego mleka ponownie mieszając zawartość dla homogenizacji składników.

 

Licz się z porażką, jeżeli śmietana też była pasteryzowana, choć i ukwaszoną spasteryzować mogą.

 

Cienko widzę sukces znając Unię i jej wymogi.

 

 

fatum,

No więc Cię zaskoczę, bo mleko już jest zsiadłe, ma konsystencje bardzo, bardzo gęstej śmietany, podejrzewam, że jutro będę pozyskiwał z niego biały ser :lol:

 

 

 

Ps. Śmietanę po dodaniu roztrzepałem w mleku z użyciem blendera(trzepaczki) ...

[myth]

Myślę, że też bardzo dobre roztrzepanie tej śmietany spowodowało, to co spowodowało... ... a może i nie to ... w każdym razie wszystko na dobrej drodze Pozdrawiam

[Gregtom]

No i ja za przykładem Tomaja, poleciałem do sklepu i kupiłem najtańsze mleko oraz śmietanę. (ogólny koszt: ca. 6 zł.)..

 

Dwa litry mleka w kartonikach: "Ultra wysoko podgrzewane/homogenizowane. Zaw.tł. 3,5 %. (Mleko z półki), nie chłodzone, długa gwarancja spożywalności (4.09.2012)..

 

Kwaśna śmietana 200 ml. (z półki w chłodn)i. Zaw.tł. 30 %, gwarancja spożywalności (6.06.2012)..

 

Może to troche za tłuste jest ? :rolleyes:

 

 

 

:wink:

[klodek4]

Dopiero niedawno wróciłem z pracy a tu taka kwaśno mleczna polemika :lol: , i ja jutro to popełnię i zrobię eksperyment z zakwasem jak i kwaśnym mlekiem /maślanką/ też niemiecką bo tylko do takiej mam dostęp, pozdrawiam

[sverige2]

Robię to od paru dziesięcioleci i prawdopodobieństwo aby przedsięwzięcie zakwaszania nam się nie udało, przy dobrym wymieszaniu i odpowiedniej temperaturze oczywiście, jest mniej więcej takie, jak trafienie 6 w lotto. Tak już mam niestety że jestem życiowym pragmatykiem i jeżeli coś komuś przekazuję to tylko rzeczy osobiście po wielokroć sprawdzone. Nie mniej wiara w odniesienie sukcesu, jak zaleca kol. Fatum, jeszcze nikomu nie zaszkodziła, bo pozytywne myślenie to potęga. Tak więc koledzy spokojnie i do dzieła.

[tomaj77]

Ku mojej radości z udanego eksperymentu dziś wygląda tak bardzo fajnie

 

 

 

[ Dodano: Sob 19 Maj, 2012 10:30 ]

A al,a oscypek z tego samego mleka

 

tak

 

 

 

Ale to nie to samo co z mleka prosto od krówki :grin:

[Gregtom]

Tomaju, czy Ty to zmiksowałeś ?! Bo wygląda jak kefir. Ciekawe jak w smaku.?

Moje mleko nastawiłem dzisiaj rano bo chcialem aby się temp. wyrównały.

Zrobiłem tak jak koledzy poradzili, czyli śmietanę z niewielką ilością mleka zmiksowałem a potem dodałem reszte mleczka i jeszcze raz pożądne mieszanko ale juz bez miksera.

 

Zobaczymy co z tego za czar wylezie. :rolleyes:

 

pzdr. :wink:

[tomaj77]

Bo wygląda jak kefir.

 

To może będzie mój dzisiejszy błąd przed zrobieniem fotki wsadziłem do tego glinianego "sagana" widelec i zamieszałem :sad: Ale przed tym merdaniem był skrzep smak Pytasz o smak spróbowałem jest jak kwaśne mleko nie jest gorzkawe A tego się bałem dodam ,że o godz 13.30 będzie miało 24h :smile:

[Gregtom]

Jak był skrzep to odniosłeś sukces. Tak zachowuje się ukwaszone mleko.

 

Obieraj pyry, gotuj, posyp zieleniną i zjadaj z własnoręcznie zakiszonym mlekiem.

A w jakim naczyniu/pojemniku najlepiej kwasić mleko.?

 

Najpierw chciałem w szklanej misce, ale była za mała. Później myślałem o garnku ze stali nierdzewnej, ale coś mi sie kiedyś odbiło o uszy że tego nie powinno się stosować. Więc wlałem wszystko do plastikowej michy do robienia sałatek i przykryłem ręcznikiem..

 

:rolleyes:

[sverige2]

Osobiście wykonuję mieszanie główne, przeważnie w zwyczajnym garnku kuchennym ze stali KO. W mleczarniach wszystko jest wykonane ze stali KO. Można też w dużym słoju. Stal KO i szkło dają największa gwarancję utrzymania czystości. Plastik to ostateczność. Jeżeli przygotowuję do konsumpcji np. z ziemniakami, lub do picia, to po dokładnym wymieszaniu rozlewam mleko do słoiczków po dżemie, i kiedy jest już zsiadłe i gotowe, zakręcam słoiczki i wstawiam je do lodówki. Jeżeli jest przeznaczone na twaróg lub serek, to ten garnek z zsiadłym mlekiem wstawiam w jeszcze większy gar z gorąca wodą i owarzam mleko. Po owarzeniu należy natychmiast odstawić garnek z płytki grzewczej i pozostawić owarzony skrzep w tym samym naczyniu do wystygnięcia i odlania serwatki, (można go w garnku lekko osolić) bo jeżeli od razu wylejemy owarzony ciepły jeszcze skrzep na sitko, lub do woreczka serowego, to ser lub twaróg będzie wtedy suchy. Ten błąd często powtarzają nawet doświadczone gospodynie, i dla tego na bazarach zdarza się kupić tzw. "serek wiejski" nie nadający się do jedzenia, bo jest suchy i smakuje jak przysłowiowa trocina.

[Gregtom]

Powiedzmy że mamy już na nasze zsiadłe mleko, opracowaną technikę produkcji.. Zsiadłe nam smakuje i aby je teraz dalej produkować, nasze kwaśne mleko, i co jakiś czas ale nie codziennie, czy można je zamrozić w plastkowej formie do kostek lodu, a później, kiedy nas najdzie smak na nasze zsiadłe mleko, taką kostke powoli rozmrozić i dodać do sklepowego mleka.?

 

Jest takie coś możliwe.? Czy tak niska temp. nie zabije naszych bakteryjek.?

 

Sorki za chaotyczny wygląd postu i pytań w nim zawartych.. :smile:

 

:smile:

[sverige2]

Wystarczy za każdym razem dodawać śmietany do mleka. Za każdym razem świeże mleko i świeża kwaśna śmietana. Niektórzy chcący zaoszczędzić na śmietanie , powtarzają zabieg i napełniają opróżniony z mleka zsiadłego, nie umyty słoik ponownie świeżym mlekiem. Wtedy jednak czas na osiągniecie skrzepu znacznie się wydłuża i nie powinno się robić tego częściej niż 2-3razy bo bakterie wyrodnieją i jakość mleka jest później nie konsumpcyjna. Nie ma więc żadnego sensu aby cudować i kombinować. Świeże mleko i śmietana są dostępne w sklepie bez przerwy.

[Gregtom]

Świeże mleko i śmietana są dostępne w sklepie bez przerwy.

No racja, ale w temacie postu jest mowa o mleku pasteryzowanym/sklepowym.. Dlatego pytałem o możliwość zamrożenia naszego już zrobionego, zsiadłego mleka..

 

:smile:

[EAnna]

A w jakim naczyniu/pojemniku najlepiej kwasić mleko.?

W tzw. "kamiennym", czyli polewanym gliniaku, w szkle lub porcelanie.

bo jeżeli od razu wylejemy owarzony ciepły jeszcze skrzep na sitko, lub do woreczka serowego, to ser lub twaróg będzie wtedy suchy.

Nie jest to prawdą.

Wilgotność twarogu zależy od stopnia ogrzania.

Suche twarogi to twarogi przegrzane. Umiejetnie ogrzany twaróg, nawet prasowany, zachowuje wilgoć i elastyczność.

Ten błąd często powtarzają nawet doświadczone gospodynie, i dla tego na bazarach zdarza się kupić tzw. "serek wiejski" nie nadający się do jedzenia, bo jest suchy i smakuje jak przysłowiowa trocina.

Te gospodynie po prostu nie potrafią robić dobrego twarogu i zapewne mają wyłącznie złe doświadczenia

To samo dotyczy masła.

[sverige2]

Gregtom. Ja podałem sprawdzony przepis na to, jak to się robi z mleka pasteryzowanego, bo takie jest dzisiaj powszechnie dostępne w sklepach i o to właśnie koledzy pytali. Mleko wiejskie surowe o ile mamy szczęście mieć dostęp do takiego, zsiada się samo z siebie, bez potrzeby dodatkowego zaszczepiania go dodatkową florą bakteryjną. Jeżeli ten sposób cię nie satysfakcjonuje to przecież nie pytaj o takie duperele z zamrażaniem, tylko spróbuj sam, koszt prawie żaden, a własne doświadczenia przemawiają do człowieka najbardziej.

 

[ Dodano: Sob 19 Maj, 2012 17:28 ]

EAnno. Jest prawdą niestety, myślałem że stopień ogrzania jest rzeczą znana tak wytrawnym serowarom iz nie trzeba o tym wspominać. Dlatego napisałem wyraźnie że ogrzewam w kąpieli wodnej w drugim garnku. Podtrzymuję to co napisałem, wylany od razu gorący skrzep i wzięty pod praskę daje suchy i trocinowaty nie jadalny ser. Ja robię rożne wersje serków i twarożków z praską i bez. Zależy co chcę mieć. Robię też twarożki z mleka zsiadłego nie owarzanego, są wtedy jak masełko.

A to że babki na wsiach w wielu przypadkach nie potrafią robić dobrego masła i dobrego sera oraz piec dobrego chleba, to żadna nowina. Znam takie panie np. na bazarze w Ciechocinku co za każdym razem mówią że mają pyszny serek, celowo kupuję na próbę, a potem zjada go moja jamniczka bo uwielbia nabiał i sery. Robię tak bo lubię porównywać czyjeś i swoje wyroby.

[sverige2]

"wodą" i używać np. raz w tygodniu jako startera.

Po kilku takich zabiegach jednak , bakterie zwyrodnieją i mleko będzie ohydne smakowo. Dlatego właśnie lepiej jest za każdym razem używać nowej kwaśnej śmietany. Mamy wtedy pewność że mleczko wypijemy my, a nie nasz ukochany piesek, chociaż zwierzątkom też coś się należy przecież. Oszczędzanie na śmietanie nie zawsze się nam opłaca. W końcu przecież to nie taki wielki koszt, a korzyści z tego gwarantowane.