Wędrówki zadymiarskie Adama i nie tylko

[smola]

I efekt wędzenia:

[Andyandy]

smola, :clap: :clap: :clap: :thumbsup:

Nie jest zbyt ważne w czym wędzisz, ale jak opalasz.

Jaki widok, taki smak.

[PanBoczek]

Adamie.. golonki, leczo i te ciągłe zarąbiste wędzonki ^^ :clap: :clap: :clap: Pozdrawiam

[pokemon15]

Adam, super wędzonki A najlepszy ten wiejski klimat zadymiania To chyba teściowie? Czy rodzice ? Pozdrawiam

[smola]

To chyba teściowie? Czy rodzice ?

Tak, to Teściowie, a klimat zajefajny :grin:

[smola]

pokemon15

Post wygaśnie: 09.09, 00:24

 

Nie wygaszaj :!:

[smola]

Witanko Wszystkim :smile: ; Aby nie było tak kolorowo, dziś wstawiam fotki z piątkowego wędzenia, a raczej dziś rozkrojonej krakowskiej. Błędy jakie popełniłem podczas wyrabiania kiełbasy dały efekt, jak poniżej na zdjęciach. Zważywszy, iż kilku konsumentów gryzła w oczy słoninka pokrojona w kostkę, za radą kolegi Arkadiusza, zmieliłem na siatce 6. Daleki jestem od tego aby Go winić za to, co się stało. Więc:

Mięsko I wp pokrojona w kostkę 2x3 ze schabu;

II wp ze ścinek takich 50 x 50 wg przepisu;

słonina solona na siatce 6;

wołowina 2 x na siatce 4 NIE KUTROWANA - z lenistwa - :devil: i tu największy błąd.

Kiełbasa po wędzeniu właściwym dopiekana jak zawsze w temp. 90 *C, do osiągnięcia temp. 72 *C. Następne przyczyny to to, że sam napełniałem osłonki i przy wiązaniu baton się rozluźniał. Do tego doszła zmielona słoninka, która się roztopiła i nie wchłonęła w mięsko, a rozeszła się pomiędzy większe kawałki mięsa i nie pozwoliła im się skleić.

Ale nie poddaję się, bo krakowska to jedna z moich najbardziej ulubionych kiełbas. W przyszłym tygodniu jeszcze jedna próba ze słoninką ukrytą sposobem Arkadiusza, lecz ściśle trzymając się przepisu co do kutrowania.

Dodam jeszcze tylko, że mięsko było peklowane dłużej niż zwykle, bo aż 5 dób. Może i to było pośrednią przyczyną.

Arkadiusz - naprawdę nie wątpię w Twoją dobrą radę.

Foto:

Pozdrawiam Adam.

[Darhel]

do osiągnięcia temp. 72 *C

Adam, jak mierzysz temp. wewnątrz podczas wędzenia ? Ja mam "ikee" ale coś jej nie ufam :devil: Dziwnie ta sonda się zachowuje, podaje temp. otoczenia :question: :?: :!: pomimo, że jest na 3/4 umieszczona w produkcie ... Zauważyłem to ostatnio przy parzeniu szynek. Chlup do wrzątku i pomimo umieszczenia bagnetu w szynce podawał temp. wody ...

 

P.S.

A Krakowska z zamkniętymi oczami jak smakuje ? Dużo tego wsadu Ci poszło ?

[PanBoczek]

Adam, jakby wszystko wychodziło idealnie to perfekcyjne produkty nie wzbudzałyby takich emocji :grin: a tych u Ciebie nie brakuje

Zgaduję, że nie napisałeś nic o smaku, bo wyrób jest pyszny :wink: Pozdrawiam

[pokemon15]

Mięsko I wp pokrojona w kostkę 2x3 ze schabu;

Ja do krakowskiej zawsze daję szynkę lub ładną łopatkę jako wp I ... no i wydaje mi sie, że za duże kawałki pokroiłeś...

wołowina 2 x na siatce 4 NIE KUTROWANA - z lenistwa - :devil: i tu największy błąd.

nie wydaje mi się, ja na krakowską czy szynkową wołowiny nie kutruję, tylko przepuszczam przez maszynkę i to jeden raz (fi 3-4)... i jest OK

Błędy jakie popełniłem podczas wyrabiania kiełbasy dały efekt, jak poniżej na zdjęciach

I tutaj się z tobą zgodzę

Wygląda na to, że Iwp jest za mało wyrobiona-wymasowana przed dodaniem pozostałych mięs... wydaje mi się, że proporcje poszczególnych "składowych" też nie są takie jak w przepisie, no chyba, że próbowałes robić "po swojemu" krakowską...

Adam, ale człek na błędach się uczy... wyciągniesz wnioski i następna krakowska wyjdzie OK pozdro

[smola]

A Krakowska z zamkniętymi oczami jak smakuje ? Dużo tego wsadu Ci poszło ?

Smak ok, jak zawsze. Wsad na 10 kg :smile:

Wygląda na to, że Iwp jest za mało wyrobiona-wymasowana przed dodaniem pozostałych mięs... wydaje mi się, że proporcje poszczególnych "składowych" też nie są takie jak w przepisie, no chyba, że próbowałes robić "po swojemu" krakowską...

Wyrobiona i wymasowana porządnie, aż do puszczenia kleju, dobre 40 minut; skład jak w "szesnastce", tylko rozdrobnienie słoniny i wołowiny inne. Najważniejsze, że rodzince smakuje.

Ja do krakowskiej zawsze daję szynkę lub ładną łopatkę jako wp I ... no i wydaje mi sie, że za duże kawałki pokroiłeś...

Chciałem ją uszlachetnić i być może przedobrzyłem. Widać za dobre mięsa nie służą kiełbasą :grin:

Ja mam "ikee" ale coś jej nie ufam :devil:

Też korzystam z ikei oraz z kotłowego położonego na kijach, do parzenia używam analogowego z bagnetem.

 

[ Dodano: Sro 12 Wrz, 2012 13:05 ]

Adam, jakby wszystko wychodziło idealnie to perfekcyjne produkty nie wzbudzałyby takich emocji

Prawda, ale i te co nie za bardzo wychodzą mają swój urok :grin:

[-stasek-]

Moim zdaniem największym błędem było użycie polędwicy, którą niestety ciężko wymasować tak jak to wychodzi z mięśniami szynki no i dla takiego rodzaju przerobu polędwicy temperatura wewnątrz rdzenia batonu (72 st.C) mogła okazać się za wysoka co spowodowało wyciek - zaryzykował bym 68-69 st.C

[smola]

Mama znalazła w swojej bibliotece książkę pt. "Domowe wyroby z mięsa" W. Poszepczyńskiego, a w niej kartkę z odręcznie zapisaną przez ojca recepturą na kiełbasę:

10 kg mięsa

25 dkg soli :question:

1 1/2 dkg saletry :question:

2 dkg pieprzu

1 dkg ziela angielskiego

10 ząbków czosnku

Ktoś mógłby wypowiedzieć się na temat takiej ilości soli i saletry?

Co do rozdrobnienia mięsa, to wszystko na jednej średniej siatce; mama mówiła, że ojciec zawsze tak kiełbasę robił.

BTW w książce znalazłem fajny przepis na krakowską :grin:

[abratek]

Ktoś mógłby wypowiedzieć się na temat takiej ilości soli i saletry?

soli zdecydowqnie za dużo na obecne czasy ale kiedyś solono dużo a jak jeszcze tato lubił słono to zrozumiałe...

saletry troszkę za dużo - powinno zakończyć się na 10gramach (do tej ilości soli max około 12 gram

[smola]

abratek, dzięki za szybką odpowiedź, ta ilość soli właśnie mnie tak zastanawiała, bo obecne przepisy oscylują w granicach 16 - 20g na kg.

[pis67]

Co do rozdrobnienia mięsa, to wszystko na jednej średniej siatce;

Ziele nada specyficzny smak(tatrzańska), a wszystko mielimy na 8-ce. Zamiast soli i saletry 18 dkg peklosoli, kiedyś mięso było mniej wodniste, pozyskiwano je ze zwierząt nieco starszych o większej wadze, stąd więcej soli, o sposobach przechowywania wędlin nie wspomnę.

[smola]

Ziele nada specyficzny smak(tatrzańska), a wszystko mielimy na 8-ce. Zamiast soli i saletry 18 dkg peklosoli, kiedyś mięso było mniej wodniste, pozyskiwano je ze zwierząt nieco starszych o większej wadze, stąd więcej soli, o sposobach przechowywania wędlin nie wspomnę.

Dzięki za szczegóły, w przyszłym tygodniu zrobię. Może to ten smak, którego szukam :smile:

[smola]

Wspomniana wcześniej Krakowska z książki:

[smola]

Witam, dawno nic nie dreptałem, jakoś nie było kiedy, ale za to wczoraj :

 

I w przekroju:

 

[andrzej k]

Witam, dawno nic nie dreptałem, jakoś nie było kiedy, ale za to wczoraj :

Kolorystycznie i ilościowo super . :clap:

[Gwizdek]

Super, tak trzymaj, dobrze, że już jestem po kolacji :thumbsup:

[smola]

Dzięki za pochlebne komentarze; i jeszcze coś na osłodę, tradycyjnie "Budyniowa babka Halusi" - prosta, a jaka :thumbsup:

[Andyandy]

smola, To chyba jest epidemia!!! takich pięknych wyrobów dawno nie widziałem, ale się pokazują i jest coraz więcej. "Zarażaj" innych pozytywnie bo warto. :clap: :clap: :clap: i bądź powtarzalny. :wink:

[smola]

smola, To chyba jest epidemia!!! takich pięknych wyrobów dawno nie widziałem, ale się pokazują i jest coraz więcej. "Zarażaj" innych pozytywnie bo warto. :clap: :brawo: :clap: i bądź powtarzalny. :wink:

Dzięki, to poniekąd też Twoja zasługa. Materiały, które kiedyś od Ciebie otrzymałem dużo mi pomogły.

[gruby7074]

Weź tu chłopie schudnij,jak na widok takich smakołyków, głód ciągnie mnie do lodówki jak wilka do lasu;brawo :clap: :thumbsup: