Darhel'a sukcesy i porażki ...

[Marek z Bielska]

Co to za wada ? Niedopeklowane ? Peklowanie trwało 7 dni bez nastrzyku.

Darhel takie fotki na forum widuje się dosyć często,typowe błędy peklowania,tyle

napisano już na ten temat...powraca jak bumerang.

przy tym brak nieprzyjemnego zapachu ... smakować się nie odważyłem. Występuje tylko w środkowej, najgrubszej części szynki.

po paru dniach w lodówce i tak "sztycha" dostanie od środka

p.s.wrzód to nie jest zatem decyzja do Ciebie

[Gregtom]

Co to za wada ? Niedopeklowane ? Peklowanie trwało 7 dni bez nastrzyku.

Czy w ciągu tych 7 dni, przekładałeś/masowałeś to mięso.? Wiem że peklowałeś bez nastrzyku, ale takie dzienne ugniatanie mięsa w naczyniu pewno by pomogło. Uważałeś też na zalecaną temp. procesu peklowania.?

 

pzdr. :wink:

[Darhel]

Bez bicia się przyznam, że przekładałem tylko jeden raz :blush: O masowaniu nawet nie wspominam :blush:

Co ciekawe, druga identyczna szynka wyszła okej ... ??? Obydwie peklowały się w "wannie" lodówkowej tak samo zalane solanką i bez styczności ze sobą. Reżim temperaturowy był zachowany 2*-6*, jeden dzień zdarzył się nawet poniżej 2*, okolice zera.

 

Ogólnie po wykrojeniu środka reszta jest cacy, soczysta, smaczna i nie zabija na miejscu po konsumpcji.

[Piter24]

Człowiek uczy się na błędach,nie każdy się przyzna ale pewno większość z nas miała kiedyś do czynienia z niedopeklowana wędlina!według mnie wszystko zależy od mięsa i użytego elementu do produkcji wędliny bo jedna była ok a przygotowane były tak samo.powodzenia pozdrawiam :wink:

[smola]

Reżim temperaturowy był zachowany 2*-6*, jeden dzień zdarzył się nawet poniżej 2*, okolice zera.

Reżim bodajże mówi o przedziale 4 - 8 *C. Być może to jest też przyczyną.

[miro]

Darhel takie fotki na forum widuje się dosyć często,typowe błędy peklowania,tyle

napisano już na ten temat...powraca jak bumerang.

Marku możemy pisać i pisać i tak ...... robią po swojemu.

Peklowanie to proces i jeśli chodzi o wyroby swojskie z prawdziwego zdarzenia niestety, ale czas jest nieubłagany.

[Darhel]

Witam,

 

przymierzam się dziś do wykonania kiełbasy Dziadka.

Na szybko zrobiłem sobie kalkulatorek - Kalkulator składników do kiełbasy Dziadka v.1.0, może komuś się przyda Edytujemy komórkę z czerwonym tłem, reszta sama się przeliczy.

[piksiak]

Popatrz w arkusz bo coś tam źle działa.

[Darhel]

coś tam źle działa.

Wszystko gra, tylko ktoś usunął formuły w zielonych komórkach. Edytujemy TYLKO czerwoną. Muszę poszukać gdzie się blokuje komórki, bo każdy w tej chwili może edytować cały arkusz ....

[smola]

Tutaj też masz przelicznik http://wedlinydomowe.pl/roboczy/przelicznik.xls

[waro58]

coś tam źle działa.

Wszystko gra, tylko ktoś usunął formuły w zielonych komórkach. Edytujemy TYLKO czerwoną. Muszę poszukać gdzie się blokuje komórki, bo każdy w tej chwili może edytować cały arkusz ....

W Open Office klikasz na komórkę prawym klawiszem myszy, wybierasz opcję "Formatuj komórki...", następnie wybierasz zakładkę "Ochrona komórek", zaznaczasz w "Ochronie" okienko "Chronione", warto jeszcze zaznaczyć "Ukryj formułę: dla tych komórek. Wykonujesz to dla wszystkich komórek które nie mogą być zmienione. Na koniec wybierasz w opcjach "Narzędzia", z rozwiniętej listy "Chroń Dokument" -> "Arkusz..." i gotowe. Prawdopodobnie u Siebie nie włączyłeś ochrony arkusza.

[Darhel]

Dzięki, później popróbuję. Teraz biorę się za tą kiełbachę

[Darhel]

Pierwsza kiełbasa (2,1 kg) a'la Dziadek, pierwsze doświadczenia z nadziewaniem (nie wspomnę o łacinie, która temu towarzyszyła), ... poszła do osadzania :smile:

 

 

Jutro wędzenie i parzenie.

[Darhel]

No i poszły konie po betonie. Kiełbacha się osusza, za 30min puszczam dym.

 

Mam pytanie co do studzenia po parzeniu, w przepisie jest: "Studzenie: Do temperatury poniżej 18 stopni C, po czym dzieli się kiełbasy na parki."

 

Czy można kiełbasę studzić pod bieżącą zimną wodą, czy sama ma się wystudzić ?

[smola]

Wszystko zależy jaką kiełbasę chcesz uzyskać, jeśli od razu po parzeniu zahartujesz zimną wodą, kiełbasa zatrzyma jej więcej w sobie. Natomiast jeśli zostawisz do wystygnięcia na kijach po parzeniu, część wody odparuje z kiełbasy. Możesz jeszcze dopiec w wędzarni dla porównania. Osobiście preferuję dopiekane. Są trwalsze i bardziej wyraziste w smaku.

[Darhel]

Wszystko zależy jaką kiełbasę chcesz uzyskać

Dzięki za odpowiedź.

Jak na pierwszy raz to jej nie będę dopiekał. Popróbuję pośrodku, czyli trochę schłodzę/zahartuję. Zbyt suchej nie lubię, a ponadto ledwo 2,1kg tego wsadu, więc długo nie będzie leżeć

[Darhel]

No i po zawodach. Kiełbacha osuszona, uwędzona, sparzona, zahartowana.

Tłuszczu niet. Muszę pomyśleć o czymś lepszym niż zelmer nr 5. Tak sobie tłumaczę :wink: No i muszę poćwiczyć odkręcanie ...

 

Przyprawione ok, soczyste, nie rozłazi się. Pęto już pochłonięte :thumbsup:

 

Fotki z telefonu i przy świetlówce (przekłamania barw).

 

[miro]

Muszę pomyśleć o czymś lepszym niż zelmer nr 5. Tak sobie tłumaczę

Kiełbaski wyszły ładnie napełnione.

W czym Zelmerek szkodzi ?

[smola]

Gratuluję pierwszej kiełbaski, smaczna jest, bo "dziadkową" robiłem. Zelmerek zmiażdżył troszkę mięsko, widać na zdjęciach. Ale to nic i tak tysiąc razy lepsza niż sklepowa :clap: :clap: :clap:

[Darhel]

W czym Zelmerek szkodzi ?

W "mieleniu" ... nr 5 ...

 

P.S.

Adam, dzięki za dobre słowa. Motywuje mnie to do dalszego doskonalenia w moim nowym hobby.

 

[ Dodano: Sro 15 Sie, 2012 18:07 ]

Dziś na tapecie były pilosy i polędwiczki.

 

Pilosik standardowo w solance 8,5%.

Polędwiczki przez trzy dni na mokro w solance 0,5kg/10l + przyprawy. Słoność wyszła supcio, oczywiście jak dla mnie (jak wszyscy piszą, co kto lubi ).

 

Poniżej fotki, jak zwykle z telefonu ... (szkoda kasy na aparat, jak nadziewarkę lub mieszałkę trzeba kupić ).

 

Ociekanie - 1,5h z użyciem wentylatora.

 

Osuszanie - 40min w temp. 40*, do suchości

 

Tu brak fotki, bo w ferworze walki ... zapomniałem telefonu :tongue:

Powinna być fota z wędzarki po wędzeniu.

 

Tutaj towar sparzony na dwa termometry, jeden w wodzie drugi w wędzonce. Doprowadzone do temp. wew. 70*. Czasu nie mierzyłem. No i oczywiście łakomstwo, jedna polędwiczka padła ...

 

Tu przekrój. Dla mnie supcio, zapaszek ahhh, soczek mniam, itd, itp.

 

A tu "towarek" nabiera kolorku. Wentylatorek troszku jeszcze owieje i do lodówy.

 

Proszę o Wasze cenne uwagi, co w powyższym procesie zrobiłem nie tak. Z góry dzięki. Darhel.

[Bagno]

[ Dodano: Sro 15 Sie, 2012 20:49 ]

Dotyczy https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=275374#275374

["Darhel"]Co to za wada ? Niedopeklowane ?

Niedopeklowane tylko czemu nie jest szare, a zółte ?

Właśnie jest żółte ... przy tym brak nieprzyjemnego zapachu

 

W peklowanym kawałku mięsa był krwiak ( wylew wewnętrzny- pęknięte naczynko krwionośne). Nie było nastrzyku, więc było za mało azotynu aby związać wszystkie barwniki krwi występujące w krwistym rozlewisku w krótkim czasie.

W ciągu siedmiu dni nastąpił rozkład erytrocytów powodując zółty kolor krwiaka.

[Bagno]

romk, Powiem uczciwie, że wcześniej nie zauważyłem tego zdjęcia, dlatego odpowiedziałem tak późno.

[Darhel]

Bagno, dzięki za cenne wyjaśnienie :smile:

[Darhel]

No i stało się ... "Sałatka z fasolki szparagowej" by Pokemon. :thumbsup:

 

[kostek61]

No i stało się

i co dobre :grin: